Vi er nå i gang med sesongen som passer aller best til
melkesyregjæring av markens grøde. Det er nå grønnsaker, frukt og bær
kan sankes, foredles og konserveres på tradisjonelt vis. PirkePetter har
mange ganger opplyst oss om at melkesyregjæret mat og drikke ikke er en
kilde til næring av betydning, men heller er et sunt tilbehør som ikke
saboterer for den næringsrike tradisjonskosten. I dette
Skattekammerinnlegget har jeg samlet massevis av PirkePetters
melkesyregjæringstips, både hvordan melkesyregjæring gjøres i praksis (nei - du kan ikke bruke molkosan),
samt tips om drikke, surkål, kimchi og annen plantekost.
Her finner du også sitater som beskriver melkesyregjæring med
tanke på helsemessige utfordringer som nedsatt
magesyreproduksjon, tarmflora i ubalanse, lavt stoffskifte, problemer
med gluten og kasein, og ulike antinæringsstoffer.
HVA BETYR EGENTLIG Å MELKESYREGJÆRE?
"Alt som
inneholder sukker, dvs karbohydrater, kan melkesyregjæres, og
melkesyregjæring betyr at sukkerne omdannes til organiske syrer som bl.a
melkesyre, eddiksyre, maursyre, propionsyre, etc, samt hydrogenperoksid
og etanol." Sitat: PirkePetter, 16. juli 2013 kl. 19.45.
"Melkesyregjæring er
en flertrinnsprosess hvor forskjellige bakterier og sopper er aktive på
forskjellige tidspunkt i prosessen, som styres av bl.a temperatur,
næringstilgang/frigjort næring, produserte substanser (f.eks lyzozymer,
bakteriosiner, e.tc), ph, m.m" Sitat: PirkePetter, 29. desember 2016 kl. 10.09.
"Noen
bakterier og sopper foretrekker å arbeide i en mer basisk/mindre sur ph,
og, når disse har gjort sin del av melkesyregjæringsjobben, som bl.a
innebærer å omdanne sukkere til syrer, inaktiveres disse (eller de
skifter form til mer syretolerante bakterier), aktiveres mer
syretolerante bakterier (eller bakterier som foretrekker mer syre), som
fortsetter melkesyregjæringen." Sitat: PirkePetter, 29. desember 2016 kl. 10.09.
"Sukkere omdannes til organiske syrer under melkesyregjæring, eller etanol/alkohol under vanlig gjæring." Sitat: PirkePetter, 17. september 2014 kl. 12.51.
"..melkesyregjæring omdanner sukkere til organiske syrer" Sitat: PirkePetter, 22. mars 2014 kl. 03.59.
"Simmring? Og speede opp? Snakk norsk er du snill, om du er norsk, og
engelsk om det passer deg best. Ikke kaudervelsk kråkemål av typen
kabeltvengelsk. Slikt får jeg nok av via bloggdamer som snakker om
fermentering istedenfor gjæring, eller raw food istedenfor råkost, m.m." Sitat:
PirkePetter, 10. mai 2013 kl. 23.30.
MELKESYREGJÆRET MAT ER SUNT TILBEHØR
"Melkesyregjærede grønnsaker er ment som tilbehør til næringsrik animalsk
mat, og da som fordøyelsesfremmer. Og ikke som hovedmat i seg selv. Se
på slik mat som på krydder og salt, og altså som fordøyelseshjelpere og
smaksstimulanter. Også melkesyregjærede/surnede melkeprodukter er
fordøyelseshjelpere, men også fullverdig kost da disse er så
næringsrike." Sitat:
PirkePetter, 24. november 2013 kl. 20.06.
"Melkesyregjæret mat er ment som tilbehør og smaksforsterker og
smaksvariasjon i små mengder når det er snakk om vegetabilske matemner." Sitat:
PirkePetter, 28. desember 2013 kl. 11.27.
"Surkål er ikke supermat, men sunt
tilbehør til supermat, som er innmat, marg, kraft, fiskerogn og melke,
egg og den slags. Samt rå melk og melkeprodukter." Sitat: PirkePetter, 28. september 2012 kl. 20.59.
"Dette er hvorfor jeg konsekvent anbefaler animalske matemner som
hovedmat, hvor vegetabilske matemner, samt gjærede vegetabilske matemner
er ment som tilbehør og fordøyelseshjelpere. Maksimalt med næring,
minimalt med kjemikalier og negative substanser, mat som allerede er
delvis fordøyd, og som i tillegg hjelper din egen fordøyelse om denne
ikke er optimal – dette er ekte tradisjonskost og supermat, og ikke
surdeig, surkål og plantekost, råkost/raw food, vannkefir, kombucha,
m.m." Sitat:
PirkePetter, 26. juni 2013 kl. 16.30.
"Melkesyregjærede grønnsaker og drikke, vannkefir og kombucha inkludert,
er et pluss, men ingen nødvendighet så lenge du konsumerer surnede
melkeprodukter, eller i det minste upasteuriserte melkeprodukter." Sitat:
PirkePetter, 2. august 2014 kl. 06.23.
"Om du ikke får tak i melk bør du melkesyregjære grønnsaker eller korn,
for tilbehør eller drikke til maten. Det er viktig for tarmens
helsetilstand at den har normal bakterie og soppflora." Sitat:
PirkePetter, 13. juli 2014 kl. 03.11.
"Tradisjonelt
har også melkesyregjæret mat og drikke, surnede melkeprodukter
inkludert, og/eller kryddere blitt brukt som fordøyelseshjelpere ved
kokt og stekt mat." Sitat:
PirkePetter, 25. oktober 2013 kl. 14.12.
"Vitamin C tåler
ikke varme spesielt godt slik at rå eller tradisjonelt tilberedte
matemner, melkesyregjærede inkludert, inneholder vitamin C av betydning.
Melkesyregjæring øker og konserverer inneholdet av vitamin C i de
matemner som gjæres." Sitat: PirkePetter, 19.01.2013 kl. 13.29.
Les også:
VEGETABILSKE MATEMNER ER KUN SMAKS- OG AROMAVARISAJON
"At et matemne inneholder
næringsstoffer er derfor ikke synonymt med at disse næringsstoffene kan
fordøyes og utnyttes av kroppen." Sitat:
PirkePetter, 27. april 2013 kl. 01.13.
"Alle
løksorter, inkludert hvitløk, og grønne krydderurter (også persille),
og poteter og ris er helt ok, og de fleste andre grønnsaker kan spises
nå og da så lenge de kokes eller stekes godt, eller eventuelt
melkesyregjæres." Sitat: PirkePetter, 8. desember 2016 kl. 19.10.
"Poteter (og hvit ris) er helt ok, men
innholdet av stivelse øker når de avkjøles etter koking. Bønner er mer
problematiske så sant de ikke er melkesyregjæret, pga det høye
fiberinnholdet og innholdet av antinæringsstoffer." Sitat:
PirkePetter, 2. januar 2014 kl. 22.55.
"
Er syltede rødbeter noe du vil
anbefale mtp. næringsinnhold? Du ser ikke ut til å ha fått med deg mitt syn på vegetabilske matemner,
hvilket er at de utkonkurreres av animalske matemner hva gjelder
næringsinnhold. Jeg anbefaler derfor aldri førstnevnte matemner som
kilde til næring, da det som regel er motsatt, at slike matemner
forstyrrer opptaket av næringsstoffer fra animalske matemner. Angående
rødbeter så er det avhengig av stoffskiftet ditt; er
skjoldbruskkjertelens funksjon normal vil du ikke oppleve noe negativt
som følge av betekonsum. Beter er i korsblomstfamilien, og er best å
unngå for dem med hypotyreose eller ME/kronisk tretthet og/eller
fibromyalgi, inntil de er friske." Sitat:
PirkePetter, 13. august 2013 kl. 16.09.
"Jeg ser, som nevnt mange ganger tidligere,
vegetabilske matemner som kilde til smaks og aromavariasjon, og ikke som
kilde til næring av betydning. Min og de fleste av mine tidligere
pasienters erfaring er at jo mindre vegetabilske matemner (og dermed
også karbohydratkilder) i kosten, desto bedre mage-tarmfunksjon,
inkludert regelmessig og helt luktfri avføring med perfekt konsistens.
Mine konklusjoner basert på tilbakemeldinger og info jeg har lest i
bøker og artikler er at jo mer vegetabilske matemner/karbohydrater i
kosten, desto flere forstyrrelser i mage-tarmfunksjonen, inkludert
gjæring/gass, luftsmerter, oppblåsthet, diare eller forstoppelse, eller
en veksling mellom disse, enten større volum på avføringen eller at
denne blir mer vassen, sterkere lukt, m.m. Samt ymse små og store
helseproblemer, så vel som hodepine/migrene og følelsesmessige/mentale
problemer pga hovedsaklig serotonin og/eller dopamin forstyrrelser." Sitat:
PirkePetter, 2. januar 2014 kl. 22.55.
"Motsatt
har de aller fleste perfekt mage-tarmfunksjon jo mer animalsk de
spiser, og det beste kostholdet for mage-tarmproblemer så vel som
såkalte allergier og intoleranser har alltid – i mine og andres
erfaringer - vist seg å være et rent eller tilnærmet rent animalsk
basert kosthold." Sitat:
PirkePetter, 2. januar 2014 kl. 22.55.
"Nok en faktor som går i mot de moderne konseptene om
helsegevinster ved konsum av fiber og stivelse er det at de fleste
kulturer jorden over historisk sett har pleid å koke, steke, tørke
og/eller melkesyregjære og gjære matvekster med mye fiber og stivelse
før konsum. Ofte kokes eller stekes matemnene, og deretter
melkesyregjæres eller gjære disse, og/eller tørkes og evt males til
mel/pulver." Sitat:
PirkePetter, 2. januar 2014 kl. 22.55.
Les også:
HVORFOR DET IKKE ER TILSTREKKELIG Å DAMPE/KOKE GRØNNSAKER?
"
Er det riktig at grønnsaker helst skal koke, ikke trekke for å bryte ned diverse stoffer? Ja, kokes, stekes, og/eller melkesyregjæres. Ikke bare for å bryte ned
ulike substanser, men også for å frigjøre næringsstoffer bundet til
f.eks fibre. Grønnsaker bør alltid spises med animalsk protein og mettet
fett eller dyrefett for å sikre opptak av næringsstoffer fra
grønnsakene" Sitat:
PirkePetter, 11. august 2013 kl. 13.27.
"Damping har ingen virkning på fibre og stivelse, og er helelr ikke en tradisjonell måte å tilberede mat på. Angående
koking så er der ingen mal så lenge man ikke er opptatt av å bevare det
som kan bevares av næringsstoffer i grønsaker. I slaviske land koker
man f.eks kål i mange timer, ofte hele dager, før konsum eller
viderebehandling via melkesyregjæring til surkål." Sitat:
PirkePetter, 12. august 2013 kl. 01.10.
HVORDAN FOREGÅR MELKESYREGJÆRING AV GRØNNSAKER?
"Grønnsaker som melkesyregjæres skal stå i noen dager i romtemperatur, og
deretter settes kjølig. Evt i kjøleskap. Men, som med spekede matemner
så fortsetter prosessen i månedsvis, hvor matemnene brytes ned og ymse
næringsstoffer og smaks og aromastoffer frigjøres inntil vi får den
smaksopplevelsen vi forbinder med det ferdige produktet. Tenk deg
forksjellen mellom ferskt kål og det ferdige produktet surkål, så får du
en ide." Sitat: PirkePetter, 4. november 2013 kl. 18.24.
"Når du sier at grønnsakene skal knuses, hva gjør du konkret i tillegg
til å massere vannet ut av grønnsakene? Moser du de i tillegg? Ja jeg moser dem litt slik det pleier å anbefales i oppskrifter, og
bruker da en morterklubbe eller hva det nå kalles til å dunke
grønnsakene ned i krukka med. På den måten får man også plass til en god
del mer grønnsaker i samme krukke." Sitat:
PirkePetter, 02.05.2012 kl. 15.19.
"..jeg har laget melkesyregjærede grønnsaker, etc i mange år bare ved å
bruke kaldt vann rett fra springen. Jeg har aldri kokt vann eller
sterilisert krukker og kar, og har aldri hatt problemer som følge av
dette. Ser jeg at det er for lite vann på toppen fyller jeg bare på litt
fra springen, evt har oppi litt ekstra salt (en klype)." Sitat:
PirkePetter, 15.04.2012 kl. 15.54.
"Selv har jeg aldri sterilisert noe jeg har brukt til å gjære
melkeprodukter eller grønnsaker eller frukt og bær med, og mener det er
helt unødvendig. Alminnelig hygiene går helt fint, og de tradisjonelle
måtene, som hadde skremt vannet av mange moderne entusiaster med
bakteriefobi, å gjære ulike produkter på har også funket fint i tusener
av år for de aller fleste folkeslag." Sitat:
PirkePetter, 16.05.2012 kl. 00.22.
"Poenget
er at man slipper unna med generell hygiene, og ikke trenger å være så
nøye. Er man for nøye blir gjerne alt for mye av et prosjekt, og det er i
følge min erfaring en av hovedgrunnene til at mange faller fra
etterhvert da alt blir et ork og alt for omstendig. På samme måte er det
helt unødvendig å sterilisere flasker og krukker før sylting og
safting, og resultatet blir like fint allikevel. Jeg kan være med på at
det er gøy å lage god og nærende mat, men kosthold og matlaging er jo
ikke endepunktet i seg selv, men heller et steg mot bedre helse og
livskvalitet." Sitat:
PirkePetter, 15.04.2012 kl. 15.54.
"Luft trenger strengt tatt ikke komme til under
gjæringsprosessen slik at det går helt fint å gjære i Norgesglass med
gummiring og lokk av den typen man fester på framsiden. Dette slipper
inn lite luft, men slipper ut kullsyren slik at man ikke ender opp med
kimchi og kullsyre. Jeg har aldri hatt problemer på denne måten, og går
ut fra at lufta bakteriene eventuelt trenger kommer inn når du først
lager produktet. Jeg har også laget kefir i alle år med lokk og har bare
hatt gode resultater, hvilket er en svakt kullsyreholdig kefir som
river i ganen akkurat som kullsyrevann eller brus." Sitat:
PirkePetter, 15.04.2012 kl. 15.54.
"Når det gjelder melkesyregjæring av grønnsaker så har
jeg selv laget mange hvor ingrediensene har gått over vannet her og
der. I og med at jeg som regel ikke har hatt plass i krukka til mer
væske, har jeg heller snudd krukka opp ned noen ganger i løpet av
gjæringsprosessen de første 2-4 dagene, og deretter bare latt alt være
som det er i kjøleskapet. Jeg har aldri opplevd mugg eller brunfarge på
grønsakene av den grunn. Husk at grønnsakene som gjæres normalt skal
knuses i krukka først, slik at det blir mye grønnsaksmasse, og også slik
at melkesyrebakterier skal komme lettere til." Sitat: PirkePetter, 01.05.2012 kl. 22.12.
"
I
de fleste oppskrifter brukes cirka 1 ss salt til 1 litersglass
grønnsaker/frukt. Må man ha så mye salt for at fermenteringen skal være
vellykket, eller
kan man klare seg med mindre? Hvor lite salt kan man bruke uten å
ødelegge prosessen? Salt er ikke nødvendig for melkesyregjæring, men gir sikrere
resultat. Sur myse også." Sitat:
PirkePetter, 28. desember 2013 kl. 11.27.
"Saltsmaken forsvinner etterhvert som produktet
gjæres." Sitat:
PirkePetter, 28. desember 2013 kl. 11.27.
"Bruker du springvann, og i tillegg salt med
antiklumpemidler tar du livet av mikroorganismene. Hvilket betyr null
gjæring" Sitat:
PirkePetter, 31.08.2012 kl. 01.26.
"
Er det eventuelt matemner man IKKE bør benytte i melkesyregjæring, altså som eventuelt vil kunne forhindre prosessen?..nei" Sitat:
PirkePetter, 30. desember 2013 kl. 02.21.
