lørdag 25. oktober 2014

Jun ABC - Slik lager du sprudlende Jun!

Jun er frisk og sprudlende! Jun har sødme, uten å være søt! Jun er syrlig, uten å være sur! Slik startet innlegget "Sprudlende Jun - Mine erfaringer med Kombuchaens "Lillesøster"." Det er nå på tide å supplere med Jun ABC. Jun er i likhet med Kombucha probiotisk fermentert te, som hevdes å være energigivende, rensende og bra for fordøyelsen. Jun er basert på grønn te og honning, mens Kombucha er basert på svart te og sukker. Felles for begge er en tilsatt bakterie- og gjærkultur; SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). Fordi Jun og Kombucha brygges med forskjellig utgangspunkt er det naturlig å tenke at bakterie- og gjærstammene er ulike. Det sies at Jun inneholder flere melkesyrebakterier enn Kombucha. Upasteurisert honning tilfører i tillegg varianter av gjær, enzymer og vitaminer som sukker mangler i sin innholdsfortegnelse.




Utstyr og Ingredienser
    • Glassbeholder, 2 liter, til tebrygging.
    • Tresleiv til å røre ut honningen.
    • Norges Glass, 2 liter, med glasslokk og metallring til fermentering.
      • (Mason, Ball, Fido, Pickl-It kan også brukes.)
      • (Ubleket kaffefilter eller naturklede og gummistrikk.)
    • Norges Glass eller Glassflasker til oppbevaring.

    • 1,5 liter Kokende vann
    • 4 teposer Økologisk Grønn Te (eventuelt 2-3 ts løs te)
    • 3-4 ss Rå upasteurisert honning
    • 1-2 dl Jun fra forrige sats (kan sløyfes - bryggingen tar da litt lengre tid)
    • 1 stk Jun Scoby


Rene glass og hygiene
Jeg vasker glass og utstyr i oppvaskmaskinen med dette oppvaskmiddelet. Rett før bruk skyller jeg i kokende vann. Rene hender er viktig. Skyll gjerne i eplecidereddik før håndtering av Scoby.


Honning og Grønn te
I følge alle kilder skal det bare brukes grønn te og honning til produksjon av Jun. Oppskriftene spriker vedrørende viktigheten av upasteurisert honning, men jeg velger upasteurisert siden den har flere næringsstoffer intakt. 

Når det kommer til mengden honning bruker jeg mindre enn andre oppskrifter jeg har funnet. Oppskriften fra Kombucha Kamp er 1 cup per 12-16 cups vann (ca 2,4 dl per 3-4 liter vann), og Nourished Kitchen bruker 0,5 cup per 8 cups vann (ca 1,2 dl per ca 2 liter vann). Mengden honning i min oppskrift tilsvarer grovt regnet 0,8 dl og det holder i massevis med tanke på både smak og økonomi.


Valg av te
Jeg har eksperimentert med varianter av økologisk grønn te, og kommet frem til et par favorittsorter. På linkene under finner du tesortene jeg synes smaker best, i min prioriterte rekkefølge:






Brygging av Jun
I prinsippet er fremgangsmåten for å brygge Jun veldig lik Kombuchabrygging. Kombucha opplever jeg de fleste brygger med tilgang til luft, mens oppskriftene på Jun varierer mellom aerob og anaerob brygging. Hva man foretrekker er en smakssak.

Min erfaring er at brygging med tett lokk gir best smak, beholder mest spruddel og er mest stabil når det kommer til produksjon av ny scoby. Etter forsøk med forskjellige typer glassbeholdere med lokk er Norgesglass med glasslokk og metallring mitt sikkerstikk. Ingen grunn til fortvilelse hvis Jun ikke produserer tykk scoby med en gang eller hver gang. Ofte dannes en tynn scobyhinne etter kort tid, som fint kan brukes til videre brygging.


Slik gjør du
  1. Hell kokende vann i glassbeholderen, og tilsett teposer eller løs te
  2. La teen trekke i rundt 30 minutter, før du fjerner teposer eller siler av løsteen. 
  3. Tilsett honningen mens teen fortsatt er varm. Kilder sier rundt 45-50 grader. Rør rundt med tresleiv til honningen er helt oppløst. 
  4. La kjøle ned ytterligere til romstemperatur.  
  5. Hell den avkjølte teen i Norgesglasset du skal fermentere i, eventuelt glassbeholderen du har tilgjengelig. 
  6. Ha deretter i Junstarter og Scoby.

