onsdag 30. april 2014

Kefirmarinert lam av Villsau - Langtidsstekt lammebog og lammelår!

Jeg har vært så heldig å få tak i lammeslakt fra en bonde som driver med Villsau. Allerede i bilen på veien hjem var jeg bestemt på at her skulle det kefirmarineres. Suksess!! En av de bedre og møreste lammemiddagene jeg har spist. Helsteking og langtidssteking av kjøtt er veldig enkelt, selv om det gir meg en følelse av skrekkblandet fryd. Jeg bruker steketermometer, plassert i den tykkeste kjøttdelen, forholder meg til optimal kjernetemperatur, og likevel har jeg et ørlite spenningsnivå i kroppen. Ingenting å være bekymret for, det blir bra - hver gang!




Greit å vite:
  • Bruk steketermometer! Overstekt lam, som er skyldig saftighet, er kjedelige greier!
  • Kjernetemperatur: 60 grader = Rosa, 62-65 = Medium, 68-70 grader = Godt stekt.
  • Hvis ønskelig, så kan lammet fint ligge i marinaden i flere dager. 
  • Siden kefir fra kefirkorn er "levende", og melkesyregjæringen er aktiv selv om det er kjølig, så kan det være lurt å følge med på posen om den utvider seg. 
  • Beholder du noe av kefirmarinaden i sjyen, sammen med grønnsakene i formen, så blir de syrlige på smak. Som kjent så er smaken som baken. 

I skrivende stund er det onsdag, og det er lurt å komme i gang allerede i dag, hvis du vil ha denne lammemiddagen på søndag. Det tar nemlig noen dager før det perfekte kefirlammet er klart for servering.


Dag 1:
  • Sett kefirkornene i arbeid, og lag ca 1 liter med hjemmelaget kefir.
  • Ta lammelåret/lammebogen ut av fryseren.

Dag 2:
  • Bland ferdig kefir med hvitløk i tynne skiver, kvaster av frisk rosmarin og oregano, samt 1 ss uraffinert salt og litt kvernet pepper.
  • Legg låret/bogen i en vakuumpose, dobbel frysepose eller beholder som kan forsegles.
  • Hell over kefirmarinaden, gni den inn, og sørg for at alt av kjøtt er dekket.
  • Posen forsegles, knytes godt igjen eller bruk et tett lokk på beholderen. Jeg bruker vakuummaskin.
  • Legg i kjøleskapet.
  • Vend på lammet av og til, slik at kjøttet blir jevnt marinert. 

Dag 3:
  • Bruk dagen til å snu på lammet med jevne mellomrom.

Dag 4 (kveld):
  • Sett stekeovnen på 250 grader.
  • Åpne posen/beholderen, og tørk godt av marinaden. (Skal ikke skylles.)
  • Legg låret/bogen i en ildfast form eller lignende, sammen med litt vann, grovkuttet sellerirot og fersk hvitløk. Du kan også bruke andre grønnsaker.
  • Plasser i forvarmet stekeovn, og brun kjøttet ca 10 min. Snu det etter 5 min for å brune begge sider.
  • Ta ut formen, og dekk til med folie.
  • Sett stekeovnen på 60-65 grader.
  • La stå i stekeovnen over natten.

Dag 5 (morgen):
  • Ta av folien.
  • Sjekk at det fremdeles er væske i bunnen av formen. Etterfyll eventuelt med litt vann.
  • Sett steketermometeret i den tykkeste delen, unngå å treffe bein. Optimal kjernetemperatur på lam er etter min smak 62-65 grader. Da er kjøttet rosa, saftig og mørt. Vil du ha lammelåret godt stekt, men fremdeles saftig, så er 68-70 grader det ideelle.
  • Still stekeovnen inn på ønsket kjernetemperatur, og låret/bogen kan nå stå i ovnen på denne temperaturen frem til servering.

Dag 5 (snart servering):
  • Ta en titt på steketermometeret 1 time før servering. Hvis kjernetemperaturen er mye lavere enn ønsket, så skrur du opp temperaturen, og må nå følge godt med på termometeret.
  • Siden kjøttet er langtidsstekt, så behøver det ikke nødvendigvis hvile før servering.
  • Lag puree av grønnsakene og sjyen fra lammestekformen.
  • Server gjerne med gratinert sellerirot og kraftbasert kantarellsaus.
  • OBS! Ta vare på bein og eventuell brusk, og kok kraft på det!




Inspirasjon:

For spesielt interesserte:

3 kommentarer:

  1. Svar
    1. Spennende, annerledes og veldig godt! Anbefales å prøve :)

      Slett
  2. Dette skal prøves ! Eneste jeg lurte litt på er dette i forhold til innpakning i plast og melkesyregjæring..er det ikke fare for at kjemikaler i plasten lekker ut? Madam Mums

    SvarSlett