MELKESYREGJÆRING AV GRØNNSAKER MED SUR MYSE OG SALT
"Myse er den vannholdige, grønngulige delen av melk, som skilles fra
kasein/ostestoffet/den hvite massen via ysting eller surning. Mysen er
fersk når du skiller den fra kaseinet med løpe, syre eller urter som
brennesle, og sur når den skiller seg selv fra kaseinet gjennom surning.
Hytteost kan lages fra både fersk og sur melk, og gir da myse deretter." Sitat: PirkePetter, 31. desember 2013 kl. 13.22.
"Både gjæring med salt og myse for seg har vært vanlig, ofte i kombinasjon for garantert resultat." Sitat:
PirkePetter, 30. desember 2013 kl. 02.21.
"Vil du lage melkesyregjærede matemner uten myse bruker du salt
istedenfor myse. Dette går helt fint, men myse gir sikrere resultat.
Spesielt for nybegynnere" Sitat:
PirkePetter, 28. september 2013 kl. 22.13.
"Artikler som tar opp hvorfor det kan være en fordel å skippe myse - http://theliberatedkitchenpdx.com/basics/why-i-dont-use-whey-as-a-vegetable-fermentation-starter/ - Jeg
har lest samtlige artikler mot bruk av myse som gjæringsmiddel.
Disse, inkludert den du limer inn fra, er overflatiske, og baserer seg
på konklusjoner som ikke holder når du kikker nærmere på logikken bak.
Søk f.eks på de bakteriene som påståes å være unike for
grønnsaksgjæring, og du finner raskt at de fleste eller alle også er
vanlige i ulike former for melkeprodukter. De bakterier som oppgis som
unike for melkeprodukter, i dette tilfellet yogurt, finnes også i mange
melkesyregjærede grønnsaksprodukter, slik at nok en gang så holder ikke
logikken. Og, at bakterier er spesialiserte til å fordøye det ene eller
det andre er bare delvis riktig, med tanke på at bakterier til enhver
tid tilpasser seg miljøet, og gjerne forandrer form fra en type
bakterier til en helt annen for å overleve. Altså pleomorfisme. Dermed
faller grunnlaget for logikken i artikkelen bort." Sitat: PirkePetter, 29. desember 2013 kl. 18.22.
"Brukte myse, og synes det ble en ostelignende smak av grønnsakene. Når
det gjelder ostesmak av produktet så må det skyldes for mye myse,
og/eller at produktet ikke har fått gjæret lenge nok til at safter fra
grønnsakene har fått blande seg skikkelig og gi sine egne smaks og
aromastoffer til produktet." Sitat: PirkePetter, 29. desember 2013 kl. 18.22.
"Det er ikke
myse og salt som skal stå i romtemperatur, men myse, salt og vannet
grønnsaker eller frukt befinner seg i. Bruker man bare myse får man en
seriøs mellomting mellom oste og fjøssmak i produktet" Sitat:
PirkePetter, 30. desember 2013 kl. 02.21.
"Jeg har aldri opplevd noen av de
problemer som oppgis i artiklene, og jeg bruker alltid både sur myse og
salt. Samt gjærer under lokk som holder oksygen ute, samtidig som
kullsyre slippes ut. Det er mulig at en del av dem som opplever
problemer ved bruk av myse har brukt fersk myse, da denne må være sur på
forhånd" Sitat: PirkePetter, 29. desember 2013 kl. 18.22.
"Med muligheter vi har i dag ved bruk av lukkede systemer og
helt luftette forhold er det vel en fordel å bruke salt med tanke på å oppnå det mest optimalte
gjæringsproduktet? Gjæringskrukker som har vært helt lukkede har eksistert i
flere tusen år, og allikevel har mennesker verden over pleid å bruke
sur myse eller annet surnet melkeprodukt som gjæringsmiddel. Vel og
merke når dette har vært tilgjengelig. Jeg ser derfor ingen grunn til å
forandre på dette på grunnlag av moderne teorier om gjæringsprosesser
basert på trinn. Du glemmer at det også var og er vanlig å bruke litt
væske fra forrige gjæringsprodukt som startkultur for neste, hvilket
også omgår det påståtte steget." Sitat: PirkePetter, 29. desember 2013 kl. 18.22.
"Er det ok å melkesyregjære frukt og grønt med myse alene? ..ja" Sitat:
PirkePetter, 30. desember 2013 kl. 02.21.
"Man kan alltid etterfylle med saltvann eller myse/surmelk om man ser det behøves." Sitat:
PirkePetter, 13.08.2012 kl. 14.49.
"
Fungerer eplecidereddik på samme måte som myse? ..nei, eddik er eddiksyre, hvor myse inneholder bakterier som fremmer melkesyregjæring" Sitat:
PirkePetter, 4. september 2014 kl. 15.31.
KAN MAN BRUKE MOLKOSAN ISTEDET FOR SUR MYSE?
"Molkosan er pasteurisert myse hvor man har fjernet proteinene, som i seg
selv har en bråte helsefordeler, og økt mengden av melkesyre under
trykk. Det er altså en mindreverdig og dyr form for helt vanlig myse.
Den er god i dressinger (smaker i retning eddik), men verken pris,
bakterie eller næringsinnhold slår upasteurisert myse" Sitat: PirkePetter, 13.05.2012 kl. 19.53.
"Molkosan kan ikke brukes til å sette i gang melkesyregjæring all den tid molkosan er pasteurisert." Sitat: PirkePetter, 29. desember 2016 kl. 09.59.
"Vil en ikke kunne sette i gang melkesyregjæringsbakterier med molkosan, når en i tillegg har salt? Eller bare med salt? Med
salt alene går det bra. Ren molkosan, og da mener jeg den opprinnelige,
uten tilsetningsstoffer eller andre substanser/matemner, har lav ph
fordi den er opprinnelig surnet myse. Og bakterier og sopp må, i de
fleste tifeller, få starte fra en mer nøytral
ph, hvor de så produserer organiske syrer som senker ph naturlig,
ettersom de forskjellige bakteriene aktiveres, gjør jobben sin, og
deretter inaktiveres eller skifter form." Sitat: PirkePetter, 29. desember 2016 kl. 10.09.
SKAL MAN BRUKE LOKK, ELLER IKKE?
"Mange bruker lokk og andre ikke så det er ingen mal her. Selv
foretrekker jeg lokk da dette gjør at en liten del av kullsyren som ikke
slippes ut fungerer som konserverende substans i luftrommet mellom
lokket og produktet. Grønnsaker, etc som skulle havne over væsken blir
da normalt heller ikke misfarget." Sitat:
PirkePetter, 13.08.2012 kl. 23.09.
"Jo tettere lokk, desto mer kullsyre." Sitat:
PirkePetter, 24.05.2012 kl. 21.31.
"Ikke skrulokk, men slikt lokk du
fester på framsiden med en hank, og som har gummiring mellom seg og
krukken, slik at litt kullsyre slippes ut og krukka ikke eksploderer." Sitat:
PirkePetter, 17.08.2012 kl. 19.53.
"Når du melkesyregjærer mat eller drikke,
surkål inkludert, skal du bruke lokk, men da lokk med gummiringer langs
krukkekanten, slik at kullsyre slipper ut. Ellers kan krukken
eksplodere." Sitat:
PirkePetter, 28. september 2013 kl. 22.13.
"Skal kål eller andre
grønnsaker melkesyregjære lenger enn noen dager i romtemperatur må
dette foregå under lokk som slipper ut kullsyren, da produktet ellers
kommer til å eksplodere. Eller det går i taket når du åpner krukka, og
gir kjøkkenskap, vegger og alt ellers fasinerende nye farge og
aromanyanser" Sitat:
PirkePetter, 29. desember 2013 kl. 04.24.
HVOR RASKT STARTER GJÆRINGEN?
"Hvorvidt grønnsaker og frukt
er kokte eller rå før gjæring spiller også en rolle, da kokte matemner
gjærer betydelig raskere, og dermed også blir raskere ferdige." Sitat:
PirkePetter, 30. desember 2013 kl. 02.21.
HVOR LENGE SKAL GRØNNSAKENE GJÆRE I ROMTEMPERATUR?
"..melkesyregjæret mat skal bare stå på
kjøkkenbenken i noen dager, og deretter settes i kjøleskap." Sitat: PirkePetter, 16.08.2012 kl. 10.53.
"2-4 dager avhengig av hva du gjærer, og om du bare bruker salt, elelr har myse som startkultur." Sitat: PirkePetter, 16.08.2012 kl. 21.10.
"Er det slik at det for enkelte matemner vil være tilstrekkelig å la glasset så ett døgn i romtemperatur? ..nei" Sitat: PirkePetter, 30. desember 2013 kl. 02.21.
"
Hva er den optimale tiden på hvor lenge en skal la
grønnsakene gjære i romtemperatur før en setter det i
kjøleskap? Når
det gjelder surkål så er svaret avhengig av om du bare bruker salt
eller myse. Myse virker raskere, slik at surkålen kan settes kaldt etter
noen dager opp til en uke. Hvor salt trenger lenger tid, da dette også
er avhengig av saften fra kålen. Jeg har prøvd begge deler med
like godt resultat smaksmessig, og også via lengre gjæring i
romtemperatur. Gjæring med bare salt i opp i mot 2-3 uker gir litt bedre
og fyldigere smak, men blir raskt for sur om surkålen ikke settes
kjølig straks den har nådd ”metningspunktet”" Sitat:
PirkePetter, 29. desember 2013 kl. 04.24.
"Ingen
melkesyregjærede grønnsaksblandinger skal stå i romtemperatur i flere
uker, da krukkene i så tilfelle enten vil eksplodere, eller innholdet
for surt." Sitat: PirkePetter, 25. april 2014 kl. 23.38.
"Har surkålen din bare stått i noen dager er det ikke noe porblem, og
heller ikke noe å smake. Den må jo stå noen måneder og utvikle nye
smaker og aromaer skal den bli god. Nå smaker en bare surt." Sitat: PirkePetter, 14.08.2012 kl. 20.57.
LA DE MELKESYREGJÆREDE GRØNNSAKENE STÅ I FLERE MÅNEDER
"Melkesyregjærede grønnsaker skal normalt stå i
flere måneder for å utvikle riktig konsistens, smak og aroma. Før dette
skjer smaker det hele bare litt surt, som vann med noe surt i.
Melkesyregjæring av grønnsaker er litt som kraftkoking, da substanser
fra grønnsnakene frigjøres over tid og lekker ut i vannet rundt, og
bidrar da til den endelige smaken og lukten. Tenk på hvordan vannet
kjøttbeina ser ut og evt smaker i forhold til den ferdige kraften, så
får du en ide om forskjellen mellom fersk og velgjæret surkål." Sitat:
PirkePetter, 21.01.2013 kl. 23.11.
"2
uker er i tidligste laget synes nå jeg, men du liker det kanskje. JO
lenger den står, desto mer smak og aroma utvikles, og matemnet blir
mykere." Sitat: PirkePetter, 16.08.2012 kl. 21.10.
"Og matemene må være skikkelig gjæret, og hatt nok tid til å utvikle både
konsistens, smak og aroma. Hvilket vil si minst 2-3 måneder. Før dette
smaker melkesyregjærede matemner som regel bare surt, hvor den sure
smaken blir balansert av en rekke andre smaksstoffer i det ferdig
gjærede produktet." Sitat:
PirkePetter, 28. desember 2013 kl. 11.27.
"
Du skriver 2-3 måneder- mener du da alt av melkesyregjærede grønnsaker eller bare surkål? Jeg mente generelt." Sitat:
PirkePetter, 29. desember 2013 kl. 04.24.
"
Hvor lenge bør krukken stå i kjøleskap før man begynner å spise av det? ..det avhenger av smak og behag, samt hvorvidt det er snakk om matemner
som gjærer/brytes ned raskt, som f.eks blader og småstilker, urter, etc
versus røtter og mer fibrøse stilker. Hvordan du foretrekker
konsistensen er også en faktor, da mange liker at grønnsakene fremdeles
er litt ”sprø” hvor andre foretrekker at de er gjæret myke. Tradisjonelt
har alle slike produkter blitt gjæret myke" Sitat:
PirkePetter, 30. desember 2013 kl. 02.21.
"Hvor lang tid man
gjærer produktet avhenger av om det gjøres av helsehensyn eller bare som
tilbehør til måltider. På samme måte koker de fleste kraft i bare noen
timer når det er for smakstilbehør i måltider, hvor dem som er opptatt
av næringsrik kost koker den lenger" Sitat:
PirkePetter, 30. desember 2013 kl. 02.21.
HVORDAN BØR DET FERDIGE PRODUKTET LAGRES?
"
Er det bedre å lagre i en kald kjeller istedet for kjøleskap, og er det sant at melkesyrebakterier blir skadet av UV-lys? Kjøleskap eller kald kjeller er hipp som happ, men produktet må stå
mørkt. Da er det en fordel med tradisjonelle gjæringskrukker av
keramikk, som holder lys ute. UV-lys dreper melkesyrebakterier" Sitat:
PirkePetter, 29. desember 2013 kl. 04.24.
HVOR LANG HOLDBARHET HAR DET FERDIGE PRODUKTET?
"
Som en generell regel har jeg fanget opp at
holdbarheten for frukt er 2 måneder, og for grønnsaker 6 måneder? Regelen du nevner er som du sier generell, da de fleste produkter holdes
seg mye lenger. Litt avhengig av hvor ofte krukken åpnes, og utsettes
for oksygen. Mange åpner den f.eks bare 1 gang i uka, og tar da ut de de
bruker i løpet av en uke, og har i egen beholder" Sitat:
PirkePetter, 30. desember 2013 kl. 02.21.
"
Stemmer det at melkesyregjæret frukt har kortere holdbarhet enn grønnsaker? Det heter, generelt sett, at frukt har kortere holdbarhetstid pga det
høye sukkerinnholdet (men mindre fibre, fett og protein enn grønnsaker),
men dette gjelder langt fra all frukt, og er bare en generalisering.
Holdbarhetstiden som angis i Nourishing traditions gjelder ikke
holdbarhet i betydning at produktet blir dårlig eller helsefarlig på noe
vis, men snarere at etter et visst antall måneders gjæringstid – litt
forskjellig fra produkt til produkt avhengig av råvarene – så er de
solide bitene i det gjærede produktet mer eller mindre bare en suppe.
Hvor ofte lokket has av og de gjærede matemnene utsettes for luft og lys
spiller også inn, hvilket er hvorfor det anbefales å lage mindre
prosjoner som konsumeres innen rimelig tid, eller større porsjoner som
man tar mye ut fra pr gang og har i mindre krukker, etc." Sitat:
PirkePetter, 16. juli 2013 kl. 19.45.
KAN MAN VARMEBEHANDLE MELKESYREGJÆREDE GRØNNSAKER?
"Surkål
er ment som tilbehør og fordøyelseshjelper i uoppvarmet form, all den
tid mye av poenget med den forsvinner om den varmes opp." Sitat:
PirkePetter, 13.08.2012 kl. 14.49.
KAHMGJÆR
"
Antar det er naturlig sopp som dukker opp i overflaten når jeg fermenterer ketchup? Det er hvitt. Det er mest sannsynlig kahmgjær. I følge logikken er det best å fjerne
dette da det skal kunne gi usmak på det melkesyregjærede produktet." Sitat:
PirkePetter, 03.07.2012 kl. 19.57.
"Kahmgjær er gjær fra omgivelsene (lufta) og er helt ufarlig, men sies å
kunne gi usmak på melkesyregjærede produkter. Jeg har spist dette uten å
merke noen vond smak, og pleier derfor sjelden å ta det bort slik det
anbefales i oppskrifter, etc. Info nederst på siden -
http://www.growyouthful.com/recipes/sauerkraut.php" Sitat:
PirkePetter, 09.07.2012 kl. 01.40.
"
Jeg har fått kamgjær på alle mine melkesyregjærede grønnsaker. Må jeg kaste alt? Bare ta bort kahmgjæret, og om du ikke har lokk på det du gjærer, så sett lokk på" Sitat:
PirkePetter, 8. oktober 2014 kl. 22.10.
"Det du har på rabarbraen din er kahmgjær. Dette skal fjernes da det i
følge logikken kan gi usmak i det som gjæres. Det er ikke farlig, men
smaker ikke videre godt." Sitat:
PirkePetter, 21. juni 2013 kl. 18.38.