På forhånd er scobyen gjort ren. Skyll den i lunket vann, fjern grums og plukk vekk eventuelle misfargede hinner. Legg scobyen i teblandingen. Scobyen vil legge seg på toppen, bunnen, eller på tvers i glasset - alt er like normalt. Sett på glasslokk, og skru fast metallringen til Norgesglasset. 

Velger du aerob brygging dekker du toppen av glasset med et kaffefilter eller naturklede som festes med strikk eller hyssing. Plasser glassene i romstemperatur, uten direkte kontakt med sollys.


Temperatur under fermentering
Jun fermenterer i følge ulike kilder best i romstemperaturer på 18-24 grader, mens Kombucha trives i litt varmere temperaturer. Erfaringen min i sommer var en tynnere scobyproduksjon, men som straks ble tykkere når høsttemperaturen var på plass. Jun er kanskje derfor bedre tilpasset det nordiske klimaet. 


Når er Jun ferdigfermentert? Smak underveis!
Den markante honningsmaken forsvinner rundt dag 7, og jeg synes Jun smaker best etter 10-14 dager. Dette kan variere med tanke på mengde honning og romstemperatur. En pekepinn er at Jun er ferdig når den ikke lengre smaker kald te tilsatt honning. Jun har en friskere smak enn Kombucha. Brygget på sitruste kan smaken minne om Grapefruktbrus, og vil kanskje derfor kunne falle bedre i smak hos småtroll. Etter rundt 3 ukers brygging utvikler smaken seg i retning av hvitvin. Dette betyr muligens at langvarig Junbrygging har et alkoholpotensial.




Scobyutseende og Spruddel
Jeg opplever egenproduserte Juncobyer som mer skjøre enn Kombuchascobyer. I utseende kan de være mer ruglete og lurvete. Ujevnheten oppstår i større grad på Junbryggene som produserer mest kullsyre. Hjemme hos meg er Jun svært effektiv når det kommer til spruddel. Både under bryggingsprosessen og i flasker etter tapping. Anbefaler derfor å være svært oppmerksom, og lette litt på trykket i ny og ne.


Oppbevaring av ferdig Jun
Ferdigsilt Jun flytter jeg over i et nytt Norgesglass med glasslokk og metallring, og setter i kjøleskapet. Flasker fungerer også, men på grunn av den effektive kullsyreproduksjonen må man med jevne mellomrom lette på trykket. For å unngå eksplosjoner forsyner meg heller rett fra Norgesglasset som jeg opplever regulerer trykket godt. (Men jeg passer litt på uansett). 


Etterfermentering
På samme måte som Kombucha kan Jun også etterfermenteres med frukt og bær. Alldeles nydelig, men bør drikkes i løpet av et par dager da smaken raskt kan bli vinlignende. Les gjerne mitt innlegg om Jun med melon/sitron og rabarbra/bringebær HER. 


Scobyhotell og Scobygodteri
Scobyer som ikke er i produksjon oppbevarer jeg i et Norgesglass med Jun på kjøkkenbenken. Her kan de ligge i månedsvis hvis det er behov for en lengre Junpause. Får du mange Junscobyer til overs kan du for eksempel lage overraskende godt Scobygodteri. Junscoby fungerte supert til DENNE oppskriften. 


Kan man lage Jun av en Kombucha Scoby?
Jeg har forsøkt å bruke en Kombucha Scoby sammen med grønn te og honning, for å teste om den kunne konverteres til Jun. Resultatet ble bare en variant av Kombucha, som ikke lignet på Jun, verken i smak eller spruddel. Derimot produserte den en tykk og fin Scoby.





Smaken, spensten og friskheten til Jun kan helt klart konkurrere med Kombucha, men ikke erstatte den. Jeg opplever Kombucha som betraktelig enklere å ha med å gjøre og den er mer forutsigbar når det kommer til scobyproduksjon. Forholdet til min kjære Kombucha, som jeg bruker til "alt", skal selvfølgelig ikke avsluttes, jeg bare supplerer med den kjempegode "lillesøsteren".


 


Kilder og annen informasjon om Jun:


20 kommentarer:

  1. Nå begynner jeg å bli veldig nysgjerrig på jun ;-)

    Jeg lager kombucha på grønn te da 'noen' vil ha det til at jeg er allergisk til sort te, er selvfølgelig ikke helt overbevist om at det stemmer, men jeg bruker lydig grønn te og jeg ville jo foretrukket honning fremfor sukker, selvom det er mye mindre i det ferdige produktet...

