onsdag 18. februar 2015

Superoverforbienkelt Grytebrød! Surdeigsbrød med Kraft uten Elting!

Det er bare å innse, jeg er ingen brødbaker! Men dette brødet duger faktisk. I "gamle" dager brukte jeg brødbakemaskin, og i mange år unngikk jeg brødmat. Nå spiser jeg surdeigsbrød av og til, fordi jeg opplever det som mage- og blodsukkervennlig, og fordi det er veldig godt sammen med eggesalat, ost, kabaret og leverpostei. Det siste året har jeg bare bakt brød tilsatt langtidskokt kraft, og forståelig nok er det ikke like godt egnet til søtt pålegg. Brødene blir litt tunge, men er svært saftige, får fine luftbobler og er perfekte for ikke-bakere som meg.

Jeg har bestandig likt de syrligere surdeigsbrødene. Basert på den raskere surdeigsstarteren med kombucha blir dette brødet mer syrlig enn med en mer tradisjonell surdeigsstarter eller med surdeigskulturen fra Bakerrebellene. Er du ute etter surdeigsbrød med svært lite syrlighet og som er barnevennlige anbefaler jeg deg å teste baksten fra Bakerrebellene. Fantastisk gode brødvarer! Les gjerne mitt skryteinnlegg HER.




Ingredienser til et Grytebrød:

Like mengder sammalt og siktet mel gir gode hverdagsbrød. Brukes det bare siktet mel vil du få en god fredagsloff til rekene. Brødet som er avbildet inneholder siktet spelt.


Slik gjør jeg det:
Rør ut surdeigsstarteren med litt kraft. Tilsett deretter all kraft, salt og mel, og rør sammen til du får en klissete men nogenlunde fast deig. Dette gjør jeg oftest på kveldstid. Deigen får stå å godgjøre seg under plastfolie og et klede omtrent et døgn. Minimum godgjøringstid er 12 timer, men gjerne lengre.

Sett varmluftsovnen på 230 grader. Plasser en egnet gryte (22-24cm), med lokket på, i ovnen til forvarming i rundt 20 minutter. Ta gryta ut av ovnen, ha i deigen, som nå er mer klissete enn i går, og plasser lokket på. Sett gryta tilbake inn i ovnen på en av de nederste rillene (husk grytevotter), og skru temperaturen ned til 200 grader. Stekes i 60-70 min. Ta lokket av de siste 15-20 minuttene for en gyllen og fin stekeskorpe. Velt brødet ut av gryta og la det avkjøles på rist. De første timene er brødet aller aller best med bare lettsaltet upasteurisert smør!

 
PS! Stekeovner opererer litt forskjellig. Min stekeovn fungerer godt på disse instruksjonene, men vær gjerne oppmerksom på at din stekeovn kanskje behøver andre temperaturer eller tidsbruk. Prøv deg frem!




Det som er gull verdt med surdeigsbrød er at gluten og antinæringsstoffer som fytinsyre uskadeliggjøres. Det vil si, har du merket at gluten lager trøbbel for deg er det veldig sannsynlig du tåler disse brødene.

Fytinsyre (fytater)
Korn, spesielt klidelen, inneholder mengder med fytinsyre. Et antinæringsstoff som kan forårsake trøbbel og betennelser i tarmen. Fytinsyre binder seg effektivt til viktige mineraler som sink, kalsium, magnesium, jern og kobber, og blokkerer vårt opptak av de samme mineralene. Det er verdt å merke seg at fytinsyre ikke bare blokkerer næringsopptaket fra den aktuelle fytatkilden, men også fra alt som spises samtidig. Fytinsyre i korn kan nøytraliseres ved melkesyregjæring/ bløtlegging i et surt miljø, eksempelvis surdeig, uten fritt kalsium tilstede. Les mer om fytinsyre HER og HER, og se hvilke matvarer som inneholder mye fytinsyre HER.


Gluten
I gjæringsprosessen sørger enzymer fra melkesyrebakterier for å "ufarliggjøre" glutenet. Dette ved å klippe av den delen av gluten som kalles for gliadin. Glutenet blir på en måte førfordøyd, og mange som har problemer med gluten kan derfor tåle surdeigsbrød. Har man skader eller betennelser i tarmen, så bør dette først taes tak i, før man innfører surdeigsbrød. "...via konsum av animalske matemner som inneholder bl.a aminosyrer som glycin og glutamin, samt fettsyren smørsyre som trenges for å reparere tarmceller." (kraft og upasteurisert smør).


Karbohydrater
I syrningsprosessen aktiveres bakterier til å produsere enzymer som omdanner karbohydrater til nyttige organiske syrer. Dette betyr at det er betydelig mindre karbohydrater i surdeigsbrød, enn i usyrnet brød. Organiske syrer regulerer blant annet pH i tarmen, som påvirker bakteriefloraen positivt. 


