Jun ABC - Slik lager du sprudlende Jun!

Jun er frisk og sprudlende! Jun har sødme, uten å være søt! Jun er syrlig, uten å være sur! Slik startet innlegget "Sprudlende Jun - Mine erfaringer med Kombuchaens "Lillesøster"." Det er nå på tide å supplere med Jun ABC. Jun er i likhet med Kombucha probiotisk fermentert te, som hevdes å være energigivende, rensende og bra for fordøyelsen. Jun er basert på grønn te og honning, mens Kombucha er basert på svart te og sukker. Felles for begge er en tilsatt bakterie- og gjærkultur; SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). Fordi Jun og Kombucha brygges med forskjellig utgangspunkt er det naturlig å tenke at bakterie- og gjærstammene er ulike. Det sies at Jun inneholder flere melkesyrebakterier enn Kombucha. Upasteurisert honning tilfører i tillegg varianter av gjær, enzymer og vitaminer som sukker mangler i sin innholdsfortegnelse.

Utstyr og Ingredienser

• Glassbeholder, 2 liter, til tebrygging.
• Tresleiv til å røre ut honningen.
• Norges Glass, 2 liter, med glasslokk og metallring til fermentering.
• (Mason, Ball, Fido, Pickl-It kan også brukes.)
• (Ubleket kaffefilter eller naturklede og gummistrikk.)
• Norges Glass eller Glassflasker til oppbevaring.

• 1,5 liter Kokende vann
• 4 teposer Økologisk Grønn Te (eventuelt 2-3 ts løs te)
• 3-4 ss Rå upasteurisert honning
• 1-2 dl Jun fra forrige sats (kan sløyfes - bryggingen tar da litt lengre tid)
• 1 stk Jun Scoby

Rene glass og hygiene
Jeg vasker glass og utstyr i oppvaskmaskinen med dette oppvaskmiddelet. Rett før bruk skyller jeg i kokende vann. Rene hender er viktig. Skyll gjerne i eplecidereddik før håndtering av Scoby.


Honning og Grønn te
I følge alle kilder skal det bare brukes grønn te og honning til produksjon av Jun. Oppskriftene spriker vedrørende viktigheten av upasteurisert honning, men jeg velger upasteurisert siden den har flere næringsstoffer intakt. 

Når det kommer til mengden honning bruker jeg mindre enn andre oppskrifter jeg har funnet. Oppskriften fra Kombucha Kamp er 1 cup per 12-16 cups vann (ca 2,4 dl per 3-4 liter vann), og Nourished Kitchen bruker 0,5 cup per 8 cups vann (ca 1,2 dl per ca 2 liter vann). Mengden honning i min oppskrift tilsvarer grovt regnet 0,8 dl og det holder i massevis med tanke på både smak og økonomi.


Valg av te
Jeg har eksperimentert med varianter av økologisk grønn te, og kommet frem til et par favorittsorter. På linkene under finner du tesortene jeg synes smaker best, i min prioriterte rekkefølge:

• ICA, Ekologiskt Grönt Te Apelsin och Svartvinbär (kjøpt på ICA i Sverige)
• St Dalfour, Mandarin Orange Green Tea
• Higher Living, Green Tea 
• Now Foods, Green Kick Sencha and Matcha Green Tea
• St.Dalfour, Golden Mango Green Tea
• St.Dalfour, Cinnamon Apple Green Tea

Brygging av Jun
I prinsippet er fremgangsmåten for å brygge Jun veldig lik Kombuchabrygging. Kombucha opplever jeg de fleste brygger med tilgang til luft, mens oppskriftene på Jun varierer mellom aerob og anaerob brygging. Hva man foretrekker er en smakssak.

Min erfaring er at brygging med tett lokk gir best smak, beholder mest spruddel og er mest stabil når det kommer til produksjon av ny scoby. Etter forsøk med forskjellige typer glassbeholdere med lokk er Norgesglass med glasslokk og metallring mitt sikkerstikk. Ingen grunn til fortvilelse hvis Jun ikke produserer tykk scoby med en gang eller hver gang. Ofte dannes en tynn scobyhinne etter kort tid, som fint kan brukes til videre brygging.


