onsdag 3. april 2013

Kombucha - Slik lager du Wunderpilz!

Kombucha, også (mindre) kjent som teeschwamm, wunderpilz, hongo, cajnij, sopp japonicus og teewass, starter som en helt vanlig sukkerholdig te - men så tar det hele en litt festlig vending!


Kombucha tappet på flasker.


I denne teen tilsetter man nemlig en gummiaktig, flat bakterie- og gjærkultur, en såkalt SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). Kulturen kalles også kombuchamamma, eller kombuchababy hvis du har fått tak i en "nyfødt" en.

Scoby`en bidrar til en fermenteringsprosess, hvor den søtede teen forandres til en syrlig, litt musserende, og overraskende god drikk med mange helsefordeler. I prosessen skapes en ny "baby", og omtrent alt sukker og koffein "omgjøres" til organiske forbindelser, som blant annet glukuronsyre 

Glukuronsyre:
Denne syren produseres naturlig i leveren, og sørger for at uønskede giftstoffer kan utskilles via nyrene. Glukuronsyren i kombuchaen fungerer som et bonusbidrag til leverens avgiftningsarbeid. Syren bidrar også i oppbygningen av bindevev og brusk, og hevdes være hemmende på unormal celledeling.


SCOBY !


Ingredienser:
  • 1,5 liter kokende vann (til en 2 liters glassbeholder).
  • 3-4 poser valgfri te - minst en pose svart te.
  • 4 ss sukker.
  • 1-2 dl "starter" (kombucha fra forrige sats).
  • 1 stk Scoby (kjøpt HER).

I tillegg trenger du:
  • Beholdere/boller i glass (1 til tebrygging - 1 til fermentering).
  • Ubleket kaffefilter el naturklede
  • Gummistrikk
  • Glassflasker

Renslighet:
Jeg vasker hendene mine hele tiden mens jeg lager kombucha, heller en gang for mye. Nå sies det at kombuchaen i seg selv ordner opp og uskadeliggjør eventuelle uvelkomne gjester som har funnet veien oppi satsen, men jeg vil ikke at verken "mamma eller baby" skal se ut som bildene på denne siden.

Det anbefales at man ikke bør vaske glassbeholderne for kombucha i oppvaskmaskin. Dette på grunn av kjemikalene i oppvasksåpen. Jeg gjør det likevel! Det vil si, jeg bruker et oppvaskmiddel som er triveligere for både mennesker og miljø, nemlig dette. Imidlertid rett før jeg lager teen, eller før jeg heller ferdig kombucha på flasker, så skyller jeg oppvaskmaskin-vaskede glass i kokende vann.



 
Valg av te:
Jeg har testet ut litt forskjellige varianter, noen mer vellykket enn andre, men felles for alle er minst 1 pose med sitronte. Per idag liker jeg best kombinasjonen av sitron-, fersken- og sencha/matcha-te. Jeg har også landet på at det er de økologiske teene fra St. Dalfour som regjerer. Unngå tesorter som inneholder oljer. På linkene under, finner du de tesortene jeg synes fungerer best:

Teblandingen på bildene under er en variant med kirsebær - og sitronte. Denne smakskombinasjonen er ny og uprøvd, siden fermenteringsprosessen i skrivende stund er i full sving.






Tilberedning:
Hell kokende vann i beholderen. Ha i sukker og teposer, og la teposene trekke til teen er avkjølt (romtemperatur). Jeg har til nå bare brukt hvitt raffinert sukker til kombuchaen, men jeg skal teste ut med rårørsukker og kokosblomstsukker når jeg har fått et litt større Scoby-hotell. Ta ut teposene. Hell den avkjølte teen oppi glassbeholderen du skal fermentere i, og ha deretter "starteren" i teen.

Sørg for at scobyen er ren og pen. Det gjør du ved å skylle den i lunket vann, samtidig som du fjerner eventuelle strenger og annet grums. Legg den forsiktig oppi teblandingen. Scobyen vil legge seg på toppen, bunnen, eller på tvers i glasset - alt er like normalt. Dekk toppen av glasset med et kaffefilter eller naturklede, som festes med strikk eller hyssing. Plasser glassene på kjøkkenbenken, eller en annen lur plass hvor det er romtemperatur, og uten direkte kontakt med sollys.


En kombuchamamma på bunn, og en kombuchababy på tvers.


Fermenteringen:
Kombuchaen laget på vinterstid i nord, har brukt alt fra 10-20 dager på fermenteringen. På varme sommerdager vil det kunne ta kortere tid. Kombuchaen er sannsynligvis ferdig når det lukter svakt syrlig gjennom kaffefilteret. Ta en smaksprøve ved å helle litt kombucha forsiktig i ett glass. Bare litt, slik at scobyen forblir der den er. Hvis det smaker syrlig, og det bruser lett på tunga, så er den ferdig. Jo lengre fermenteringen pågår, jo syrligere blir kombuchaen.