MUGG
"Vannet
er ikke nødvendigvis surt nok i et så tidlig stadie, og hvitt med pels
på er muggsopp. Da gjør du noe feil. Antakelig for mye lufttilgang,
eller for lite syre i produktet." Sitat: PirkePetter, 16.08.2012 kl. 10.53.
"Mugg er det bare å
ta vekk, så er problemet løst. Frykter du mykotoksiner er det greit å
vite at melkesyrebakterier avgifter slike." Sitat: PirkePetter, 16. juli 2012 kl. 20.05.
"Ser jeg mugg på noe bare fjerner jeg det og spiser resten. Og den eneste
grunnen til at jeg fjerner mugg er smaksforringelse, og ikke av
helsegrunner." Sitat: PirkePetter, 17. juni 2013 kl. 16.13.
"Det finnes
ikke mugg i melkesyregjæret mat og drikke, og melkesyrebakterier er
dokumentert å beslytte mot mykotoksiner." Sitat: PirkePetter, 19. desember 2012 kl. 19.22.
"Og jeg har ikke sagt at mugg ikke er helseskadelig, men at mange
næringsstoffer avgifter mykotoksiner, reverserer eventuelle
giftvirkjninger, eller beskytter mot disse i utgangspunktet" Sitat: PirkePetter, 13. mars 2014 kl. 04.19.
"Scobyen min har fått hvite lodne flekker som jeg regner med er mugg. Moderen kan skylles og brukes på ny. Det du kaller scoby er det samme
som moderen i forbindelse med kombucha. Søk på kahmgjær/kahm yeast og se
om det er hva du har, da det ikke er sikkert du har muggsopp" Sitat:
PirkePetter, 5. juli 2014 kl. 21.59.
"Først må du være sikker på at det du ser er mugg, da om denne ikke er
grønn, så er det naturlig sopp som er en del av gjæringa, og som flyter
til toppen om kvass'en har god kullsyreutvikling. Denne soppen, kalles
"bloom" på engelsk, er som med kombucha og ekte eddik, på den måten at
den deltar i gjæringsprosessen sammen med bakterier og gjærsopper, og
flyter til toppen og danner gjerne et litt "slimete" lag der. Dette
laget av sop kan brukes som startkultur for ny kvass/eddik/kombucha, etc" Sitat: PirkePetter, 03.07.2012 kl. 15.48.
"Er
det du ser grønt, kan problemet skyldes at du gjærer kvass'en uten
lokk, eller at den ikke har gjæret skikkelig #eller fått tilstrekkelig
med næring den kan gjære# slik at organiske syrer og kullsyre har kommet
til som konserverer den." Sitat: PirkePetter, 03.07.2012 kl. 15.48.
"..årsaken til muggen må også gjøres
noe med om du ikke vil ha nok en muggdannelse." Sitat: PirkePetter, 31. oktober 2012 kl. 03.27.
"..mykotoksiner er enormt
opphauset da en million næringsstoffer og plantestoffer i til og med
helt vanlig mat beskytter mot dem og/eller reverserer skadevirkningene i
f.eks lever og nyrer, etc. Eksempler er vitaminene A, B2, B3, B5, B6,
B9/folinsyre, B12, kolin og biotin, C, D, E, K2, mineralene kalsium,
magnesium, sink, jod, krom, selen, vanadium, kopper, samt mettet fett
(spesielt kort og mellomkjedet fett) og mer protein, m.m." Sitat: PirkePetter, 22. november 2012 kl. 03.28.
KIMCHI
"Ekte, original kimchi slik den har vært laget i århundrer i Korea er
ikke det samme som promoteres i dag i kokebøker og artikler på nettet. I
dag dreier det seg bare om grønnsaker og andre vegetabilske substanser,
mens ekte, tradisjonell kimchi også inneholdt kjøtt, småfisk/ansjos,
reker og andre skalldyr, gjerne skjell, eller fiskerogn og andre
animalske matemner som er helt utelatt i den moderne verdens
vegetarhysteri." Sitat:
PirkePetter, 13.04.2012 kl. 22.43.
"Opprinnelig var kimchi faktisk basert på storfekraft og
grønnsaker og urter utover animalske matemner. Det er mao mange
variasjonsmuligheter og måter å gjøre kimchi enda mer næringsrik på. Jeg
kjenner ikke til bruk av kokte egg i tradisjonell kimchi, men hvorfor
ikke prøve, all den tid de jo kan eddiksyltes?" Sitat:
PirkePetter, 13.04.2012 kl. 22.43.
"Det skal mye til for å bomme på kimci, og skulle dette skje så lukter den vondt og kvalmende, ikke frisk og syrlig." Sitat:
PirkePetter, 13.04.2012 kl. 22.43.
"
Hvor lenge skal kimchi gjære i romstemperatur? Den skal stå i ca. 3-5 dager, avhengig av romtemperatur og megde, samt
hvorvidt du bruker startkultur eller gjærer med salt." Sitat:
PirkePetter, 25. april 2014 kl. 23.38.
"Gjæringen fortsetter til en viss grad selv når kimchien settes
kjølig, og det er i denne perioden at smaks og aromastoffer utvikles,
samtidig som matemnene blir brutt ned til lettfordøyelige substanser." Sitat:
PirkePetter, 25. april 2014 kl. 23.38.
SURKÅL
"..den tradisjonelle norske surkålen ble opprinnelig laget med enebær, hvor karve er en nyere ingrediens." Sitat:
PirkePetter, 17.04.2012 kl. 16.44.
"Surkål er veldig enkelt å lage, men man må
gjøre det riktig med en gang. Har du sur myse i er resultatet mer
garantert, og jeg anbefaler lokk på." Sitat:
PirkePetter, 17.08.2012 kl. 19.53.
"Alt
kan spises i surkålen når den er skikkelig gjæret, men jeg anbefaler
lokk med gumminring og slik hank foran som lukker lukket tett nok til at
luft ikke slipper inn, og kullsyre ut. Uansett er det vanlig å anbefale
at man legger en liten stein eller annen vekt oppå matemnet man gjærer." Sitat:
PirkePetter, 13.08.2012 kl. 14.49.
POTETER
"Rent hypotetisk burde poteter bli bløtlagt for å nøytralisere det lille
som finnes av fytinsyre i dise, men det er mye bedre å heller kose seg
med dem på et ellers næringsrikt kosthold. Poteter skaper ingen
problemer for blodsukker eller insulinnivåer så lenge kostholdet ellers
er rikt på næringsstoffer som kontrollerer disse." Sitat:
PirkePetter, 13.01.2013 kl. 12.33.
"
Vil myselegging av f.eks poteter og ris føre til at disse matemnene mister sitt nivå av karbohydrater? Antakelig ikke fullstendig, og det avhenger av både gjæringslengde så
vel som hvor mye av potetene som påvirkes av myse/saltblandingen. Kutter
du opp potetene i terninger eller biter, blir påvirkningen større.Ris
gjæres raskt. Eller du kan mose, som i oppskriften her -
http://www.thehealthyhomeeconomist.com/video-fermented-potatoes/ " Sitat:
PirkePetter, 14. februar 2014 kl. 16.45.
"
Poteter inneholder ikke pektin, men skallet gjør.." Sitat: PirkePetter, 28. oktober 2016 kl. 22.08.
"Bløtlegging, melkesyregjæring, eller å
skylle stivelse av f.eks potetbiter og skiver før de stekes til cips
eller pommes frites = null akrylamid" Sitat: PirkePetter, 5. oktober 2012 kl. 22.31.
GULRØTTER
"Om gulrøttene ikke har gjæret mer enn dager eller noen uker er de ikke
ferdige, da melkesyregjærede grønnsaker skal stå minst noen måneder for å
oppnå riktig konsistens, smak og aroma." Sitat:
PirkePetter, 4. november 2013 kl. 15.47.
"For gulrøtters del så skal de ha blitt myke, men når du spiser
dem er opp til deg og hva du foretrekker smaksmessig sett." Sitat:
PirkePetter, 4. november 2013 kl. 18.24.
"
Hvor lenge må gulrøtter gjæres for å ikke skape problemer og redusere
næringsopptaket når en spiser de til mat? Kan de
være harde og alikevel være ferdiggjæret? Når de er myke er alt pektinet brutt ned. Pektinet legger seg da som ei
slimliknende hinne over væsken. Salt gjør at pektinet blir hardere, slik
at det tar lenger tid før det brytes ned. Fordelen er at gulrøttene er
sprø i lengre tid under gjæring, og ulempen er innholdet av pektin." Sitat:
PirkePetter, 29. september 2014 kl. 07.25.
INGEFÆR
"Næringsstoffer i ingefær er ikke poenget med ingefærdrikke, men
virkestoffer som bl.a gingeroler og shogaoler. Vil du utnytte enzymet
zingibain, som hjelper på fordøyelsen av animalskematemner, bør brus/øl
trekkes eller melkesyregjæres. Eller ingefæren knuses o has i van med
kullsyre og sukker" Sitat:
PirkePetter, 20. januar 2014 kl. 16.24.
"
Hvis jeg skal melkesyregjære ingefær (for å lage ingefærøl eller
ingefærekstrakt/ingefærsaft), er det nødvendig å skrelle den først?..nei" Sitat:
PirkePetter, 24. januar 2014 kl. 23.41.
BETER
"
I Nourishing Traditions er det en oppskrift på melkesyregjæra rødbeter
hvor betene bakes i ovnen før gjæring, men det står ikke hvorfor man
skal gjøre det. Er det for å være helt sikker på at pektinet brytes ned? Baking eller varmebehandling gir raskere gjæring, og en litt annen smak
på det ferdige produktet. Og endel substanser som kan lage baluba
reduseres, som f.eks oksalsyre i beter. Pektin brytes ned via
melkesyregjæring, og frigjøres i større grad av varme, slik at varme
ikke påvirker pektin noe videre helsemessig sett." Sitat:
PirkePetter, 27. august 2014 kl. 23.44.
BRENNESLE
"
Vet du om brenneesle innneholder antinæringsstoffer? Bør den i så fall melkesyregjæres? Kun
garvestoffer meg bekjent, men jeg vet ikke om det er slike som binder
næringsstoffer eller ikke. Tradisjonelt har brennesle alltid blitt
gjæret eller melkesyregjæret når
den har blitt brukt som drikke, og ellers kokt sammen med litt salt
(mineraler) og spist med animalske matemner og/eller melkeprodukter. Det
er mye mulig at man i eldre tider kjente til at enkelte garvestoffer i
brennesle kan binde mineraler, siden alle oppskrifter konsekvent
anbefaler salt og enten varmebehandling eller gjæring/melkesyregjæring.
Om du er ute etter magnesium, som daddelsjefen ovenfor, så er kraft
og/eller beinmel enn mye bedre kilde." Sitat:
PirkePetter, 7. juli 2014 kl. 00.48.
TANG OG TARE
"Tang
kan fint melkesyregjæres, og bør gjæres for å nøytralisere alglnatsyrer
som binder seg til mineraler. Via gjæring frigjøres også de allerede
bundne mineralene i selve tangen." Sitat: PirkePetter, 8. januar 2017 kl. 19.17.
"Tang
og tare er også rimelig næringsrikt, men inneholder alginater som
binder mineraler. Slik at også tang/tare bør bløtlegges eller gjæres før
konsum." Sitat: PirkePetter, 20. desember 2012 kl. 01.20.
"
Hvor lenge må man melkesyregjære fersk tang/tare for at det skal bli et
greit mineraltilskudd for mennesker? Ellers regner jeg med man
melkesyregjærer dette på "vanlig" måte, det vil si med myse og salt? Gjæring av tang/tare er fra 7 timer til 1 døgn." Sitat:
PirkePetter, 23. januar 2014 kl. 02.07.
"Tørket og i kapselform, brukt utenom måltider, er ikke det samme som å
gjære for konsum direkte. Skal tang/tare, spesielt brunalger, brukes som
del av måltid i melkesyregjæret form bør den ha gjæret i 2-3 uker. Er
det snakk om tynne blader, ca 1 uke, og tykke stilker og blader, 2-3
uker. Skal algene tørkes og has på kapsel er ca 1 døgn nok, og lenger
gjæring vil gjøre algene umulige å tørke" Sitat:
PirkePetter, 13. mai 2014 kl. 17.51.
"
Tang og tare igjen. Jeg tenker å plukke dette ferskt, for så å
melkesyregjære i salt og myse. Er det
trygt å plukke tang og tare for konsum langs en hvilken som helst
strand, eller kan eventuell forurensning være et problem her? ..tang og tare går helt fint så lenge det ikke er snakk om hyppig utslipp
av kjemikalier, etc fra nærliggende fabrikker. Kjemikalier i tang og
tare frigjøres ikke i nevneverdig grad i kroppen, da disse er bundet til
ulike substanser, i hovedsak alginater og liknende substanser." Sitat:
PirkePetter, 24. januar 2014 kl. 23.41.
"Det er fakisk lite mineraler i alger hva gjelder næringsverdi, men mange
sporstoffer i mikromengder. Imidlertid inneholder en del tang og tare
også alginater eller karragen, som akkurat som fytinsyre i korn, frø,
nøtter og bønner binder en rekke mineraler og gjør dem utilgjengelige
for kroppen. Så om tang og tare skal kunne brukes som kosttilskudd så må
det enten varmebehandles, bløtlegges i væske med f.eks eddik i, eller
melkesyregjæres." Sitat:
PirkePetter, 27. april 2013 kl. 01.13.
BIPOLLEN
"Det samme gjelder kosttilskuddet bipollen, som akkurat
som grønnalger og brunalger (tang/tare), promoteres for sitt
tilsynelatende høye næringsinnhold, men som inneholder ganske mye
fytinsyre som binder en god del mineraler og blokkerer protein og
sukkerfordøyelsen i mage-tarm. Tradisjonelt har derfor bipollen blitt
gjæret til alkoholiske drikker, eller melkesyregjæret før konsum, og
selv bier spiser aldri bipollen før dette er melkesyregjæret av biene
selv til bibrød. Bier som blir foret med fersk bipollen slik dette
selges i helsekosten dør etter få dager." Sitat:
PirkePetter, 27. april 2013 kl. 01.13.
"Pollen
ineholder ganske mye fytinsyre, og bør melkesyregjæres til bibrød, slik
biene selv gjør, før de spiser pollenet. Bier som fores med rent pollen
dør av næringsmangel etter noen dager: Bibrødet du har må ha vært
melkesyregjæret skal det være ok som næringstilskudd" Sitat: PirkePetter, 20. januar 2017 kl. 10.02.
"Har hørt man kan legge bipollen i honning og la det stå en 3-5 dager, da blir det visst fordøyelig. Det er feil, da enzymet fytase, som ikke finnes i honning, må til for å nøytralisere fytinsyren" Sitat: PirkePetter, 20. januar 2017 kl. 21.08.
"Poenget med bipollen er å gjære
det til bibrød, slik biene selv gjør det før de spiser pollenet. Det er
mye fytinsyre i bipollen, men ikke noe i bibrød, så til og med bier
driver og melkesyregjærer maten sin. Smarte krettur! http://www.fao.org/docrep/w0076e/w0076e11.htm#3.12.2" Sitat: PirkePetter, 29.august 2012 kl. 00.36.
"Unntaket er
kosttilskudd laget av naturen selv, så som biprodukter, men også her er
det fallgruver. F.eks bipollen, som er en rimelig god kilde til en del
næringsstoffer, inneholder mye fytinsyre, og bør derfor gjæres eller
bløtlegges i syre før konsum. Biene selv spiser aldri bipollen slik den
selges i helsekosten, men gjærer pollenet til bibrød før konsum. Ellers
dør de av næringsmangel." Sitat: PirkePetter, 20. desember 2012 kl. 01.20.
KAKAO
"
Vil gjæring i form av surdeig bryte ned fytinsyre og andre antinæringsstoffer i kakao?
Ikke som surdeig, men via melkesyregjæring ja. Skjønt om du søker på og
leser om kakaobønner vil du se disse normalt gjæres før de
videreforedles til kakao" Sitat:
PirkePetter, 17. juli 2014 kl. 18.08.