Slik gjør du

1. Hell kokende vann i glassbeholderen, og tilsett teposer eller løs te. 
2. La teen trekke i rundt 30 minutter, før du fjerner teposer eller siler av løsteen. 
3. Tilsett honningen mens teen fortsatt er varm. Kilder sier rundt 45-50 grader. Rør rundt med tresleiv til honningen er helt oppløst. 
4. La kjøle ned ytterligere til romstemperatur.  
5. Hell den avkjølte teen i Norgesglasset du skal fermentere i, eventuelt glassbeholderen du har tilgjengelig. 
6. Ha deretter i Junstarter og Scoby.

På forhånd er scobyen gjort ren. Skyll den i lunket vann, fjern grums og plukk vekk eventuelle misfargede hinner. Legg scobyen i teblandingen. Scobyen vil legge seg på toppen, bunnen, eller på tvers i glasset - alt er like normalt. Sett på glasslokk, og skru fast metallringen til Norgesglasset. 

Velger du aerob brygging dekker du toppen av glasset med et kaffefilter eller naturklede som festes med strikk eller hyssing. Plasser glassene i romstemperatur, uten direkte kontakt med sollys.


Temperatur under fermentering
Jun fermenterer i følge ulike kilder best i romstemperaturer på 18-24 grader, mens Kombucha trives i litt varmere temperaturer. Erfaringen min i sommer var en tynnere scobyproduksjon, men som straks ble tykkere når høsttemperaturen var på plass. Jun er kanskje derfor bedre tilpasset det nordiske klimaet. 


Når er Jun ferdigfermentert? Smak underveis!
Den markante honningsmaken forsvinner rundt dag 7, og jeg synes Jun smaker best etter 10-14 dager. Dette kan variere med tanke på mengde honning og romstemperatur. En pekepinn er at Jun er ferdig når den ikke lengre smaker kald te tilsatt honning. Jun har en friskere smak enn Kombucha. Brygget på sitruste kan smaken minne om Grapefruktbrus, og vil kanskje derfor kunne falle bedre i smak hos småtroll. Etter rundt 3 ukers brygging utvikler smaken seg i retning av hvitvin. Dette betyr muligens at langvarig Junbrygging har et alkoholpotensial.

Scobyutseende og Spruddel
Jeg opplever egenproduserte Juncobyer som mer skjøre enn Kombuchascobyer. I utseende kan de være mer ruglete og lurvete. Ujevnheten oppstår i større grad på Junbryggene som produserer mest kullsyre. Hjemme hos meg er Jun svært effektiv når det kommer til spruddel. Både under bryggingsprosessen og i flasker etter tapping. Anbefaler derfor å være svært oppmerksom, og lette litt på trykket i ny og ne.


Oppbevaring av ferdig Jun
Ferdigsilt Jun flytter jeg over i et nytt Norgesglass med glasslokk og metallring, og setter i kjøleskapet. Flasker fungerer også, men på grunn av den effektive kullsyreproduksjonen må man med jevne mellomrom lette på trykket. For å unngå eksplosjoner forsyner meg heller rett fra Norgesglasset som jeg opplever regulerer trykket godt. (Men jeg passer litt på uansett). 


Etterfermentering
På samme måte som Kombucha kan Jun også etterfermenteres med frukt og bær. Alldeles nydelig, men bør drikkes i løpet av et par dager da smaken raskt kan bli vinlignende. Les gjerne mitt innlegg om Jun med melon/sitron og rabarbra/bringebær HER. 


Scobyhotell og Scobygodteri
Scobyer som ikke er i produksjon oppbevarer jeg i et Norgesglass med Jun på kjøkkenbenken. Her kan de ligge i månedsvis hvis det er behov for en lengre Junpause. Får du mange Junscobyer til overs kan du for eksempel lage overraskende godt Scobygodteri. Junscoby fungerte supert til DENNE oppskriften. 