    Jun trenger ikke eddik som starter (når du ikke har jun fra før av) ?
    Hvilke forskjeller i helsefordeler er det mellom de to ?

    Hva gjør jeg hvis jeg vil teste :-)

    SvarSlett
    Svar
    1. Ja Hege, synes nesten det er litt merkelig at du ikke har kommet i gang med Jun tidligere, du som er en ekte melkesyregjæringsentusiast :)

      Jeg har brukt mye grønn te i Kombuchabryggingen, og synes det fungerer like bra som svart te. Har også prøvd å konvertere en Kombuchascoby til Jun, men det ble ikke riktig smak eller svung før jeg fikk en ekte Junscoby i hus.

      Min erfaring er at man ikke behøver bruke eddik som starter i Kombucha. Den aller første Kombuchaen min var uten starter og det gikk finfint :) Scobyen i seg selv tenker jeg består av større mengder gjær og bakterier enn selve satsen, og burde da kunne fungere som starter i seg selv. Men, det er mulig bryggingen tar pittelitt lengre tid. Siden smaken på Jun ikke går i retning eddik ville jeg heller ikke tilsatt eddik som ertatningsstarter. Kanskje heller bare gitt bryggingen litt ekstra tid.

      Jun er litt mystisk, og det er relativt lite informasjon der ute, men tror ikke det er så stor forskjell når det kommer til Jun og Kombucha. Kulturene består visstnok av litt forskjellig mengde og type bakterier og gjær. (I følge Kombucha Kamp dominerer Lactobacillus casei i Jun, og Acetobacter xylinum i Kombucha). Jeg tenker de supplerer hverandre i jobben som fordøyelseshjelpere :)

      Hvis du ønsker å teste kan jeg sende deg en Junscoby og litt starter. (Har nok fått produsert opp en scoby eller to innen jul). Du skulle vel feire jul i Norge? Da må du sende meg en mail med info om når du er på plass i Norvege, og hvilken adresse jeg kan sende til.

      Slett
    2. Takk for svar og tilbud om jun som jeg tror jeg bare måååå benytte meg av ;-)

      Jeg er en nysgjerrig sjel og som du sier så er det litt rart at jeg ikke har testet eller kommentert dine tidligere innlegg siden jeg driver med 'alt det andre', men det er rett og slett fordi jeg ikke vil 'ta vann over hodet' og prøve alt og deretter glemme alt fordi det ble for mye å tenke på -det er alderen som gjør det hihi... jeg startet med kombucha og Vannkefir samtidig og testet ut melkesyregjæring så i begynnelsen måtte jeg hele tiden dra frem 'oppskriftene' for ikke å legge vannkefirkorna i te og kombuchan i saltvann... nå føler jeg at jeg mestrer de tre og tenker ikke lenger på hva, hvordan og når så jeg har nok vært klar lenge til å gå litt videre. jeg har selvfølgelig også tenkt på melkekefir, men visstnok skal jeg ikke ha melkeprotein heller og til syvende å sist så må man jo ha plass i magen også ;-) ...men som sagt så ble jeg veldig nysgjerrig, særlig på den hvitvinsmaken etter 3 uker hihi . har byttet ut rødvin til middag med kombucha ;-)

      Moren min skal nedover hit den 6/11 tror du du har en klar før det ??? Da kan jeg ta meg av den med en gang og mamma er nok også veldig nysgjerrig ... (betaler selvfølgelig porto) Sender deg en beskjed via mail eller facebook, må bare finne deg :-)

      Ha en kjempeflott Søndag :-)

      Slett
    3. Hei igjen :)
      Akkurat nå har jeg bare to Junscobyer i hotellet. (Laget scobygodteri av resten tidligere i uka). Jeg kan sette i gang et nytt brygg idag, men det spørs om lille Jun blir litt stresset når jeg forteller henne at hun må hive seg rundt å produsere scoby på bare 7 dager :) Bør jo nesten sende pakken avgårde mandag 3, hvis den skal rekke frem før 6.nov.

      Glemmer av at vinsmak kan være en positiv ting :) Jeg er ikke spesielt glad i verken rød eller hvit vin, derav "advarslene". Det kan så godt hende den vinlignende smaken på langtidsbrygget Jun er en delikatesse for vinelskere.

      Mailadressen min finner du i fanen som heter "Kontakt" øverst i bloggen.

