Surdeigsbakst - Foccacia med Smør!

Det går mot sommer og grillings - og da liker jeg å servere surdeigsbaksten i annet format enn det vanlige grytebrødet. Surdeigsfoccacia, overkommelig for de aller fleste, gjort enkelt, uten knaing eller elting etter at deigen er satt. De fleste forbinder foccacia med olivenolje, men den har jeg erstattet med smeltet smør i denne oppskriften - og har sålangt ikke mottatt noen klager.

Du trenger:

• 1 - 2 ss Surdeigsstarter
• 0,5 ts Mineralsalt
• 5 dl Vann
• 500 - 600 g Hvetemel, siktet

• Ildfast form 28 x 18 x 5 cm
• 50-75 g Ghee/klarnet smør, eller smeltet smør
• Mineralsalt eller Flaksalt
• Tørket rosmarin

Slik gjør du:
1. Bland sammen surdeigsstarter, salt og vann. Ha deretter i hvetemelet. Start med 4-500 gram, og tilsett mer ved behov. Deigen skal være veldig løs når du setter den til langtidsheving, samtidig som den ikke er klissete. La stå til heving under et klede i 12-18 timer.


2. Smør den ildfaste formen godt med smør eller ghee - og hell deretter deigrøra oppi den ildfaste formen. Dekk til med et klede og la deigen etterheve i formen i ca 1-2 timer.


3. Smelt smør eller ghee på svak varme - Dette skal ringles over foccaciadeigen.  
NB - Hvis du velger å bruke smør vil melkeproteinet/bunnfallet når smør smeltes/klarnes bli til små klumper som gjerne brenner seg litt ekstra under steking. Jeg synes ikke dette gjør noe med smaken for min del, og orker ikke bruke tid på å klarne smør. MEN - Hvis foccaciaen skal serveres i et finere selskap, eller du estetisk ikke vil ha svarte klumper på foccaciaen din - se bildene mine - så anbefaler jeg å klarne smøret/lage ghee på forhånd.


4. Sett stekeovnen på 200 grader - Varmluft. Hent frem formen med foccaciadeig. Dypp en finger i det smeltede smøret og lag små groper i deigen. Ringle deretter ønsket mengde smør over deigen. Strø deretter over salt (gjerne flaksalt) og tørket rosmarin, eller andre krydderier du har for hånden.   


5. Foccaciaen stekes i 25-30 minutt i forvarmet ovn på 200 grader varmluft. (Temperatur og steketid kan variere fra stekeovn til stekeovn. Følg med under steking.) Under steking kan det se ut til at smøret er på tur å flyte over formen, men dette vil trekke inn i foccaciaen mot slutten av steketiden. Ta Foccaciaen ut av formen og la den hvile på rist i minst 30 minutter før du skjærer i den.



TIPS
Hvis du ønsker å øke eller minske på oppskriften kan det være lurt å ta utgangspunkt i samme mengde mel som vann, og så spe på med mel etter behov.

For ordens skyld! Jeg er ikke sponset, eller driver med produktreklame for inntjening til bloggen. Produktene er kjøpt og betalt med egne penger, og reklameringen i dette innlegget er mine oppriktige meninger. Tanken bak er å spre det glade budskap og reklamere for produkter jeg tror på!  

Tradisjonskostvennlig Suksessterte!

De gule helligdagene er straks i gang, og inspirert av flere forskjellige suksessterteoppskrifter har jeg gjort den klassiske påskekaken om til en tradisjonskostvennlig suksessterte. Jeg har brukt litt mindre sukker enn i andre oppskrifter, og for å dra ned på innholdet av vegetabilske oljer har jeg redusert mengden mandler, og har i tillegg bløtlagt mandlene for å eliminere mest mulig antinæringsstoffer. Siden det er smørkremen som er det aller beste med hele suksessterten, og som er det suverene tradisjonskostalibiet her, har jeg verken spart på eggeplommer eller smør. Så - da gjenstår det bare å invitere til påskegul påskekos, og ønske alle en riktig god påske.

 

Du trenger - Mandelbunn:

• 125 g Mandler
• 75 g Rårørsukker
• 4 stk Eggehviter

Du trenger - Smørkrem:

• 6 stk Eggeplommer
• 1,5 dl Fløte
• 100 g Rårørsukker
• 0,5 ts Mineralsalt
• 0,5 - 1 ts Vaniljeekstrakt
• 200 g Smør, usaltet og romtemperert
• (Revet hvit sjokolade til pynt)

Slik gjør du:

1. Bløtlegg mandlene i 7-12 timer; Ha mandlene i en glassbolle, tilsett 1 ts mineralsalt og hell over lunkent vann. Dekk glassbollen med et klede eller et fat. Skyll mandlene godt, og tørk dem lett med kjøkkenpapir. De bløtlagte mandlene kan fint oppbevares i en tett boks i kjøleskapet i et døgn før bruk. Les gjerne DETTE innlegget for mer informasjon hvorfor og hvordan man bløtlegger nøtter.


2. Sett stekeovnen på 175 grader over/undervarme. Gjør klar springformen (22-24cm) med bakepapir på bunnen, og smør veggene i formen.


3. Bruk en kraftig stavmikser eller foodprosessor til å kverne de bløtlagte mandlene til et grovt mandelmel. Bland inn rårørsukkeret.


4. Pisk eggehvitene stive. Bruk en slikkepott til å forsiktig vende inn rårørsukker- og mandelmelblandingen. Prøv å bevare litt av luften i de stivpiskede eggehvitene.


5. Hell deigen/røren i springformen. Stekes i 25-30 minutter med over/undervarme til kaken er gjennomstekt. Avkjøles helt i formen.


6. Skjær smøret i terninger og la det stå ute i romtemperatur.


7. Ta frem en tykkbunnet kjele og ha i eggeplommer, fløte, rårørsukker, mineralsalt og vaniljeekstrakt. Kok opp på medium varme, og la eggekremen småkoke under stadig omrøring til den tykner. Dra kjelen av plata og hell eggekremen over i en miksebolle til avkjøling.


8. Når eggekremen er helt avkjølt til romtemperatur brukes en håndmikser til å piske inn smøret. Ta litt og litt smør, pisk godt, og sørg for at alt smøret har blandet seg inn i eggekremen. Du har nå en luftig og smøremyk smørkrem.


