søndag 12. januar 2014

Upasteurisert smør fra Tidsporten og hjemmelaget Ghee!

Hvis du er som meg, og elsker smør, så bør du vurdere å bestille upasteurisert smør fra Tidsporten!
Jeg har smakt meg gjennom mengder med smør fra forskjellige produsenter, både upasteurisert, lavpasteurisert og pasteurisert, og ingen andre har klart å utfordre førsteplassen i min høyst uoffisielle smørrangering. Jeg har rett og slett forelsket meg i det fantastiske setersmøret, som importeres fra økologiske rebellbønder i Østerrikes fjellheim.




Smøret produseres fra dagsfersk upasteurisert kumelk. Her får kyrne være hoppende glade på beite, og får spise det de var ment for å spise, nemlig høy og gress. Det loves at disse kyrne ikke proppes fulle med kraftfor, silofor og medisiner. Rebellsmøret er næringsrikt og nyttig uansett produksjonsdato. Men, på våren inneholder det litt ekstra schvung siden kyrne beiter nyspiret gress på heia. 




Noter deg tirsdag 15.april! Det er bestillingsfristen på det næringsrike vår-super-smøret. I år skal jeg øke mengden på bestillingen, slik at lageret i fryseren varer lengre enn i fjor. Smøret smaker like godt, selv etter lang tid i fryseren. Så, hvis fryseren din er stor nok, så anbefaler jeg å gå litt amok! 

HER finner du terminlisten for Tidsportens smør- og ostesalg.




Setersmøret fra Østerrike egner seg godt både til bakst, kryddersmør, under pålegget og som smørøye i grøten, men til steking synes jeg det er mindre egnet. Det brenner seg veldig fort, og inneholder en del væske som spruter under steking. Løsningen er enkel - klarnet smør eller Ghee!




Klarnet smør og Ghee er superlett å lage, du behøver ikke en gang røre rundt. Prosessen er den samme, enten du skal klarne litt eller masse. Smør smeltes på svak varme i en tykkbunnet kjele til det begynner å skumme. Melkeproteinene vil skille seg fra smøret og legge seg på bunnen av kjelen, og bortimot all væske fordamper. Hvis du velger å øke temperaturen slik at melketørrstoffet i bunnen brunes lett, så har du Ghee, kjent fra det indiske kjøkken. Smaken blir da litt nøtteaktig.

Jeg har forsøkt begge deler, men har kommet frem til at jeg liker den orginale smørsmaken best. Jeg lar derfor ikke prosessen pågå lengre enn at smøret er smeltet og har fått putret litt, og til alt bunnfallet har lagt seg. Ghee og klarnet smør tåler steking på høyere temperaturer, har lang holdbarhetstid, og best av alt; den unike smørsmaken er både bevart og forsterket.



Slik gjør du:
    1. Bruk en tykkbunnet kjele.
    2. Ha i den mengden smør du vil.
    3. Sett kokeplata på svak til middels varme.
    4. Etterhvert som smøret smelter vil det skumme på overflaten, og melkeproteinene vil skille seg fra smøret og legge seg på bunnen av kjelen. Motstå fristelsen til å røre rundt, fordi det vil gjøre sileprosessen senere mye enklere.
    5. La det boble og putre en stund. Pass på temperaturen, slik at det ikke brenner seg.
    6. Du kan velge å skumme av underveis, eller la sileprosessen senere ta rede på både skum og bunnfall.
    7. Hvis du er ute etter klarnet smør, så tar du av kjelen nå, og gjør klart for siling.
    8. Hvis du er ute etter Ghee, så lar du kjelen stå en stund til. Vurder om du skal øke temperaturen noe. Vent til bunnfallet blir gyllen til gyllenbrun i fargen. 




Sileprosessen:
Jeg bruker rene glass som kan forsegles med gummiring, og bruker en tynnmasket sil eller fester et kaffefilter til glasset. Silingen kan ta litt tid hvis det er et poeng at alt av protein skal elimineres.

Mitt tips for å spare tid, hvis melkeprotein ikke gir deg magetrøbbel, er å først helle det "øverste laget" fra kjelen over i et kaffefilter. Det meste av skum og proteiner er nå borte fra overflaten. Deretter heller jeg  - forsiktig - det klarnede smøret rett over i glasset, til bunnfallet nærmer seg. Så tar jeg frem sil eller kaffefilter igjen, for å ta unna siste rest.




Hvis du har en mage som uproblematisk fordøyer melkeprotein (kasein), så anbefaler jeg å ta vare på proteinrestene. Jeg rørte det inn sammen med litt mandelmel, egg, vaniljepulver og sjokoladebiter, og etter noen minutter i stekeovnen, så ble det små kjeks til kaffen. På internetten finnes det flere oppskrifter for bruk av "bunnavfall" fra produksjon av Ghee.




