fredag 30. mai 2014

Sprudlende Jun - Mine erfaringer med Kombuchaens "Lillesøster".

Jun er frisk og sprudlende! Jun har sødme, uten å være søt! Jun er syrlig, uten å være sur! Med littepitt fantasi synes jeg den minner om grapefruktbrus (Schweppes) fra en svunnen tid, minus den kvalmende sødmen. Jeg drikker Jun som den er, sammen med isbiter, til forskjell fra Kombucha som jeg stort sett bare drikker blandet med vann eller farris. Jun bruser lett på tunga og inneholder bobler etter første fermentering, mens Kombucha sjelden smeller til i korka før jeg andregangsfermenterer med bær eller fruktjuice. Forholdet til min kjære Kombucha, som jeg bruker til "alt", skal selvfølgelig ikke avsluttes, jeg bare supplerer med "lillesøsteren".

Ta gjerne en titt på innlegget mitt Jun ABC - Slik lager du sprudlende Jun, publisert 25.10.2014.





Ingredienser

Forskjell mellom Jun og Kombucha
I prinsippet er fremgangsmåten for å brygge Jun veldig lik Kombuchabrygging, men det er likevel flere forskjeller. I følge bruksanvisningen skal det ikke eksperimenteres med svart, hvit eller rød te, og man skal ikke bruke noen annen søtning enn rå honning. I eksperimenteringens ånd kommer jeg selvfølgelig til å teste ut forskjellige smakssatte tesorter etterhvert, men da bare med grønn te.

Kombucha er i utgangspunktet basert på svart te, men fungerer utmerket med nesten alle tesorter. I mine eksperimenter med Kombucha har jeg landet på rårørsukker istedet for hvitt sukker, og det blir like bra. Det ser faktisk ut til at Kombuchaen trives med uansett type naturlig sukkerholdig søtning.


Brygging
I følge oppskriften kan Jun brygges både med og uten tilgang til oksygen. Hva man foretrekker er en smakssak. Jeg delte den opprinnelige Junkulturen i flere deler, og har testet både aerobt (med kaffefilter), anaerobt (glass med tett lokk), og anaerobt med airlock (Pickl-it). Skal i følge oppskriften stå i 3-7 dager. For egen del likte jeg smaken på den anaerobe bryggen best, og da etter minimum 7 dager. På en måte kan man si at Jun er ferdig når den ikke lengre smaker kald te tilsatt honning.


Brygging over lengre tid (oppdatert 10.07.14)
Når Jun brygges over lengre tid er min erfaring at smaken utvikler seg i retning av hvitvin. Fra 3 uker og utover blir vinsmaken mer og mer markant. Dette betyr muligens at langvarig Junbrygging har et alkoholpotensial. Kombuchaens smak går i retning av eddik, og kan i de fleste oppskrifter erstatte eplecidereddik. Smaksmessig foretrekker jeg Kombucha-eddik foran Jun-vin.


Temperatur
Jun skal i følge oppskriften fermentere best i romstemperaturer på 18-24 C, i motsetning til Kombucha som trives bedre når gradestokken viser 23-29 C. Jeg har stort sett 21 C inne, og det går veldig fint.


Kullsyre
Jeg opplever at Jun produserer mer kullsyre enn Kombucha. Både under bryggingsprosessen, og i flaskene etter tapping. Anbefaler å være svært oppmerksom, og lette litt på trykket i ny og ne. Etter bare et par dager (uten airlock) så smeller det skikkelig til når jeg letter på trykket. (Hunden skvetter litt :))


Mystisk opprinnelse
Det sies at den originale Jun kommer fra Tibet. Sander Ellis Katz, forfatter av boken The Art of Fermentation, har lett etter dokumentasjon i Tibetanske kokebøker og i en gammel fermenteringsbok fra Himalaya, uten å ha funnet informasjon om Jun. Mange hevder Jun bare er en Kombucha i forkledning.



Etter 3 uker! En mulig Scoby på gang?


Dannelse av SCOBY (Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast)
Jeg har eksperimentert i flere måneder nå, og det dannes ikke noen ny Junscoby spesielt fort eller enkelt. I oppskriften står det at man må forvente at det tar noen bryggerunder før den har tilpasset seg sitt nye hjem, men den tiden har vart lengre enn jeg håpet på.


