Ceviche med Kamskjell!

Fremdeles i kamskjellmodus etter forrige helgs Smørstekte Kamskjell, har jeg endelig husket å ta frem kameraet for å kunne dokumentere min andre favorittrett laget på kamskjell. Om du ikke har tilgang på kamskjell kan du fint bruke annen rå sjømat (så lenge det ikke er oppdrettsfisk) som torsk, kveite, steinbit, akkar osv. For den som har fulgt bloggen en stund, og som enda sitter på gjerdet når det kommer til Ceviche med Lever, så er dagens oppskrift en perfekt inngangsport. Liker du denne med kamskjell, ja da vil du garantert like levercevichen!

Du trenger:

• 6 - 8 stk Kamskjell
• 1 ts Rårørsukker
• 1 ts Mineralsalt
• 2 stk Lime eller 1 stk Sitron
• 1 liten Ingefærknoll
• 1 stk Hvitløksbåt
• 1 liten rød Chili
• 1 - 2 stk Vårløk
• Fersk Koriander

Slik gjør du:
1. Åpne kamskjellet, og rens muskelen ved å fjerne hinne, innvoller og rogn. Skyll kamskjellmuskelene i kaldt vann, og tørk dem lett med kjøkkenpapir. Hvis du bruker frosne kamskjell lar du de tine i kjøleskap. Hell av all væske, og tørk kamskjellene med kjøkkenpapir.


2. Skjær kamskjellene i biter eller tynne skiver. Ha kamskjellbitene i ei skål og dryss over rårørsukker og mineralsalt. Bland godt. Sett skålen til side.


3. Ha juicen fra presset lime eller sitron i en annen skål. Rasp ingefær tilsvarende en spiseskje rett i skålen. Tilsett deretter finhakket hvitløk, chili og vårløk og ha i en neve grovrevet koriander. Bland godt sammen og la smakene få "sette seg" i 5-10 minutter.


4. Hell juiceblandingen over kamskjellene og la dem "koke"/marinere i alt fra 5 til 30 minutter. Jeg bruker som regel å la de stå tildekket på kjøkkenbenken i ca 15 minutter. Kan serveres som en forrett eller spises som kveldssnacks rett fra skåla.

• https://tradisjonskost.blogspot.com/2016/04/ceviche-med-lever-en-magisk.html
• https://tradisjonskost.blogspot.com/2019/03/smrstekte-kamskjell.html
• http://www.alwaysorderdessert.com/2013/04/ceviche-for-beginners-easy-key-lime.html

For ordens skyld! Jeg er ikke sponset, eller driver med produktreklame for inntjening til bloggen. Produktene er kjøpt og betalt med egne penger, og reklameringen i dette innlegget er mine oppriktige meninger. Tanken bak er å spre det glade budskap og reklamere for produkter jeg tror på! Når det gjelder linker til iHerb vil bruk av min rabattkode gi meg noen kroner rabatt på senere iHerb-bestillinger.

Raske Småretter med Lettsaltet Rått Kjøtt!

Det er sommer, det er ferie og det har blitt varmt i været! Det som skjer da er at jeg får lyst på de mer friske og lettvinte rettene, og da aller helst kald mat. I kjøleskapet har jeg nå stående lettsaltede kjøttbiter på glass, og det kan omtrent ikke bli enklere enn det. Disse kjøttbitene kan skjæres i tynne skiver og brukes til carpaccio, eller spises sammen med eggerøre, eggesmør, eggesalat, kokt potet krakket i smør, eller annen snacks man synes passer til. Ideen har jeg lånt fra ei av de flinke og driftige damene i facebookgruppa Livenes Hage.

Du trenger:

• ca 1 kg Kjøtt, rått og ferskt
• 100 gram Mineralsalt
• 1 liter Vann
• Glass med lokk, som rommer 1,5-2 liter

Valg av kjøtt:
Man kan bruke det kjøttet man foretrekker, men aller helst fra gressforede dyr. Lam, storfe og viltkjøtt vil fungere ypperlig, og gjerne andre deler av dyret enn indre- og ytrefilet da det kanskje er i overkant råflott. Billigere kjøtt som høyrygg, bibringe eller mørbrad for eksempel, er det jeg vil bruke for det meste. På bildene har jeg brukt kalvestek, kjøpt på halv pris pga utgangsdato.

Slik gjør du:

• Lag saltlake. Kok opp vann, og ha i mineralsaltet. Trekk kjelen til side når saltet er løst opp i vannet. La saltlaken avkjøles helt.

• Skjær kjøttet i biter. Jeg skjærer bitene i størrelse på rundt 4 cm i tykkelse, men er ikke så nøye på jevne kanter. Man kan skjære små kvadrater om man ønsker.