Kan man lage Jun av en Kombucha Scoby?
Jeg har forsøkt å bruke en Kombucha Scoby sammen med grønn te og honning, for å teste om den kunne konverteres til Jun. Resultatet ble bare en variant av Kombucha, som ikke lignet på Jun, verken i smak eller spruddel. Derimot produserte den en tykk og fin Scoby.

Smaken, spensten og friskheten til Jun kan helt klart konkurrere med Kombucha, men ikke erstatte den. Jeg opplever Kombucha som betraktelig enklere å ha med å gjøre og den er mer forutsigbar når det kommer til scobyproduksjon. Forholdet til min kjære Kombucha, som jeg bruker til "alt", skal selvfølgelig ikke avsluttes, jeg bare supplerer med den kjempegode "lillesøsteren".

 

Kilder og annen informasjon om Jun:

• Kombucha Brooklyn, Jun, A Honey-based Kombucha.
• Cultured Honey Nectar (JUN).
• Two Leaves Tea, Healthy Jun Tea. 
• Jun - The Champagne of Kombucha. 
• Brooklyn Alewife, Jun 101. 
• Nourished Kitchen, How to make Jun: A Traditional Fermented Tea Made with Green Tea and Honey.
• Tradisjonskost, Sprudlende Jun - Mine erfaringer med Kombuchaens "Lillesøster"
• Sandor Ellix Katz, The Art of Fermentation.
• Jun-kultur kan kjøpes hos Kombucha Kamp.

Forfriskende Probiotisk Granita! Slush Jun med Rabarbra & Bringebær!

Granita av Jun reddet meg på de aller varmeste sommerdagene i år! Inspirert av oppskriften Grape Kombucha Slushy/Granita fra boken og bloggen Cultured Food for Life, tok jeg utgangspunkt i etterfermentert Jun med rabarbra- og bringebærsmak. En liten tålmodighetsprøve siden man må være tilstedet under innfrysningen, men vel verdt siden den er forfriskende og kjempegod! Tror jeg må ha hatt et slags heteslag for jeg glemte helt å poste innlegget. Bedre sent enn aldri!

Du trenger:

• 2-3 dl Jun eller Kombucha (etterfermentert med bær og/eller frukt)
• Eventuell søtning (f.eks Honning eller Lønnesirup)

Slik gjør du:
Bruk en egnet beholder, gjerne lang og bred for å redusere innfrysningstiden. Velg om du vil sile vekk bær og frukt, eller beholde det i granitaen. Jeg silte av og brukte rabarbra- og bringebærrestene til å lage tørkede probiotiske godisremser. Smak til med søtning hvis du vil. Jeg brukte ikke søtning i kombinasjonen rabarbra/bringebær.


Hell i beholderen og sett i fryseren. Ta ut hvert 20-30 minutt. Skrap med gaffel langs kantene og vend blandingen rundt. Glemmer du dette underveis i prosessen får du en fast og fin isblokk! Gjenta til hele blandingen består av iskrystaller og er klar for servering. Advarsel: Brainfreeze kan forekomme!

Kilde:

• Cultured Food for Life, Donna Schwenk, 2013.

For ordens skyld! Jeg er ikke sponset, eller driver med produktreklame for inntjening til bloggen. Produktene er kjøpt og betalt med egne penger, og reklameringen i dette innlegget er mine oppriktige meninger. Tanken bak er å spre det glade budskap og reklamere for produkter jeg tror på! Når det gjelder linker til iHerb vil bruk av min rabattkode gi meg noen kroner rabatt på senere iHerb-bestillinger.

Leskende Jun! Etterfermentert med Melon-Sitron & Rabarbra-Bringebær!

En særdeles varm sommer har gjort det nødvendig med avkjøling. Mengder med iskrem og ulike kalde drikker er konsumert, som på et vis har holdt et kontinuerlig påbegynt heteslag i sjakk. Jeg har tidligere skrevet om Jun, lillesøsteren til Kombucha, og har nylig oppdatert innlegget med mine siste erfaringer. I dette innlegget finner du to leskende varianter av probiotisk Jun, som er perfekte i overlevelsesskrinet for sommerens hetebølger. Oppskriftene fungerer like fint med Kombucha, men smaksmessig holder jeg en liten knapp på Jun.