9. Ta den avkjølte kaken ut av springformen og fordel smørkremen utover mandelbunnen. Kan pyntes med litt revet hvit sjokolade hvis man vil. Kan med fordel stå i kjøleskapet over natten før servering.





PS - Med tanke på enzymhemmere i eggehviten (les mer HER) kunne man nok med fordel "kokt" eggehviten i sur myse, eddik eller sitronsaft i forkant av kakebakingen. Men, jeg er usikker på om eggehviten da mister sine stivpiskingsegenskaper. Jeg har derfor utelatt dette denne gangen.

 

For ordens skyld! Jeg er ikke sponset, eller driver med produktreklame for inntjening til bloggen. Produktene er kjøpt og betalt med egne penger, og reklameringen i dette innlegget er mine oppriktige meninger. Tanken bak er å spre det glade budskap og reklamere for produkter jeg tror på! Når det gjelder linker til iHerb vil bruk av min rabattkode gi meg noen kroner rabatt på senere iHerb-bestillinger.

Arme Surdeigsriddere med Parmesan og Lettgravet Eggeplomme!

I dag ble det den salte varianten av arme riddere til lunsj, sammen med lettgravede eggeplommer. Arme riddere er genialt når surdeigsbrødet er blitt i tørreste laget, og de sukkersaltede eggeplommene er et godt alternativ til rå eggeplommer i kosten. Mens jeg helst bruker rå eggeplommer vispet inn i drikkbare varianter, kan lettgravede eggeplommer i seg selv serveres både til brødmat, spekemat, middagsmat og all-slags-saltmat. For meg er disse lettere anvendelige, og jeg liker særlig den ferdigsaltede og noe sødmefylte smaken, samt den deilige og seige konsistensen hinna rundt den flytende eggeplommen får.

Til lettgravede eggeplommer trenger du:

• Eggeplommer
• Mineralsalt (50%)
• Rårørsukker (50%)
• Flat form/skål med høye kanter

Slik gjør du:
1. I en skål blandes like mengder mineralsalt og rårørsukker. Total mengde avgjøres av hvor mange eggeplommer du ønsker å grave samtidig. I en liten form med 6 eggeplommer bruker jeg 150 gram salt og 150 gram sukker som utgangspunkt.


2. Fordel halvparten av salt- og sukkerblandingen i formen du skal bruke. Lag små fordypninger i saltsukkeret med en teskje. Sørg for at det er litt avstand mellom gropene, slik at eggeplommene ikke blir liggende for tett.


3. Skill eggeplommene fra eggehvitene, og fjern så mye så mulig av strenger og "slim" som du klarer, men vær forsiktig slik at eggeplommen ikke sprekker.


4. Legg èn og èn eggeplomme i gropene.


5. Dryss resten av salt- og sukkerblandingen forsiktig over eggeplommene. Sørg for at eggeplommene er helt dekket.


6. Dekkes tett til med kjøkkenhåndkle, Bee`s Wrap eller lokk - og plasser i kjøleskapet i 1,5 - 3 timer.


7. Løft eggeplommene èn og èn forsiktig ut av formen med en skje. Skyll av saltsukkeret i rennende vann, og tørk plommene deretter lett med tørkepapir. Kan spises umiddelbart.


8. Hvis du ikke skal spise med en gang, kan de ferdigskyllede og tørkede eggeplommene oppbevares i kjøleskapet. Bruk matpapir i en boks eller form, og plasser eggeplommene forsiktig, og med litt avstand. Dekk til. Så lenge du unngår kondens, holder de seg godt i flere dager.





TIPS!
Eggeplommen på bildene er gravet i nøyaktig 2 timer, som er tiden jeg foretrekker. Det er ingenting i veien for å grave eggeplommene lengre om man vil. Plommen blir seigere og mindre rennende jo lengre tiden går.


Lar du eggeplommene ligge i en dag eller to vil væsken være nesten helt trukket ut, og du kan nå henge eggeplommene til tørk, eller legge dem i dehydrator/stekeovn. Slike spekede eggeplommer er deilige raspet over ulike matretter. Du kan lese mer HER eller HER.

Til arme riddere trenger du:

• 2-3 stk Surdeigsskiver, tørre
• 2 stk Egg
• 2 ss Ferskpresset juice fra sitron eller lime
• 1 ss Vann
• 0,5 dl Fløte eller Melk
• 30 - 40 gram Parmesan, raspet
• Klype salt
• Litt kvernet pepper
• Litt finhakket fersk persille 
• Smør til steking

Slik gjør du:
1. Skill eggeplommene fra hviten, og sett eggeplommene tildekket i kjøleskapet. Visp sammen eggehvitene i en egen skål, sammen med sitrusjuice og vann. La stå tildekket i kjøleskapet i ca 60 minutter. Les mer HER om hvorfor det tilsettes sitrus til eggehviten.


2. Visp sammen alle ingrediensene.


3. Legg brødskivene i en form med kanter, og hell over blandingen. La brødskivene trekke i 3-5 minutter, og snu skivene underveis.


4. Ha smør i ei stekepanne på middels varme. Skrap lett av brødskivene, og ha dem over i stekepanna. Sørg for å få med deg mest mulig parmesan fra skåla med eggeblandingen, samtidig som at det ikke blir for fuktig i stekepanna.


5. Brødskivene stekes til de er gyldne på begge sider. Serveres snarest.

Inspirasjon:

• http://burroughsfamilyfarms.com/salt-cured-egg-yolks/
• Bilder av gravede/spekede eggeplommer.

For ordens skyld! Jeg er ikke sponset, eller driver med produktreklame for inntjening til bloggen. Produktene er kjøpt og betalt med egne penger, og reklameringen i dette innlegget er mine oppriktige meninger. Tanken bak er å spre det glade budskap og reklamere for produkter jeg tror på! Når det gjelder linker til iHerb vil bruk av min rabattkode gi meg noen kroner rabatt på senere iHerb-bestillinger.

Ramsløkloff - Surdeigsloff med Ramsløksmør!

