PirkePetters Kjøkkentips - Alt om Melkesyregjæring!

Vi er nå i gang med sesongen som passer aller best til melkesyregjæring av markens grøde. Det er nå grønnsaker, frukt og bær kan sankes, foredles og konserveres på tradisjonelt vis. PirkePetter har mange ganger opplyst oss om at melkesyregjæret mat og drikke ikke er en kilde til næring av betydning, men heller er et sunt tilbehør som ikke saboterer for den næringsrike tradisjonskosten. I dette Skattekammerinnlegget har jeg samlet massevis av PirkePetters melkesyregjæringstips, både hvordan melkesyregjæring gjøres i praksis (nei - du kan ikke bruke molkosan), samt tips om drikke, surkål, kimchi og annen plantekost. Her finner du også sitater som beskriver melkesyregjæring med tanke på helsemessige utfordringer som nedsatt magesyreproduksjon, tarmflora i ubalanse, lavt stoffskifte, problemer med gluten og kasein, og ulike antinæringsstoffer.
  

http://tradisjonskost.blogspot.com/2016/09/oppskrift-pa-curtido-latin-amerikansk.html

HVA BETYR EGENTLIG Å MELKESYREGJÆRE? 
"Alt som inneholder sukker, dvs karbohydrater, kan melkesyregjæres, og melkesyregjæring betyr at sukkerne omdannes til organiske syrer som bl.a melkesyre, eddiksyre, maursyre, propionsyre, etc, samt hydrogenperoksid og etanol." Sitat: PirkePetter, 16. juli 2013 kl. 19.45. 



"Melkesyregjæring er en flertrinnsprosess hvor forskjellige bakterier og sopper er aktive på forskjellige tidspunkt i prosessen, som styres av bl.a temperatur, næringstilgang/frigjort næring, produserte substanser (f.eks lyzozymer, bakteriosiner, e.tc), ph, m.m" Sitat: PirkePetter, 29. desember 2016 kl. 10.09. 



"Noen bakterier og sopper foretrekker å arbeide i en mer basisk/mindre sur ph, og, når disse har gjort sin del av melkesyregjæringsjobben, som bl.a innebærer å omdanne sukkere til syrer, inaktiveres disse (eller de skifter form til mer syretolerante bakterier), aktiveres mer syretolerante bakterier (eller bakterier som foretrekker mer syre), som fortsetter melkesyregjæringen." Sitat: PirkePetter, 29. desember 2016 kl. 10.09.



"Sukkere omdannes til organiske syrer under melkesyregjæring, eller etanol/alkohol under vanlig gjæring." Sitat: PirkePetter, 17. september 2014 kl. 12.51.



"..melkesyregjæring omdanner sukkere til organiske syrer" Sitat: PirkePetter, 22. mars 2014 kl. 03.59. 



"Simmring? Og speede opp? Snakk norsk er du snill, om du er norsk, og engelsk om det passer deg best. Ikke kaudervelsk kråkemål av typen kabeltvengelsk. Slikt får jeg nok av via bloggdamer som snakker om fermentering istedenfor gjæring, eller raw food istedenfor råkost, m.m." Sitat: PirkePetter, 10. mai 2013 kl. 23.30.






MELKESYREGJÆRET MAT ER SUNT TILBEHØR
"Melkesyregjærede grønnsaker er ment som tilbehør til næringsrik animalsk mat, og da som fordøyelsesfremmer. Og ikke som hovedmat i seg selv. Se på slik mat som på krydder og salt, og altså som fordøyelseshjelpere og smaksstimulanter. Også melkesyregjærede/surnede melkeprodukter er fordøyelseshjelpere, men også fullverdig kost da disse er så næringsrike." Sitat: PirkePetter, 24. november 2013 kl. 20.06.


 
"Melkesyregjæret mat er ment som tilbehør og smaksforsterker og smaksvariasjon i små mengder når det er snakk om vegetabilske matemner." Sitat: PirkePetter, 28. desember 2013 kl. 11.27.



"Surkål er ikke supermat, men sunt tilbehør til supermat, som er innmat, marg, kraft, fiskerogn og melke, egg og den slags. Samt rå melk og melkeprodukter." Sitat: PirkePetter, 28. september 2012 kl. 20.59.