Vær kreativ når det kommer til valg av frukt og bær, ta gjerne fra fryseren eller det du ellers har tilgjengelig. Velg økologisk hvis mulig. Mengden frukt og bær i forhold til Jun er ikke kjempeviktig. Du kan ta mer av det ene eller andre. Et greit utgangspunkt er å tenke halvparten Jun og halvparten purè/fruktjuice.



Jun med Melon og Sitron

• Vannmelon
• Saften av en økologisk sitron
• 1 ss rå Honning
• Jun

Slik gjør du
Kutt melonen i grove biter og ha i en foodprosessor eller blender sammen med honning og sitronsaft. La blenderen kjøre til du ser alt er blitt til purè. Mengden purè ble i denne rundt 6 dl. Blandes sammen med tilsvarende mengde Jun, og helles over i egnet beholder for etterfermentering, gjerne i en flaske.

La stå under tett lokk i 1-3 dager. Smak underveis og slipp ut litt gass i ny og ne! Sil blandingen når du synes den smaker ferdig. Nå i varmen tok det bare 1 dag. Hell over i flasker og sett i kjøleskapet. Nydelig blandet med Farris! Server gjerne med isbiter og eventuelt litt ekstra honning.

Jun med Rabarbra og Bringebær

• Rabarbra
• Bringebær
• 1 dl vann
• 1 ss rå Honning
• Jun

Slik gjør du
I denne brukte jeg 2 stilker rabarbra og 1 dl frosne bringebær. Rabarbraen renskes og kuttes i biter. Kokes sammen med vann på middels varme under lokk til rabarbraen "går i oppløsning". Trekk kjelen av platen, ha i honning og bringebær. Rør til bringebærene er myke. Avkjøles til romstemperatur. Mengden purè ble 4-5 dl. Tilsett tilsvarende mengde Jun og bland godt. Ha over i egnet beholder for etterfermentering, gjerne i en flaske.

La stå under tett lokk i 1-3 dager. Smak underveis og slipp ut litt gass i ny og ne! Sil blandingen når du synes den smaker ferdig. Nå i varmen tok det bare 1 dag. Hell over i flasker og sett i kjøleskapet. Bør drikkes i løpet av et par dager hvis man ønsker å unngå vinpreg på smaken.

Nydelig blandet med Farris! Server gjerne med isbiter og eventuelt litt ekstra honning.

Inspirasjon og kilde:

• Julia Mueller, 2014, Delicious Probiotic Drinks.

Lørdagsgodis av Kombucha Scoby - Probiotisk "Vingummi" for Særinger!

Okei! Jeg vet... Godteri laget av kombucha scoby høres supersært ut! Nå har det seg slik at jeg ofte liker det sære, og gjerne det særeste av det sære! Scobyer hadde hopet seg opp og jeg ramlet tilfeldigvis over DENNE oppskriften. Inspirert og en smule skeptisk gikk jeg i gang, bare med litt mindre sukker involvert. Godis av scoby kan minne om syrlig, seig og litt klissete vingummi, og ble faktisk utrolig godt. Tørr du også å teste?

Du trenger:

• Kombucha Scoby(er)
• Rårørsukker (Sukanat) eller Kokossukker
• Vann
• Dehydrator eller Stekeovn

Slik gjør du:
Skyll/rens scobyene godt, og kutt de opp i mindre biter på rundt 1-2 cm. Har scobyene forskjellig tykkelse bør du kutte de tykkeste på langs. I hovedsak, scobybitene bør være omtrentlig like tykke og lange. Legg scobybiter og rårørsukker lagvis i en glass- eller keramikkbolle. Bruk så mye søtning som du er komfortabel med. Hell over vann til det dekker bitene. (Opprinnelig oppskrift har sukkerlake, med like mengder vann og rårørsukker).

