Ovnsstekte Kjøttkaker med Lever, Ingefær og Koriander!

Disse saftige viltkjøttkakene med ingefær og koriander koktstekt i kraft er fantastisk gode slik jeg vanligvis lager dem - uten lever. De ble ganske så gode med også, men fordi jeg er særs lite glad i smaken på lever og muligens kjenner litt ekstra godt etter, så kjente jeg jo en anelse leversmak her. Jeg ble nok litt overivrig denne gangen i min jakt på næringstetthet pluss smaksopplevelse. Likevel, leversmaken var slettes ikke overdøvende og alle som en av kjøttkakene ble spist - av meg. Til neste gang tror jeg kanskje en halvering av levermengden vil være perfekt for fullstendig maskering av leversmaken. Min konklusjon er derfor at alle som synes littepitt leversmak er greit kommer til å like disse, mens alle som krever og behøver full maskering må prøve med halvparten, eller utelate leveren helt. Jeg slår uansett et slag for levereksperimentering på kjøkkenet!

"Instead of thinking, can I get away with putting liver in my meatballs, you think, just how much of that delicious liver can I possibly cram into the meatball... and still have it count as a meatball? I like to think of it as behavioral modification for offal." Serious Eats, The Nasty Bits: Liver Meatballs.

Du trenger:

• 400 gram Kjøttdeig av Rein (eller annen kjøttdeig)
• 80 gram Reinlever (eventuelt lam eller kalv)
• 2 stk Egg
• 1 + 1 ss Ferskpresset Sitronsaft
• 1 dl Rødløk (finhakket) 
• 2 stk Hvitløksfedd
• 30 gram Fersk Ingefær
• 10 gram Fersk Koriander
• 2 ss Smør (romtemperert)
• 2 ss Kollagenpeptider (gelatin som ikke stivner)
• 1 ts Mineralsalt
• 0,5 ts Kvernet Pepper
• 1,5 ss Pilerot (Arrow Root)
• 2-3 dl Kraft

Slik gjør du:
1. Skill eggene, og ha eggehviten og eggeplommene i hver sine skåler. Ha 1 ss sitronsaft sammen med eggehvitene, og visp lett sammen med en gaffel. Sett til side mens du gjør klar de andre ingrediensene. Du kan lese mer HER om hvorfor du bør tilsette sitron i eggehviten.



2. Finhakk rødløken, og sett til side.



3. Fjern skallet fra ingefæren og hvitløksbåtene, og skjær dem i mindre biter. Ta en stor neve koriander sammen med ingefær- og hvitløksbitene i en egnet beholder for stavmiksing, og tilsett 1 ss sitronsaft. Miks på full guffe til du får en purè. Sett beholderen til side.



4. Ha kjøttdeigen i en større glassbolle. Tilsett romtemperert smør, eggeplommer, eggehvite, finhakket rødløk, mineralsalt, kvernet pepper, kollagenpeptider og halvparten av pilerotpulveret. Bland godt, og bruk gjerne hendene. Sett til side.



5. Skjær opp kjøleskapstemperert lever i mindre biter. Ha leverbitene i beholderen med ingefær-, hvitløk- og korianderpureèn. Bruk stavmikseren på full guffe til du får en leverpurè.



6. Tilsett leverpureèn i kjøttdeigblandingen, og bland godt. Tilsett mer pilerot hvis kjøttkakedeigen oppleves for løs. Plasseres deretter i kjøleskapet i 15-30 minutter slik at deigen får "sette seg" litt.



7. Ta frem en ildfast form, og forvarm stekeovnen til 200 grader, varmluft.



8. Bruk spiseskjeer eller en isskje til å forme kjøttkakene (store kjøttboller), og plasser dem med litt avstand i den ildfaste formen. Tilsett kraft (og gjerne litt ekstra smør) i bunnen. Væsken skal dekke ca 1 cm nederst på kjøttkakene.



9. La kjøttkakene koksteke i ca 20 minutter pluss/minus. Pass på de siste minuttene slik at kjøttkakene ikke blir brente. Serveres varme til hjemmelaget potetmos eller kraftkokt ris, eller kalde på ei surdeigsskive med masse upasteurisert smør.

