onsdag 25. mai 2016

Hjemmelaget Hvit Gomme og Syrlig Prim!

Innimellom blir det stående alt for mye melk, surmelk, kefir og viili, som nærmer seg både utgangsdato og en syrlighetsgrad som er ikke-fristende. Da passer det ypperlig å koke gomme og prim på mjølka. Dette er pålegg som smaker himmelsk, som minner om barndom og oldemor fra Helgeland, og som jeg aller helst spiser med skje. Det er jo bortimot som snop å regne. Gomme, og spesielt prim gjennomgår en relativt heftig varmebehandling som gjør at dette ikke er optimal kost i faser med tarmreparasjon. Har man derimot en frisk mage og et ellers næringsrikt kosthold, kan man fint kose seg med både gomme og prim når det høver.






Hvit Gomme
Etter hva jeg vet er den hvite varianten av gomme et pålegg med røtter fra Helgeland, og min oldemor lagde den aller beste! Hvit gomme er betydelig mindre varmebehandlet enn den brune gommen (også kalt søst), og var ofte tilsatt rosiner og innimellom ris eller semulegryn. Til forskjell fra brun gomme hvor deler av, eller all mysen kokes inn sammen med ostemassen i timesvis, og får en litt karamellaktig brunostlignende smak, er hvit gomme laget på ostemassen separert fra mysen, og deretter kokt inn med fløte. Smaken på hvit gomme er litt risgrøtaktig.


Her er min variant av oldemors Helgelandsgomme:


Du trenger: 



Slik gjør du:
Ha melken i en kjele, og varm opp til kokepunkt. Tilsett surmelken (jeg brukte ekstra sur Viili denne gangen), og rør rundt til melkeblandingen skiller seg i ostemasse og myse. Hvis melkeblandingen ikke skiller seg i løpet av noen minutter tilsetter du en en god skvett eplecidereddik.

Hent ostemassen ut av kjelen, og bruk et dørslag/sil for å separere all myse fra ostemasse. Mysen kan nå kokes inn til prim - se fremgangsmåte lengre ned i innlegget.

I en kjele tilsettes fløte, rårørsukker og litt mineralsalt. Varmes opp slik at sukker og salt løses opp. Tilsett ostemassen og to vispede egg. Varmes forsiktig opp under kontinuerlig omrøring, og tilsett arrowroot for jevning. La småputre på svak varme i 15-30 minutter med stadig omrøring. Gommen er ferdig når flytende væske er kokt inn, men gommen skal fremdeles være fuktig.

Ha over i egnet beholder, og dryss over kanel. Hvis du ønsker å oppbevare gommen over lengre tid, anbefales det å forsegle gommen med et lag smeltet smør. Oppbevares i kjøleskap, og kan fryses.



Svensk melk!
På mine handleturer til Sverige har jeg i det siste funnet Arla Ekologisk Lantmjölk og Skånemejerier Åsens Gammaldags Lantmjölk. Begge er lavpasteuriserte og ikke-homogeniserte. Foreløpig mitt beste melkealternativ når jeg ikke har tilgang til fersk melk.

  




Prim
Ekte prim lages ved å koke inn myse. Man kan bruke søt myse, sur myse eller en god blanding. Prim er egentlig det samme som brunost, bare at innkokingen stanses tidligere. Tar man seg en søkerunde på internett finner man at flesteparten av primoppskriftene består i å bruke brunostskalker og ikke myse. En fin måte å bruke opp brunostskalker på, men det blir etter min mening ikke skikkelig prim - det blir andregangskokt prim. 


Du trenger:



Slik gjør du:
Sett av god tid! Med ca 2,5 liter myse tok det i overkant 5 timer å få primen ferdig. En vid kjele vil bruke kortere tid enn en smalere kjele.

Ha mysen i en tykkbunnet kjele, og la småkoke til du får en seig masse. Mysen skal kokes inn til ca en fjerdedel av opprinnelig mengde. Behøver ikke kontinuerlig omrøring. Det rekker at man sjekker status, og rører litt med ujevne mellomrom. Etterhvert som mysen koker inn vil fargen endre seg. Når fargen er blitt lysebrun er det viktig å holde seg i nærheten av kjelen.  

Når massen begynner å klumpe seg, og er skikkelig seig, tilsettes fløte, honning og litt salt.  Nå må det RØRES kontinuerlig! Når konsistensen er i nærheten av flytende karamell, gjerne litt før, trekkes kjelen av plata og primen helles over i en egnet beholder. Denne siste delen tar rundt 15 minutter.

Sett til avkjøling. Etter et par timer er primen klar for konsumering - hvis du klarer vente så lenge!



Mengdeforhold
Mengden fløte er ca 0,5 dl per liter myse, og mengden honning må man smake seg frem til. Jeg brukte en teskje, og da var primen fortsatt syrlig, slik jeg liker den. Hvor mye søtning som behøves er avhengig av smakspreferanse, men også avhengig av mengden sur myse som er brukt. Man kan gjerne lage prim av kun sur myse fra f.eks kefir. 







PirkePetter om Prim og Gomme:
"Man har spist prim og liknende matemner i over tusen år, så jeg antar at det er gode greier for kropp og helse." Sitat: PirkePetter, 17. august 2014 kl. 16:41.

"En del næringsstoffer vil bli denaturert via varmepåvirkningen, men det ferdige produktet er uansett betydelig mer næringsrikt enn industrimat, brød, frokostblandinger og pålegg generelt. Jeg bruker selv melk og melkeprodukter i matlaginga, og spiser en del fersk/uoppvarmet og andre ting varmebehandlet uten å bekymre meg om det." Sitat: PirkePetter, 10.10.2012 kl. 22:45.

"Ostemasse, altså ost, kan selvfølgelig varmes opp. Man mister litt av næringsverdien, men man kan vanskelig bruke uoppvarmet ostemasse på pizza og mene det smaker godt. Så oppvarmet melk og melkeprodukter går helt fint i kombinasjon med et ellers næringsrikt kosthold." Sitat: PirkePetter, 10.10.2012 kl. 22:45.

"Gomme er vel egentlig ikke ost, men snarere en mellomting mellom melk og mysost/brunost. Eksperimenter og kos deg med god samvittighet med det du får til; det er uansett mye mer næringsrikt og verdifullt for helsa enn det meste av dagens produkter." Sitat: PirkePetter, 10.10.2012 kl. 22:45.







Inspirasjon:


For ordens skyld! Jeg er ikke sponset, eller driver med produktreklame for inntjening til bloggen. Produktene er kjøpt og betalt med egne penger, og reklameringen i dette innlegget er mine oppriktige meninger. Tanken bak er å spre det glade budskap og reklamere for produkter jeg tror på! Når det gjelder linker til iHerb vil bruk av min rabattkode gi meg noen kroner rabatt på senere iHerb-bestillinger.

2 kommentarer:

  1. Fine oppskrifter! Tror du gommen vil bli god hvis man bare bruker surmelk og heller bruker mer søtning?

    SvarSlett
    Svar
    1. Hei du!
      Jeg har prøvd med kun surmelk, og jeg synes ikke det blir den beste gommen. Men, det er smak og behag :)

      Slett