Dekk bollen med et rent klede eller lignende, og fest godt slik at ulumske insekter ikke finner veien til godsakene. La stå å marinere i 12-24 timer. Sil av vannet (bruk det i kombuchahotellet ditt). Fordel bitene utover et dehydratorbrett eller et stekebrett med ubleket bakepapir. Strø over litt rårørsukker.


Dehydrator:
Sett dehydratoren på 45 grader. Mine var klissete gummigodteri-lignende etter rundt 16 timer. Lurt å ta smaksprøver etter rundt 12 timer i dehydratoren. Det er en smakssak når man synes de er ferdige.


Stekeovn:
Sett stekeovnen på laveste mulige temperatur. Ha døren på gløtt under tørkingen. Sjekk konsistens og smak etter rundt 10 timer, og vurder hvor lenge du vil fortsette tørkingen. En typisk stekeovn tørker bitene raskere enn dehydratoren.

Hvis noen synes de ferdige "vingummiene" ligner på stekt steinsopp, så er jeg helt enig. Man må bare ikke tenke på stekt steinsopp når man smaker den første biten :)


Inspirasjon:

• The Cultivated Life, Mother Mother Kombucha and Cultured Candy.

Variant, oppskrift som inkluderer koking av scobybitene:

• Cultures for Health, Kombucha Candy.

Sprudlende Jun - Mine erfaringer med Kombuchaens "Lillesøster".

Jun er frisk og sprudlende! Jun har sødme, uten å være søt! Jun er syrlig, uten å være sur! Med littepitt fantasi synes jeg den minner om grapefruktbrus (Schweppes) fra en svunnen tid, minus den kvalmende sødmen. Jeg drikker Jun som den er, sammen med isbiter, til forskjell fra Kombucha som jeg stort sett bare drikker blandet med vann eller farris. Jun bruser lett på tunga og inneholder bobler etter første fermentering, mens Kombucha sjelden smeller til i korka før jeg andregangsfermenterer med bær eller fruktjuice. Forholdet til min kjære Kombucha, som jeg bruker til "alt", skal selvfølgelig ikke avsluttes, jeg bare supplerer med "lillesøsteren".

Ta gjerne en titt på innlegget mitt Jun ABC - Slik lager du sprudlende Jun, publisert 25.10.2014.

Ingredienser

• Jun Scoby
• Økologisk Grønn Te
• Rå honning 

Forskjell mellom Jun og Kombucha
I prinsippet er fremgangsmåten for å brygge Jun veldig lik Kombuchabrygging, men det er likevel flere forskjeller. I følge bruksanvisningen skal det ikke eksperimenteres med svart, hvit eller rød te, og man skal ikke bruke noen annen søtning enn rå honning. I eksperimenteringens ånd kommer jeg selvfølgelig til å teste ut forskjellige smakssatte tesorter etterhvert, men da bare med grønn te.

Kombucha er i utgangspunktet basert på svart te, men fungerer utmerket med nesten alle tesorter. I mine eksperimenter med Kombucha har jeg landet på rårørsukker istedet for hvitt sukker, og det blir like bra. Det ser faktisk ut til at Kombuchaen trives med uansett type naturlig sukkerholdig søtning.


Brygging
I følge oppskriften kan Jun brygges både med og uten tilgang til oksygen. Hva man foretrekker er en smakssak. Jeg delte den opprinnelige Junkulturen i flere deler, og har testet både aerobt (med kaffefilter), anaerobt (glass med tett lokk), og anaerobt med airlock (Pickl-it). Skal i følge oppskriften stå i 3-7 dager. For egen del likte jeg smaken på den anaerobe bryggen best, og da etter minimum 7 dager. På en måte kan man si at Jun er ferdig når den ikke lengre smaker kald te tilsatt honning.


Brygging over lengre tid (oppdatert 10.07.14)
Når Jun brygges over lengre tid er min erfaring at smaken utvikler seg i retning av hvitvin. Fra 3 uker og utover blir vinsmaken mer og mer markant. Dette betyr muligens at langvarig Junbrygging har et alkoholpotensial. Kombuchaens smak går i retning av eddik, og kan i de fleste oppskrifter erstatte eplecidereddik. Smaksmessig foretrekker jeg Kombucha-eddik foran Jun-vin.


