Voi Voi Salami - Lammepølse fra Ask Gård!

Jeg har i løpet av årene smakt alle salamipølsene Ask Gård har til salgs, og jeg har funnet min personlige favoritt; Voi Voi! Ei utrolig smaksrik spekepølse med tydelig smak av einebær og karve, som i tillegg til økologisk lammekjøtt inneholder økologisk svinekjøtt, salt, økologisk krydder, økologisk druesukker og melkesyrebakterier. Jeg har sansen for filosofien til Ask Gård, men savner et par ting. Jeg skulle ønske de på hjemmesiden sin spesifiserte hvilket salt de bruker i produktene sine, slik at vi forbrukere vet om det er salt med antiklumpemiddel eller uraffinert mineralrikt salt i produktene. De skriver også på hjemmesiden sin at "Dyrene går inn og ut som de vil, og spiser økologisk gress fra egne jorder." - som er helt suverent, men her savner jeg noen setninger om dyrene får kraftfôr i tillegg - litt, mye eller ingenting? Kraftfôr består av uheldige substanser, som soya og planteoljer, og da spiller det liten rolle om fôret er økologisk eller ikke. Men, når det er nevnt, så er det ikke så mange spekematprodusenter der ute som er like bevisst som Ask Gård, i allefall ikke som har produktene sine lett tilgjengelig for salg. Lammepølsa kan bestilles HER - og de har tilfeldigvis Fri Frakt. Voi Voi!

PIRKEPETTER OM KRAFTFÔR
"Om vinteren får kyr høy, silo (basert på giftig , syntetisk maursyre - 3 ganger giftigere enn metanol) og kraftfor. Og kraftfor innebærer slike matemner som korn, soya, raps, maisrester, planteoljer, m.m både i konvensjonell som økologisk form. I konvensjonell form kommer også dokumentert giftige tilsetningsstoffer som BHA, BHT og ethoxyquin, alle Monsantos. Den eneste andre forskjellen er mangel på sprøytegiftrester, samt at matemnene skal være dyrket økologisk, i økofor. Økofor er dermed tilnærmet like helseskadelig for både dyr og mennesker, og da i hovedsak pga soya og planteoljer, som er helseskadelige for både dyr og mennesker uansett dyrkningsmetode." Sitat: PirkePetter, 16. august 2012 kl. 01.58.



"Planteoljer blokkerer jodopptaket i skjoldbruskkjertelen, og reduserer dermed stoffskiftet/forårsaker hypotyreose, som videre normalt gir økt fedme. Dette sistnevnte er grunnen til at landbruksindustrien bruker planteoljer som bl.a soya og rapsoljer i kraftfor til husdyr, slik at de skal legge på seg mer samtidig som de spiser mindre." Sitat: PirkePetter, 17. november 2012 kl. 00.31.

For ordens skyld! Jeg er ikke sponset, eller driver med produktreklame for inntjening til bloggen. Produktene er kjøpt og betalt med egne penger, og reklameringen i dette innlegget er mine oppriktige meninger. Tanken bak er å spre det glade budskap og reklamere for produkter jeg tror på!
 

Pho - Vietnamesisk Kraftsuppe!

Jeg er en slik som får dilla, sånn skikkelig dilla! Da er jeg såpass galen at jeg kan spise det samme til frokost, lunsj, middag og kvelds - alle dager i uken! Det begynner bli noen år siden jeg forspiste meg på Pho, men når Nourished Kitchen forrige uke la ut sin oppskrift, ja da var det på`an igjen. Pho består originalt av en spennende smaksrik kraft, risnudler, ferske krydderurter, lime, vårløk, chili og tynt skåret kjøtt som bare kokes lett når krafta helles over serveringsbollen. Denne uka har jeg altså hatt Pho-dilla, og kanskje mest dilla på den vidunderlig gode Pho-krafta. Sammen med fersk koriander blir det en fantastisk buljong som kan drikkes rett fra koppen, eller den kan helles over rå kjøttdeig, vårløk og chili til en fuktig Pho-Tartar. Glem for all del ikke limen!  