"Rå
kakao finnes ikke, selv ikke kakao som selges som rå. Dette fordi rå
kakao smaker pyton, og er "giftig", hvilket er hvorfor alle former for
kakao kommer fra gjærede bønner. Mange har også blitt viderebehandlet
med varme. Gjæring fører til at helseskadelige substanser, som også
smaker vondt, reduseres eller nøytraliseres, samt at det utvikles smaks
og aromastoffer som vi kjenner som kakao." Sitat:
PirkePetter, 21.10.12 kl. 20.07.
SOYA
"Soyabønner trenger en
melkesyregjæringseriode på minimum 2 år for å nøytralisere alle
skadestoffer, og jeg kjenner ikke til forskning som viser hvordan
soyasubstanser påvirkes i flermagede dyr. Det eneste jeg vet med
sikkerhet er at man finner soyasubstanser i kumelk (og i egg fra høns
som får soya i foret), og jeg antar, og understreker antar, at
bakterienzymer vil i det minste bryte ned deler av disse substansene ved
surning av melk. Her har jeg imidlertid ingen forskning å støtte meg
til, men jeg regner med at soyasubstanser i det minste delvis fordøyes i
flermagede dyr, slik at disse enklere kan viderefordøyes av
bakterienenzymer." Sitat:
PirkePetter, 18.05.2012 kl. 18.23.
"Soya skader tarmen, utover å forstyrre den hormonelle balansen i retning
østrogenovervekt, og frukt inneholder lite næringsstoffer, og gjerne
binder næringsstoffer fra resten av måltidet i tarmen. Soyaprodukter er
kun ok i kosten når de har vært melkesyregjæret i minst 6 måneder til 2
år, mens frukt nå og da går helt fint så lenge de ikke er besprøytet med
kjemikalier." Sitat:
PirkePetter, 26. januar 2014 kl. 21.01.
"Soya som ikke har vært melkesyregjæret på tradisjonelt vis i minst 2 år
er svært helseskadelig, hvilket all seriøs - dvs ikke industristyrt -
forskning viser." Sitat:
PirkePetter, 21. mars 2012 kl. 03.11.
"Også frø, nøtter og belgfrukter, især soya
og soyaprodukter, som ikke har vært enten bløtlagt eller gjæret (for
soyabønners del i minst 2 år) skader tarmen og tarmtottene på flere
måter, ikke minst gjennom å binde næringsstoffer som ellers ville kunne
bli brukt som energi/drivstoff (ATP) i tarmcellene, samt bli brukt til å
danne fordøyelsesenzymer i den delen av tynntarmen som inneholder
tarmtottene." Sitat: PirkePetter, 1. mai 2012 kl. 02.46.
Les også:
MELKESYREGJÆRING AV FRUKT OG BÆR
"
Er det nødvendig å bløtlegge frukt i myse/eddik før melkesyregjæring for å bli kvitt sprøytemidler før melkesyregjæring? Kun gjæring bryter ned sprøytegifter og andre kjemikalier, men da smaker
ikke frukten frukt lenger. Mao er det bedre å kjøpe økofrukt. Eddik kan
ikke brukes i melkesyregjæring, kun eddikgjæring." Sitat:
PirkePetter, 4. september 2014 kl. 03.52.
"
Silt bringebærsaft laget av frosne bringebær - Bør jeg melkesyregjære safta i et par ss
myse over natta før jeg fryser (pga evt pektin)? Det er nok en god ide. Litt pektin nå og da når han er frisk og rask er ikke noe pronlem" Sitat:
PirkePetter, 14. september 2013 kl. 02.34.
"
Sodasirup - er det nok å myselegge over natta
for å bryte ned antinæringsstoffer? Har du myse i sirup gjærer du bort søtsmaken. I og med at du ikke oppgir
hva du legger i sodasirup kan jeg ikke uttale meg for eller i mot
gjæring og eventuelle antinæringsstoffer" Sitat:
PirkePetter, 4. januar 2014 kl. 00.53.
"
Er det "stuereint" å ha i litt sukker, sånn for å "lette" smaken litt for barna? Sukker vil gi for høy gjæring med
kullsyredannelse og høyere etanol/alkoholnivå i det ferdige produktet.
Da er det bedre å sukre det ferdige produktet, eller tilsette litt saft
til melkesyregjæret drikke" Sitat:
PirkePetter, 28. desember 2013 kl. 11.27.
"
Er det da ok å tilsette sukker FØR man setter glasset i kjøleskap, eller
bør man vente til man faktisk skal begynne å spise av innholdet? ..det aner jeg ikke, så du får prøve det ut og se hva som skjer" Sitat:
PirkePetter, 30. desember 2013 kl. 02.21.
MELKESYREGJÆRET DRIKKE
"Det
er ingen verdens grunn til at det å drikke 2 melkesyregjærede drikker
til dagen skulle være noe som helst problem. Dette er ikke medisiner,
men "mat" tross alt, så du kan drikke så mye du vil. Og verken kvass
eller kombucha er spesielt avgiftende, men mer som en sportsdrikk
næringsmessig sett i tillegg til virkningen på mage-tarmsystemet og
tarmfloraen." Sitat: PirkePetter, 11.09.2012 kl. 00.00.
"Hva vil du anbefale å prioritere av drikke: Vannkefir, melkekefir eller kombucha? Melkekefir er selvfølgelig overlegen de 2 andre drikkene hva gjelder næringsinnhold." Sitat: PirkePetter, 15. august 2013 kl. 01.34.
"Drikker basert på krydderurter, i form av f.eks te eller saft og
uttrekk, eller i melkesyregjæret (f.eks meldrikke/kvass) eller gjæret
form (ulike drikker med lav alkoholprosent – som bl.a beskrevet i boken
Sacred and herbal Healing Beers - http://uploaded.net/file/si1v2oth),
samt ulike kombinasjoner av surmelk og vann (skjøreblenge eller blande),
sur myse og vann (syreblenge eller blande), eller kjernemelk og vann
(saupblenge eller blande), og surprim og vann (primblenge eller blande)
er hva man har drukket tradisjonelt både til måltider og som
tørstedrikker. Kildene til de norske drikkene er ulike husmorbøker,
Norsk Mat, og Drikkeskikker (av Astri Riddervold). Slike drikker
stimulerer syreproduksjonen, om denne er lav, og bidrar til å fordøye
måltidet pga innholdet av organiske syrer og andre
fordøyelsesstimulerende substanser. I uoppvarmede drikker, også enzymer." Sitat:
PirkePetter, 7. mars 2014 kl. 10.40.
"Jeg melkesyregjæret drikke tidligere, men gikk bort fra dette pga at det
er mer tidkrevende og også problematisk hva gjelder å kontrollere
gjæringen. Litt usosialt at innholdet av flaskene har en tendens til å
gå i taket når du tar av korken. I dag blander jeg bare de ingredienser
jeg vil sammen, og tilsetter kullsyre fra sodastreamapparat. Kanskje
hakket mindre sunt enn ren melkesyregjæring, men kjempegodt, holder
lenge, ligger unna taket, og har alle helsefordelene som den
melkesyregjærede varianten har." Sitat:
PirkePetter, 21. juli 2013 kl. 00.22.
"
Hvordan kan vanlige ingredienser blandet sammen og tilsatt kullsyre ha
"alle helsefordelene som den melkesyregjærede varianten har"? Din definisjon av "vanlige" ingredienser er nok en smule begrenset, da
det tross alt går helt fint å f.eks ha hjemmelaget saft i fersk eller
sur myse og tilsette kullsyre, eller hjemmelaget krydderte tilsatt litt
melkesyregjæret saft eller sukker, og kullsyre, etc. Og f.eks
upasteurisert melk med litt sukker, kanel og/eller ingefær og tilsatt
kullsyre? Bare fantasien setter grenser. Og melkesyrebakterier og
enzymer har mange andre kilder enn ren melkesyregjæret mat eller
drikke. Dette inkluderer gjærsopper også." Sitat:
PirkePetter, 22. juli 2013 kl. 03.26.
"Kefir, kombucha og
liknende matemner som krever kontinuerlig pass tar for mye tid, og
krever at man legger opp rutiner etter dem for at de skal ha nytt
gjæringssubstrat og ikke dø. For meg som knapt har fritid, spesielt når
jeg ofte bruker all min fritid på å besvare mailer og kommentarer, er
dette enklere, krever mindre tid og tilsyn, og gir like mange
næringsstoffer og helsefordeler." Sitat:
PirkePetter, 22. juli 2013 kl. 03.26.
"Det å være sunn og sterk, eller
å bli dette når man er syk, blir raskt et fengsel om mye av eller all
ens fritid går med til å holde styr på alt som putrer og koker og
gjærer, samt lete opp ymse matemner og produkter, tilberede og
konservere disse og liknende. Især om man har barn, krevende arbeide
eller hobbier, etc. Man blir frisk og sterk i prosessen, det er så, men
også fanget av den om man har for mye å holde styr på. Leve også, ikke
bare overleve." Sitat:
PirkePetter, 22. juli 2013 kl. 03.26.
KOMBUCHA
"Kombucha er faktisk både en (gjær)sopp og bakterieklump, ikke så ulik vann og melkekefirkorn." Sitat: PirkePetter, 12. april 2012 kl. 01.54.
"
Hvilken te anbefaler du til kombucha? Jeg anbefaler ingen te til kombucha da jeg ikke anbefaler kombucha." Sitat:
PirkePetter, 2. september 2013 kl. 16.49.
"
PP, det er vel ikke akkurat slik at du anbefaler folk å holde seg unna Kombucha? Eller? For
nesten nøyaktig et år siden, så skrev du det følgende til meg på
spørsmål om det var ok å drikke både kvass og Kombucha samtidig: "Det
er ingen verdens grunn til at det å drikke 2 melkesyregjærede drikker
til dagen skulle være noe som helst problem. Dette er ikke medisiner,
men "mat" tross alt, så du kan drikke så mye du vil. Og verken kvass
eller kombucha er spesielt avgiftende, men mer som en sportsdrikk
næringsmessig sett i tillegg til virkningen på mage-tarmsystemet og
tarmfloraen. Jeg verken er for eller i mot drikker som kombucha og vannkefir, men
synes de ikke er verdt bryet med å holde liv i dem. Sunt kosthold er
fokuset, men jeg vil ikke la meg fange av det, på den måten at jeg støtt
og stadig har ditt eller datt jeg må tenke på å skifte, bytte, hente
melk til, gi mer sukker eller mer korn/mel, etc til eller på andre måter
gir meg mer å tenke på enn jeg allerede har." Sitat:
PirkePetter, 3. september 2013 kl. 00.30.
"Av samme grunn
bruker jeg ikke melkekefir, da det er mye enklere å bare la melk stå og
surne uten å måtte følge med på den eller skifte ut noe i den så og så
ofte, etc." Sitat:
PirkePetter, 3. september 2013 kl. 00.30.
"Sunt kosthold er for meg ment å gi mer mer energi og
helse til å være fri til å gjøre som jeg vil, oppleve, lære, undersøke,
forstå hva jeg vil, reise hvor jeg vil, takle alle fysiske eller
psykiske utfrodringer jeg vil og liknende. Der bryter jeg med
kraftmødrene, da jeg ikke vil ha mengder med matprosjekter som hele
tiden krever oppmerksomhet og tid av meg." Sitat:
PirkePetter, 3. september 2013 kl. 00.30.
"På samme måte legger
jeg opp dyreholdet mitt slik at dyrene klarer seg selv i størst mulig
grad, med eget, rennende vann, mat på beitemarker, via bærbusker og
frukttrær, samt i krukker og forautomater, etc, slik at om jeg vil, så
kan jeg reise på tur/ferie eller gjøre noe helt annet, f.eks vie meg til
et bokprosjekt eller en hobby, lære noe nytt med mer uten å være bundet
av daglige plikter og sysler." Sitat:
PirkePetter, 3. september 2013 kl. 00.30.
"Myse fra melk, både fersk og sur,
etter at man har ystet melken, er fin drikke, gjerne blandet med vann
eller hjemmelaget saft, etc, og det er som nevnt tidligere ingen sak å
bare tilsette kullsyre eller melkesyregjære f.eks saft for hjemmelaget
brus. Slikt er mindre komplisert og tar mindre tid, og krever heller
ikke så mye oppmerksomhet som melke og vannkefir, kombucha og liknende
drikker. Og man trenger ingen spesialkorn eller startkulturer eller
sopp/bakteriemødre." Sitat:
PirkePetter, 3. september 2013 kl. 00.30.
VANNKEFIR
"Vannkefir og kombucha er rimelig ok helsemessig, men mer som
fordøyelseshjelpere, hvor melkekefir er svært god næringskilde utover å
være fordøyelseshjelper." Sitat:
PirkePetter, 17. august 2013 kl. 20.09.
"
Ville vannkefir vært en bra tørstedrikk som man kan drikke av så mye man vil uten noe som helst negativ påvirkning på kroppen? Vannkefir går helt fint, men aller best næringsmessig sett er surmelk
eller kefir sammen med litt saft og vann, og gjerne en liten dæsj salt." Sitat:
PirkePetter, 27. februar 2014 kl. 03.43.
"Hvorvidt vannkefir er sur nok til å stimulere syreproduksjon, samt
overta for manglende syre, avhenger av hvor sur den er; dvs hvor lenge
den har stått." Sitat:
PirkePetter, 18. november 2013 kl. 15.31.
"Skal du lage vannkefir må du imidlertid ha vannkefirkorn, som er mindre,
mer gjennomsiktige og med en mikroflora som er basert på fruktsukkere
hvor melkekefirkorn er melkesukkerbaserte." Sitat: PirkePetter, 18. mars 2012 kl. 01.44.
"
Skal vannkefir boble? Det gjør nemlig ikke min - For vannkefir, se her, sidesøk bubble –
http://www.culturesforhealth.com/water-kefir-frequently-asked-questions-faq" Sitat:
PirkePetter, 26. juni 2013 kl. 01.54.
"..du
kan ødelegge kornene om du lar dem ligge for lenge i et så syreholdig
miljø som når kefiren er ferdig. I den ferdige drikken er der heller
ikke lenger næringsstoffer til bakteriene og soppene som bygger og
utgjør kornene." Sitat: PirkePetter, 11. januar 2017 kl. 20.49.
"Melkekefirkorn og vannkefirkorn er 2
forskjellige typer "korn,"" Sitat: PirkePetter, 31.12.2012 kl. 19.28.
Les også:
KVASS
"Kvass smaker rimelig surt, men det er ingen lov som forbyr oss å blande i litt saft, ec før konsum." Sitat: PirkePetter, 24.05.2012 kl. 20.31.
"Og det går fint å blande med saft
(uten tilsetningsstoffer) for dem som vil ha en mer søtlig smak. Med
kullsyre i blir drikken da omtrent som brus. Verken kvass eller kanel renser blodet, mens begge "renser" tarmen." Sitat:
PirkePetter, 24.05.2012 kl. 21.31.
HVA ER MELKESYREGJÆRET MAT OG DRIKKE GODT FOR?
"All melkesyregjæret mat og drikke, surmelk, kefir,
yogurt, etc inkludert, stimulerer optimal flora i kroppen." Sitat:
PirkePetter, 06.01.2013 kl. 21.05.
"I og med at melkesyregjæret mat og drikke bidrar med bakterier og
sopper, samt organiske syrer, så regulerer melkesyregjæret mat og drikke
tarmenes ph tilbake til normal tilstand." Sitat:
PirkePetter, 11. april 2015 kl. 20.48.
"..melkesyregjæret
mat og drikke inneholder flere organiske syrer, inkludert eddiksyre,
som har en viss virkning på magens ph. Men, ikke så mye som ren eddik.
Imidlertid bidrar syrene, sammen med enzymene, i melkesyregjæret mat til
å for-fordøye
måltidet (i øverste del av magesekken, kalt enzymmagen) før det eltes
(av magesekkmusklene) ned til der magesyren befinner seg." Sitat: PirkePetter, 22. mai 2017 kl. 06.24.