Temperatur
Jun skal i følge oppskriften fermentere best i romstemperaturer på 18-24 C, i motsetning til Kombucha som trives bedre når gradestokken viser 23-29 C. Jeg har stort sett 21 C inne, og det går veldig fint.


Kullsyre
Jeg opplever at Jun produserer mer kullsyre enn Kombucha. Både under bryggingsprosessen, og i flaskene etter tapping. Anbefaler å være svært oppmerksom, og lette litt på trykket i ny og ne. Etter bare et par dager (uten airlock) så smeller det skikkelig til når jeg letter på trykket. (Hunden skvetter litt :))


Mystisk opprinnelse
Det sies at den originale Jun kommer fra Tibet. Sander Ellis Katz, forfatter av boken The Art of Fermentation, har lett etter dokumentasjon i Tibetanske kokebøker og i en gammel fermenteringsbok fra Himalaya, uten å ha funnet informasjon om Jun. Mange hevder Jun bare er en Kombucha i forkledning.

Etter 3 uker! En mulig Scoby på gang?

Dannelse av SCOBY (Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast)
Jeg har eksperimentert i flere måneder nå, og det dannes ikke noen ny Junscoby spesielt fort eller enkelt. I oppskriften står det at man må forvente at det tar noen bryggerunder før den har tilpasset seg sitt nye hjem, men den tiden har vart lengre enn jeg håpet på.


Aerob (med luft)
På den aerobe trodde jeg på første forsøk at det var en ny Scoby på gang, men det må ha vært kahmgjær. Et hvitt slimete lag på toppen av glasset, som minnet om feilskjær jeg har hatt med melkesyregjærede grønnsaker. (Se midterste glass på nederste bilde). Kahmgjær er ikke giftig eller farlig, men det er både uappetittelig og kan smake vondt. Destruerte innholdet, skyllet moderen og startet på nytt. De neste forsøkene har gått fint, sånn bortsett fra manglende dannelse av Scoby.


Anaerob (uten luft)
I den anaerobe med airlock har det vært mye bobler og action, men ingen antydning til Scoby. I den anaerobe uten airlock, hvor det daglig må slippes ut gass manuelt, så har det tatt mellom 2 og 3 uker før har dannet seg en tynn boblete hinne. (Se bildet over). Dette er sannsynligvis en gryende Scoby, men lurer på hvor mange uker det egentlig skal ta.

I bruksanvisningen står det at en Scoby dannes sakte, eller ikke i det hele tatt. Jun er drikkeklar etter en uke, selv uten antydning til ny Scoby. Etter 3 uker var den på grensen for sur/vinaktig til å drikke bar. Ingen har stått lengre enn 3 uker til nå. Neste prosjekt blir å glemme et glass i et hjørne, slik at det bare MÅ dannes en ny Scoby. Foreløpig handler altså noen brygg om drikken Jun, mens andre brygg er dedikert til jakten på Scobyen.

Endelig Scoby!!

Ny Scoby - Et gjennombrudd! (oppdatert 10.07.14)
Endelig ser etterforskningen ut til å ha gitt resultater! Nye scobyer har sett dagens lys! Hjemme hos meg dannes det KUN ny Scoby når bryggingen skjer anaerobt, og da bare i orginale Norgesglass med glasslokk og metallring. Dette skjer allerede etter en ukes tid. Scobyen er langt fra like tykk, jevn og fin som de som produseres fra Kombucha, men den fungerer supert i en ny sats selv om den kanskje ikke ser så pen ut. Anaerob brygging i Fidoglass med eller uten Pickl-It gir bare en syltynn boblende Scobyhinne, uavhengig av varigheten på bryggingen. Det er likevel viktig å presisere at manglende Scobyproduksjon ikke går ut over smaken på Jun!


Kan man lage Jun av en Kombucha Scoby?
Jeg har forsøkt å bruke en Kombucha Scoby sammen med grønn te og honning, for å teste om den kunne konverteres til Jun. Resultatet ble bare en variant av Kombucha, som ikke lignet på Jun, verken i smak eller spruddel. Derimot produserte den en tykk og fin Scoby.