      Slett
    4. Salut :-)

      Jun-scobyene kom til Frankrike i god behold den 6. November og ble lagt rett i teen jeg hadde forberedt før henting på flyplassen, siden da har vi spent ventet men har vært veldig flinke og ikke forstyrret dem :-) I dag 11 dager etter tok jeg det første glasset med Den tykkeste scoby-junen og en ny beby like tykk og fin hadde formet seg, kjempegøy !!!
      .de trives her i Frankrike ;-)
      Vi kunne da endelig smake jeg og mamma (mormor) og vi ble begge veldig begeistret, vi synes det har en smak av blomster, sikkert fra honningen LOL Veldig god og jeg gleder meg til å teste den på jentene mine som ikke er veldig begeistret for den mye surere Kombucha'n. Mor og barn fikk ny te med honning og er satt i jobb hver for seg, i all spenningen ble jeg i tvil om hvem som var mor og hvem som hvar baby, den øverste så ut som mor og var mer knudrete, mens den underste var helt glatt og fin, husker du hvordan den var som du sendte eller hva tror du ?

      ...så tusen takk igjen for denne supergaven, lover å ta godt vare på dem :-)

      Slett
    5. Bonsoir :)
      Så hyggelig å høre at lille Jun trives hos deg i Frankrike! Morsomt at du fikk scoby på første forsøk. Hjemme hos meg tok det det bra mange forsøk, og tilbakemeldingen fra en av Scobyvinnerne var at det foreløpig ikke var noe særlig Junscobyfutt der heller.

      Jeg mener du fikk en Scoby som var helt glatt og en som var veldig knudrete og i flere deler. Glatte Junscobyer kommer bare unntaksvis hjemme hos meg, og til nå bare i fra glass hvor satsen består av "gammel" te.

      Merker at hvis jeg henter ut en scoby fra glasset/scobyhotellet, eller bare er borti glasset slik at den øverste knudrete synker ned, så blir scobyen som danner seg etterpå glatt og fin. Årsaken er muligens mindre spruddel som følge av at mesteparten av honningen er spist opp.

      Slett
    6. Hei :-)

      Tror Jun tar over i popularitet her , datteren min som ikke drikker kombucha liker den ! Kjempegøy, har nå flere glass og de gir scobyer (sente en til Melissa i Spania og håper hun faller for jun også)...

      Desverre så var de to glassene jeg skulle filtrere i dag mugne :-( snålt, første gang det skjer meg på alle de forskjellige kulturene mine... Det eneste forandringen var at jeg hadde hibiscus i teen (i tilegg) og at glassene var gml løveglass med glasslokk, altså ikke helt lufttett som mine andre glass.... Heldigvis så har jeg noen i hotell, men nå ble jeg skikkelig nervøs for de neste.... og jeg har ikke mye jun å ha i så de kommer raskere i gang.... Noen tips ? Passet skikkelig dårlig for datteren min hoster og jeg tenkte det var fin hostesaft...

      mvh Hege

      Slett
    7. Heihei :)
      Morsomt å høre at datteren din har funnet en favoritt i Jun! Men ikke så hyggelig med mugg... Jeg har bare hatt en muggen Junopplevelse, og det var med kahmgjær (det der hvite ekle, men harmløse slimlaget). Teorien min er at jeg var litt kjipen på honningen i akkurat det glasset.

      Enig at det er litt snålt, men utyskene har kanskje virvlet forbi og funnet veien inn hvis det ikke har vært tett nok. Nå fikk jeg Jun ut av de glassene jeg bare brukte kaffefilter på også. Selv om den ikke produserte ny scoby ble det likevel en drikkende jun (uten så mye kullsyre vel og merke). Den kan fungere fint som ny starter om ikke annet.

      Mitt tips er at du bruker scobyer med mest mulig strenger og grums, altså ikke skylle dem før neste runde, for å kompensere for mindre startsats av Jun. Så tenker jeg du søsterlig kan dele de få Jundråpene du har mellom de nye glassene, og kanskje ha i litt ekstra honning.

      Krysser fingre og tær :)

      Slett
    8. God Morgen :-)

      I går kunne Chantelle endelig drikke jun igjen, de to nye glassene ble helt fine uten preg av mugg (kastet de mugne og brukte to på lager, off course) , so happy !!!