For ordens skyld! Jeg er ikke sponset, eller driver med produktreklame for inntjening til bloggen. Produktene er kjøpt og betalt med egne penger, og reklameringen i dette innlegget er mine oppriktige meninger. Tanken bak er å spre det glade budskap og reklamere for produkter jeg tror på! Når det gjelder linker til iHerb vil bruk av min rabattkode gi meg noen kroner rabatt på senere iHerb-bestillinger.

Melkesyregjæret Karripasta - Thai Red Curry Paste!

For en del år tilbake fikk jeg ta del i familiehemmeligheten til min thailandske venninne. Jeg fikk lære å lage Red Curry Paste fra bunnen av, og fikk streng beskjed om at det var svært viktig å ha alle de riktige ingrediensene på plass, i rett mengdeforhold, ellers ville det hele bli ganske så mislykket. Mange variasjoner senere, med mange snikjuksinger, har jeg landet på at man faktisk kan variere litt på ingrediensene, og de siste årene har jeg i tillegg melkesyregjæret karripastaen. Det er jo bare moro med litt spenning i hverdagen? Masse chili, hvitløk og sjalottløk må selvfølgelig være med, men å bruke ingefær istedet for galangal, malt krydder i stedet for hele krydderkorn, korianderblader og stilker i stedet for korianderrøtter, og fiskesaus i stedet for rekepasta - det går faktisk helt fint!

Du trenger:

• 1 ss Hel Svart Pepper
• 1 ss Spisskumminfrø
• 1 ss Korianderfrø
• 1 ss Rårørsukker
• 1 ts Mineralsalt
• 11 stk Rød Chili
• 1 stk Habanero Chili
• 1 ss Fiskesaus
• 3 stk Sitrongress - Nederste, tykkeste del på stilken
• 1 stk Lime - Raspet skall
• 5 - 6 stk Kaffir Lime blader
• 50 gram Ingefær eller Galangal - Fersk
• 20 gram Gurkemeie - Fersk
• 6 stk Sjalottløk
• 9 - 10 stk Hvitløksfedd
• 1 neve Koriander med stilker og blad (eller 3-4 Korianderrøtter om du får tak i)
• 2 ss Myse - eller saft fra andre melkesyregjæringsprosjekter (eller Vita Biosa)

Styrketips!
Du kan bestemme styrken på denne karripastaen selv ved å bare bruke mild chili, sterk chili, eller lett blanding - og vurdere om du skal ha i habanero eller ikke. Jeg liker det sterkt, og synes den må brenne litt, også med tanke på at man stort sett bare bruker en spiseskje i slengen. Om du vet det fort kan bli for hett, anbefaler jeg å erstatte noen av chiliene med litt paprika, og droppe habaneroen.




Melkesyregjæring!
Siden karripastaen varmebehandles ved bruk får man ikke nytte av melkesyrebakterienes probiotiske effekt på magen. Men, melkesyregjæringen gjør at karripastaen ikke blir en næringshemmer, og gjør den lettere fordøyelig ved at pektinet/fiberet brytes ned.

"Kun melkesyregjæring reduserer pektininnholdet via enzymer som bakterier og gjærsopper produserer under gjæringsprosessen. Syrer i seg selv bare øker pektinfrigjørelsen fra matemne til væsken matemnet befinner seg i, og det samme gjør koking." Sitat: PirkePetter, 22.august 2014 kl. 01.03.  

"Pektin binder en rekke mineraler, og grabber med seg enda flere i tarmen, inkludert også vitaminer som B12. Samt kolesterol, som kroppen normalt tar opp igjen via galle, men som istedenfor bindes til pektinet og fjernes fra kroppen." Sitat: PirkePetter, 12.august 2013 kl. 13.57.

Brukstips!
Denne karripastaen passer like godt til fisk som til kjøtt, og vil gi kjøttboller og fiskekaker et ekstra lite thailandsk kick, eller den kan brukes i kraftsupper og gryter for et thailandsk preg. En dæsj, stekt i Coconut Ghee, sammen med kjøttdeigen, eventuelt sammen med litt kraft og kokosmelk, toppet med finsnittet vårløk og koriander er alltid en rask og lettvint hverdagsfavoritt.