Krafta:
Når jeg først lager denne krafta passer jeg på å lage ekstra slik at jeg har til flere dager. Selv om jeg dobler væskemengden, dobler jeg ikke nødvendigvis kryddermengden. Her må man smake seg litt frem hva man liker best. Jeg bruker nøytral kraft som på forhånd er langtidsputret, men det er ingenting i veien for å langtidskoke kraft med samme ingredienser og fremgangsmetode som i oppskriften. Hvis du er en av de som liker å drikke en kopp kraft til kvelds, eller til maten, så kan jeg virkelige anbefale denne krafta.




Kanelstang:
Jeg bruker ikke kanelstang i Pho. Det er ganske enkelt fordi jeg ikke liker kanelsmak i middagsretter, med grøt som eneste unntak. Bruk gjerne kanelstang hvis du vet du liker det, for det er en ingrediens i original Pho-kraft.




Valg av Kjøtt:
Du kan valgfritt bruke det kjøttet du har for hånden, og skjære det i tynne skiver. Jeg bruker for det meste reinskav, elgskav og lammeskav for å slippe skjærejobben. Kjøttdeig fungerer også supert, og jeg har til og med brukt suovas (kaldrøkt og saltet reinkjøtt), men er da forsiktig med tilsatt salt for at krafta ikke skal bli oversalt på smak.

Du trenger:

• 1,5 liter Gelatinrik Kraft
• 2 stk Gule Løk, mellomstore
• 1 bit Ingefær, tommelstørrelse
• 2 stk Stjerneanis
• 1 ts Korianderfrø (eller en liten bunt fersk koriander)
• 1 ts Fennikelfrø
• 2 stk Nellikspiker
• 1 ss Fiskesaus
• 1 ss Tamari Soyasaus eller Coconut Aminos
• 1 ts Mineralsalt 
• Kvernet Pepper
• (1 stk Kanelstang)

Til servering:

• Reinskav (eventuelt annet valgfritt kjøtt)
• Risnudler
• Lime
• Vårløk
• Chili
• Fersk Koriander (og eventuelt fersk mynte)

Valgfritt tilbehør:

• Hoi Sin saus
• Sriracha, Chilisaus

Slik gjør du:
1. Tin reinskaven i kjøleskapet. Eventuelt skjær valgfritt kjøtt i tynne skiver som oppbevares i kjølig. Ta kjøttet ut av kjøleskapet 15-30 minutter før servering.


2. Sett stekeovnen på 250 grader. Skrell løken og skjær den i to deler. Skjær ingefærbiten i to deler, på langs. Legg i ei ildfast form, og plasser helt øverst i stekeovnen. Bruk eventuelt grillen, og stek i 3-5 minutter til de er tydelige brente på overflaten.


3. Ha stjerneanis, nellikspiker, fennikelfrø, korianderfrø og eventuelt kanelstang i en tykkbunnet kjele. Tørrstek på middels varme i 1-2 minutter, til krydderduften sprer seg på kjøkkenet.


4. Hell kraft over i kjelen med krydderiene, og tilsett nygrillet løk og ingefær. Ha i fiskesaus, tamari, mineralsalt og pepper. (Mot slutten av uka gikk jeg fri for korianderfrø, og tilsatte da en liten kvast fersk koriander her). Kok opp, skru deretter ned varmen på 1-2, og la småputre under lokk i 30-45 minutter. Sil av, slik at du får ei klar kraft. Hell tilbake i kjelen, og la stå på svak varme. Smak til med eventuelt mer salt eller fiskesaus.


5. Kok opp vann. Legg ønsket mengde risnudler i en bolle. Hell over kokende vann, og la stå til risnudlene er myke. Sil av vannet.


6. Gjør klar garnityret. Skjær vårløk og chili i skiver. Skjær lime i båter, og grovskjær valgte krydderurter. Jeg bruker stort sett bare koriander, men mynte er også godt i tillegg.