Aerob (med luft)
På den aerobe trodde jeg på første forsøk at det var en ny Scoby på gang, men det må ha vært kahmgjær. Et hvitt slimete lag på toppen av glasset, som minnet om feilskjær jeg har hatt med melkesyregjærede grønnsaker. (Se midterste glass på nederste bilde). Kahmgjær er ikke giftig eller farlig, men det er både uappetittelig og kan smake vondt. Destruerte innholdet, skyllet moderen og startet på nytt. De neste forsøkene har gått fint, sånn bortsett fra manglende dannelse av Scoby.


Anaerob (uten luft)
I den anaerobe med airlock har det vært mye bobler og action, men ingen antydning til Scoby. I den anaerobe uten airlock, hvor det daglig må slippes ut gass manuelt, så har det tatt mellom 2 og 3 uker før har dannet seg en tynn boblete hinne. (Se bildet over). Dette er sannsynligvis en gryende Scoby, men lurer på hvor mange uker det egentlig skal ta.

I bruksanvisningen står det at en Scoby dannes sakte, eller ikke i det hele tatt. Jun er drikkeklar etter en uke, selv uten antydning til ny Scoby. Etter 3 uker var den på grensen for sur/vinaktig til å drikke bar. Ingen har stått lengre enn 3 uker til nå. Neste prosjekt blir å glemme et glass i et hjørne, slik at det bare MÅ dannes en ny Scoby. Foreløpig handler altså noen brygg om drikken Jun, mens andre brygg er dedikert til jakten på Scobyen.



Endelig Scoby!!



Ny Scoby - Et gjennombrudd! (oppdatert 10.07.14)
Endelig ser etterforskningen ut til å ha gitt resultater! Nye scobyer har sett dagens lys! Hjemme hos meg dannes det KUN ny Scoby når bryggingen skjer anaerobt, og da bare i orginale Norgesglass med glasslokk og metallring. Dette skjer allerede etter en ukes tid. Scobyen er langt fra like tykk, jevn og fin som de som produseres fra Kombucha, men den fungerer supert i en ny sats selv om den kanskje ikke ser så pen ut. Anaerob brygging i Fidoglass med eller uten Pickl-It gir bare en syltynn boblende Scobyhinne, uavhengig av varigheten på bryggingen. Det er likevel viktig å presisere at manglende Scobyproduksjon ikke går ut over smaken på Jun!


Kan man lage Jun av en Kombucha Scoby?
Jeg har forsøkt å bruke en Kombucha Scoby sammen med grønn te og honning, for å teste om den kunne konverteres til Jun. Resultatet ble bare en variant av Kombucha, som ikke lignet på Jun, verken i smak eller spruddel. Derimot produserte den en tykk og fin Scoby.


Fra venstre: Kombucha, Aerob Jun og Anaerob Jun.


Konklusjon
Smaken, spensten og friskheten til Jun kan helt klart konkurrere med Kombucha, men ikke erstatte den. Jeg opplever altså Kombucha som betraktelig enklere å ha med å gjøre, og den er mer forutsigbar. Hjemme hos meg dannes det Kombucha Scobyer raskere enn jeg klarer å ta unna. På et tidspunkt hadde jeg så mange, at jeg forsøkte meg på KombuchaScoby-godteri aka Probiotisk "Vingummi"!! Innlegget finner du HER. Ta også en titt på bringebærvarianten til Godt og Sunt.


Kilder og annen informasjon om Jun:


Innlegget er oppdatert 26.10.2014

12 kommentarer:

  1. Spennende saker :-) Har lenge hatt lyst til å skaffe meg en Jun scoby, men har aldri kommet meg så langt. Er smaken av honning fortsatt til stede når fermenteringen er over? Liker honningsmaken for seg selv men er ikke så begeistret for den tilsatt i drikker og bakst, da syns jeg den blir for fremtredende. Kostnadsmessig sammenlignet med brygging av kombucha blir kanskje Jun en god del dyrere med bruk av honning som søtning? Hvor mye honning i forhold til væske brukes det ? Ser for meg at du nok må et visst ant. glass stående rundt omkring med alle fermenterings eksp. du driver på med haha:- )