Slik gjør du:
1. Finn frem en morter, og eventuelt en kraftig stavmikser eller foodprosessor. Jeg kombinerer bruken av stavmikser og morter. Men, den originale måten å lage karripasta på er kun ved hjelp av morter, god armstyrke og en grei dose tålmodighet.


2. Ta frem en stekepanne, og ha i pepperkorn, spisskumminfrø og korianderfrø. (Hvis en eller to av kryddersortene erstattes med ferdigmalt krydder, så skal de rett i morteren og ikke i stekepanna). Skru stekeplata på middels pluss varme, og rist krydderkornene i rundt 3 minutter. Flytt litt rundt på kornene underveis slik at blir gyldne, men ikke brent. Når du tydelig kjenner krydderaromaene bre seg, trekker du stekepanna av stekeplata.


3. Hell krydderkornene over i morteren, og knus de til et finmalt pulver. Ha deretter mineralsalt og rårørsukker i morteren, og knus videre.


4. Har du engangshansker i hus kan det være lurt å ta de på nå....


5. Tilsett en og en ingrediens. Bruk eventuelt stavmikseren først, og deretter morteren til alt er finmalt, finmost og blandet med hverandre. Gjør man det helt riktig skal man ikke kunne se noen små deler av ingrediensene når man er ferdig. Jeg er litt utålmodig, og får bestandig litt synlige biter.

• Skjær chiliene, og habaneroen på langs, og fjern frøstrengene (om du vil). Skjær i tynne strimler.
• Tilsett fiskesausen.
• Skjær av toppen på sitrongresset, og bruk bare den nederste, tykkeste delen. Bruk håndtaket på kniven, eller en egnet "hammer" til å knuse sitrongresset, før du skjærer det i tynne strimler/skiver.
• Rasp skallet av en lime, kun det grønne.
• Skjær kaffir lime bladene i tynne strimler. Fjern "strengen" i midten.
• Bruk en potetskreller til å skrelle ingefæren og gurkemeien. Skjær deretter i tynne skiver.
• Rens sjalottløk og hvitløk. Skjær løk og hvitløksfedd i mindre biter.
• Klipp en av en god neve med korianderblad og stilker fra urtepotta. Finsnittes. 

6. Tilsett myse. Bland godt. Ha i et 0,5 liters fidoglass med lokk, stålstreng og gummiring. La stå til gjæring i romstemperatur i 2 - 3 dager, og er deretter klar for bruk. Det blir oftest ikke like mye futt i karripastaen som ved andre melkesyregjæringsprosjekter med større væskeandel. Det kan likevel være greit å løfte på lokket en gang i døgnet for å slippe ut litt gass - sånn i tilfelle. Oppbevares i kjøleskap, og holdbarheten er minst 6 måneder under normale forhold. Kan også fryses.


7. Om du ikke brukte engangshansker - hold fingrene unna øyne og nese det neste døgnet! 😳

For ordens skyld! Jeg er ikke sponset, eller driver med produktreklame for inntjening til bloggen. Produktene er kjøpt og betalt med egne penger, og reklameringen i dette innlegget er mine oppriktige meninger. Tanken bak er å spre det glade budskap og reklamere for produkter jeg tror på! Når det gjelder linker til iHerb vil bruk av min rabattkode gi meg noen kroner rabatt på senere iHerb-bestillinger.

Melkesyregjæret Hvitløk!

Hvitløk må være et av de enkleste prosjektene når det kommer til melkesyregjæring. Det er noe tidkrevende å pille skallet av alle hvitløksbåtene, men når det er unnagjort er saltlaken kanskje allerede nedkjølt. I PirkePetters tradisjonskost oppfordres det gjerne til å innta hvitløk og andre løksorter i rå tilstand, men jeg er litt pysete på den rå hvitløkssmaken. Melkesyregjæret hvitløk som har modnet i månedsvis derimot, er helt uproblematisk å spise "rå". Jeg liker hvitløksbåtene som tilbehør til lettstekte kjøttmåltid, eller sammen med spekemat og ost, men gnafser de like ofte rett fra glasset. Melkesyregjæret hvitløk er mildere på smak, og jeg har en (udokumentert) teori om at folk rundt meg merker mindre til "ånden som går".