Inspirert av Beets`n Bones - Surdeigsloff med Pistasjpesto, måtte jeg bare prøve meg på en Ramsløkloff. Jeg må si den ble en umiddelbar smakssuksess. Oppskrift på deig og fremgangsmåte er omtrent som originalen, men jeg har gjort en vri og byttet ut pistasjpesto med en blanding av Parmesan og Ramsløksmør. En ekte Tradisjonskoster er ikke kjent for å være redd for masse smør, men for konsistensens skyld anbefaler jeg å ikke falle for fristelsen og dra på med for mye. Måtehold her vil gjøre at du slipper en flat og klissete loff med rårand. Ja, jeg snakker av erfaring! Fortvil ikke - Du kan jo fremdeles smøre på så mye smør du bare vil på den ferdigstekte loffen!

Du trenger:

• 270 gram Vann
• 80 gram Surdeigsstarter
• 450 gram Økologisk Hvetemel
• 2 ss Kokossukker
• 0,5 ts Mineralsalt
• Arrowroot
• Smør eller Ghee, til smøring av brødform.

• Ramsløksmør
• 100 - 150 g Upasteurisert Parmesan

Slik gjør du:
1. Visp sammen vann og surdeigsstarter. Visp inn mineralsalt og kokossukker. Ha i melet.
Kna deigen til den blir fast, og ikke klissete. Tilsett eventuelt mer mel eller vann. Ha deigklumpen i en glass- eller porselensbolle. Legg plastfilm løst over bollen, og dekk deretter med et klede. La stå i 12-24 timer i romstemperatur.



2. Når deigen nærmer seg ferdighevet er det på tide å raspe parmesan og blande sammen ramsløksmøret. Finn frem ei brødform, som bør smøres med smør eller ghee for å sikre at loffen slipper når den er ferdigstekt. Oppskrift på ramsløksmør med tørket ramsløk finner du HER.



3. Dryss rikelig med arrowroot der du skal kjevle deigen, eventuelt bruk siktet hvetemel hvis det er uproblematisk for deg. Kjevle deigen til et rektangel på omtrent 25 x 50 cm.



4. Smør et tynt lag med ramsløksmør utover hele rektangelet, og strø deretter over godt med revet parmesan.



5. Se slik-gjør-du-det bilder i originaloppskriften HER.
Brett en liten flik innover, på alle fire kantene, og rull deigen til ei pølse fra den ene kortsida til den andre. Bruk en skarp kniv og skjær deigpølsa på langs, hele veien gjennom. Snurr de nå to deigpølsene om hverandre. Bruk en større stekespade som støtte, og flytt deigsnurren over i den ferdigsmurte brødforma. La etterheve i 1-2 timer. 



6. Sett stekeovnen på 180 grader, varmluft. Brødforma plasseres i forvarmet ovn, og stekes i 35-45 minutter. Følg med underveis slik at loffen ikke brenner seg. La avkjøles på rist før du skjærer i loffen.

Fersk Ramsløk
Det florerer av skrytebilder på nettet av ramsløkfangsten sålangt i år, og er du en av de heldige som bor i nærheten av en ramsløkskog ville jeg soleklart prøvd meg på ramsløksmør med fersk ramsløk til denne loffen. For deg som er mindre heldig er det heldigvis tørket ramsløkpulver å få kjøpt hos Tidsporten. Kan kjøpes HER.




Salami
Salamien på bildene har jeg kjøpt hos Premium Gourmet. Den heter Salametto al Nebbiolo, og er ei kjempegod smaksrik pølse tilsatt vin og hvitløk, men som pga tilsetningsstoffer ikke er helt tradisjonskost, men nesten.
Kan kjøpes HER. 




Inspirasjon:

• Beets`n Bones, Pistachio Pesto Sourdough Bread.

For ordens skyld! Jeg er ikke sponset, eller driver med produktreklame for inntjening til bloggen. Produktene er kjøpt og betalt med egne penger, og reklameringen i dette innlegget er mine oppriktige meninger. Tanken bak er å spre det glade budskap og reklamere for produkter jeg tror på! Når det gjelder linker til iHerb vil bruk av min rabattkode gi meg noen kroner rabatt på senere iHerb-bestillinger.

 

Sitronpai - Surdeigspai med Sitronfyll!

Da har påskeferien min startet, og sitronene ligger klare på kjøkkenbenken for å bli omgjort til SitronSmørKrem! Det skjer noe magisk når eggeplommer, honning, smør og sitronsaft smelles sammen til en syrlig herlighet som de engelskspråklige kaller Lemon Curd. Nydelig å spise som den er, og inneholder bare ingredienser som er innafor i Tradisjonskosten. Nå som påsken er så nær, og man kanskje får påskegjester, ser det kanskje kjipent ut å servere bare fyllet? Hva kan vel passe bedre da enn en Påskegul Surdeigspai? 💛💛

Du trenger til paibunnen:

• 4-5 dl Økologisk Hvetemel
• 1 ts Mineralsalt
• 1 ss Rårørsukker
• 200 g Smør, Usaltet
• 2-.2,5 dl Surdeigsstarter
• Arrowroot

Slik gjør du:
1. Kutt kjøleskapskaldt smør i terninger. Bland 4 dl mel, salt og sukker i en bolle. Kna smøret inn i melet til en knudrete deig.


2. Tilsett surdeigstarteren, og kna den godt inn. Tilsett eventuelt resten av melet, og eventuelt litt vann hvis nødvendig.


3. Deigen skal være fast, og ikke klissete. Ha deigklumpen i en glass- eller porselensbolle. Dekk til med plastfilm, og deretter et klede. La stå i romstemperatur i 12-18 timer.


4. Når det er 1-2 timer igjen til du skal bake, eller hvis ønsket gjæringstid er passert, plasseres deigklumpen i kjøleskapet.


5. Sett stekeovnen på 220 grader, varmluft. Ta frem en paiform, 25 cm i diameter.


6. Ta deigen ut av kjøleskapet. Den kan kjevles flat, eller kna og presses ut, rett i paiforma. For å unngå usyrnet mel bruker jeg her arrowroot på hendene hvis deigen er blitt klissete. Bruk gjerne hvetemel hvis litt usyrnet mel er uproblematisk for deg. 