Fra venstre: Kombucha, Aerob Jun og Anaerob Jun.

Konklusjon
Smaken, spensten og friskheten til Jun kan helt klart konkurrere med Kombucha, men ikke erstatte den. Jeg opplever altså Kombucha som betraktelig enklere å ha med å gjøre, og den er mer forutsigbar. Hjemme hos meg dannes det Kombucha Scobyer raskere enn jeg klarer å ta unna. På et tidspunkt hadde jeg så mange, at jeg forsøkte meg på KombuchaScoby-godteri aka Probiotisk "Vingummi"!! Innlegget finner du HER. Ta også en titt på bringebærvarianten til Godt og Sunt.


Kilder og annen informasjon om Jun:

• Sandor Ellix Katz, The Art of Fermentation.
• Jun-kultur kan kjøpes hos Kombucha Kamp.

• Brooklyn Alewife, Jun 101.
• Nourished Kitchen, How to make Jun: A Traditional Fermented Tea Made with Green Tea and Honey.

• Tradisjonskost, Jun ABC - Slik lager du sprudlende Jun!

Innlegget er oppdatert 26.10.2014

Kombucha - Slik lager du Wunderpilz!

Kombucha, også (mindre) kjent som teeschwamm, wunderpilz, hongo, cajnij, sopp japonicus og teewass, starter som en helt vanlig sukkerholdig te - men så tar det hele en litt festlig vending!

Kombucha tappet på flasker.

I denne teen tilsetter man nemlig en gummiaktig, flat bakterie- og gjærkultur, en såkalt SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). Kulturen kalles også kombuchamamma, eller kombuchababy hvis du har fått tak i en "nyfødt" en.

Scoby`en bidrar til en fermenteringsprosess, hvor den søtede teen forandres til en syrlig, litt musserende, og overraskende god drikk med mange helsefordeler. I prosessen skapes en ny "baby", og omtrent alt sukker og koffein "omgjøres" til organiske forbindelser, som blant annet glukuronsyre.   

Glukuronsyre:
Denne syren produseres naturlig i leveren, og sørger for at uønskede giftstoffer kan utskilles via nyrene. Glukuronsyren i kombuchaen fungerer som et bonusbidrag til leverens avgiftningsarbeid. Syren bidrar også i oppbygningen av bindevev og brusk, og hevdes være hemmende på unormal celledeling.

SCOBY !

Ingredienser:

• 1,5 liter kokende vann (til en 2 liters glassbeholder).
• 3-4 poser valgfri te - minst en pose svart te.
• 4 ss sukker.
• 1-2 dl "starter" (kombucha fra forrige sats).
• 1 stk Scoby (kjøpt HER).

I tillegg trenger du:

• Beholdere/boller i glass (1 til tebrygging - 1 til fermentering).
• Ubleket kaffefilter el naturklede
• Gummistrikk
• Glassflasker

Renslighet:

Jeg vasker hendene mine hele tiden mens jeg lager kombucha, heller en gang for mye. Nå sies det at kombuchaen i seg selv ordner opp og uskadeliggjør eventuelle uvelkomne gjester som har funnet veien oppi satsen, men jeg vil ikke at verken "mamma eller baby" skal se ut som bildene på denne siden.

Det anbefales at man ikke bør vaske glassbeholderne for kombucha i oppvaskmaskin. Dette på grunn av kjemikalene i oppvasksåpen. Jeg gjør det likevel! Det vil si, jeg bruker et oppvaskmiddel som er triveligere for både mennesker og miljø, nemlig dette. Imidlertid rett før jeg lager teen, eller før jeg heller ferdig kombucha på flasker, så skyller jeg oppvaskmaskin-vaskede glass i kokende vann.