Du trenger:

• Vann
• Mineralsalt
• 6-8 stk Økologisk hvitløk m/fedd

• Skjærefjøl og skarp kniv
• 0,5-0,75 liters Fidoglass eller Norgesglass, med gummiring.
• Fermenteringsvekt, stein eller lignende. Jeg bruker Pickle Pebbles.

Slik lager du saltlake (2%):

• Kok opp 1 liter vann
• Tilsett 20 gram mineralsalt
• Røres sammen til saltet er oppløst
• Avkjøles

Oppskriften kan dobles eller triples. Prinsippet er uansett 20 gram salt per liter vann. Saltlaken kan brukes til melkesyregjæring av "hele grønnsaker" som for ekesempel cherrytomater eller små agurker. Saltlaken kan i tillegg brukes til å etterfylle glass med nylaget Kimchi eller Curtido, som ikke har sluppet nok væske i knaingen.

Slik gjør du:

1. Skrell hvitløkene så skånsomt som mulig, og putt hvitløksfeddene i glasset. (Sjekk ut DENNE kjappvarianten). Fyll glasset så tett som det går, for å unngå større luftlommer. Fyll glasset opp til halsen med saltlake, der glasset smalner, og sørg for at hvitløksfeddene er dekket av 1-2 cm væske. Hvis de flyter opp, og dupper i overflaten, kan du holde de nede ved bruk av en vekt. Glasset forsegles deretter med gummiring og lokk som slipper gass ut, og ikke luft inn.

2. La hvitløksfeddene melkesyregjære på kjøkkenbenken i 2-3 uker. I løpet av et par-tre dager (avhengig av innetemperaturen din) kan du forvente at det begynner å putre ganske hektisk i glasset. Den første uka kan det derfor være greit å slippe ut litt gass flere ganger daglig. Plasser likevel glasset i en beholder eller dyptallerken, for det kommer til å boble over (med stor sannsynlighet). Når intensiteten på bobling og putring avtar kan glasset plasseres i kjøleskapet, eller det kan fortsette å stå på kjøkkenbenken. OBS! Det kan lukte litt hvitløksfis på kjøkkenet den første uka!😊😊

3. Som alle andre melkesyregjærede grønnsaker blir smaken bedre og bedre jo lengre de får stå. For mine smaksløker må hvitløksbåtene ligge i fred, i glasset sitt,  i minst 3 måneder, og gjerne lengre. Men, det er ingenting i veien for å ta smaksprøver underveis hvis du liker skarpere hvitløkssmak.

Turkise eller grønne hvitløksfedd?
Ingen grunn til panikk! Min erfaring er at det er like vanlig at melkesyregjærede hvitløksbåter blir turkisgrønne, som at de ikke blir det. Det er spesielt hvitløksfeddene som har fått litt røff behandling, småskader eller knivkutt, som skifter farge. Det gir ingen usmak, og er helt ufarlig. Årsaken til fargeskifte er visstnok:

"If it turns blue during fermentation, do not be alarmed; that is a harmless reaction due to compounds called anthocyanins in some varieties of garlic, which can turn garlic blue as en acid reaction to traces of copper in your water." Sandor Ellix Katz, The Art of Fermentation.

Eller denne forklaringen:

The latest horticultural and food science research pinpoints the source of the discolorations:

• Blue or purple pigments are caused by all amino acids (proteins) (except for cysteine, proline and 4-hydroxy-proline) in crushed, sliced, or fermented garlic.
• Some amino acids may react with sulphur, causing blue or green discoloration.
• Under acidic conditions, isoallin, a compound found in garlic, breaks down and reacts with amino acids to produce a blue-green color.

PirkePetter om Hvitløk:

Tradisjonskost
"..tradisjonskost er god, fet og nærende mat og drikke, som smaker og metter. Å gulpe ned eggeplommer og leverbiter er ikke tradisjonskost, men mer enn form for akutterapi for å øke næringsnivået snøggast råd. En skikkelig steik med fet saus, salt og krydder etter behov, og f.eks poteter, ris eller nudler til, er tradisjonsmåltid. Gjerne med litt melkesyregjæret tilbehør til, som f.eks surkål eller syltet hvitløk, etc. Det er meningen at man skal kose seg med maten, og kose seg frisk samtidig. Men, jeg skjønner at de færreste takler smaken av lever, og derfor foretrekker gulpemetoden." Sitat: PirkePetter, 26. februar 2015 kl. 00.58.