7. Forstek paibunnen i 10 minutter, og la den avkjøle noe før du tilsetter fyllet.

TIPS - Lag småkjeks til ostefatet! 
Jeg bruker paiform med 25 cm diameter. Med den størrelsen blir det endel overflødig deig. Mitt tips er å lage små kjeks til ostefatet. Rull deigen til små kuler. Plasser kulene på et stekebrett med bakepapir, og press de flate. Stekes i 10-15 minutt på 200 grader. La avkjøles.


Kjempegode servert med en god upasteurisert ost som for eksempel Crottin de Chavignol eller Selles sur Cher, sammen med litt Fikenchutney.

Du trenger til fyllet:

• Saften fra 1,5 stk Økologisk Sitron
• Skall fra 1stk Økologisk Sitron
• 0,75 dl Honning
• 7 stk Eggeplommer
• 150 gram Smør, Usaltet
• Litt Mineralsalt 
• 2 ts Aroowroot

Slik gjør du:
1. Skyll og tørk av sitronene. Rasp skallet (bare det gule) av sitronen og ha i en kjele. Press sitronene rett i kjelen (det er ikke så nøye med steinene). Tilsett honning og eggeplommer. Visp dette sammen. Skjær smøret i små biter og tilsett i kjelen. Sett deretter kokeplaten på svak til medium varme.


2. Visp kontinuerlig til smøret smelter. Tilsett arrowroot, og fortsett vispingen til du merker blandingen begynner å tykne. Trekk kjelen av platen.


3. Vær oppmerksom på koketemperaturen. Blir temperaturen i kjelen for høy risikerer du å få sitroneggerøre.


4. Hell blandingen gjennom en sil for å fjerne skall, steiner og eventuelle klumper. La avkjøle noe før den helles over den forstekte paibunnen. Hvis fyllet er helt avkjølt og delvis stivnet kan det vispes luftig før det has over paibunnen.


5. Forvarm stekeovnen på 150 grader, varmluft.


6. Ha fyllet i paibunnen, og stek paien i 12-15 minutter. La paien avkjøles helt før du skjærer i den.

Inspirasjon:

• Cultures for Health, Recipe: Sourdough Pie Crust.
• The Nourishing Gourmet, Meyer Lemon Curd.

For ordens skyld! Jeg er ikke sponset, eller driver med produktreklame for inntjening til bloggen. Produktene er kjøpt og betalt med egne penger, og reklameringen i dette innlegget er mine oppriktige meninger. Tanken bak er å spre det glade budskap og reklamere for produkter jeg tror på! Når det gjelder linker til iHerb vil bruk av min rabattkode gi meg noen kroner rabatt på senere iHerb-bestillinger.

 

Surdeigsmuffins! Matpakkemuffins med Kraft og Viili!

Inspirert av Cultures for Health har jeg laget disse surdeigsmuffinsene mange ganger, med kraft og uten søtning, og slumpet litt med mengden levende (og ikke mishandlet) surdeigsstarter jeg har hatt til overs. Blir så irritert når surdeigsoppskrifter oppfordrer til å kaste halvparten når den skal mates. Helt uforståelig! Surdeigsstarteren du har overflødig kan for eksempel brukes til; Surdeigskjeks, Surdeigskanelsnurrer, Surdeigspizzabunn, Surdeigspannekaker, Surdeigsblodpannekaker, Surdeigsgullfisker, og nå Surdeigsmuffins! Kjempegode matpakkemuffins-rundstykker, som passer like utmerket til frokostbordet, som til kveldsmaten. De kan fint fryses, men er jo som alle bakverk aller aller best rykende ferske - med et tjukt lag med smør!

Du trenger:

Steg 1

• 1,5 dl Surdeigsstarter (konsistens: tykk vaffelrøre)
• 1,5 dl Kraft (eller Vann + 1 ss Kollagenpeptider - gelatin som ikke stivner)
• ca 5 dl Økologisk Speltmel, siktet

Steg 2

• 1,5 dl Viili (eller Surmelk, Kefir, Tjukkmjølk)
• 2 ss Smør, usaltet
• 2 stk Økologiske Egg
• 1 ts Mineralsalt
• 1 ts Bakepulver

Slik gjør du - Steg 1:
Bland starter, kraft (eller vann - vent med kollagenpeptidene) og mineralsalt i en glass- eller porselensbolle. Siden du kanskje må bruke mindre - eller mer - tilsettes først 4 dl av melet. Ha i mer og mer mel, til røra har blitt til en løs deig. Dekk bollen med plastfolie og legg et kjøkkehåndkle over. La deigen gjære og godgjøre seg i 10-12 timer, og det gjør ingenting om den blir stående lengre.

Når deigen er klar for å bli til muffinsrøre setter du stekeovnen på 220 grader, varmluft.




Slik gjør du - Steg 2:
Smelt smøret skånsomt, i en kjele på svak varme. Visp sammen eggene og viilien (samt kollagenpeptider hvis det ikke er brukt kraft), og visp inn det smeltede smøret. Husk å la smøret avkjøles til fingertemperatur hvis det ble rykende varmt i kjelen. Dryss bakepulver over deigen, og tilsett eggeblandingen. Blandes godt.

Ha røra i store muffinsformer, og plasser på midterste rille i ovnen. Skru ned temperaturen til 200 grader. Stekes i 18-20 minutter. Følg med underveis i steketida slik at muffinsene ikke blir brent. Hvis de blir fort brune bør du vurdere å skru av varmluften.

Inspirasjon:

• Cultures for Health, Recipe: Sourdough Spelt Muffins.

For ordens skyld! Jeg er ikke sponset, eller driver med produktreklame for inntjening til bloggen. Produktene er kjøpt og betalt med egne penger, og reklameringen i dette innlegget er mine oppriktige meninger. Tanken bak er å spre det glade budskap og reklamere for produkter jeg tror på! Når det gjelder linker til iHerb vil bruk av min rabattkode gi meg noen kroner rabatt på senere iHerb-bestillinger.

Gullfisker - Hjemmelaget Snacks med Surdeig!

Litt hjemmelaget helgesnacks på menyen - basert på surdeig, og smaksatt med en godt lagret upasteurisert ost fra Tidsporten. Inspirert av oppskriften til Beets n` Bones, er dette et sprøtt, smakfullt og magevennlig småtygg som kan snackses alene, sammen med en god rømmedip eller som tilbehør til oste- og spekefatet.