• Finn frem et rent glass med lokk. Ha kjøttbitene i glasset til, og fyll 3/4 av glasset. Hell saltlake over. Saltlaken skal dekke kjøttbitene. Om de flyter opp kan du eventuelt bruke en passende stein som vekt, eller Pickle Pebbles.

• Sett glasset i kjøleskapet. La det stå i 2-3 dager før du forsyner deg av godsakene. 

• Dette har flere ukers holdbarhet, og gjerne mye lengre. Holdbarheten vil avhenge av hvor mange ganger du åpner glasset, om alle kjøttbitene ligger under saltlaken osv. Bruk luktesansen. Lukter det surt, er det på tide å pensjonere glassets innhold. 

Carpaccio:

• Ta ut det antallet kjøttbiter du trenger fra glasset, og tørk av saltlaken. 

• Skjær kjøttbitene i syltynne skiver. Legg de utover et fat, sammen med ferske krydderurter og vårløk. Skvis over litt sitron, rasp over litt upasteurisert parmesan og bruk litt nykvernet sort pepper. Ekstra mineralsalt er antakelig ikke nødvendig.

• Serveres straks! Gjerne med ei tynn surdeigsbrødskive med ostehøveltykke skiver upasteurisert smør.

Ta også en rå titt på:

• Pho - Vietnamesisk Kraftsuppe!
• Ceviche med Lever! En magisk smaksopplevelse med rå dyrelever!
• Rått kjøtt! Biff Tartar av Villsaulam!

For ordens skyld! Jeg er ikke sponset, eller driver med produktreklame for inntjening til bloggen. Produktene er kjøpt og betalt med egne penger, og reklameringen i dette innlegget er mine oppriktige meninger. Tanken bak er å spre det glade budskap og reklamere for produkter jeg tror på! Når det gjelder linker til iHerb vil bruk av min rabattkode gi meg noen kroner rabatt på senere iHerb-bestillinger.

Ceviche med Lever! En magisk smaksopplevelse med rå dyrelever!

Prosjekt rå lever har foregått noen år. Pliktoppfyllende og næringssøkende har jeg, som mange andre, dynket de rå leverbitene i kanel, plassert kanel-leverbiten lengst bak på tunga, og skylt ned med kefir. Det finnes ikke noe som helst kulinarisk over det, men det er heller en svært effektiv maskeringsmetode og kvalmeforsikring mot leversmaken jeg har slik en "angst" for. Hele veien har jeg tenkt at det må da finnes måter å spise denne leveren på slik at det smaker godt, men det har altså tatt meg flere år å dempe den mentale aversjonen mot å prøve. 

I min søken på den optimale smaksopplevelsen med rå lever har det vært viktig å tenke ingredienser som ikke blokkerer opptaket av all supernæringen, som tross alt er hovedårsaken for min konsumering av rå lever. Nå har jeg funnet den! Først inspirert av en tradisjonskostmedsammensvoren som tipset om sitronsaft i stedet for kanel, og videre inspirert av denne cevicheoppskriften basert på rått biffkjøtt. Maskeringen virker, og ikke minst må jeg påpeke at dette ble litt av en smaksopplevelse! Jeg knasket i meg hver eneste leverskive, og det var farlig nært hallelujastemning i heimen. Kjenner du deg igjen i min "leverangst"? Da må du teste ut denne levercevichen! 



Ceviche baseres nok oftest på fersk rå fisk, som "kokes" i sitronjuice blandet med ulike smaker. Retten har sitt utspring i Latin-Amerika, hvor hvert land har sine smaksvariasjoner. Ceviche har lenge vært en favoritt og jeg har ofte bestilt ceviche på restaurant, og laget flere varianter på eget kjøkken. Aldri har jeg tenkt på, smakt, eller laget ceviche uten sjømat - før nå. Og nå skal det jaggu testes ut på filet av villsaulam og reinsdyr også!    

Du trenger:

• 150-300 gram Lever (for eksempel vilt, storfe eller lam)
• 1 ts Rårørsukker
• 1 ts Mineralsalt
• 1 stk Sitron
• 1 liten Ingefærknoll
• 1 stk Hvitløksbåt
• 1 liten rød Chili
• 1 stk Vårløk
• Fersk Koriander

Slik gjør du:

1. Hvis leveren har vært fryst lar du den tine i kjøleskap. Hell blodvannet i matskåla til hunden. Rens leveren for hinner og slintrer. Skylles kjapt i rennende vann og tørkes deretter godt.
2. Skjær leveren i tynne tynne skiver. Eventuelle blodrester tørkes av. Legg skivene utover et større fat, med kant. Dryss rårørsukker og mineralsalt over leverskivene, og sett fatet til side.
3. Ha sitronjuicen fra presset sitron i en bolle. Rasp ingefær tilsvarende en spiseskje rett i bollen. Tilsett deretter finhakket hvitløk, chili, vårløk (jeg brukte den hvite delen og litt grønt) og en neve grovrevet koriander. Bland godt sammen og la smakene få "sette seg" i 5-10 minutter.
4. Hell sitronjuiceblandingen over leverskivene. Avhengig av din "pysegrad" lar du leverskivene "koke" i alt fra 5 til 30 minutter. Jeg lot det stå på kjøkkenbenken i ca 15 minutter. Du vil se at leveren blir gråere i fargen jo lengre sitronsyra får jobbe.