Karbohydratkilde
"Krydderurter, inkludert persille og alle typer løk (f.eks gressløk, pipeløk, luftløk, skogsløk, ramsløk, potetløk, perleløk, bendelløk, prærieløk, purre, kuleløk, etc utover vanlig gul løk og hvitløker, er også å regne som karbohydratkilder, og disse er helt ok å spise daglig. Især de grønne/myke delene, da det er litt mer fiber og stivelse i knoller, fedd og stilker. Jeg ser, som nevnt mange ganger tidligere, vegetabilske matemner som kilde til smaks og aromavariasjon, og ikke som kilde til næring av betydning." Sitat: PirkePetter, 2. januar 2014 kl. 22.55.




Avgifter tungmetaller
"Hvitløk har så utrolig mange andre helsegevinster som langt overgår en eventuell virkning mot innbilte patogener, hvor en av de viktigste er at den avgifter en god del tungmetaller. Sistnevnte er godt dokumentert, men jeg har bare sjelden sett denne informasjonen i de sikkert millioner av bøker og artikler, samt forskningsstudier jeg har lest om hvitløk." Sitat: PirkePetter, 31.03.2012 kl. 01.29.




Betennelser
"Utover animalsk basert tradisjonskost, inkludert melk og melkeprodukter, vil du kanskje ha godt av å spise en del rå hvitløker i noen dager, for å raskt kontrollere betennelsen. Surnede melkeprodukter, og gjerne annen melkesyregjæret mat og drikke, vil også bidra til å gjøre urinveiene surere, da for basiske urinveier fremmer de symptomer du oppgir." Sitat: PirkePetter, 1. august 2014 kl. 01.06.


"Kokosolje, saltoppløsning, eller hvitløksfedd direkte i øret er tips for betennelsen, samt mer vitamin A og D, samt selen enn vanlig inntil den er over." Sitat: PirkePetter, 4. november 2013 kl. 15.47.




Fordøyelseshjelper
"En del næringsstoffer kan hypotetisk bindes av fiberet i løksorter, men jeg kjenner ikke til forskning som bekrefter eller avkrefter dette. Løkplanter er best rå, og inneholder da minst fiber. Løksorter er ellers kjent som fordøyelsesfremmere som bl.a hjelper på fordøyelsen av proteiner og fett, slik at et ellers næringsrikt kosthold godt kan inkludere løk av forskjelige slag." Sitat: PirkePetter, 22. august 2013 kl. 21.10.


"..hvitløk skaper ikke luft, men driver den ut om den allerede er der da hvitløk er luftdrivende/karminativ, som mange kryddere er." Sitat: PirkePetter, 23.01.2013 kl. 14.04.



 
Magesyre
"Melkesyregjæret mat eller drikke, som fkes litt ekte surkål eller gjæret løk, hvitløk, agurker, m.m vil bidra med enzymer og organiske syrer som både vil stimulere syreproduksjonen, hjelpe med å fordøye måltidet, og også normalisere tarmenes mikroflora." Sitat: PirkePetter, 18.mai 2015 kl. 04.12.




Serotonin
"Faktorer som balanserer serotonin er bla gelatin, salt, sterke kryddere (f.eks ingefær eller gurkemeie, hvitløk, etc) samt magnesium, mer mettet fett (spesielt kort og mellomkjedet fett) og protein, mer kolesterol, samt mer B vitaminer, for å nevne noe." Sitat: PirkePetter, 16. september 2013 kl. 02.05.


"Hvitløk regulerer forresten serotoninnivåene; søk på garlic serotonin for info." Sitat: PirkePetter, 28. september 2014 kl. 23.03.



 
Histaminer
"Utover dette kan du også redusere for høye histaminnivåer gjennom konsum av matemner som f.eks kort og mellomkjedet fett (smør, fløte, rømme, melk, kokosolje, palmeolje, palmekjerneolje), animalsk protein, krydderurter, alle sorter løk og hvitløk, chili/cayenne, samt uraffinert salt og sukker." Sitat: PirkePetter, 27. mars 2013 kl. 23.34.