Du trenger:

• 3 dl Økologisk Speltmel (siktet)
• 0,75 dl Smeltet Smør
• 1,5 dl Surdeigsstarter, boblende og flytende.
• 3 dl Finrevet Ost, gjerne godt modnet.
• (1-3 ss Vann hvis deigen blir for tørr)
• 0,5 ts Mineralsalt + litt ekstra til gullfiskene før steking.
• 1 ts Gurkemeie
• Arrowroot for utkjevling

Slik gjør du - Steg 1:
Bland alle ingrediensene i en glass- eller porselensbolle. Elt sammen til en fast deig. Originaloppskriften beskriver bruken av en kjøkkenmaskin, men jeg bruker hendene. Når deigen er fast og relativt tørr, dekkes bollen til med plast og et klede.



La stå på kjøkkenbenken i 8-12 timer. Jo lengre deigen står, jo mer flytende vil den bli. Hvis det går mer enn 12 timer før du skal bruke deigen, kan det være lurt å sette deigen i kjøleskapet for å roe gjæringa.

Slik gjør du - Steg 2:
Forvarm stekeovnen til 175 grader - ikke varmluft.


Kjevle deigen til en tynn leiv. Hvis deigen er klissete - Bruk litt arrowrot (eller usyrnet siktet mel hvis magen din går med på det). Stikk ut små figurer med en liten pepperkakeform (3 cm), eller gjerne en gullfiskform. Du kan selvfølgelig også bruke kniv eller pizzaskjærer, og lage små firkanter.


Gullfiskene plasseres på stekebrett med bakepapir. Kvern over mineralsalt slik at hver fisk får et par saltkorn. Stek gullfiskene i 12-15 minutter, eller til de er gyldne og "oppblåste". Følg med på stekeovnen din, de er ikke like gode hvis de blir brente. La gullfiskene avkjøles på rist for å bevare sprøheten, og så er det bare å kose seg.

• Gullfiskformer får du kjøpt på ebay for eksempel HER eller HER.

Inspirasjon:

• Beets `n Bones, Sourdough Einkorn Goldfish Crackers.

For ordens skyld! Jeg er ikke sponset, eller driver med produktreklame for inntjening til bloggen. Produktene er kjøpt og betalt med egne penger, og reklameringen i dette innlegget er mine oppriktige meninger. Tanken bak er å spre det glade budskap og reklamere for produkter jeg tror på! Når det gjelder linker til iHerb vil bruk av min rabattkode gi meg noen kroner rabatt på senere iHerb-bestillinger.

Knasende Surdeigskjeks!

Først og fremst! Godt nyttår til alle som stikker innom! I desember har dette vært kjeksen sin. Den har vært god å ha med i kurven til frokoster, lunsjer og kvelder med ost & kjeks, hvor baksten har vært alt annet enn tradisjonsmatbasert. En knasende god kjeksoppskrift som jeg har lånt fra The Elliott Homestead.

 Du trenger:

• 2,5 dl Surdeigsstarter (matet og boblende)
• 0,75 dl smeltet Smør, Ghee, Talg eller Kokosolje
• 2,5 - 3 dl Økologisk mel (f.eks Spelt, Emmer, Einkorn)
• 0,5 ts Mineralsalt

Steg 1:
Bland surdeigsstarter, salt, smør og 2,5 dl mel til en fast deig. Tilsett resten av melet hvis behov, og form deigen til en ball. Dekkes med plast og et klede og la stå i minst 8 timer.


Steg 2:

• Sett stekeovnen (varmluft) på 175 grader.
• Gjør klart et stekebrett med bakepapir. Bruk smeltet smør, ghee eller kokosolje for å smøre bakepapiret. 
• Bruk hendene til å presse og trykke ut deigen på stekebrettet så flatt og jevnt som mulig.
• Bruk en smørkniv og snitt deigen i passelige kjeksstørrelser.
• Pensle overflaten med smør, ghee eller kokosolje. Kvern grovt salt over hele deigen.
• Alternativt kan du i tillegg drysse på rosmarin, oregano eller annet valgfritt krydder.
• Stekes i ca 15-20 minutt til du ser deigen er gyldenstekt.
• Klipp eller brekk kjeksene fra hverandre. Oppbevares i en luftett boks eller spis alle samme dag! 

Kilde:
The Elliott Homestead, Sourdough Crackers. And Stuff.

Surdeigsbakst! Kanelsnurrer med Kokosmelk!

Hva gjør man når Bakerrebellene dessverre måtte legge ned surdeigsbakeriet, og man savner kanelbollene derfra så inderlig? Jo, man må sørge for egen surdeigssøtbakst! Inspirert av en kombinasjon mellom denne og denne oppskriften ble dette nydelige kanelsnurrer. Akkurat så gode som jeg hadde håpet og magevennlige som bonus!

Til deigen behøver du:

• 400 gram Økologisk Speltmel + litt ekstra
• 120 gram Surdeigsstarter (Raskere og syrligere variant eller Klassisk variant)
• 75 gram Usaltet Smør
• 210 gram Økologisk Kokosmelk
• 100 gram Rårørsukker 
• 1 ts Mineralsalt
• Kokosolje 
• 1 økologisk egg (til pensling)

 

 Til fyllet behøver du:

• 60 gram Usaltet Smør (romstemperert)
• 2 ss Kokossukker
• 2-3 ts Ceylon Kanel

Slik gjør du - Steg 1:
Smelt smøret på svak varme. Bland inn kokosmelk. Trekk kjelen til side og sørg for at det er fingertemperatur. Bland inn surdeigsstarteren. Bland speltmel, sukker og salt i en bolle. Ha i smør- og kokosmelkblandingen. Rør sammen til en deigklump. Tilsett ekstra mel hvis for klissete og litt ekstra kokosmelk hvis for tørr. Dekkes med et klede og la hvile i 10-15 min.

Dryss speltmel over deigen, start med en spiseskje. Elt deigen til den kjennes myk, men fast, og ikke klistrer seg. Smør en glass eller porselensbolle med kokosolje og ha i deigen. Dekkes med plast og et klede. La heve i 3-4 timer. I løpet av ventetiden gjør du klar fyllet. Bland sammen smør, kokossukker og kanel.