 
Valg av te:
Jeg har testet ut litt forskjellige varianter, noen mer vellykket enn andre, men felles for alle er minst 1 pose med sitronte. Per idag liker jeg best kombinasjonen av sitron-, fersken- og sencha/matcha-te. Jeg har også landet på at det er de økologiske teene fra St. Dalfour som regjerer. Unngå tesorter som inneholder oljer. På linkene under, finner du de tesortene jeg synes fungerer best:

• St.Dalfour - Svart te - Sitron
• St.Dalfour - Svart te - Fersken
• St.Dalfour - Svart te - Jordbær
• Stash Tea Company - Grønn te - Bringebær og granateple
• Stash Tea Company - Grønn te - Ingefær og fersken
• Now Foods - Grønn te - Sencha og Matcha

Teblandingen på bildene under er en variant med kirsebær - og sitronte. Denne smakskombinasjonen er ny og uprøvd, siden fermenteringsprosessen i skrivende stund er i full sving.

Tilberedning:
Hell kokende vann i beholderen. Ha i sukker og teposer, og la teposene trekke til teen er avkjølt (romtemperatur). Jeg har til nå bare brukt hvitt raffinert sukker til kombuchaen, men jeg skal teste ut med rårørsukker og kokosblomstsukker når jeg har fått et litt større Scoby-hotell. Ta ut teposene. Hell den avkjølte teen oppi glassbeholderen du skal fermentere i, og ha deretter "starteren" i teen.

Sørg for at scobyen er ren og pen. Det gjør du ved å skylle den i lunket vann, samtidig som du fjerner eventuelle strenger og annet grums. Legg den forsiktig oppi teblandingen. Scobyen vil legge seg på toppen, bunnen, eller på tvers i glasset - alt er like normalt. Dekk toppen av glasset med et kaffefilter eller naturklede, som festes med strikk eller hyssing. Plasser glassene på kjøkkenbenken, eller en annen lur plass hvor det er romtemperatur, og uten direkte kontakt med sollys.

En kombuchamamma på bunn, og en kombuchababy på tvers.

Fermenteringen:
Kombuchaen laget på vinterstid i nord, har brukt alt fra 10-20 dager på fermenteringen. På varme sommerdager vil det kunne ta kortere tid. Kombuchaen er sannsynligvis ferdig når det lukter svakt syrlig gjennom kaffefilteret. Ta en smaksprøve ved å helle litt kombucha forsiktig i ett glass. Bare litt, slik at scobyen forblir der den er. Hvis det smaker syrlig, og det bruser lett på tunga, så er den ferdig. Jo lengre fermenteringen pågår, jo syrligere blir kombuchaen.

Ferdig kombucha (sitron/bringebær/granateple) - Klar for "tapping"!

Ferdig kombucha:
Nå er det lurt å ha laget ferdig en ny teblanding, som står avkjølt og klar. Sil kombuchaen, vær forsiktig med mammaen og babyen. Begge skylles og gjøres klare for en ny fermenteringsrunde. Hell ferdig kombucha over på rene glassflasker. La flaskene stå i romtemperatur noen dager hvis du vil at fermenteringsprosessen skal fortsette, og samtidig få litt bobler i drikken. Nå på vinterstid lar jeg de stå på kjøkkenbenken helt til de er drukket opp. På varme sommerdager går prosessen raskere, så da vil de havne i kjøleskapet etter noen dager for å bremse videre gjæring. Drikkes i løpet av 3-4 uker.

Her starter dagen med et glass, og jeg tar gjerne litt på kvelden også. Jeg blander som regel 1-2 dl kombucha, med like mye vann. Denne Wunderpilzen smaker som syrlig bringebærsaft :)

Drikkeklar !

Jeg påberoper meg ingen tittel som kombuchaekspert, og er langt i fra å være først i rekken av alle som har skrevet om sine kombuchaerfaringer. For inspirasjon og fasinasjon: 

• How to make kombucha tea at home
• Kombucha ABC og Ny rosa kombuchafavoritt
• Kaffe-kombucha
• Sprudlende kombucha med en smak av jul
• Kombucha-eddik

Kilder:

• Sally Fallon, Kvass and Kombucha: Gifts From Russia
• Emma Christensen, www.thekitchn.com
• www.kombuchakamp.com