Ferdig kombucha (sitron/bringebær/granateple) - Klar for "tapping"!

Ferdig kombucha:
Nå er det lurt å ha laget ferdig en ny teblanding, som står avkjølt og klar. Sil kombuchaen, vær forsiktig med mammaen og babyen. Begge skylles og gjøres klare for en ny fermenteringsrunde. Hell ferdig kombucha over på rene glassflasker. La flaskene stå i romtemperatur noen dager hvis du vil at fermenteringsprosessen skal fortsette, og samtidig få litt bobler i drikken. Nå på vinterstid lar jeg de stå på kjøkkenbenken helt til de er drukket opp. På varme sommerdager går prosessen raskere, så da vil de havne i kjøleskapet etter noen dager for å bremse videre gjæring. Drikkes i løpet av 3-4 uker.

Her starter dagen med et glass, og jeg tar gjerne litt på kvelden også. Jeg blander som regel 1-2 dl kombucha, med like mye vann. Denne Wunderpilzen smaker som syrlig bringebærsaft :)


Drikkeklar !

Jeg påberoper meg ingen tittel som kombuchaekspert, og er langt i fra å være først i rekken av alle som har skrevet om sine kombuchaerfaringer. For inspirasjon og fasinasjon: 
Kilder:

12 kommentarer:

  1. Hurra for kombutcha! Aldri hørt det omtalt med andre navn før, så gøy du har funnet slikt! Wunderpilz passer jo perfekt! :)

    SvarSlett
    Svar
    1. Ja, jeg synes vi heretter bare skal begynne å kalle kombuchaen for Wunderpilz :)

      Fant de forskjellige navnene i denne artikkelen:
      http://www.westonaprice.org/food-features/kvass-and-kombucha

      Slett
  2. Fint innlegg:), jeg har også produksjon gående.
    Men du, vet du hvor man får tak i strikker til flasker? SOm norgesglassstrikk men bitteliten, jeg ser du har flasker med strikk. Mine er fullstendig morkne...

    SvarSlett
    Svar
    1. Takk for tilbakemeldingen:)
      Jeg hadde tilfeldigvis strikk liggende i ei skuff, så jeg har ikke kjøpt inn noen for anledningen. Kan tenke meg at assorterte bokhandlere har strikk, eller panduro?

      Jeg shopper endel på ebay, så jeg fant noen her: http://www.ebay.com/itm/Handy-Pack-Coloured-Rubber-Bands-Approx-15g-SK-/310167376408?pt=UK_BOI_Office_Office_Supplies_Stationery_ET&hash=item48376a9218

      Slett
    2. Takk:). Jeg fikk nettopp en epost fra hjemmeproduktion.dk, og der hadde de strikker. Men tusen takk for hjelp.

      Slett
  3. Så flott innlegg om kombucha, det beste norske jeg har lest hittil ;-)
    Har redigert og skrevet ett innlegg selv som kommer om ett par dager, jeg legger deg til under norske linker i innlegget...
    Kombucha er utrolig godt ;-)
    Ha en flott dag!

    SvarSlett
    Svar
    1. Takk for fin tilbakemelding! Ja, kombucha er skikkelig NAM :)

      Slett
  4. Takk for gode forklaringer! Jeg er i gang med min første fermentering, det er så spennende!

    SvarSlett
    Svar
    1. Så hyggelig at du stakk innom!
      Fermentering er kjempespennende, og blir fort en avhengighetsskapende nyttig hobby :)

      Slett
  5. Jeg har fått hvite hårete flekker på komuchaen min, og synes det ser veldig ut som en slags mugg :( Må jeg kaste både scobyen (den med mugg) og moderen, eller kan jeg skylle moderen og sette i gang på nytt tror du?

    Ellen

    SvarSlett
    Svar
    1. Hei Ellen! Så kjedelig da :(

      Det er forskjell på mugg og mugg, og om det i det hele tatt er mugg, så i noen tilfeller er det helt greit å bare skylle moderen og sette i gang på nytt. Men når det er hår på muggen, så har jeg sett at de fleste kombuchabryggere velger å kaste alt. Grønn mugg med hår, da ville jeg kastet alt!

      Har du laget kombucha tidligere og vet hvordan det skal smake, ville jeg kanskje tatt en skyllesjans. Skyll gjerne med litt eplecidereddik. Men hvis det er din første brygging, tror jeg at jeg ville fått tak i en helt ny Scoby.

      Du må nesten kjenne hva du føler deg fortrolig med. Lykke til :)

      Slett
    2. Hei igjen Ellen!
      Ta en titt på denne linken, og se om du ser likheter mellom din og noen av bildene. Kanskje du finner noen svar der på hva som er lurt å gjøre i ditt tilfelle :)
      http://www.kombuchakamp.com/basic-kombucha-faq/readers-questions-answered#think%20i%20have%20mold

      Slett