"Melkesyregjæret mat og drikke bidrar både med stimuli av
magesyreproduksjon så vel som regulering av ph balansen i tarmen. Slike
bakterier produserer også egne organiske syrer som melkesyre, eddiksyre
og smørsyre (regnes som både fettsyre og organisk syre - mye i
upasteurisert smør), etc som bidrar til å holde miljøet surt og dermed
optimalt." Sitat:
PirkePetter, 10.05.2012 kl. 01.46.
STIMULERER MAGESYREPRODUKSJONEN
"Kan surkål hjelpe mot magesyre problemer? ..svaret er ja, men ikke som du tror. Melkesyregjæret mat og drikke
inneholder syrer som bl.a melkesyre og eddiksyre som stimulerer
magesyreproduksjonen og altså øker den. Om det er snakk om typiske
symptomer som ondt i magen, sure oppstøt/halsbrann/gastrisk refluks,
oppblåsthet, en tendens til allergier og intoleranser, tarmproblemer,
dårlig ånde, etc så er det i 99% av tilfellene snakk om for lite, og
absolutt ikke for mye magesyre. For høy magesyreproduksjon er faktisk
veldig sjelden." Sitat:
PirkePetter, 16.08.2012 kl. 23.29.
"Melkesyregjæret mat eller drikke, som fkes litt ekte surkål eller gjæret
løk, hvitløk, agurker, m.m vil bidra med enzymer og organiske syrer som
både vil stimulere syreproduksjonen, hjelpe med å fordøye måltidet, og
også normalisere tarmenes mikroflora." Sitat:
PirkePetter, 18. mai 2015 kl. 04.12.
"Surmelk/kefir/yogurt, melkesyregjæret mat og drikke, eddik (evt i form
av vinaigrette), sitronsaft (for sitronsyre), samt uraffinert salt og
kryddere bedrer fordøyelsen og kan til en viss grad overta for manglende
magesyre." Sitat:
PirkePetter, 21. mai 2015 kl. 01.30.
"All melkesyregjæret mat og drikke bidrar til fordøyelsen, og det er
viktig at alle måltider inneholder animalsk protein for å i det hele
tatt stimulere syreproduksjonen." Sitat:
PirkePetter, 23. april 2014 kl. 01.02.
"Magnesium blir kun tatt opp via måltider når det tas oralt, da magnesium
må ha magesyre for å fordøyes. Unntaket er om magnesiumet tas med
surmelk, kefir, yogurt eller melkesyregjæret mat og drikke, da
substanser i disse, deriblant aminosyrer, kort og mellomkjedet fett,
organiske syrer, peptider, samt enzymer, binder magnesiumet og sikrer
opptak." Sitat:
PirkePetter, 30. juni 2014 kl. 21.19.
MELKESYRE OG SMØRSYRE I MELKESYREGJÆRET MAT OG DRIKKE
"Av de mer vanlige substanser som får svulstceller til å bli normale
celler igjen, og som altså snur utviklingen fra kreftcelle tilbake
normal celle, er smørsyre og melkesyre, som begge fås via upasteuriserte
melkeprodukter, spesielt surnede melkeprodukter, og smør/fløte/rømme
for smørsyre. Begge syrer finner du også i små mengder i all
melkesyregjæret mat og drikke." Sitat:
PirkePetter, 10. mai 2015 kl. 17.33.
Les også:
MELKESYREGJÆRET MAT OG DRIKKE ER BEDRE ENN ANTIBIOTIKA
"Melkesyrebakterier og gjærsopper er imidlertid
bare bra, men som jeg har skrevet flere ganger tidligere så er ikke
disse det samme som probiotika. Melkesyrebakterier produserer imidlertid
probiotika, i form av bakteriosiner, som virker mot bestemte andre
bakterier, men ikke alle på en gang. Omtrent som spesifikk antibiotika.
Bakterier, også såkalt slemme bakterier (som ikke finnes), produserer
mao substanser som har fått navnet probiotika, mens helseindustrien
bruker ordet probiotika om selve bakteriene." Sitat: PirkePetter.
"
Unilateral vesikoureteral refluks grad III der urinen strømmer tilbake fra blæren og opp i urinleder og eventuelt nyrebekken - Forskning viser også at melkesyregjæret mat og drikke virker bedre enn
antibiotika på tilstanden. I følge logikken er såkalt probiotika og
antibiotika like virkningsfulle, men da sistnevnte er helseskadelige,
ødelegger mikrofloraen i hele kroppen, ødelegger 90% av immunforsvaret
(som er tarmenes mikroflora), reduserer eller stopper næringsopptaket,
m.m så er begrepet virkningsfull i forbindelse med antibiotika sludder
og vås" Sitat:
PirkePetter, 9. september 2014 kl. 23.48.
"Da
bakteriosiner har hemmende eller nøytraliserende virkning på andre
bakterier har vitenskap og industri fått den smarte ideen å tukle litt
med konseptet slik at begrepet probiotika har oppstått. Logikken er at
de "snille" bakteriene produserer et harmløst - for vertsorganismen -
stoff som liksom skal fungere som et antibiotika mot "slemme" bakterier.
Bakteriosinene, som fungerer som et slags antibiotika, men uten å
påvirke noe annet negativt, kalles da probiotika, fra pro/for og
bios/liv som en motvekt mot anti/mot bios/liv. En tilsynelatende enkel
og grei logikk som gir milliarder i kassa for legemiddel og
helsekostindustrien via salg av såkalte probiotiske produkter." Sitat: PirkePetter, 22. mars 2012 kl. 01.32.
"Imidlertid
er dette en løgn, da den samme forskningen som er bakgrunnen for
begrepet probiotika også viser helt klart og tydelig at alle bakterier,
også de såkalt slemme, produserer bakteriosiner. Dette vil mao si at
såkalt patogene bakterier også produserer såkalt probiotiske substanser,
så da er jo spørsmålet hva probiotika egentlig skal virke mot?
Konseptet er som sagt tidligere industrisvindel fra ende til annen." Sitat: PirkePetter, 22. mars 2012 kl. 01.32.
MELKESYREGJÆRING BRYTER NED PEKTIN
"Pektin brytes ned via
melkesyregjæring, og frigjøres i større grad av varme, slik at varme
ikke påvirker pektin noe videre helsemessig sett." Sitat:
PirkePetter, 27. august 2014 kl. 23.44.
"Gulrøtter har et høyt pektininhold, og dette forsvinner ikke, men
frigjøres ved koking, uansett hvor lenge. Pektin binder en rekke
mineraler, og grabber med seg enda flere i tarmen, inkludert også
vitaminer som B12. Samt kolesterol, som kroppen normalt tar opp igjen
via galle, men som istedenfor bindes til pektinet og fjernes fra
kroppen. Jeg kjenner ikke til historiske tilberedningsmetoder for
gulrøtter annet enn melkesyregjæring." Sitat:
PirkePetter, 12. august 2013 kl. 13.57.
"
Hvis jeg fermenterer eller sylter agurken så blir pektinet nøytralisert ja? Melkesyregjæring bryter ned pektin ja." Sitat:
PirkePetter, 13. oktober 2013 kl. 00.04.
"
Kan jeg dele grønnsakene i biter og legge i vann og upasteurisert
eddik+salt over natten for så å koke det godt før det spises? Eller
forsvinner ikke pektinet så lett? Kun melkesyregjæring reduserer pektininnholdet via enzymer som bakterier
og gjærsopper produserer under gjæringsprosessen. Syrer i seg selv bare
øker pektinfrigjørelsen fra matemne til væsken matemnet befinner seg i,
og det samme gjør koking. Hvilket er hvorfor syrer og varmebehandling
er viktig for å få til syltetøy skikkelig." Sitat:
PirkePetter, 22. august 2014 kl. 01.03.
"
Må stå noen dager da eller? Vanlig melkesyregjæring i minimum 7 timer er tilstrekkelig." Sitat:
PirkePetter, 22. august 2014 kl. 16.19.
"
For å lage gele av eplejuice, må jeg da melkesyregjøre eplejuicen først for å bryte ned pektin? Ideelt sett burde eplesaft melkegjæres pga pektinet, men da blir saften sur, og ingen slager blant de fleste barn." Sitat:
PirkePetter, 11. februar 2014 kl. 22.52.
MELKESYREGJÆRING AV KÅLSORTER ØKER NIVÅET AV GOITROGENER
"
Melkesyregjæring
av kålsorter øker faktisk nivået av substanser (goitrogener) som, blant
mye annet, blokkerer jodopptaket i skjoldbruskkjertelen." Sitat: PirkePetter, 19. desember 2016 kl. 00.29.
"Gjæring
av kål øker nivået av goitrogener. En kombinasjon av flere timers
koking og påfølgende melkesyregjæring eliminerer de fleste." Sitat: PirkePetter, 30. desember 2016 kl. 01.34.
"Angående brokkolli så er
det som med andre kålsorter, at innholdet av enkelte goitrogener øker
ved koking eller steking, slik at selv lengre koking ikke er nok.
Hvilket er hvorfor kål normalt har blitt melkesyregjæret videre etter
koking. Med dette i tankene, samt at flere av de goitrogene substansene
lekker ut i kokevannet, så er det viktig å ikke bruke kokevannet. Skjønt
om du har normalt stoffskifte og skjoldbruskkjertelfunksjon så går
grønnsaker i korsblomstfamilien helt fint nå og da." Sitat: PirkePetter, 12. august 2013 kl. 13.57.
"Ut
fra kostholdet du beskriver har du fått i deg mye goitrogener fra
grønnsaker i korsblomstfamilien, og som blokkerer jodopptaket i
skjoldbruskkjertelen. Videre er det sannsynlig at du har lave nivåer av
vitamin B12, som du kun finner i animalske matemner. Et fiberrikt
kosthold, slik du oppgir å ha hatt, reduserer i tillegg kroppens evne
til å gjenoppta B12 fra galle i tynntarmen. Mangel på B12 er en av flere
årsaker til hypotyreose." Sitat: PirkePetter, 19. mai 2013 kl. 22:32.
Les også:
KASEIN OG GLUTEN BLIR MINDRE PROBLEMATISKE
"Ved melkesyregjæring brytes ikke verken kasein eller gluten ned slik
mange hevder i ymse blogger. Det som imidlertid skjer er at de delene av
disse peptidene som er problematiske for helsa klippes av, av enzymer
bakterier og gjærsopp produserer under surningsprosessen. 3-4 døgn er
garantert sikkert." Sitat:
PirkePetter, 31.08.2012 kl. 01.23.
"Men, om man har problemer med kasein fra
upasteurisert melk også, så er ikke kaseinet, men nedsatt
magesyreproduksjon problemet. Magesyren og pepsin i magesekken tar seg
normalt av den delen av kaseinet (eller glutenet) som skaper problemer i
tynntarmen, slik at nedsatt magesyreproduksjon/hypoklorhydria, eller at
man drikker melken sammen med faktorer som blokkerer
magesyreproduksjon, som f.eks korn, frø, nøtter og belgfrukter som
inneholder fytinsyre er sannsynlig om man reagerer på kasein fra
upasteurisert melk." Sitat:
PirkePetter, 31.08.2012 kl. 01.23.
"Og tåler man ikke kasein i utgangspunktet har
man allerede betennelse og ymse skader i tynntarmen, og som vil
forverres om kasein kommer dit i molekylmessig inntakt form.
Melkesyregjæring via surmelk, kefir, yogurt, etc er derfor bare av det
gode, og sikrer at kaseinet ikke lager problemer. Men, om
magesyreproduksjonen ikke er optimal, er det å bruke surnede
melkeprodukter kun en omgåelse av hovedårsaken til problemene (den
såkalte intoleransen/allergien)." Sitat:
PirkePetter, 31.08.2012 kl. 01.23.
"Stemmer det at melk kefir trenger å stå på benken i 3 dager for å klippe
opp alt kaseinet? Hvis man lager gamledagers surmelk ved å la ferskmelk
stå i et glass med lokk på benken hvor lenge burde den stå for å
ufarliggjør kaseinet. Tenker at temperaturen kan ha noe å si? 2-4
dager i romtemperatur, avhengig av temperaturen. Lokket må ikke være
tett/fastskrudd, med tanke på kullsyredannelsen." Sitat:
PirkePetter, 14. februar 2014 kl. 21.12.
"Sier du at både melkesyregjæring og bløtlegging i eddik eller annen organisk syre bryter ned gluten? Melkesyregjæring involverer
bakterier som både produserer organiske syrer som melkesyre, eddiksyre,
hydrogenperoksid, etc fra laktosen så vel som enzymer som fordøyer deler
av gluten og kasein, samt laktose. Så begge deler funker, mens gjæring er optimalt." Sitat: PirkePetter, 28. august 2012 kl. 14.09.
"Syre/surt
sammen med salt er for aktivering av enzymer som bl.a
fytase/inaktivering av antinæringsstoffer som bl.a fytinsyre og
enzymhemmere. Står dette noen dager påbegynnes nedbryting av gluten også
i og med at lavere ph gir miljø mange melkesyrebakterier og gjærsopper
trives i" Sitat: PirkePetter, 30. desember 2013 kl. 02.21.
"Gluten er alltid tilstede, selv i varmebehandlet, bløtlagt eller gjæret
korn. Bløtlegging nøytraliserer antinæringsstoffer, hvor
melkesyregjæring nøytraliserer den delen av gluten som regnes som
problematisk. Imidlertid er den eneste grunnen til at gluten, som
kasein, er problematisk manglende syre- eller pepsinproduksjon i
magesekken." Sitat: PirkePetter, 16. november 2013 kl. 23.43.
"Konsum av brød med frø, nøtter eller belgfrukter, eller
helkornbrød, inkluderer fytinsyre, som blokkerer pepsinaktiviteten. Og
da blir ikke gluten, eller kasein, eller noen andre proteiner i
måltidet, for-fordøyd i magesekken. Slik at gluten (eller kasein) kommer
ut i tynntarmen med intakt molekylstruktur, hvor det limer seg fast til
slimhinnene og irriterer disse til betennelse oppstår. Kasein har samme
virkning i tynntarmen som gluten, da også kasein, som gluten, har en
limaktig konsistens i tynntarmen når dette ikke er for-fordøyd
skikkelig. Disse peptidene kan man lage lim av, og som du nok vet så er
det limegenskapen som gjør at gluten er så populært blant bakere for å
sikre lettlagde brød som hever seg raskt. Og kaseinets limegenskaper er
hvorfor man får ost av å presse kasein sammen etter å ha brukt løpeenzym
eller syre på kaseinet. Konsum av helkornprodukter sammen med
pasteurisert og homogenisert melk, som jo er veldig vanlig, og som
promoteres av helsemyndighetene A/S som sunt, er derfor en oppskrift på
de fleste kjente mage-tarmproblemer, så vel som såkalte allergier og
intoleranser, og psykiske reaksjoner som offentlig skyldes på såkalte
opioider i gluten/kasein" Sitat: PirkePetter, 16. november 2013 kl. 23.43.
Les også:
BLØTLEGGING
"Ved bløtlegging av mel: Må blandingen stå i romtemperatur for at
nedbrytingen av antinæringsstoffene skal være effektiv, eller er det ok å
oppbevare den i kjøleskapet? Romtemperatur er nødvendig for bakteriene som deaktiverer
antinæringsstoffer. Bløtlegging er egentlig første stadiet i
melkesyregjæring." Sitat:
PirkePetter, 10. august 2013 kl. 12.53.
"
Ang bløtlegging av nøtter: Mannen elsker peanøttsmør, men skulle helst laget selv. En bløtlegger jo nøtter i saltvann –
kan da kjøpt peanøttsmør være ok selv om de ikke er bløtlagt i vann
men kun er tilsatt salt? Eller er det vannet som er nøkkelen i
bløtleggingen og ikke saltet? Tenker du litt selv innser du at det heter bløtlegging, og ikke
saltlegging, fordi vann/væske er hovedpoenget. Fettet i peanøttene
dreper uansett enzymer som deaktiverer enzymhemmere og fytinsyre." Sitat:
PirkePetter, 10. august 2013 kl. 12.50.
"
Lurer på om frossen erter og frossen brekkbønner er greit? Er det mulig å
fermentere dem eller bløtlegge dem slik at de blir ok å spise? Belgfrukter bør bløtlegges i minimum 7 timer til over natta før konsum." Sitat:
PirkePetter, 11. august 2013 kl. 03.43.