Finn frem en bakeform som får plass i kjøleskapet. Dekkes med bakepapir som smøres med kokosolje.

Kjevle deigen ut til ca 40 x 60 cm. Smør på fyllet. Brett dobbelt og kjevle forsiktig. Klipp deigen i strimler, tvinn og lag en fin knute. Se nyttig snurrevideo HER. Plasser kanelsnurrene i bakeformen. Dekk over med plast og sett i kjøleskapet i 8-12 timer, eller over natten.



Slik gjør du - Steg 2:
Ta formen med kanelsnurrer ut fra kjøleskapet og la de stå i romstemperatur i 2-3 timer for etterheving. Pensle med pisket egg. Stekes gyldne på 200 grader (varmluft) i 15-20 min. Alle stekeovner er forskjellige. Følg med slik at de ikke blir brent. Avkjøles på rist og er ekstra gode når de serveres lune sammen med et glass surmelk.

Kilder og Inspirasjon:

• Beets and Bones, Swedish Cardamom Spelt Sourdough Rolls.
• Cultures for Health, Overnight Sprouted (and sourdough) Cinnamon Rolls.
• YouTube, Guide til kanelsnurrer - Homemade.

For ordens skyld! Jeg er ikke sponset, eller driver med produktreklame for inntjening til bloggen. Produktene er kjøpt og betalt med egne penger, og reklameringen i dette innlegget er mine oppriktige meninger. Tanken bak er å spre det glade budskap og reklamere for produkter jeg tror på! Når det gjelder linker til iHerb vil bruk av min rabattkode gi meg noen kroner rabatt på senere iHerb-bestillinger. 

Pizzabunn av Surdeig!

Surdeigspizza! Noen ganger er pizza det eneste som gjelder, og når man kan lage en mage- og blodsukkervennlig pizzabunn av surdeig ser jeg ingen grunn til å droppe pizzatankene. Jeg vil påstå at surdeigspizzabunn er mye bedre på smak enn den "vanlige" pizzabunnen, og hvertfall bedre og mye lurere enn ferdig-kjøpe-glutenfri-pizzamix på pakke. Jeg har forsøkt et par forskjellige pizzabunnoppskrifter med surdeig, og den jeg har likt best har vært denne, av bloggeren Valeria som stadig poster fristende oppskrifter på bloggen sin Beets and Bones. I dette innlegget har jeg fornorsket Valerias pizzabunn og gjort noen justeringer. Sharing is Caring!

Du trenger: 

• 450-500 gram Økologisk Speltmel
• 1 stor ss Surdeigsstarter (Raskere og syrligere variant eller Klassisk variant)
• 3 dl Vann
• 1 ts Mineralsalt
• 1 ts Rårørsukker 
• litt Arrowroot

Forslag til Pizzafyll:

• Hjemmelaget Melkesyregjæret Ketchup med Kombucha smøres utover bunnen.
• Rikelig med Tørket Oregano og Hvitløkspulver drysses over ketchupen.
• Melkesyregjærede Cherry Tomater.
• Fersk Mozzarella og Revet Tidsportenost.
• Skiver av smaksrik spekepølse eller spekeskinke.

Slik gjør du:
Bland 450 gram mel, salt og sukker i en bolle. Rør surdeigsstarteren ut i vannet, og ha i bollen med melet. Rør sammen til en deig. Tilsett mer mel etter behov og elt sammen til en myk og fast deigklump, som samtidig ikke er klissete. Ikke elt for lenge slik at deigen blir for hard. Ha deigen i en glass- eller porselensbolle og la heve i romstemperatur i 12-24 timer. Om deigen hever mye eller lite avhenger av hvor aktiv surdeigsstarteren din er - Pizzabunn blir det uansett.


Denne oppskriften rekker til 2 mindre pizzaer eller en større familievariant som dekker et ordinært stekebrett. Gjør klart stekebrettet med smurt bakepapir når deigen er ferdig hevet og syrnet. Kjevle ut deigen på benken, eller bruk hendene for å trykke ut deigen rett på bakepapiret. For å unngå usyrnet mel velger jeg her å bruke litt arrowroot på benken og hendene hvis deigen er klissete. Bruk gjerne speltmel hvis litt usyrnet mel er uproblematisk for deg.  


Fyll pizzabunnen med ditt favorittfyll. Stekes på 200 grader stekeovnen (varmluftsovn) i 10-15minutt.

Andre oppskrifter på surdeigspizza:

• Beets and Bones, Spelt Sourdough Pizza Crust.
• Godt og Sunt, Pizza av surdeig.
• Traditional Cooking School, Sourdough Pizza Crust.
• Nourished Kitchen, Sourdough Einkorn Pizza Crust Recipe.

For ordens skyld! Jeg er ikke sponset, eller driver med produktreklame for inntjening til bloggen. Produktene er kjøpt og betalt med egne penger, og reklameringen i dette innlegget er mine oppriktige meninger. Tanken bak er å spre det glade budskap og reklamere for produkter jeg tror på! Når det gjelder linker til iHerb vil bruk av min rabattkode gi meg noen kroner rabatt på senere iHerb-bestillinger. 

Superoverforbienkelt Grytebrød! Surdeigsbrød med Kraft uten Elting!

Det er bare å innse, jeg er ingen brødbaker! Men dette brødet duger faktisk. I "gamle" dager brukte jeg brødbakemaskin, og i mange år unngikk jeg brødmat. Nå spiser jeg surdeigsbrød av og til, fordi jeg opplever det som mage- og blodsukkervennlig, og fordi det er veldig godt sammen med eggesalat, ost, kabaret og leverpostei. Det siste året har jeg bare bakt brød tilsatt langtidskokt kraft, og forståelig nok er det ikke like godt egnet til søtt pålegg. Brødene blir litt tunge, men er svært saftige, får fine luftbobler og er perfekte for ikke-bakere som meg. Jeg har bestandig likt de syrligere surdeigsbrødene. Basert på den raskere surdeigsstarteren med kombucha blir dette brødet mer syrlig enn med en mer tradisjonell surdeigsstarter.