      Aner ikke hva som skjedde annet enn at jeg muligens ikke kokte glassene jeg brukte, gml løveglass som ble med fra Norge i jula, eller de ikke var tette nok, men den skal jo også tåle luft.... Eller om det var noe med teen... Bruker litt mer honning enn du skriver i oppskrifta så tror ikke det var det... og jeg hadde starter så det var ikke at det ble for lenge heller...

      Uansett krisen over for denne gangen :-)

      Ha en fin helg !

      Slett
    9. Herlige nyheter!! :) :)
      Årsakene kan antakelig være så mange, at det blir vanskelig å vite helt sikkert. Innimellom flagrer det forbi en litt muggsopp, og da er det gjort. Det viktigste er uansett at Chantelle endelig er happy igjen :) :)

      Slett
  2. Herlig fyldig innlegg til ære for Jun. Den er en fin liten sopp, og jeg har de samme betraktningene rundt den som deg. Stilig :-)

    SvarSlett
    Svar
    1. Takk og takk :)
      Skulle bare lage et kort lite "slikgjørdudet" innlegg, men det ene tok jaggu det andre, og alt føltes som det måtte med. Artig at vi har de samme betraktningene om den søte lille soppen. Det betyr forhåpentligvis at dette innlegget kan være til nytte for JunNewbies :)

      Slett
  3. Ser at jeg må utforske Jun!
    Har prøvd meg litt på kombucha, men klarer ikke å få meg til å like det. Men jeg skal, etterhvert :)

    SvarSlett
    Svar
    1. Ja, anbefaler deg å utforske lille Jun :)
      Smaken er såpass annerledes fra Kombucha at det kanskje er Jun som skal til.

      Slett
  4. Hei! Jeg har lenge hatt lyst til å prøve Jun. Har du en Junbaby å avse, som jeg kan få kjøpe?

    mvh
    Kristin

    SvarSlett
    Svar
    1. Hei Kristin :)
      Dessverre! Jeg har adoptert vekk de siste Junbabyene mine, og tatt en pause fra produksjonen. Kjøkkenbenken er ikke stor nok til alle melkesyregjæringsprosjektene mine :)

      Slett
  5. Hei! Har du startet opp jun-produksjonen igjen? Har du evt en baby å selge? (A) på forhånd tusen takk :D vibeke

    SvarSlett
    Svar
    1. Hei Vibeke :D
      Jeg har veldig sjelden til overs scobyer, da jeg lager gummi-godteri av dem. http://tradisjonskost.blogspot.no/2014/06/lrdagsgodis-av-kombucha-scoby.html

      Anbefaler å bli medlem i gruppa som heter Melkesyregjæring på facebook. Der ser jeg det med jevne mellomrom annonseres med Jun-beibier som ønsker nytt hjem :D

      Eventuelt bestille fra Kombucha Kamp: http://store.kombuchakamp.com/Jun-Culture.html eller fra

      ebay: http://www.ebay.com/sch/i.html?_odkw=jun+culture&_sac=1&_osacat=0&_from=R40&_trksid=p2045573.m570.l1313.TR0.TRC0.H0.Xjun+scoby.TRS0&_nkw=jun+scoby&_sacat=0

      Slett
  6. Laget egen scoby med å sette til Vitosa i honning teen. Må ikke ha scoby for å starte fermentering

    SvarSlett
  7. Hei Benn H.J!

    Hvis du mener at man kan lage en JunScoby ved å tilsette en vilkårlig bakteriekultur så er jeg uenig med deg. På samme måte som Kombucha er definert ut fra bestemte bakterier og gjærsopp, så har Jun sine.

    Jeg ser det er mange i melkesyregjæringsgruppene på Facebook som konverterer Kombucha til "Jun" ved å tilsette en Kombucha-Scoby i honning-te. Det er fremdeles Kombucha, bare at den er basert på honning, og ikke ekte Jun. Det er også mange som lager "yoghurt" ved å tilsette innholdet fra en probiotika-kapsel i melk og varme opp. For meg er det en melkesyregjæret melkevariant og ikke yoghurt.

    Hvis du mener at man generelt kan lage en vilkårlig scoby under melkesyregjæring, så blir det en annen sak. Man får f.eks scoby når man lager eplecidereddik fra bunnen av, og det kan danne seg scobyer under mange forskjellige melkesyregjæringsprosesser, og til og med "smitte" fra en annen kultur som står ved siden av på kjøkkenbenken.

    Men, hvis det er Jun du er ute etter, så må man faktisk bruke en JunScoby eller startervæske fra Jun :D

    SvarSlett