Greit å vite:
- Bruk steketermometer! Overstekt lam, som er skyldig saftighet, er kjedelige greier!
- Kjernetemperatur: 60 grader = Rosa, 62-65 = Medium, 68-70 grader = Godt stekt.
- Hvis ønskelig, så kan lammet fint ligge i marinaden i flere dager.
- Siden kefir fra kefirkorn er "levende", og melkesyregjæringen er aktiv selv om det er kjølig, så kan det være lurt å følge med på posen om den utvider seg.
- Beholder du noe av kefirmarinaden i sjyen, sammen med grønnsakene i formen, så blir de syrlige på smak. Som kjent så er smaken som baken.
I skrivende stund er det onsdag, og det er lurt å komme i gang allerede i dag, hvis du vil ha denne lammemiddagen på søndag. Det tar nemlig noen dager før det perfekte kefirlammet er klart for servering.
Dag 1:
- Sett kefirkornene i arbeid, og lag ca 1 liter med hjemmelaget kefir.
- Ta lammelåret/lammebogen ut av fryseren.
Dag 2:
- Bland ferdig kefir med hvitløk i tynne skiver, kvaster av frisk rosmarin og oregano, samt 1 ss uraffinert salt og litt kvernet pepper.
- Legg låret/bogen i en vakuumpose, dobbel frysepose eller beholder som kan forsegles.
- Hell over kefirmarinaden, gni den inn, og sørg for at alt av kjøtt er dekket.
- Posen forsegles, knytes godt igjen eller bruk et tett lokk på beholderen. Jeg bruker vakuummaskin.
- Legg i kjøleskapet.
- Vend på lammet av og til, slik at kjøttet blir jevnt marinert.
Dag 3:
- Bruk dagen til å snu på lammet med jevne mellomrom.
Dag 4 (kveld):
- Sett stekeovnen på 250 grader.
- Åpne posen/beholderen, og tørk godt av marinaden. (Skal ikke skylles.)
- Legg låret/bogen i en ildfast form eller lignende, sammen med litt vann, grovkuttet sellerirot og fersk hvitløk. Du kan også bruke andre grønnsaker.
- Plasser i forvarmet stekeovn, og brun kjøttet ca 10 min. Snu det etter 5 min for å brune begge sider.
- Ta ut formen, og dekk til med folie.
- Sett stekeovnen på 60-65 grader.
- La stå i stekeovnen over natten.
Dag 5 (morgen):
- Ta av folien.
- Sjekk at det fremdeles er væske i bunnen av formen. Etterfyll eventuelt med litt vann.
- Sett steketermometeret i den tykkeste delen, unngå å treffe bein. Optimal kjernetemperatur på lam er etter min smak 62-65 grader. Da er kjøttet rosa, saftig og mørt. Vil du ha lammelåret godt stekt, men fremdeles saftig, så er 68-70 grader det ideelle.
- Still stekeovnen inn på ønsket kjernetemperatur, og låret/bogen kan nå stå i ovnen på denne temperaturen frem til servering.
Dag 5 (snart servering):
- Ta en titt på steketermometeret 1 time før servering. Hvis kjernetemperaturen er mye lavere enn ønsket, så skrur du opp temperaturen, og må nå følge godt med på termometeret.
- Siden kjøttet er langtidsstekt, så behøver det ikke nødvendigvis hvile før servering.
- Lag puree av grønnsakene og sjyen fra lammestekformen.
- Server gjerne med gratinert sellerirot og kraftbasert kantarellsaus.
- OBS! Ta vare på bein og eventuell brusk, og kok kraft på det!
Inspirasjon:
- Hobbykokken, Påskelammet.
- Langtind, Langtidsstekt lammelår.
- Meny, Lammelår fra Rana i Helgeland.
- Klikk.no, Marinert lammestek med honningglaserte rotgrønnsaker.
For spesielt interesserte:
- Dansk Bacheloroppgave, Marinering av kød i mælk og fermenterede mælkeprodukter - indflydelse på spisekvalitet.