Ingredienser til et Grytebrød:

• 1-2 ss Surdeigsstarter
• 7 dl Langtidskokt Kraft derav ca 0,5 dl fettlokk fra kraft (eventuelt vann + smeltet smør)
• 1 ts Mineralsalt
• 11-12 dl Økologisk Mel ( f.eks Spelt, Rug, Hvetemel, Emmer, Einkorn)

Like mengder sammalt og siktet mel gir gode hverdagsbrød. Brukes det bare siktet mel vil du få en god fredagsloff til rekene. Brødet som er avbildet inneholder siktet spelt.




Slik gjør jeg det:
Rør ut surdeigsstarteren med litt kraft. Tilsett deretter all kraft, salt og mel, og rør sammen til du får en klissete men nogenlunde fast deig. Dette gjør jeg oftest på kveldstid. Deigen får stå å godgjøre seg under plastfolie og et klede omtrent et døgn. Minimum godgjøringstid er 12 timer, men gjerne lengre.


Sett varmluftsovnen på 230 grader. Plasser en egnet gryte (22-24cm), med lokket på, i ovnen til forvarming i rundt 20 minutter. Ta gryta ut av ovnen, ha i deigen, som nå er mer klissete enn i går, og plasser lokket på. Sett gryta tilbake inn i ovnen på en av de nederste rillene (husk grytevotter), og skru temperaturen ned til 200 grader. Stekes i 60-70 min. Ta lokket av de siste 15-20 minuttene for en gyllen og fin stekeskorpe. Velt brødet ut av gryta og la det avkjøles på rist. De første timene er brødet aller aller best med bare lettsaltet upasteurisert smør!

 
PS! Stekeovner opererer litt forskjellig. Min stekeovn fungerer godt på disse instruksjonene, men vær gjerne oppmerksom på at din stekeovn kanskje behøver andre temperaturer eller tidsbruk. Prøv deg frem!

Det som er gull verdt med surdeigsbrød er at gluten og antinæringsstoffer som fytinsyre uskadeliggjøres. Det vil si, har du merket at gluten lager trøbbel for deg er det veldig sannsynlig du tåler disse brødene.


Fytinsyre (fytater)
Korn, spesielt klidelen, inneholder mengder med fytinsyre. Et antinæringsstoff som kan forårsake trøbbel og betennelser i tarmen. Fytinsyre binder seg effektivt til viktige mineraler som sink, kalsium, magnesium, jern og kobber, og blokkerer vårt opptak av de samme mineralene. Det er verdt å merke seg at fytinsyre ikke bare blokkerer næringsopptaket fra den aktuelle fytatkilden, men også fra alt som spises samtidig. Fytinsyre i korn kan nøytraliseres ved melkesyregjæring/ bløtlegging i et surt miljø, eksempelvis surdeig, uten fritt kalsium tilstede. Les mer om fytinsyre HER og HER, og se hvilke matvarer som inneholder mye fytinsyre HER.




Gluten
I gjæringsprosessen sørger enzymer fra melkesyrebakterier for å "ufarliggjøre" glutenet. Dette ved å klippe av den delen av gluten som kalles for gliadin. Glutenet blir på en måte førfordøyd, og mange som har problemer med gluten kan derfor tåle surdeigsbrød. Har man skader eller betennelser i tarmen, så bør dette først taes tak i, før man innfører surdeigsbrød. "...via konsum av animalske matemner som inneholder bl.a aminosyrer som glycin og glutamin, samt fettsyren smørsyre som trenges for å reparere tarmceller." (kraft og upasteurisert smør).




Karbohydrater
I syrningsprosessen aktiveres bakterier til å produsere enzymer som omdanner karbohydrater til nyttige organiske syrer. Dette betyr at det er betydelig mindre karbohydrater i surdeigsbrød, enn i usyrnet brød. Organiske syrer regulerer blant annet pH i tarmen, som påvirker bakteriefloraen positivt. 




Inspirasjon til dette brødet:

• Et liv i balanse, Speltbrød med Kanelsmak

Kilder, og nyttig lesestoff:

• Livenes Hage, Tradisjonelt Surdeigsbrød.
• Livenes Hage, Kefirbrød videre...
• The Nourishing Gourmet, Q & A: Sourdough Vs. Yeasted Bread.
• Nourished Kitchen, Working with Sourdough: Tips and Tricks.
• Weston A. Price Foundation, Our Daily Bread.
• Weston A. Price Foundation, Against the Grain.
• Weston A. Price Foundation, Be Kind to Your Grains...And Your Grains Will Be Kind To You.
• Weston A. Price Foundation, Living With Phytic Acid.
• Kommentarer fra PirkePetter: HER, HER og HER.

For ordens skyld! Jeg er ikke sponset, eller driver med produktreklame for inntjening til bloggen. Produktene er kjøpt og betalt med egne penger, og reklameringen i dette innlegget er mine oppriktige meninger. Tanken bak er å spre det glade budskap og reklamere for produkter jeg tror på! Når det gjelder linker til iHerb vil bruk av min rabattkode gi meg noen kroner rabatt på senere iHerb-bestillinger.

Paibunn av Surdeig! En Snaskens Surdeigspai med Brokkoli og Bacon!

En paibunn laget av surdeig har stått på ønskelisten min lenge. Jeg har snoket rundt i ulike blogger og fant til slutt denne Rabarbrapaien med surdeigsbunn. Med litt justering på oppskriften har jeg gjort den om til en middagspai istedet for en dessertpai. Gleder meg likevel til rabarbrasesongen åpner, for da skal originaloppskriften garantert testes. Men, først ut er altså denne surdeigspaien som inneholder både langtidskokt kraft og gourmetbacon.

Paibunn

Du trenger:

• 2 ss Surdeigsstarter
• 1 dl Langtidskokt Kraft eller Vann (kjøleskapskaldt)
• 2 klyper Mineralsalt
• 3,5 dl Emmer, sammalt fin + litt ekstra (økologisk spelt, eller annet mel kan brukes)
• 100 g Smør (romstemperert i terninger)
• Litt Arrowrootpulver
• 0,5 ts Bakepulver uten aluminium

Dag 1, Paibunn
Bland surdeigsstarter og den kalde væsken (kraft eller vann). Sett til side. Bland mel og salt. Tilsett romstempererte smørterninger og kna det inn i melet. Hell over surdeigsblandingen, og bland det hele til en deig. Tilsett eventuelt litt mer mel hvis deigen ikke er fast nok. Deigen skal være myk, men ikke klissete. Dekkes løst med plastfolie og kjøkkenhåndkle. La stå på kjøkkenbenken i minst 6 timer, men helst ikke lengre enn 12 timer da deigen kan bli vanskelig å jobbe med. 