Oppbevaring og bruk:
Så lenge beholderen er lufttett, så er både Ghee og klarnet smør holdbart i månedsvis. Kan oppbevares på kjøkkenbenken, selv om jeg foretrekker kjøleskapet.

Bruksområdene er nesten uendelige; til steking, baking, på brødskiva, til egget og ikke minst for ekte smørsmak på popcornet, uten at det samtidig lukter brent i hele huset :)
 



Kilder:

For ordens skyld! Jeg er ikke sponset, eller driver med produktreklame for inntjening til bloggen. Produktene er kjøpt og betalt med egne penger, og reklameringen i dette innlegget er mine oppriktige meninger. Tanken bak er å spre det glade budskap og reklamere for produkter jeg tror på!

10 kommentarer:

  1. Fantastisk! Takk for tips:-)

    SvarSlett
  2. Hei !

    Så fint innlegg om ghee-klarnet smør, det står på lista mi over ting jeg må gjøre, men enkelte forklaringer er så lange, men nå skal jeg hoppe i det, må bare få tak i kaffefilter ;-)

    Bruker du det dyre upasturiserte smøret til dette ? eller vanlig smør...
    Gjør det noe om smøret er saltet ? leste at det skulle være uten, men de fleste smør har jo litt salt i seg...

    Tusen takk for besøk på bloggen min, jeg har lagt deg til blogglisten min også og så meldte jeg meg på som følger av bloggen din, gleder meg til å følge deg :-)

    Ha en flott dag :-)

    SvarSlett
    Svar
    1. Du kan bruke uansett type smør (ikke margarinprodukter), selv om næringsinnholdet og fordøyelsesevnen blir bedre med upasteurisert.

      Min erfaring med saltet smør er at det skummer VELDIG under klarningen, og du må passe på at det ikke bobler over. Totalt gjør det silingen litt mer tidskrevende. I tillegg blir proteinbunnfallet veldig salt, så da er det ingen vits å spare på det for å lage godsaker :)

      Takk for fin tilbakemelding, og lykke til med Gheeproduksjonen :)

      Slett
  3. Tusen takk for topp innlegg, dette skal jeg dele på utenmelk-gruppen på Facebook :-)

    Jeg lurer litt på hvilke kjeler det er du bruker?

    Mvh Siri Nilsen

    SvarSlett
    Svar
    1. Takk for hyggelig tilbakemelding, og takk for deling :)

      Jeg bruker støpejernsgryter fra Le Creuset:
      http://www.lecreuset.no/Rund-stopejernsgryte-no.aspx

      Slett
  4. Ps. hvor mange kg smør kjøpte du sist, og hvor lenge vil du si det varte?

    SvarSlett
    Svar
    1. Jeg kjøpte 7,5 kg smør i fjor vår, og måtte supplere før jul, så jeg blir nok å øke til 10 eller 12.5 kg denne gangen!! :) Litt avhengig av smørforbruk, og størrelse på familie så er det vanskelig å si hvor lenge det varer.

      Slett
  5. Hei er litt forvirret her for du skriver:Hvis du har en mage som uproblematisk fordøyer melkeprotein (kasein)... er ikke dette økologisk upastaurisert og uhomogenisert melk? ALLE tåler melk som er fersk fra gress-spisende ku. Trodde siden du er opptatt av økologisk at du var klar over at grunnen til folk ikke "tåler" melk er de prossessene den går igjennom så gjør det vasnkelig for magen å fordøye fordi enzymene for å fordøye det er borte. Så alle som er allergisk mot melk er ikke det lenger når de får fersk melk fra kuer som får skikkelig gress. Så om du vet at det er noen som reagere på dette smøret , så er det ikke helt økologisk. vær snill å gi meg tilbakemelding da jeg ikke tåler prossesert melk.

    SvarSlett
    Svar
    1. Hei du! :)
      Årsaken til at jeg skriver som jeg gjør handler om oppvarmingsprosessen som skjer for å lage ghee. Det er ingen steinhard oppvarming, men muligheten er likevel tilstedet for at enzymer fra det upasteuriserte smøret ødelegges.

      I tillegg er fremgangsmetoden jeg beskriver for å lage ghee den samme hvis man bare får tak i pasteurisert smør. Da vil proteinene være aktuelle mageproblematikere for enkelte, på grunn av manglende enzymer.

      Christer fra Tidsporten har nylig informert på Facebookgruppa om at Käserebellen desverre har begynt å pasteurisere smøret som jeg skriver om i innlegget, da kyr i nærområdet har fått påvist Tuberkolose. Tidsporten har fått tak i en annen leverandør for upasteurisert smør som om kort tid kan bestilles herfra: http://www.tidsporten.no/categories/laiterie-le-gall

      Har ikke smakt det, men gleder meg til å teste :)

      Slett