    Madam Mums

    SvarSlett
    Svar
    1. Hoho! Ja, du ser nok for deg et rimelig korrekt bilde :)
      Prøver å gjemme de litt i skap, på gjesterom og ymse steder. Det er litt sånn at når besøket ser alle glassene, så lurer de fælt hva det er for slags kroppsdeler jeg har liggende på sprit! MoroMoro med fermentering :)

      Oppskriften fra Kombucha Kamp sier:
      12-16 cups vann = ca 2,8 liter til 3,7liter
      1 cup honning = ca 2,37 dl
      4-5 teposer ev 1 ts løs te

      Nourished kitchen bruker 8 cups vann, 1/2 cup honning og 2 ts te. Jeg bruker 2 liters glass, 4 teposer, og har redusert honningmengden ytterligere. Jeg reduserer som regel søtningsmengde i alle oppskrifter. 4 gode spiseskjeer synes jeg rekker i massevis (tilsvarer rundt 0,8 dl grovt regnet). Skal prøve enda mindre også. Synes ikke honningsmaken er fremtredende da hvertfall, men mulig den hadde vært det på full mengde honning.

      Du har nok rett i at honningen fordyrer den noe, men det er litt verdt det også :)

      Slett
  2. Hehe :-) Høres bra ut at man kan redusere på søtningen. Da blir det nok anskaffelse :-)

    Madam Mums

    SvarSlett
  3. Ah, elsker alle disse informative innleggene dine. Jun høres jo ut som noe som må testes :)

    SvarSlett
    Svar
    1. Tusen takk Ane! :)
      Setter utrolig pris på at innleggene faller i smak!
      Jun er helt klart verdt en test :)

      Slett
  4. Hvordan går det med Jun brygginga? Blitt mamma?

    Madam Mums

    SvarSlett
    Svar
    1. Jepp Madammen! :)
      Når jeg bruker orginale Norgesglass med glasslokk, så dannes det nye Jun Scobyer. De er tynne og puslete, og ser litt premature ut, men fungerer godt til ny brygging.

      Verken glass som Fido (med eller uten Pickl-It), Ball/Mason, eller aerobe brygginger har produsert ny Scoby (selv etter maaange uker). Men gir veldig god Jun likevel :)

      Slett
  5. Gratulerer så mye! :-D Så det ser ut som om den foretrekker anarobe forhold? Hva gjør du når du vil ta en pause fra bryggingen, kan gjøre som med kombuchaen og lage scoby hotel? Har enda ikke anskaffet meg, blir nok å vente til høsten. Er for istedet fullt opptatt med iskremlaging for tiden, i dag blir det rabarbra sorbet. Må prøve å overleve i denne hetebølgen:-)

    Madam Mums

    SvarSlett
    Svar
    1. Takk o`takk :)
      Når det kommer til forøkelse, så ser den ut til å like anaerobe forhold best ja, men liker seg best i Norgesglassene mine av en eller annen merksnodig årsak. Både Pickl-It, Fido med tilhørende stålstreng og gummistrikk samt Mason Jars er anaerobe, men det blir bare en syltynn boblende hinne som resultat. Det er jo alltids en syltynn scoby, men likevel ikke mye å henge i lysekrona :)

      Det blir samme prinsippet som med kombuchaens scobyhotel ja, men kanskje mer som et pensjonat :) Kombuchaen er helt ramm på å fordoble seg, i forhold til Jun.

      Rabarbrasorbet hørtes fryktelig forfriskende ut akkurat nå du! Uvant når gradestokken viser 29,9 grader, og er veldig enig i at is er det eneste som hjelper da.

      Apropos Is og Jun - Her driver jeg å tester ut Jun-slush :)

      Slett
  6. Snusmerkelig skapning:-) Junslush hørers godt ut, har ofte tenkt på å prøve det samme med kombuchaen, syrlig slush er jo digg:-)

    MM

    SvarSlett
    Svar
    1. Sto i en av bøkene mine at man kunne synge til Jun for å få den til å trives bedre!
      Men jeg er redd den da kommer til å gå helt i vranglås :) :)

      Kombuchaslush er også godt, men syntes friskheten til Jun gjorde den hakket bedre. Etterfermenterte med flere smaker; melon, rabarbra og bringebær, og de ble ikke så verst. Oppskrift kommer når testingen er avsegstyrt :)

      Slett