Dag 2, Paibunn
Hvis deigen er bløtere enn ønskelig kan du tilsette litt og litt arrowrootpulver til deigen blir fastere. Bakepulveret tilsettes til sist og knas godt inn i surdeigen. Hvis deigen oppleves varm, og du blir oljete på fingrene kan deigen legges i kjøleskapet i 15-20 min for lettere håndtering.

Sett stekeovnen på 175 grader. Trykk deigen ut i en paiform (28cm), og press opp etter kantene. Prikk hele paibunnen med en gaffel, for å hindre at den hever for mye. Paibunnen forstekes i 10 min på nederste rille i ovnen.

Paifyll

Du trenger:

• 1 bunt Brokkoli
• 10 stk Cherrytomater
• 1 ss Vita Biosa eller Myse
• 100-150 g Bacon
• 1 stk Rød løk
• Kvernet Pepper
• 100-150 g raspet Ost. Upasteurisert Bio-Bergkäse er en storfavoritt her!
• 4 stk Egg fra glade utehøner
• 1 dl Røros Rømme (eller fløte)

Dag 1, Paifyll
Jeg gjør som Nøtteliten, og bløtlegger grønnsaker for å redusere mengden antinæringsstoffer og gjøre fordøyelsen en tjeneste. Dette er fastfoodversjonen av melkesyregjærede grønnsaker. Nøtteliten bruker myse, jeg bruker Vita Biosa da jeg ikke har tilgang på fersk melk. Brokkolien skjæres i buketter. Tomatene deles i to, og jeg skraper ut den myke kjernen. Legges i hver sin beholder med lokk, sammen med vann, litt mineralsalt og Vita Biosa. Jeg lar de stå på kjøkkenbenken i 6-12 timer.


Dag 2, Paifyll
Sil av tomatene og brokkolien. Sett tomatene til side. Ha brokkolibukettene i en kjele med vann eller kraft og la de småkoke seg møre. Klipp baconet i små strimler og skjær rødløken i tynne skiver. Stek baconet gyllent sammen med rødløken. Rasp osten. Visp sammen egg og rømme. Fordel deretter fyllet i den forstekte paibunnen.

Ha i løk og bacon på i bunnen, og legg deretter på brokkolibuketter og tomatbiter. Tilsett kvernet pepper. (Baconet sørger for saltsmak på fyllet. Velger man å bytte ut baconet kan det være lurt å kverne over litt salt samtidig med pepperen). Fordel den raspede osten og hell over egg- og rømmeblandingen.

Paien stekes på 175 grader på nederste rille i 25-30 minutter (varmluftsovn), eller til eggeblandingen er stivnet og paien er gyllen brun. Paien er faktisk like god varm som kald!

















Inspirasjon:

• Gnowfglins, Honey-Lemon Rhubarb Pie with Sourdough Crust.

Blodpannekaker med Surdeigspannekakerøre!

Noen av mine beste barndomsminner handler om blodpudding, blodklubb og blodpannekaker. Ingen overtaling var nødvendig for denne jenta. Lille meg var en selvskreven gjest når det nærmet seg lammeslakt hos gammeltanten min. På en kjøkkenstol ved kjøkkenbenken og med ivrige barnehender fikk jeg røre kontinuerlig i lammeblodet, delta i det meste av tillagingen, og ikke minst smake og smatte på ferdige blodprodukter. I mangel på blodpannekakeoppskrift fra gammeltante har jeg hentet litt inspirasjon fra den store kokeboken til Henriette Schønberg Erken anno 1931, og brukt forrige ukes oppskrift på Surdeigspannekaker som basis. Servert med skikkelig god lønnesirup ble dette en veldig god variant som sendte noen tanker tilbake til barndommen.

Dag 1:

• 0,5 dl nymatet Surdeigsstarter
• 3 dl Vann
• 2,5 dl Økologisk siktet Speltmel
• litt Mineralsalt uten antiklumpemiddel

Bruk en glass- eller porselensbolle. Rør ut surdeigsstarteren i vann, og tilsett saltet. Bland inn litt og litt mel til du får en klissete og tykk røre-deig. Jeg dekker bollen lett til slik at pannekakerøra får puste, først med en plastfilm (i tilfelle den hever veldig) og deretter et kjøkkenhåndkle. Settes på kjøkkenbenken i 7 til 18 timer.


Dag 2:

• 1 Økologisk egg
• 1 dl Fløte
• 0,5 dl Smeltet Smør
• 2 ss Kokossukker (eller annen søtning)
• 2 dl Reinblod (eller annen type blod, gjerne fra et beitefôra dyr)
• litt Ingefær (malt)
• litt Allehånde (malt)
• litt Nellik (malt)
• Kokosmel eller Arrowroot som jevning hvis pannekakerøra er for tynn.
• Stekes i Smør eller Ghee.
• Serveres med skikkelig god lønnesirup.

Visp sammen egg, fløte, smeltet smør og kokossukker, som deretter røres inn i surdeigsblandingen laget i går. Tilsett litt og litt blod, og rør kontinuerlig til alt er godt blandet. Litt på gefülen tilsetter du litt malt ingefær, nellik og allehånde. Hvis pannekakerøra blir for tykk kan du tilsette mer fløte, vann eller blod, og hvis røra er for tynn kan du tilsette litt siktet kokosmel eller en jevning av arrowroot og vann. Jeg liker blodpannekakene tykkere enn de generelle pannekakene, og beholder derfor røra litt tykk. Pannekakene stekes på middels varme i masse smør. De er nydelige servert med lønnesirup og/eller litt tyttebærsyltetøy.

Mer om blod - Næringsinnhold, informasjon og spennende oppskrifter:

• Næringsinnhold.no, Blod, okse, rå.
• Weston A. Price Foundation, Cooking with Blood: Boudin Noir and Czarnina.
• Matoppskrift.no, Blodmat.
• Alfhilds, Blodmat.
• NordicDiner, Blodpudding.
• Farmors Oppskrifter, Blodklubb.