MELKESYREGJÆRING VERSUS ALKOHOLGJÆRING
"
Har vært på epleslang i dag og tenkte på å lage eplecider. Vet du om det er mulig å bruke kombucha for å få i gang gjæringen? Eplecider er alkoholgjæring, ikke melkesyregjæring som med kombucha. Melkesyregjærer du forsvinner all søtsmak" Sitat:
PirkePetter, 6. september 2014 kl. 19.03.
"
Men det blir jo alkohol tilslutt av melkesyregjæring?
Jeg foreslår at du setter deg inn i melkesyregjæring, så slipper du
misforståelser. Små mengder etanol produseres under melkesyregjæring,
mens organiske syrer dominerer. Dette kan aldri bli alkohol. Du sikter
nok til at alkohol uten tilsetningsstoffer kan gjære videre til eddik.
Jeg tror du kan ta livet av kombuchasoppen, da den trenger mer næring
enn den får fra epler." Sitat:
PirkePetter, 6. september 2014 kl. 22.26.
"
Mener det har smakt alkohol av enkelte drikkbare ting jeg har
melkesyregjæret når de har stått lenge nok, og en dame som forsøkte lage eplecider med vannkefirkorn opplevde noe lignende. Du kan ikke sammenlikne vannkefir, som er melkesyregjæring, med
kombucha, som er eddiksyre og glukuronsyregjæring. Som med annen
melkesyregjæring dannes litt etanol sammen med organiske syrer i
vannkefir, mens det i kombucha dannes etanol i den første gjæringsfasen,
men som raskt blir spist opp av eddiksyrebakterier i den neste og siste
fasen." Sitat:
PirkePetter, 7. september 2014 kl. 00.40.
"
Litt lengre opp skrev du: Eplecider er alkoholgjæring, ikke
melkesyregjæring som med kombucha. Derfor trodde jeg opprinnelig at
kombucha også lå under ting som melkesyregjæres. Mitt bad! Den vanlige oppfatningen av kombucha er at den inngår under
melkesyregjæret mat og drikke, slik at jeg pleier å si det samme for å
unngå unødige forklaringer. Teknisk sett dominerer melkesyrebakterier
sammen med gjærsopper i vannkefir, hvor acetobakterier, som inkluderer
eddiksyrebakterier og glukuronsyrebakterier, sammen med gjærsopper,
dominerer i kombucha. Det er imidlertid litt melkesyrebakterier i
kombucha, akkurat som det også er eddiksyrebakterier i vannkefir." Sitat:
PirkePetter, 7. september 2014 kl. 08.31.
MELKESYREGJÆRINGSHUMOR
"Om det er
plagsomt med kålbiter svømmende rundt er det kanskje ikke så dumt å lage
en liten plakat og sette oppi med "Advarsel: kålhai!!!" eller noe slikt" Sitat: PirkePetter, 16.08.2012 kl. 10.53.
"Skuling på matemner under gjæring stresser bakteriene som gjærer dem, og anbefales ikke!" Sitat: PirkePetter, 16.08.2012 kl. 10.53.
"En
surkål som er i dårlig humør og lukter hundepromp høres ut som noe du
burde gi til en uvenn med nedsatt lukte og smakssans. Slike uvenner er
dessverre ikke så vanlige." Sitat: PirkePetter, 17.08.2012 kl. 19.53.
"Nylig har jeg kommet i gang med melkesyregjæring av gulrotter etter å ha
lest her at da er det ikke lenger et problem med pektin. Har du nylig kommet i gang med melkesyregjæring av gule rotter kan de
ikke smake spesielt godt, all den tid melkesyregjæring tar tid hva
gjelder utvikling av smaks og aromastoffer, samt nedbryting av uønskede
substanser. Gule mus er mindre og gir raskere resultat." Sitat: PirkePetter, 31. oktober 2013 kl. 13.48.
Linker fra PP:
Tips til melkesyregjæret tilbehør -
Linker fra PP:
Linker fra PP:
Online Instruksjonsfilmer – Matlaging, Tradisjonskost -
Linker fra PP:
Et lite utvalg av info som viser både gjæring av melkeprodukter som grønnsaksprodukter –
Linker fra PP:
Melkesyrebakterier avgifter bisfenol-A -
Bøker om, eller som inkluderer melkesyregjæring, noen forslag -
- Nourishing
Traditions : The Cookbook That Challenges Politically Correct Nutrition
and the Diet Dictorats – Sally Fallon, Mary D. Enig & Pat
Connolly, New Trends Publishing, ISBN 0967089735
- The Permaculture Book of Ferment and Human Nutrition – Bill Mollison, Tagari Publications, ISBN 0-908228-06-6
- Wild Fermentation – Sandor Ellix Katz, Chelsea Green Publishing Company, ISBN 1931498237
- The
Art of Fermentation: An In-Depth Exploration of Essential Concepts and
Processes from Around the World - Sandor Ellix Katz, Chelsea Green
Publishing, ISBN 160358286X
- The Cultured Cabbage: Rediscovering the
Art of Making Sauerkraut - Klaus Kaufmann, Annelies Schoneck, Alive
Books, ISBN 0920470661
- Making Sauerkraut and Pickled Vegetables at Home - Annelies Schoneck, Alive Books, ISBN 155312037X
- The Complete Idiot's Guide to Fermenting Foods - Wardeh Harmon, ALPHA, ISBN 1615641505
- Truly
Cultured: Rejuvenating Taste, Health and Community with Naturally
Fermented Foods - Nancy Lee Bentley, Two Pie Radians, ISBN 0979883024
- Fact Book On Fermented Foods And Beverages – Beatrice Trum Hunter, Keats Publishing Inc, ISBN 73-76229
BOKTIPS FRA PP:
Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Foods
Chelsea Green Publishing | 2003 | ISBN: 1931498237 | English | 200 pages | PDF | 10.70 MB
Fermentation
is one of the earliest natural processes involving food and its
preservation that humans sought to control. The earliest puffed-up
breads, wines, and cheeses likely occurred by chance, and results were
scarcely uniform or predictable. Disconcerted by off-flavors and
spoilage in beer, wine, and baked goods, early peoples learned to
control microorganisms whose existence would not be demonstrated for
centuries.
But in that process of control, people lost some of the
benefits of wild fermentation. Sandor Ellix Katz has experimented with
Wild Fermentation, and his book explains to others how to take advantage
of natural fermentation processes to produce bread, yogurt, cheese,
beer, wine, miso, sauerkraut, kimchi, and other fermented foods. A gold
mine for science-fair projects, Katz's work presents properly supervised
young people ample opportunity to explore both the science and the art
of fermented foods (alcoholic beverages excepted). - Mark Knoblauch
BOKTIPS FRA PP:
Sandor Ellix Katz, "The Art of Fermentation: An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from Around the World"
ISBN: 160358286X | 2012 | EPUB/MOBI | 528 pages | 8 MB/10 MB
The
Art of Fermentation is the most comprehensive guide to do-it-yourself
home fermentation ever published. Sandor Katz presents the concepts and
processes behind fermentation in ways that are simple enough to guide a
reader through their first experience making sauerkraut or yogurt, and
in-depth enough to provide greater understanding and insight for
experienced practitioners.
While Katz expertly contextualizes
fermentation in terms of biological and cultural evolution, health and
nutrition, and even economics, this is primarily a compendium of
practical information-how the processes work; parameters for safety;
techniques for effective preservation; troubleshooting; and more.
With
illustrations and extended resources, this book provides essential
wisdom for cooks, homesteaders, farmers, gleaners, foragers, and food
lovers of any kind who want to develop a deeper understanding and
appreciation for arguably the oldest form of food preservation, and part
of the roots of culture itself. Readers will find detailed information
on fermenting vegetables; sugars into alcohol (meads, wines, and
ciders); sour tonic beverages; milk; grains and starchy tubers; beers
(and other grain-based alcoholic beverages); beans; seeds; nuts; fish;
meat; and eggs, as well as growing mold cultures, using fermentation in
agriculture, art, and energy production, and considerations for
commercial enterprises. Sandor Katz has introduced what will undoubtedly
remain a classic in food literature, and is the first-and only-of its
kind.
BOKTIPS FRA PP:
J. David Owens, "Indigenous Fermented Foods of Southeast Asia"
2014 | ISBN-10: 1439844801 | 453 pages | PDF | 20 MB
Brings Together Current Knowledge and State-of-the-Art Information on Indigenous Fermented Foods
Fermented
foods and beverages span a range of root crops, cereals, pulses,
vegetables, nuts, fruits, and animal products. Southeast Asia has a long
history of utilizing fermentation in the production and preservation of
foods, and is widely recognized for its prominent use. Indigenous
Fermented Foods of Southeast Asia examines some indigenous fermented
foods of Thailand, Vietnam, Indonesia, Malaysia, and the Philippines,
focusing on the chemical, microbiological, and technological factors
associated with their manufacture, quality, and safety. This text
establishes a need for an adequate understanding of the fermentation
process to ensure safe and reliable practices, as well as the consistent
production of a quality product.
The authors describe the
production, microbiology, biochemistry, nutritional value, and dietary
roles of a wide variety of indigenous fermented foods of Southeast Asia.
Emphasizing the microbiological and biochemical processes in
fermentations and examining the factors that influence the development
of the characteristic microflora and chemical changes induced, they
accurately describe each process and critically evaluate the roles of
microbes in the fermentation. The classification of products is based on
their microbial ecology (i.e. the predominant microbes involved), and
the text includes examples of every major category of fermented food.
The book covers tempe, starter cultures, sweet/sour/alcoholic rice and
cassava fermentations, alcoholic fermentations, soy sauce, Bacillus
fermentations, and lactic acid bacterial fermentations of vegetables,
durian fruit, rice noodles, meats, and sea foods.
BOKTIPS FRA PP:
Julie O'Brien, "Fresh & Fermented: 85 Delicious Ways to Make Fermented Carrots, Kraut, and Kimchi Part of Every Meal"
ISBN: 1570619379 | 2014 | EPUB | 224 pages | 41 MB
Eating
naturally fermented, probiotic foods (such as kimchi) is one of the
healthiest and most effective ways to improve digestion. Balance the
digestive system and boost your immunity with healthful, simple, and
delicious everyday meals using Firefly Kitchens' recipes for fermented
kimchi, krauts, and carrots. Making homemade fermented foods is simple
and delicious. With eighty-five recipes like Kimchi Kick-Start
Breakfast, Smoked Salmon Rueben, and Flank Steak over Spicy Noodles,
Fresh & Fermented makes it easy to include these healthy foods in
every meal.
BOKTIPS FRA PP:
The Put 'em Up! Preserving Answer Book: 399 Solutions to All Your
Questions: Canning, Freezing, Drying, Fermenting, Making Infusions by
Sherri Brooks Vinton
English | 2014 | ISBN: 1612120105 | 256 pages | PDF + EPUB | 22,8 + 7,4 MB
Do
you have questions about preserving food? Sherri Brooks Vinton has the
answers! In this handy Q&A reference, Sherri answers 399 of the most
commonly asked questions about canning, pressure canning,
refrigeration, freezing, drying, and fermentation, including how to
apply these techniques to specific fruits and vegetables.
She
also addresses setting up your kitchen, choosing the best varieties for
your needs, making substitutions, and much more. With this kitchen
companion in hand, even complete beginners will soon be putting up the
harvest, safely and easily.
BOKTIPS FRA PP:
The Heal Your Gut Cookbook: Nutrient-Dense Recipes for Intestinal Health
Using the GAPS Diet by Natasha Campbell-McBride, Hilary Boynton, Mary
Brackett
English | 2014 | ISBN: 1603585613 | 320 pages | EPUB/MOBI | 13 & 21 MB
Developed
by pioneering British MD Dr. Natasha Campbell-McBride, who provides the
book’s Foreword, Gut and Psychology Syndrome (GAPS) refers to
disorders, including ADD/ADHD, autism, addictions, depression, and
obsessive-compulsive disorder, stemming from or exacerbated by leaky gut
and dysbiosis. GAPS also refers to chronic gut-related physical
conditions, including celiac disease, rheumatoid arthritis, diabetes
type one, and Crohn’s disease, as well as asthma, eczema, allergies,
thyroid disorders, and more. An evolution of the Specific Carbohydrate
Diet, the GAPS Diet will appeal to followers of the Paleo Diet, who are
still struggling for optimum health, as well as anyone interested in the
health benefits of fermentation or the Weston A. Price approach to
nutrition.
In The Heal Your Gut Cookbook, readers will learn
about the key cooking techniques and ingredients that form the backbone
of the GAPS Diet: working with stocks and broths, soaking nuts and
seeds, using coconut, and culturing raw dairy. The authors offer
encouraging, real-life perspectives on the life-changing improvements to
the health of their families by following this challenging, but
powerful, diet.
The GAPS Diet is designed to restore the balance
between beneficial and pathogenic intestinal bacteria and seal the gut
through the elimination of grains, processed foods, and refined sugars
and the carefully sequenced reintroduction of nutrient-dense foods,
including bone broths, raw cultured dairy, certain fermented vegetables,
organic pastured eggs, organ meats, and more.
BOKTIPS FRA PP:
Fermentation
for Beginners: The Step-by-Step Guide to Fermentation and Probiotic
Foods by Drakes Press - English | 2013 | ISBN: 1623152569 | 144 pages |
EPUB | 3 MB
WALL STREET JOURNAL BESTSELLER
Fermented
foods are a delicious and rich source of nourishment. Many of our
favorite everyday foods like beer, wine, cheese, bread, and yogurt, or
beloved family traditions like sauerkraut, corned beef, and kimchi, are
the result of fermentation. Besides adding complexity and flavor to many
foods, fermentation is also proven to add amazing health benefits--from
promoting healthy digestion to allowing our body to fully absorb the
necessary nutrients in our food.
However, many beginners are
skittish about starting the process of fermentation for the first time.
With straightforward guides, delicious recipes, and step-by-step
instructions, Fermentation for Beginners takes the stress out of at-home
fermentation. Whether you are trying fermentation to improve your
health, or just want to explore this time-tested culinary skill,
Fermentation for Beginners will be your guide to the art of fermentation
and the science of probiotic foods.
Fermentation for Beginners will show you how and why to ferment your own foods, with:
60 delicious fermentation recipes, from pickles to yogurt to so
9 top health reasons to eat probiotic foods
Step-by-step instructions for safe and effective fermentation
Overview of the science behind fermentation
Tips on starting your home fermentation laboratory
With
the right combination of microbes and a little skill, Fermentation for
Beginners will give you all the tools you need to start fermenting your
own foods right away.
BOKTIPS PP:
Microorganisms and Fermentation of Traditional Foods (Food Biology Series) by Ramesh C. Ray and Montet Didier
English | 2014 | ISBN: 1482223082 | 390 pages | PDF | 10 MB
The
first volume in a series covering the latest information in
microbiology, biotechnology, and food safety aspects, this book is
divided into two parts. Part I focuses on fermentation of traditional
foods and beverages, such as cereal and milk products from the Orient,
Africa, Latin America, and other areas.
Part two addresses
fermentation biology, discussing specific topics including microbiology
and biotechnology of wine and beer, lactic fermented fruits and
vegetables, coffee and cocoa fermentation, probiotics, bio-valorization
of food wastes, and solid state fermentation in food processing
industries.
BOKTIPS PP:
Semih Otles, "Probiotics and Prebiotics in Food, Nutrition and Health"
English | ISBN: 1466586230 | 2014 | 512 pages | PDF | 3 MB
Presenting
the work of international experts who discuss all aspects of probiotics
and prebiotics, this volume reviews current scientific understanding
and research being conducted in this area. The book examines the sources
and production of probiotics and prebiotics. It explores their use in
gastrointestinal disorders, infections, cancer prevention, allergies,
asthma, and other disorders. It also discusses the use of these
supplements in infant, elderly, and animal nutrition, and reviews
regulations and safety issues.
BOKTIPS FRA PP:
Superfoods for Life, Cultured and Fermented Beverages: Heal digestion -
Supercharge Your Immunity - Detoxify Your System - 75 Delicious Recipes
by Meg Thompson
English | 2014 | ISBN: 1592336019 | ISBN-13: 9781592336012 | 192 pages | PDF | 64,8 MB
Maintaining
good bacteria in the body is critical to achieving a healthy gut and a
healthy immune system. Fermented beverages are brimming with
hard-working, beneficial bacteria that work to improve your digestion,
fortify your immune system, assist detoxification, and contribute to a
radiant complexion and balanced mind.