Kolesterolmyten
"Løksorter har sine helsegevinster, men et problem er at så mange av disse er basert på myter fra legemiddelindustrien. Altså at f.eks hvitløk og løk f.eks reduserer kolesterol, hvilket blir feil all den tid kolesterol ikke forårsaker sykdom." Sitat: PirkePetter, 25. januar 2014 kl. 18.04.


"I og med at kolesterol blant mye annet fungerer som antioksidant i kroppen, bruker kroppen kolesterol som kontrollfaktor mot betennelser, og da også betennelser i blodkar. Kolesterol er derfor en del av løsningen, ikke problemet. I og med at substanser i bl.a løk og hvitløk, og ellers i all animalsk mat, reduserer eller stopper betennelser, er det logisk å anta at det hvitløk og løk faktisk gjør, er å redusere eller fjerne årsaken til forhøyet kolesterolnivå. Løksorter hjelper dermed ikke mot høyt kolesterol, eller reduserer dette, men hjelper mot årsaken til at kroppen produserer mer kolesterol." Sitat: PirkePetter, 25. januar 2014 kl. 18.04.




Planteoljer
"Olivenolje, i kombinasjon med f.eks smør, rømme eller fløte, eller grisefett/smult eller fåretalg, etc, slik olivenolje har vært brukt tradisjonelt, går helt fint i de fleste måltider så lenge man bor i land med mye sol. Olivenolje for seg er derimot helseskadelig, selv i land med sol som erstatter tapet av vitamin D fra maten (olivenolje blokkerer et transportprotein i tarmen som tar opp vitamin A og D), gjennom økt produksjon av vitamin D i huden. Tradisjonelt har man også som regel brukt olivenolje sammen med kryddere og matemner, især løk og hvitløk, som beskytter mot en del av de negative helsevirkningene av en og flerumettet fett." Sitat: PirkePetter, 26. januar 2014 kl. 21.01.


"Apropos avocado så binder det umettede fettet proteinet i tarmen som vitamin D trenger for opptak i kroppen, slik at det ikke anbefales å bruke avocado sammen med matemner som inneholder vitamin D. Avocadofett er også dokumentert som årsak til åreforkalkning, men da i oljeform/ren form. Avocado sammen med krydder eller f.eks hvitløk har nok ikke denne negative virkningen på blodårene." Sitat: PirkePetter, 24.01.2013 kl. 01.17.




Sopp
"Utover eddik og kort og mellomkjedet fett er også magnesiumsulfat/engelsk salt og hvitløk/løk midler som pleier å hjelpe. Men sopp hvor som helst i eller på kroppen hvor sopp ikke skal være indikerer problemer i mage-tarmsystemet, og forstyrret tarmflora, med sannsynlig candidaovervekst. Sopp på neglene kan derfor ikke være det eneste symptomet du opplever." Sitat: PirkePetter, 11. april 2013 kl. 18.56.




Astma
"Ellers er svovelholdige matemner, spesielt rå løk og/eller hvitløk gode akuttmidler for å utvide lungecellene raskt. Det samme gjelder ovennevnte salt (og evt sukker) i litt vann." Sitat: PirkePetter, 20. september 2013 kl. 13.57.


"Klarer han rå løk eller hvitløk, så er disse også hjelpsomme mot astma." Sitat: PirkePetter, 5. mars 2014 kl. 03.41.





Inspirasjon - Melkesyregjæret hvitløk:

• Oh Lardy, Fermented Garlic. 
• Nourishing Our Children, Fermented Garlic.
• Cultures for Health, Lacto-fermented Garlic Cloves.
• Nourished Kitchen, Brine pickled garlic scapes.
• Pickle Me Too, Lacto-Fermented Garlic Paste.
• Alt om fermentering, Hvidløg i Rå Honning.

For ordens skyld! Jeg er ikke sponset, eller driver med produktreklame for inntjening til bloggen. Produktene er kjøpt og betalt med egne penger, og reklameringen i dette innlegget er mine oppriktige meninger. Tanken bak er å spre det glade budskap og reklamere for produkter jeg tror på! Når det gjelder linker til iHerb vil bruk av min rabattkode gi meg noen kroner rabatt på senere iHerb-bestillinger.