Nytes med andakt!
Dette er aller aller første gang at tygging av lever har gått greit. Plutselig var lever kjempegodt. Rett og slett en næringsrik smaksbombe uten leversmak. Den litt "stramme" leversmaken som både vilt- og storfelever er kjent for, er som forduftet i denne cevichen - Jeg lover!
    

PirkePetter om rå mat, ceviche og lever:

"Med rå mener jeg for animalske matemner vedkommende også speket, tørket, melkesyregjæret, raket, gravet, kaldrøykt, etc utover tartar, carpaccio og ceviche med flere. Ceviche, som man finner over hele Latinamerika, er sitrongraving på norsk, hvor man bruker sitronsyre til å "koke" kjøtt og fisk til passende nammenam konsistens." Sitat: PirkePetter, 28.februar 2012 kl. 01:45.


"Har du redusert syreproduksjon i magesekken er det en fordel å spise mer tradisjonelt tilberedte animalske matemner, i form av rå eller spekede matemner. Spanske versjoner av f.eks carpacio, biff tartar, ceviche (sitron eller limegravet kjøtt og fisk), che kufta, italiensk bresaola (spansk versjon er cecina), pastrami/pastrama, m.m er lettere fordøyelige enn kokt og stekt animalsk mat, og sistnevnte mat anbefales konsumert med kraft eller gelatin, som bedrer fordøyelsen av denaturert animalsk protein." Sitat: PirkePetter, 26.januar 2014 kl. 21:01.


"Mer protein (protein i alle måltider, og fortrinnsvis rå eller tradisjonelt konservert (speket, gjæret, raket, gravet, tørket, og helt rå som i bl.a carpaccio, ceviche, tartar, eggeplommer, upasteuriserte melkeprodukter, m.m) animalsk mat, slik at fordøyelsen belastes minst mulig samtidig som næringsopptaket er maksimalt), mettet fett, uraffinert salt, evt krydder og unngåelse av fytinsyre i korn, frø, nøtter og belgfrukter, samt pektin i en periode, hvor du overveiende spiser animalsk og melkeprodukter, samt kraft og/eller gelatin, vil normalisere magesyreproduksjonen så vel som tarmfunksjonen." Sitat: PirkePetter, 24.mai 2014 kl. 05:38.


"Lever er best rå for dem som trenger å bli friske raskt, og da især å få orden på fordøyelsesfunskjoner, samt omdanning av substanser i mat til energi i kroppen. Men alle former for lever er bedre enn ingen lever." Sitat: PirkePetter, 07.12.2012, kl 13:17.


"Hovedgrunnen for å spise lever er vitamin A og innholdet av vitaminer i B familien. Især B12, og alle former for tukling med leveren, så som oppkutting, koking eller steking, tørking, kontakt med luft, etc har en negativ virkning på næringsinnholdet. Og da særlig innholdet av vitamin B12. Man kommer jo ikke forbi at noe tukling må til når man skal lage lever eller tilberede den på en måte man kan få i seg. Men jo mindre tukling, desto bedre." Sitat: PirkePetter, 10.12.2012, kl 18:06.


"De beste kildene til fettløselige vitaminer som A, D, E og K2 er lever og annen innmat, samt eggeplommer, dyrefett (talg, smult) og for K2 spesielt upasteurisert melkefett (fløte, rømme, smør) fra kyr på beite." Sitat: PirkePetter, 10.april 2013 kl. 21:08.

Inspirasjon:

• Nicholas Leach, Recipe: Beef Ceviche.
• Eiden`s Hage, Rå lever-ceviche og nydelig levergryte.

For ordens skyld! Jeg er ikke sponset, eller driver med produktreklame for inntjening til bloggen. Produktene er kjøpt og betalt med egne penger, og reklameringen i dette innlegget er mine oppriktige meninger. Tanken bak er å spre det glade budskap og reklamere for produkter jeg tror på! Når det gjelder linker til iHerb vil bruk av min rabattkode gi meg noen kroner rabatt på senere iHerb-bestillinger.