Inspirasjon til dette brødet:

Kilder, og nyttig lesestoff:

9 kommentarer:

  1. Hei, har testet ut oppskriften din og det ble et veldig godt brød. Har blant annet postet bilde og skrytt av det på fb, med link til denne oppskriften selvsagt. Fikk en kommentar fra ei som lurte på om mineralene (kalsium) i krafta binder seg til fytasen og dermed kan bidra til at fytinsyra ikke blir brutt ned, jmf noe vi begge har lest på livenes hage-bloggen - hvor Christer lager brød med kefirmyse i stedet for surdeig... Han endte med å endre oppskrifta og tilsette mysen etter en god del timer, etter at melet var bløtlagt for å bryte ned fytinsyra... Dette blir jo veldig biokjemisk, men ble nysgjerrig på om dette er noe du vet noe om? :-)

    Kristine

    SvarSlett
    Svar
    1. Hei Kristine! :)
      Hyggelig å høre at du likte oppskriften.Takk for linking til bloggen og takk for hyggelige ord!

      Når det kommer til fytinsyre-, kalsium- og fytaseproblematikken, så er det nok noe i det, men ikke i like stor grad som med kefir. I tillegg gjelder dette kun hvis man bruker mel hvor skallet er med. Loff går altså fri fra alle fytinsyreanklagelser heldigvis - og det kan være greit å påpeke at glutenelimineringen vil skje upåvirket av ovenstående problematikk :)

      Nå gjør jeg noen antakelser, er muligens på tynn is, og skal ikke uttale meg skråsikkert; Årsaken til at kraft er lurere enn kefir i denne sammenhengen, er at kraft inneholder på langt nær like mye frigjort kalsium som kefir gjør. I tillegg inneholder kraften gelatin, med sine aminosyrer, som vil hjelpe tarmen når det kommer til fordøyelsen av brødet, og dermed redusere fytinsyrens virkning på tarmen.

      Som du også skriver bruker ikke Christer surdeigsstarter i brødene det refereres til. Så i kraftbrødene vil både surdeigstarteren og eddiken fra kraften (hvis det er noe igjen) kunne være behjelpelig med nedbrytningen.

      Rugmel inneholder en del fytase. Derfor kan man sikkert med fordel tilsette rug i oppskriften for å hjelpe fytinsyreelimineringen ytterligere.

      Summasummarius! Jeg vedder ikke penger på at en grovere utgave av dette brødet er fritt for fytinsyre, men jeg er temmelig sikker på at mengden fytinsyre er redusert, og at den eventuelle mengden som er igjen ikke vil lage så mye magetrøbbel pga gelatinet.

      Hvis PP stikker innom kan det hende vi får et mer sikkert og pålitelig svar :)

      http://www.thehealthyhomeeconomist.com/bone-broth-calcium/
      http://liveneshage.blogspot.no/2012/06/kefirbrd.html
      http://liveneshage.blogspot.no/2012/08/kefirbrd-videre.html
      http://www.westonaprice.org/health-topics/living-with-phytic-acid/
      http://www.adlibris.com/no/bok/nourishing-broth-9781455529223

      Slett
    2. Det er ikke nok kalsium i kraft til å lage noe som helst krøll, hvor det er betydelig mer i kefir. Så dette er ikke noe problem. Kraft er dårlig kilde til kalsium om beina ikke er fullstendig brutt ned og opløst, og er derfor en bedre kilde til magnesium og de andre næringsstoffene i bein.

      PP

      Slett
    3. Hjertelig takk for oppklarende kommentar PP! :) :)

      Slett
  2. Fin oppskrift! Må man bruke varmluft?

    Ole

    SvarSlett
    Svar
    1. Hei Ole!
      Man behøver ikke varmluftsovn, men det kan hende brødet må steke lengre, eller at man må gjøre temperaturjusteringer i forhold til sin stekeovn. Siden jeg selv bruker varmluft, så er det kun det jeg kan gi spesifikk oppskrift på. Lykke til med brødet! Knallgodt med kraftbrød :D

      Slett
    2. Takk! Skal prøve det!

      Slett
  3. Hva er det som gjør at et surdeig brød blir seigt inni etter steking? jeg er ikke så godt inn i dette med surdeig enda, så jeg bare undrer meg på om det er slik eller ikke? Har ikke tålt glunten, så jeg er ute og prøver for å se om magen og sinn i meg tåler surdeig brød bedre:-)))

    SvarSlett
    Svar
    1. Hei på deg heksa fra vest :D
      Surdeigsbrød kan fort bli litt klissete og seige hvis de har stekt for kort tid. Det kan være at stekeovnen din er litt for varm i forhold til oppskriften, og at du heller må senke varmen litt og la brødene steke lengre.

      En annen ting er at hvis deigen er for bløt, så kan det være noe av årsaken også. Man må bare prøve seg frem, bli kjent med både deig og stekeovn. Lykke til :D

      Slett