7. Klart for servering! Ha risnudler i en serveringskål. Legg reinskaven over risnudlene. Hell over kraft, skvis over limejuice, og tilsett deretter garnityret. Spises straks. Sriracha chilisaus og Hoi Sin serveres eventuelt i egne skåler ved siden av.


NB!
Jo mer kokende kraften er, jo mer varmebehandlet blir kjøttet. Om du vil ha kjøttet helt rått tilsettes det til slutt.



Mmm Mmm Mmm........

Inspirasjon:

• Nourished Kitchen, Quick Pho.
• The Kitchn, How To Make Quick Vietnamese Beef Noodle Pho. 
• Matprat, Pho med Reinsdyrskav.

For ordens skyld! Jeg er ikke sponset, eller driver med produktreklame for inntjening til bloggen. Produktene er kjøpt og betalt med egne penger, og reklameringen i dette innlegget er mine oppriktige meninger. Tanken bak er å spre det glade budskap og reklamere for produkter jeg tror på! Når det gjelder linker til iHerb vil bruk av min rabattkode gi meg noen kroner rabatt på senere iHerb-bestillinger.

Det blir ikke jul uten Fenalår fra Villsau!

Det blir ikke jul uten fenalår, og det blir ikke fenalår uten villsau. Jo, det blir jo det, men samtidig ikke. Fenalår fra Villsau eller sau som har fått beite fritt året rundt har rett og slett MYE bedre smak. En ting er den gode smaken, men man støtter samtidig bønder som driver naturlig og ren matproduksjon uten en haug med kraftfôr og silofôr. Dette er min tredje julematbestilling fra Villsaukongen og må vel nå defineres som en juletradisjon. Anbefales!

• Har tidligere skrevet skryteinnlegg om Villsaukongen HER. 

• Tips til gode råvarer kjøpt på nett finner du i DETTE innlegget.

For ordens skyld! Jeg er ikke sponset, eller driver med produktreklame for inntjening til bloggen. Produktene er kjøpt og betalt med egne penger, og reklameringen i dette innlegget er mine oppriktige meninger. Tanken bak er å spre det glade budskap og reklamere for produkter jeg tror på!

Rett fra Gården! Gode råvarer på nett og Fristende julematoppskrifter!

Er dette året hvor du skal speke, henge, sy, grave og røyke julematen selv, og ønsker du deg kvalitetspinnekjøtt og fjellgrisribbe til jul? Heldigvis får flere og flere øynene opp for ren og kortreist mat, men for mange, inkludert meg selv, kan det være vanskelig å finne økologiske beitefora råvarer i de nærmeste butikkene. Desverre er mesteparten av kjøttet og fisken på butikken alet opp på unaturlig føde, som blant annet soyabasert kraftfôr. (Lurer du på hvorfor soya er ulurt kan du lese HER.) I avsnittet under tipser jeg om hvor du kan finne gode råvarer, og helt nederst i innlegget finner du fristende julematoppskrifter fra andre driftige bloggere. Skal det bli skikkelig tradisjonskostjul her i heimen er det best å komme i gang med planlegging, innkjøp og produksjon snarest!

Grovpartert lammeslakt av Villsau fra SørTroms.

Rett fra gården er en fin facebookgruppe for alle som ønsker seg lokal kvalitetsmat fra nære bønder, og for leverandører som ønsker selge varer i sitt nærområde. Under filer og bilder er det katalogisert slik at du kan finne nærmeste leverandør. Rett og slett en gruppe for opplysning, annonsering og etterlysning av kortreist mat. 


Villsaukongen får for tredje år på rad en bestilling fra meg. Her skal det bestilles nydelig Pinnekjøtt, Fenalår og Mårpølse. Se gjerne mine tidligere innlegg som omhandler Villsaukongenprodukter HER og HER.