Healthy bacteria is
sensitive to everyday habits such as sugar, caffeine, processed foods,
and toxins, and fermented beverages provide some insurance against this.
It's time to get back into balance with Superfoods for Life: Cultured
and Fermented Beverages. Harness the powerful benefits of this amazing
traditional superfood.
Drink fermented and cultured beverages for
a natural antiviral and antifungal tonic that is a great preventative
for colds and flu.
Sip kefir to improve lactose intolerance and protect and nourish intestinal cells.
Make
fermented and cultured beverages part of your beauty regimen for
healthy, glowing skin and their natural detoxification benefits.
Enjoy
75 recipes for cultured drinks such as kombucha, kefir, herbal and
medicinal ferments, and cultured smoothies you can brew at home,
including Cayenne Lemon Kombucha, Blueberry Basil Kefir, Beet Kvass,
Kiwi Soda, Ginger & Turmeric Fermented Tea, Morning Liver Tonic,
Berry Rooibos Kombucha, and Sweet Potato Soda.
BOKTIPS FRA PP:
Stephen Lee, Ken Koopman, "Kombucha Revolution: 75 Recipes for Homemade Brews, Fixers, Elixirs, and Mixers"
ISBN: 1607745984 | 2014 | EPUB | 160 pages | 9 MB
This
guide from the founder of Kombucha Wonder Drink demystifies the process
of brewing kombucha at home and offers recipes for using it in
infusions, smoothies, cocktails, and more.
The Wonder Drink
Kombucha—a
fizzy, fermented tea-based beverage packed with probiotics, vitamins,
and enzymes—has home brewers salivating. And who better to guide you
through the brewing process than a tea guru with more than forty years
of experience under his belt? Stephen Lee, cofounder of Tazo Tea and
Stash Tea, turned his attention to fermented tea and founded Kombucha
Wonder Drink in 2001. In Kombucha Revolution, Lee reveals the secrets to
brewing the perfect batch of kombucha and caring for your very own
SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). He also shares his
favorite recipes—plus contributions from brewers, bartenders, and chefs
like “Kombucha Mamma” Hannah Crum and Wildwood’s Dustin Clark—for
infusing your brew with fruits, herbs, and spices, and incorporating it
into juices, smoothies, sauces, snacks, sweets, and cocktails.
With
recipes for Lavender–Green Tea Kombucha, Cranberry Bitters Cocktails,
Kombucha Vinegar, Green Smoothies, Kombucha Lime Ceviche, and Kombucha
Pear Sorbet, mixing this healthful brew into your everyday lifestyle has
never been so revolutionary.
BOKTIPS FRA PP:
The Healthy Probiotic Diet: More Than 50 Recipes for Improved Digestion, Immunity, and Skin Health by R. J. Ruppenthal
2014 | ISBN: 1629142026 | English | 256 pages | EPUB | 21 MB
From
sauerkraut to kombucha, homemade fermented foods and drinks are the
latest health trend. Probiotic drinks and fermented foods pack a
powerful dose of live cultures that many people credit for improved
digestion, immunity, and skin health. With more than fifty recipes, The
Healthy Probiotic Power Diet will show you how to make delicious meals
and beverages in your own home to make them part of your everyday diet.
Probiotic
drinks are made by adding cultures to base ingredients such as milk,
sweet tea, or fruit juice, while fermented foods can be made by
culturing vegetables, grains, beans, and other foods. Both add enzymes, B
vitamins, and protein to your diet, while tasting delicious. R. J.
Ruppenthal explains the benefits and includes simple, tasty recipes for:
- Kombucha and ginger beer
- Yogurt, cottage cheese, chèvre, and gouda cheeses
- Kefir, yogurt, and smoothies
- Green drinks and natural energy drinks
- Naturally fermented ciders and sodas
- Sauerkraut, kimchi, and natural pickles
- Simple and delicious probiotic dishes, including corn salsa, dolmas, kimchi noodles, chocolate pudding, and hummus
Probiotic
drinks and foods can help you lose weight, nourish your body, boost
energy, and improve overall health. With quick and easy recipes, The
Healthy Probiotic Power Diet will show you the way to a healthier
lifestyle, while helping you save money over the high cost of these
popular items.
BOKTIPS FRA PP:
Jennifer McGruther, "The Nourished Kitchen: Farm-to-Table Recipes for
the Traditional Foods Lifestyle Featuring Bone Broths, Fermented
Vegetables, Grass-Fed Meats, Wholesome Fats, Raw Dairy, and Kombuchas"
ISBN: 1607744686 | 2014 | EPUB | 320 pages | 26 MB
A
cookbook from the author of the popular website Nourished Kitchen,
featuring over 160 recipes based on the "traditional foods" philosophy
of eating, which emphasizes whole grains, dairy, red meat, organ meats,
and fermented foods.
The traditional foods movement is a
fad-free approach to cooking and eating that emphasizes nutrient-dense,
real food, and values quality, environment, and community over the
convenience of processed, additive-laden products that are the norm on
grocery store shelves.
Based on the research of Weston A. Price,
who studied the diets of indigenous peoples to understand the
relationship between nutrition and health, a traditional foods diet
avoids processed ingredients, but allows meat, animal fat, and grains.
It embraces cultured dairy, such as kefir and yogurt, that contain
beneficial bacteria; fermented foods, such as sauerkraut and kombucha,
that are rich in probiotics; and organ meats that are packed with
vitamins and minerals. It also celebrates locally grown foods. By
choosing ingredients from nearby sources, you create a stronger
connection to your food, and have a better understanding what you’re
eating and how it was produced.
In The Nourished Kitchen,
Jennifer McGruther guides you through her traditional foods kitchen and
offers more than 160 recipes inspired by the seasons, land, and waters
around her. In the morning, fuel up with Eggs Poached in Fiery Tomato
Sauce. On a hot summer day, Cucumber Salad with Dill and Kefir is a
cooling side dish, and on a chilly fall evening, Barley in Broth with
Bacon and Kale offers comfort and warmth. Old-Fashioned Meat Loaf with
Gravy makes a hearty family meal, while Chicken in Riesling with Peas
can be the centerpiece of an elegant supper. Satisfy your sweet tooth
with Maple-Roasted Pears, and quench your thirst with naturally
fermented Vanilla Mint Soda. With the benefit of Jennifer’s experience,
you can craft a loaf of Whole Wheat and Spelt Sourdough Bread and stock
your kitchen with Spiced Sour Pickles with Garlic.
The Nourished
Kitchen not only teaches how to prepare wholesome, nourishing foods, but
also encourages a mindful approach cooking and a celebration of
old-world culinary traditions that have sustained healthy people for
millennia. Whether you’re already a practitioner of the traditional
foods lifestyle or simply trying to incorporate more natural, highly
nutritious foods into your routine, you will find plenty to savor in The
Nourished Kitchen.
BOKTIPS FRA PP:
Fermented: A Four Season Approach to Paleo Probiotic Foods by Jill Ciciarelli
2013 | ISBN: 1936608243 | English | 256 pages | EPUB | 3 MB
We
live in a world where the very basic requirements of our existence are
moving further and further away from tradition. Our current food system
is sick and getting sicker, as is the population. It's time to return
our emphasis to top-quality ingredients that are farmed and harvested in
the most ethical ways. It's time to re-educate ourselves about what
"real food" actually means and what it can do to help preserve our
long-term health. It's time to put our well-being back at the top of our
list of priorities. It's time to put the brakes on out-of-control food
madness and get back to basics.
Fermented: A Four-Season Approach
to Paleo Probiotic Foods is your guide to an essential aspect of
ancestral eating—fermentation. A centuries-old craft practiced by
traditional cultures in all parts of the world, fermenting food is a
creative and inexpensive way to enhance the nutritive properties of your
favorite foods and to introduce exciting, new flavors into your weekly
menus.
Learn the basic techniques of fermentation and become comfortable with how to ferment anything.
Start exploring the foods that are in season where you live, and put your newly learned fermentation skills into practice.
Expand
your fermentation wings and go beyond the produce aisle to try your
hand at fermented meat, beverages, dairy, coconut products, condiments,
dressings, cocktails, and mocktails.
Incorporate healthy probiotic foods into your ancestral diet to maximize the nutrition of those foods you already love to eat.
Your
health is your most important asset. Eating well is something you can
do every single day to protect yourself and your most important
commodity. Adding fermented foods to your daily diet is an essential
piece of the clean-eating puzzle, and you can do it easily in any
kitchen with nearly any food.
Grab a jar and get fermented!
BOKTIPS FRA PP:
Fermented Vegetables: Creative Recipes for Fermenting 64 Vegetables
& Herbs in Krauts, Kimchis, Brined Pickles, Chutneys, Relishes &
Pastes by Kirsten K. Shockey, Christopher Shockey
Requirements: ePUB Reader, 38.4MB
Overview:
Fermented foods are a delicious, healthy addition to any diet,
including the PALEO diet. They're full of nutritious bacteria and
probiotics that aid in digestion and boost the immune system. A classic
preserving method, the laco-fermentation process yield nutrient-dense
live foods packed with vitamins, minerals, enzymes -- and flavor! -- and
is easy enough for complete beginners. This guide includes in-depth
instruction for making kimchi, sauerkraut, and pickles and then offers
more than 120 recipes, using the same basic methods, for fermenting 64
different vegetables and herbs. You'll discover how easy it is to make
dozens of exciting dishes, including pickled Brussels sprouts, curried
golden beets, carrot kraut, and pickled green coriander. The recipes are
creative, delicious, and healthful, and many of them can be made in
small batches -- even just a single pint.
BOKTIPS FRA PP:
The Essential Book of Fermentation: Great Taste and Good Health with Probiotic Foods by Jeff Cox
2013 | ISBN: 158333503X | English | 320 pages | EPUB | 6 MB
The
country’s leading expert on organic food delivers the ultimate guide to
the new culinary health movement—feasting on fermented probiotics, from
artisanal cheese to kimchi.
In his extensive career as a
bestselling cookbook author and TV garden-show host, Jeff Cox has always
been keenly aware of the microbiology that helps his garden flourish.
He has long known that microbes keep our bodies healthy as they ferment
food, releasing their nutritional power and creating essential vitamins
and enzymes. In The Essential Book of Fermentation, Cox shares a bounty
of recipes for nourishing the internal “garden.”
Simplifying the
art and science of fermentation, Cox offers a primer on the body’s
microbial ecosystem, complemented by scrumptious recipes, and
easy-to-follow pickling and canning techniques. Basics such as bread and
yogurt help readers progress to wine, cheese, and a host of
international delicacies, including kim chi and chow chow. Inspiring and
innovative, The Essential Book of Fermentation serves up great taste
along with great health on every page.
BOKTIPS FRA PP:
Brett L. Markham, "Mini Farming Guide to Fermenting: Self-Sufficiency from Beer and Cheese to Wine and Vinegar"
ISBN: 1616086130 | 2012 | EPUB/MOBI | 240 pages | 11 MB/14 MB
New from the bestselling author of Mini Farming! Ferment your own wine, cheese, beer, and more!
Brett
Markham, author of Mini Farming: Self-Sufficiency on ? Acre, explains
how to ferment just about anything you can grow, and reminds us that
gourmet cheeses, fancy vinegars, and store-bought wines can be
expensive—making your own can not only be fun but will save money. Learn
to make sourdough or experiment with making wine using a countertop
juice machine. Inside you’ll find recipes and instructions with
checklists, extensive tables, measurements, and 150 of the author’s own
photographs. 150 color illustrations; 5 black & white illustrations
BOKTIPS FRA PP:
Mastering Fermentation: Recipes for Making and Cooking with Fermented Foods By Mary Karlin
2013 | 256 Pages | ISBN: 1607744384 | EPUB + MOBI | 21 MB + 21 MB
A
beautifully illustrated and authoritative guide to the art and science
of fermented foods, featuring 70+ recipes that progress from simple
fermented condiments like vinegars and mustards to more advanced
techniques for using wild yeast, fermenting meats, and curing fish.
Although
fermentation has an ancient history, fermented foods are currently
experiencing a renaissance: kombucha, kefir, sauerkraut, and other
potent fermentables appeal not only for their health benefits, but also
because they are fun, adventurous DIY projects for home cooks of every
level. Mastering Fermentation is a beautifully illustrated and
authoritative guide to the art and science of fermented foods, featuring
more than seventy recipes that allow you to progress from simple
fermented condiments like vinegars and mustards to more advanced
techniques for using wild yeast starters, fermenting meats, and curing
fish.
Cooking instructor and author Mary Karlin begins with a
solid introduction to the wide world of fermentation, explaining
essential equipment, ingredients, processes, and techniques. The diverse
chapters cover everything from fermented dairy to grains and breads;
legumes, nuts, and aromatics; and fermented beverages. Last but not
least, the book concludes with more than twenty globally-inspired
recipes that incorporate fermented foods into enticing finished dishes
like Grilled Lamb Stuffed with Apricot-Date Chutney and Saffron Yogurt
Sauce. Offering an accessible, recipe-driven approach, Mastering
Fermentation will inspire and equip you to facilitate the
transformative, fascinating process of fermentation, with delicious
results.
BOKTIPS FRA PP:
Kelly Carrolata, "Pickled: From Curing Lemons to Fermenting Cabbage, the Gourmand's Ultimate Guide to the World of Pickling"
2012 | ISBN-10: 1440538735 | MOBI | 160 pages | 2,3 MB
In a culinary pickle? Not anymore!
Once
a dreary necessity, pickling has turned into a culinary art form, with
pickled components popping up in four-star restaurant dishes and trendy
drinks across the country. Now you too can create your own gourmet
preserved ingredients and explore the flavor-packed potential of
fermentation!
Pickled features a range of accessible techniques, as well as recipes that highlight your favorite tastes, including:
Pickled Figs
Asian Chopped Salad with Crispy Noodles and Kimchi
Green Coriander Chutney
Watermelon Cosmo
BOKTIPS FRA PP:
Alex Lewin, "Real Food Fermentation: Preserving Whole Fresh Food with Live Cultures in Your Home Kitchen"
English | ISBN: 1592537847 | 2012 | EPUB | 176 pages | 84,3 MB
Preserve
your favorite foods through every season with Real Food Fermentation.
Control your own ingredients, techniques, and additives. Learn a
practical food-preparation skill you’ll use again and again. And express
yourself by making something unique and whole.
Inside, you’ll find:
—All the basics: the process, the tools, and how to get started
—A guide to choosing the right ingredients
—Sauerkraut and beyond—how to ferment vegetables, including slaw-style, pickles, and kimchi
—How to ferment dairy into yogurt, kefir, crème fraîche, and butter
—How to ferment fruits, from lemons to tomatoes, and how to serve them
—How to ferment your own beverages, including mead, kombucha, vinegar, and ginger ale
—A primer on fermented meat, fish, soy, bread, and more
—Everything
you need to know about why the recipes work, why they are safe, what to
do if they go wrong, and how to modify them to suit your taste
BOKTIPS FRA PP:
Cultured Food for Life: How to Make and Serve Delicious Probiotic Foods for Better Health and Wellness By Donna Schwenk
2013 | 256 Pages | ISBN: 1401942822 | EPUB + PDF | 11 MB + 13 MB
Fermentation
provides abundant vitamins, minerals and healthy bacteria and has been
used by humans for thousands of years for nutritional, holistic health.
But today we risk losing the health-giving properties of probiotic foods
as most fermentation is performed in factories, stripping away the
powerful effects of these foods.
But Donna Schwenk is working to
bring this staple of food preparation back to readers by showing that
these now-unfamiliar processes are actually easy and fun. Even if you
don't know the answer to 'what is kombucha?' fermentation guru Donna
will quickly introduce you to the healing properties of kefir, kombucha,
cultured vegetables, sprouted flour and sourdough. And by doing this,
she opens the door to a world of foods that can help rid readers of
health problems including high blood pressure, diabetes, allergies,
acne, hypertension, asthma and irritable bowel syndrome.