Øygarden Fisk, Får og Flesk AS leverer Fjellgriskasser i ulike varianter. Her finner du blant annet tynnribbe og julepølser fra glade fjellgriser. Prisen for kassene er overkommelige, og i år blir min første bestilling herfra.


Ren Mat har en økoguide med liste over ulike leverandører oppdelt i fylker. Du kan kjøpe lam rett fra bøndene HER, kje og geit finner du HER, produsenter av økologisk svinekjøtt finner du HER, vilt og fisk finner du HER og leverandører av storfekjøtt finner du HER.


Bondens marked er alternativet til nettbestilling. Er du heldig og finner et Bondens marked i nærheten kan julemathandelen være reddet. En liste over leverandører finner du HER.

Lammerull av Villsau.

Fristende oppskrifter som julematinspirasjon for egenproduksjon:

• Eiden`s Hage, Kunsten å sy sin egen lammerull.
• Eiden`s Hage, Veien til pinnekjøtt av hjort.
• Eiden`s Hage, Hjemmelaget Kaviar.
• Eiden`s Hage, Syltet Makrell.
• Godt og Sunt, Grunnoppskrift på Fransk Spekepølse med smaksforslag.
• Godt og Sunt, Gravet Laks eller Gravlaks...
• Godt og Sunt, Hjemmelaget Julepostei: Leverpostei.
• Godt og Sunt, Grov Paté - Leverpostei.
• Helhetlig Liv, Gjesteinnlegg: Solhilds barnevennlig leverpostei.
• Frøken Gammeldags, Speket Hjerte.
• Alfhilds, God Gammeldags Fårerull.
• Alfhilds, Gomme, Kjempegodt Pålegg!
• Alfhilds, Sylterull.

Legg gjerne igjen en kommentar om du har spennende oppskriftstips eller har andre nettbestillingstips om julemat!

Fårikål - Husmannskost, Nasjonal Høstmat og Nydelig Kraftkost!

Fårikål er en av høstens høydepunkter! Nydelig kraftkost og Norges ubestridte nasjonalrett! Langtidskokt fårikål er lettere å fordøye, tar bare noen få minutter å klargjøre og lager seg selv mens du gjør noe annet. Hodekål tilhører korsblomstfamilien, og inneholder goitrogener som kan blokkere jodopptaket og hemme hormonsyntesen i skjoldbruskkjertelen. Ved å koke kålen i flere timer vil endel goitrogener nøytraliseres, men ikke alle. Hodekål er derfor et lite aber hvis man har konstatert stoffskifteproblemer eller har en sliten skjoldbruskkjertel. Har man derimot et næringsrikt tradisjonskosthold og normal skjoldbruskkjertelfunksjon kan man fint spise litt fårikål i ny og ne, og da synes jeg helt klart høstens lammeslakt og kålplukk kvalifiserer som ny og ne.

Du behøver for 4 personer:

• 1-2 kg Lammekjøtt med bein
• 1 stk Hodekål
• 1-3 ss Hele pepperkorn
• 1-2 ss Mineralsalt
• 0,5 dl Eplecidereddik
• Vann

Slik gjør du:
Bruk en stor kjele. Ha lammekjøttet med bein i bunnen av kjelen, og hell over eddik som bidrar til å trekke mineraler ut av beina. Smaken på eddik forsvinner under varmebehandlingen. Tilsett salt og pepperkorn. Grovskjær hodekålen og legg bitene øverst i gryta. (Jeg har aldri helt forstått poenget med å legge kål og kjøtt lagvis i kjelen. Det går mye raskere og smaker nøyaktig like godt når kjøttbeina legges nederst, og hodekålen øverst.) Fyll på med vann til det dekker kålen. Bruk lokk og sett stekeplata på 1. La putre til kjøttet ramler fra beinet. Denne gryta sto i 6 timer, men det gjør ingenting om den står lengre. Fårikål er nesten best dagen etter, eller dagen etter der...

Kilder, og mer om Goitrogener:

• PirkePetter, Kommentarer i Livenes Hage: HER, HER og HER.
• Weston A. Price Foundation, Bearers of the Cross: Crucifers in the Context of Traditional Diets and Modern Science.
• The Nourishing Gourmet, Should we fear and avoid goitrogenic foods (like raw cabbage).
• Nourished and Nurtured, Can Too Much Sauerkraut Damage Your Thyroid?

Rått kjøtt! Biff Tartar av Villsaulam!

Jeg er stor tilhenger av rå villfisk og rått beitefora kjøtt! Et poeng er at rå animalsk mat er lettfordøyelig og næringsrikt. Et like bra poeng er at mesteparten er skikkelig skikkelig skikkelig snaskens. Mine rå (eller tilnærmet rå) favoritter smaksmessig er sashimi, ceviche, carpaccio, gravlaks, og ikke minst tartar. Har hatt liggende litt mørnet kjøtt av villsaulam i fryseren, og det er derfor blitt noen biff tartar i løpet av sommeren. Det er "hur lätt som hälst", og passer både som sommer- og vintermat. Nevnte jeg forresten at tartar er skikkelig godt?

Du trenger:

• 100-150 gram Kjøtt eller Kjøttdeig per porsjon
• 1 kvart finhakket Rødløk
• 1 ss Kapers
• 1 par kvister Kruspersille
• 1 kvist Rosmarin
•  2 stk Eggeplommer
•  litt Sitronsaft
• 1 dæsj Dijon sennep eller Hjemmelaget sennep
• 1 ss Gelatin (kollagenpeptider som ikke stivner)
• litt Mineralsalt
• Kvernet økologisk pepper
• Parmesan
• Urtesmør

Slik gjør du:
Bruk det kjøttet du har tilgjengelig, og mer enn gjerne fra et beitefora dyr eller eksempelvis vilt. Har kjøttet vært i fryseren bør det tines i kjøleskap. Velg økologiske matvarer så langt det går.

Skjær kjøttet i tynne små biter. Kan kvernes, men jeg setter pris på tyggemotstand. Jeg liker tartaren best iskald, og plasserer kjøttbitene i fryseren mens rødløk, kapers, kruspersille og rosmarin finhakkes. Visp 1 eggeplomme sammen med litt sitronsaft, sennep og gelatinpulver. Bland deretter inn rødløk, kapers, urter, salt og pepper.

Ta kjøttet ut av fryseren og bland inn eggeplommeblandingen. Smak, og tilsett eventuelt mer salt, pepper eller urter. Bruk rene hender, og form en stor kjøttkake så rund som mulig, eller bruk en tartarform hvis du har. Lag en liten grop i midten. Her liker jeg å sette "kjøttkaka" tilbake i fryseren i 20-30 min.

Legg en eggeplomme i gropen på tartaren. Strø gjerne litt mineralsalt og pepper over eggeplommen.

Serveres med urtesmør og parmesan i skiver.

Sjekk også ut Tartar med Hestekjøtt og Tartar-røre:

• Godt og Sunt, Tartarbiff av hest.
• Eidens Hage, Biff tartar-røre. 

Kefirmarinert lam av Villsau - Langtidsstekt lammebog og lammelår!

Jeg har vært så heldig å få tak i lammeslakt fra en bonde som driver med Villsau. Allerede i bilen på veien hjem var jeg bestemt på at her skulle det kefirmarineres. Suksess!! En av de bedre og møreste lammemiddagene jeg har spist. Helsteking og langtidssteking av kjøtt er veldig enkelt, selv om det gir meg en følelse av skrekkblandet fryd. Jeg bruker steketermometer, plassert i den tykkeste kjøttdelen, forholder meg til optimal kjernetemperatur, og likevel har jeg et ørlite spenningsnivå i kroppen. Ingenting å være bekymret for, det blir bra - hver gang!