After
telling the astonishing story of how she healed herself and her family
with these probiotic foods, Schwenk walks readers, step by step, through
the basic preparation techniques for kefir, kombucha, cultured
vegetables, sprouted flour and sourdough plus more than 120 recipes that
use these foods to create dishes to please any palate.
BOKTIPS FRA PP:
Scarlett Aphra, "Fermented Beverage Recipes: Paleo Probiotic Friendly Fermented Drinks for Health and Wellness"
ASIN: B00FW6ANV8 | 2013 | 73 pages | EPUB/MOBI/PDF | 4Mb
Paleo
Probiotic Friendly Fermented Drinks for Health and WellnessFermented
beverages are gaining popularity in recent years thanks to emerging
information about their amazing health benefits. But pre-made versions
found on store shelves can be expensive and full of sugar and
preservatives. Homemade versions are often easier, healthier, and more
economical to make.In this book you'll find recipes for kombucha, kefir,
kvass, and amazake - all wonder tonics for a variety of health
conditions.Inside Easy Fermented Beverages, You Will Discover:- Tons of
healthy, tasty fermented beverage recipes for all occasions. Each recipe
includes HD photographs and the nutritional facts.- A comprehensive
guide to the history of fermenting.- A grocery list of ingredients to
embrace and ingredients to avoid.
BOKTIPS FRA PP:
Emma Christensen, "True Brews: How to Craft Fermented Cider, Beer, Wine, Sake, Soda, Mead, Kefir, and Kombucha at Home"
English | ISBN: 1607743388 | 2013 | EPUB | 192 pages | 11,5 MB
This
accessible home-brew guide for alcoholic and non-alcoholic fermented
drinks, from Apartment Therapy: The Kitchn's Emma Christensen, offers a
wide range of simple yet enticing recipes for Root Beer, Honey Green Tea
Kombucha, Pear Cider, Gluten-Free Sorghum Ale, Blueberry-Lavender Mead,
Gin Sake, Plum Wine, and more.
You can make naturally fermented
sodas, tend batches of kombucha, and brew your own beer in the smallest
apartment kitchen with little more equipment than a soup pot, a plastic
bucket, and a long-handled spoon. All you need is the know-how.
That’s
where Emma Christensen comes in, distilling a wide variety of
projects—from mead to kefir to sake—to their simplest forms, making the
process fun and accessible for homebrewers. All fifty-plus recipes in
True Brews stem from the same basic techniques and core equipment, so
it’s easy for you to experiment with your favorite flavors and add-ins
once you grasp the fundamentals.
Covering a tantalizing range of
recipes, including Coconut Water Kefir, Root Beer, Honey–Green Tea
Kombucha, Pear Cider, Gluten-Free Pale Ale, Chai-Spiced Mead, Cloudy
Cherry Sake, and Plum Wine, these fresh beverages make impressive
homemade offerings for hostess gifts, happy hours, and thirsty friends
alike.
BOKTIPS FRA PP:
Eric Childs, Jessica Childs, ''Kombucha!: The Amazing Probiotic Tea that Cleanses, Heals, Energizes, and Detoxifies''
English | 2013 | ISBN: 1583335315 | EPUB | 163 pages | 20.84 MB
The complete guide to kombucha— the wildly popular probiotic tea.
Kombucha
is lauded worldwide by healers, athletes, yogis, and other
health-conscious souls, and is now going mainstream. Kombucha, a
fermented tea beverage, has many cleansing, healing, and detoxifying
effects.
Eric and Jessica Childs, founders of Kombucha Brooklyn
and experts on the wonders of kombucha, share their knowledge in this
complete guide to kombucha. In addition to the science and culture of
‘buch, Kombucha! includes recipes and reveals inventive uses for the
beverage in cooking, cocktails, and beauty products, tapping the
benefits of probiotics for radiant rejuvenation.
BOKTIPS FRA PP:
Deirdre Rawlings, "Fermented Foods for Health"
English | ISBN: 1592335527 | 2013 | EPUB/PDF | 208 pages | 24 MB/25 MB
Fermented
foods have shown to be beneficial for a number of health conditions
including candida overgrowth, IBS and digestive difficulties, sugar/carb
cravings, and other inflammatory disorders. What’s more, science is
starting to show that our modern lifestyle of completely eschewing
bacteria via pasteurized foods, hand sanitizers, disinfectants, and
antibiotics is actually making us more, not less, susceptible to illness
and allergies. Regular inclusion of fermented foods in the diet
naturally combats bad bacteria and strengthens the immune system.
Fermented Foods for Health includes meal plans of fermented foods for
addressing specific ailments and repairing the metabolism. Seventy-five
delicious recipes show readers how to ferment everything from meats to
vegetables, fruits, and dairy—and how to utilize each of them for
specific health benefits such as balancing the body's PH, increasing
enzyme production, and strengthening immunity.
BOKTIPS FRA PP:
Jyoti Prakash Tamang, Kasipathy Kailasapathy, "Fermented Foods and Beverages of the World"
2010 | ISBN: 1420094955 | 460 pages | PDF | 9,3 MB
Did
you know? It’s estimated that fermentation practices have been around
since as early as 6000 BC, when wine was first being made in Caucasus
and Mesopotamia. Today, there are roughly 5000 varieties of fermented
foods and beverages prepared and consumed worldwide, which accounts for
between five and forty percent of daily meals. Fermented Foods and
Beverages of the World is an up-to-date review on fermentation
practices, covering its storied past, cultural aspects, microbiology,
biochemistry, nutrition, and functionality.
With contributions
from 24 seasoned fermentation authorities, this book begins with a
concise introduction to food fermentation – one of the oldest
biotechnological processes – including its history and global varieties.
After covering the various preparation techniques and culinary methods,
the book addresses the microbiology-phenotypic and genotypic
characterizations, the identifications of functional microorganisms, the
functional and technological properties, and issues related to food
safety.
The book also explores the functional properties of
fermentation, how it improves product shelf life, ensures food safety,
enriches nutritional supplements, and increases the probiotic functions
in some foods. The rising popularity of probiotic and prebiotic foods
and the health benefits they are known for are also discussed. Covering
many undocumented minor or lesser-known ethnic fermented products,
Fermented Foods and Beverages of the World is an all-in-one guide to
global fermentation practices and consumption behaviors
BOKTIPS FRA PP:
Bioactive Foods in Promoting Health: Probiotics and Prebiotics by Ronald Watson, Victor R. Preedy
English | 2010 | ISBN: 0123749387 | 638 pages | PDF | 9,6 MB
What is a dietary supplement?
Congress
defined the term "dietary supplement" in the Dietary Supplement Health
and Education Act (DSHEA) of 1994. A dietary supplement is a product
taken by mouth that contains a "dietary ingredient" intended to
supplement the diet.
The "dietary ingredients" in these products
may include: vitamins, minerals, herbs or other botanicals, amino
acids, and substances such as enzymes, organ tissues, glandulars, and
metabolites. Dietary supplements can also be extracts or concentrates,
and may be found in many forms such as tablets, capsules, softgels,
gelcaps, liquids, or powders... DSHEA places dietary supplements in a
special category under the general umbrella of "foods," not drugs, and
requires that every supplement be labeled a dietary supplement.
Probiotics
and prebiotics are components present in foods, or that can be
incorporated into foods, which yield health benefits related to their
interactions with the gastrointestinal tract (GI). (Emphasis added.nm)
Probiotic
microorganisms can be found in both supplement form and as components
of foods and beverages. These bacteria and yeasts have been used for
thousands of years to ferment foods. Certain yogurts and other cultured
dairy products contain such helpful bacteria, particularly specific
strains of Bifidobacteria and Lactobacilli. Not all bacteria present in
fermented milk products or yogurt have a probiotic effect. For this
reason, in order to consider a Lactobacillus or Bifidobacterium a
probiotic, the specific strains selected must exert a clinically
established health benefit.
Prebiotics are found naturally in
many foods, and can also be isolated from plants (e.g., chicory root) or
synthesized (e.g., enzymatically, from sucrose)?see below, ?Examples of
Probiotics and Prebiotics.? In order for a food ingredient to be
classified as a prebiotic, it has to be demonstrated, that it: (a) is
not broken down in the stomach or absorbed in the GI tract, (b) is
fermented by the gastrointestinal microflora; and (c) most importantly,
selectively stimulates the growth and/or activity of intestinal bacteria
associated with health and wellbeing.
Probiotic bacteria taken
together with prebiotics that support their growth are called
?synbiotics.? Both work together in a synergistic way more efficiently
promoting the probiotics? benefits...
BOKTIPS FRA PP:
"Lactic Acid Bacteria: R & D for Food, Health and Livestock Purposes" ed. by Marcelino Kongo
InTeOp | 2013 | ISBN: 9535109556 9789535109556 | 669 pages | PDF | 12 MB
This
book is a compilation and discussion of the outstanding scientific
research activities concerning actually and future applications of LAB.
It is directed to a vast public of readers - researcher, academics,
corporate R&D, students or just curious interested in the subject.
Ongoing scientific research in many parts of the world on the genomics,
proteomics
and genetic engineering of LAB is increasing our understanding of their
physiology, pushing further the boundaries for their potential
applications.
Contents
Preface
Section 1 Dairy Food Products
1 Lactic Acid Bacteria as Starter-Cultures for Cheese Processing: Past, Present and Future Developments
2 Lactic Acid Bacteria Resistance to Bacteriophage and Prevention Techniques to Lower Phage Contamination in Dairy Fermentation
3
Redox Potential: Monitoring and Role in Development of Aroma Compounds,
Rheo logical Properties and Survival of Oxygen Sensitive Strains During
the Manufacture of Fermented Dairy Products
Section 2 Meat Products
4 Potential of Fermented Sausage-Associated Lactic Acid Bacteria to Degrade Biogenic Amines During Storage
5 The Role of Lactic Acid Bacteria in Safety and Flavour Development of Meat and Meat Products
Section 3 Vegetable a Cereal Products
6 Lactic Acid Bacteria in Biopreservation and the Enhancement of the Functional Quality of Bread
7 Fermentation of Vegetable Juices by Lactobacillus Acidophilus LA-5
Section 4 Health Applications Purposes
8
Lactic Acid Bacteria as Probiotics: Characteristics, Selection Criteria
and Role in I mmuno modulation of Human GI Muccosal Barrier
9 Probiotics and Intestinal Microbiota: Implications in Colon Cancer Prevention
10 Highlights in Probiotic Research
11 Dose Effects of LAB on Modulation of Rotavirus Vaccine Induced Immune Responses
12
Bifidobacterium in Human GI Tract: Screening, Isolation, Survival and
Growth Kinetics in Simulated Gastrointestinal Conditions
13 Lactic Fermentation and Bioactive Peptides
Section 5 Livestock Feed
14 Lactic Acid Bacteria in Tropical Grass Silages
15 Ruminal Digestibility and Quality of Silage Conserved via Fermentation by Lactobacilli
Section 6 Fish a Seafood Products
16 Lactic Acid Bacteria and Their Bacteriocins: A Promising Approach to Seafood Biopreservation
17 Selection of Lactobacillus Species from Intestinal Microbiota of Fish for Their Potential Use as Biopreservatives
Section 7 New Fields of Application
18 Exploring Surface Display Technology for Enhancement of Delivering Viable Lactic Acid Bacteria to Gastrointestinal Tract
19 Lactic Acid Bacteria and Mitigation of GHG Emission from Ruminant Livestock
20 Lactose and |3-Glucosides Metabolism and Its Regulation in Lactococcus lactis: A Review
21 Lactic Acid Bacteria in Hydrogen-Producing Consortia: On Purpose or by Coincidence?
22 Exopolysaccharides of Lactic Acid Bacteria for Food and Colon Health Applications
23 Dynamic Stresses of Lactic Acid Bacteria Associated to Fermentation Processes
24 Lactic Acid Bacteria in Philippine Traditional Fermented Foods
25 Lactic Acid Bacteria as Source of Functional Ingredients
26 The Current Status and Future Expectations in Industrial Production of Lactic Acid by Lactic Acid Bacteria
27
Application of Amylolytic Lactobacillus fermentum 04BBA19 in
Fermentation for Simultaneous Production of Thermostable a-Amylase and
Lactic Acid
BOKTIPS FRA PP:
Branden Byers, "The Everyday Fermentation Handbook: A Real-Life Guide to
Fermenting Food--Without Losing Your Mind or Your Microbes"
ISBN: 1440573662 | 2014 | EPUB | 192 pages | 11 MB
Easy recipes to ferm up any kitchen!
Get
ready for a wild microbial transformation with the healthy and
flavorful foods in The Everyday Fermentation Handbook! Going way beyond
ordinary sauerkraut and kimchi, this book teaches you the ins and outs
of fermentation with simple instructions for fermenting just about every
kitchen staple. Complete with tasty recipes for turning fermented foods
into meals, you'll relish the opportunity to fill each day with
mouthwatering dishes like:
Sourdough Belgian waffles
Miso and mushroom soup
Sauerkraut Pretzel grilled cheese
Chickpea and wild rice tempeh
Hard cider pie
The
Everyday Fermentation Handbook helps you create more than 100 delicious
fermented recipes--and a bona fide zoo of microbial diversity--right at
home!
BOKTIPS FRA PP:
Handbook of Fermented Meat and Poultry by Fidel Toldrá, Iciar Astiasaran, Joseph Sebranek, Regine Talon, Y. H. Hui
2015 | ISBN: 1118522699 | English | 528 pages | PDF | 9 MB
Fermented
meat products have been consumed for centuries in many different parts
of the world and constitute one of the most important groups of food.
Bacterial cultures are used in their manufacture to preserve the meat
and confer particular textures and sensory attributes. Examples of
fermented meats include salami, chorizo, pepperoni and saucisson.
This
fully revised and expanded reference book on meat fermentation presents
all the principle fermented meat products and the processing
technologies currently used in their manufacture. The 54 chapters of
this substantial book are grouped into the following sections:
• Meat fermentation worldwide: overview, production and principles
• Raw materials
• Microbiology and starter cultures for meat fermentation
• Sensory attributes
• Product categories: general considerations
• Semidry-fermented sausages
• Dry-fermented sausages
• Other fermented meats and poultry
• Ripened meat products
• Biological and chemical safety of fermented meat products
• Processing sanitation and quality assurance
There
are five new chapters in the second edition that address the following
topics: Smoking and new smoke flavourings; Probiotics; Methodologies for
the study of the microbial ecology in fermented sausages; Low sodium in
meat products; and Asian sausages.
Handbook of Fermented Meat
and Poultry, Second Edition provides readers with a full overview of
meat fermentation, the role of microorganisms naturally present and/or
added as starter cultures, safety aspects and an account of the main
chemical, biochemical, physical and microbiological changes that occur
in processing and how they affect final quality. Finally, readers will
find the main types of worldwide fermented meat products, typically
produced in different areas, with the description of their main
characteristics
BOKTIPS FRA PP:
Bokashi Composting: Scraps to Soil in Weeks by Adam Footer
English | 2013 | ISBN: 0865717524 | 176 pages | EPUB/PDF | 4 MB/5 MB
Bokashi
is Japanese for "fermented organic matter." Bokashi composting is a
safe, quick, and convenient way to compost in your kitchen, garage, or
apartment, using a specific group of microorganisms to anaerobically
ferment all food waste (including meat and dairy). Since the process
takes place in a closed system, insects and smell are controlled, making
it ideal for urban or business settings. The process is very fast, with
compost usually ready to be integrated into your soil or garden in
around two weeks.
While bokashi has enjoyed great popularity in
many parts of the world, it is still relatively unknown in North
America. From scraps to soil, Bokashi Composting is the complete,
step-by-step, do-it-yourself guide to this amazing process, with
comprehensive information covering:
Background—the history, development, and scientific basis of the technique
Getting started—composting with commercially available products or homemade systems
Making your own—system plans and bokashi bran recipes using common materials and locally sourced ingredients
Growing—improving your soil with fermented compost and bokashi "juice"
This
essential guide is a must-read for gardeners, homeowners, apartment
dwellers, traditional composters, and anyone who wants a safe, simple,
and convenient way to keep kitchen waste out of the landfill.