Greit å vite:

• Bruk steketermometer! Overstekt lam, som er skyldig saftighet, er kjedelige greier!
• Kjernetemperatur: 60 grader = Rosa, 62-65 = Medium, 68-70 grader = Godt stekt.
• Hvis ønskelig, så kan lammet fint ligge i marinaden i flere dager. 
• Siden kefir fra kefirkorn er "levende", og melkesyregjæringen er aktiv selv om det er kjølig, så kan det være lurt å følge med på posen om den utvider seg. 
• Beholder du noe av kefirmarinaden i sjyen, sammen med grønnsakene i formen, så blir de syrlige på smak. Som kjent så er smaken som baken. 

I skrivende stund er det onsdag, og det er lurt å komme i gang allerede i dag, hvis du vil ha denne lammemiddagen på søndag. Det tar nemlig noen dager før det perfekte kefirlammet er klart for servering.


Dag 1:

• Sett kefirkornene i arbeid, og lag ca 1 liter med hjemmelaget kefir.
• Ta lammelåret/lammebogen ut av fryseren.

Dag 2:

• Bland ferdig kefir med hvitløk i tynne skiver, kvaster av frisk rosmarin og oregano, samt 1 ss uraffinert salt og litt kvernet pepper.
• Legg låret/bogen i en vakuumpose, dobbel frysepose eller beholder som kan forsegles.
• Hell over kefirmarinaden, gni den inn, og sørg for at alt av kjøtt er dekket.
• Posen forsegles, knytes godt igjen eller bruk et tett lokk på beholderen. Jeg bruker vakuummaskin.
• Legg i kjøleskapet.
• Vend på lammet av og til, slik at kjøttet blir jevnt marinert. 

Dag 3:

• Bruk dagen til å snu på lammet med jevne mellomrom.

Dag 4 (kveld):

• Sett stekeovnen på 250 grader.
• Åpne posen/beholderen, og tørk godt av marinaden. (Skal ikke skylles.)
• Legg låret/bogen i en ildfast form eller lignende, sammen med litt vann, grovkuttet sellerirot og fersk hvitløk. Du kan også bruke andre grønnsaker.
• Plasser i forvarmet stekeovn, og brun kjøttet ca 10 min. Snu det etter 5 min for å brune begge sider.
• Ta ut formen, og dekk til med folie.
• Sett stekeovnen på 60-65 grader.
• La stå i stekeovnen over natten.

Dag 5 (morgen):

• Ta av folien.
• Sjekk at det fremdeles er væske i bunnen av formen. Etterfyll eventuelt med litt vann.
• Sett steketermometeret i den tykkeste delen, unngå å treffe bein. Optimal kjernetemperatur på lam er etter min smak 62-65 grader. Da er kjøttet rosa, saftig og mørt. Vil du ha lammelåret godt stekt, men fremdeles saftig, så er 68-70 grader det ideelle.
• Still stekeovnen inn på ønsket kjernetemperatur, og låret/bogen kan nå stå i ovnen på denne temperaturen frem til servering.

Dag 5 (snart servering):

• Ta en titt på steketermometeret 1 time før servering. Hvis kjernetemperaturen er mye lavere enn ønsket, så skrur du opp temperaturen, og må nå følge godt med på termometeret.
• Siden kjøttet er langtidsstekt, så behøver det ikke nødvendigvis hvile før servering.
• Lag puree av grønnsakene og sjyen fra lammestekformen.
• Server gjerne med gratinert sellerirot og kraftbasert kantarellsaus.
• OBS! Ta vare på bein og eventuell brusk, og kok kraft på det!

Inspirasjon:

• Hobbykokken, Påskelammet.
• Langtind, Langtidsstekt lammelår.
• Meny, Lammelår fra Rana i Helgeland.
• Klikk.no, Marinert lammestek med honningglaserte rotgrønnsaker.

For spesielt interesserte:

• Dansk Bacheloroppgave, Marinering av kød i mælk og fermenterede mælkeprodukter - indflydelse på spisekvalitet.