"Dette er hvorfor jeg konsekvent anbefaler animalske matemner som hovedmat, hvor vegetabilske matemner, samt gjærede vegetabilske matemner er ment som tilbehør og fordøyelseshjelpere. Maksimalt med næring, minimalt med kjemikalier og negative substanser, mat som allerede er delvis fordøyd, og som i tillegg hjelper din egen fordøyelse om denne ikke er optimal – dette er ekte tradisjonskost og supermat, og ikke surdeig, surkål og plantekost, råkost/raw food, vannkefir, kombucha, m.m." Sitat: PirkePetter, 26. juni 2013 kl. 16.30.



"Melkesyregjærede grønnsaker og drikke, vannkefir og kombucha inkludert, er et pluss, men ingen nødvendighet så lenge du konsumerer surnede melkeprodukter, eller i det minste upasteuriserte melkeprodukter." Sitat: PirkePetter, 2. august 2014 kl. 06.23.



"Om du ikke får tak i melk bør du melkesyregjære grønnsaker eller korn, for tilbehør eller drikke til maten. Det er viktig for tarmens helsetilstand at den har normal bakterie og soppflora." Sitat: PirkePetter, 13. juli 2014 kl. 03.11.



"Tradisjonelt har også melkesyregjæret mat og drikke, surnede melkeprodukter inkludert, og/eller kryddere blitt brukt som fordøyelseshjelpere ved kokt og stekt mat." Sitat: PirkePetter, 25. oktober 2013 kl. 14.12.



"Vitamin C tåler ikke varme spesielt godt slik at rå eller tradisjonelt tilberedte matemner, melkesyregjærede inkludert, inneholder vitamin C av betydning. Melkesyregjæring øker og konserverer inneholdet av vitamin C i de matemner som gjæres." Sitat: PirkePetter, 19.01.2013 kl. 13.29.



Les også:

• Hva innebærer egentlig PirkePetters Tradisjonskost?

 

http://tradisjonskost.blogspot.com/2015/07/melkesyregjret-jordbr-og-tomatsalat-med.html

VEGETABILSKE MATEMNER ER KUN SMAKS- OG AROMAVARISAJON
"At et matemne inneholder næringsstoffer er derfor ikke synonymt med at disse næringsstoffene kan fordøyes og utnyttes av kroppen." Sitat: PirkePetter, 27. april 2013 kl. 01.13.



"Alle løksorter, inkludert hvitløk, og grønne krydderurter (også persille), og poteter og ris er helt ok, og de fleste andre grønnsaker kan spises nå og da så lenge de kokes eller stekes godt, eller eventuelt melkesyregjæres." Sitat: PirkePetter, 8. desember 2016 kl. 19.10.



"Poteter (og hvit ris) er helt ok, men innholdet av stivelse øker når de avkjøles etter koking. Bønner er mer problematiske så sant de ikke er melkesyregjæret, pga det høye fiberinnholdet og innholdet av antinæringsstoffer." Sitat: PirkePetter, 2. januar 2014 kl. 22.55.



"Er syltede rødbeter noe du vil anbefale mtp. næringsinnhold? Du ser ikke ut til å ha fått med deg mitt syn på vegetabilske matemner, hvilket er at de utkonkurreres av animalske matemner hva gjelder næringsinnhold. Jeg anbefaler derfor aldri førstnevnte matemner som kilde til næring, da det som regel er motsatt, at slike matemner forstyrrer opptaket av næringsstoffer fra animalske matemner. Angående rødbeter så er det avhengig av stoffskiftet ditt; er skjoldbruskkjertelens funksjon normal vil du ikke oppleve noe negativt som følge av betekonsum. Beter er i korsblomstfamilien, og er best å unngå for dem med hypotyreose eller ME/kronisk tretthet og/eller fibromyalgi, inntil de er friske." Sitat: PirkePetter, 13. august 2013 kl. 16.09.
 


"Jeg ser, som nevnt mange ganger tidligere, vegetabilske matemner som kilde til smaks og aromavariasjon, og ikke som kilde til næring av betydning. Min og de fleste av mine tidligere pasienters erfaring er at jo mindre vegetabilske matemner (og dermed også karbohydratkilder) i kosten, desto bedre mage-tarmfunksjon, inkludert regelmessig og helt luktfri avføring med perfekt konsistens. Mine konklusjoner basert på tilbakemeldinger og info jeg har lest i bøker og artikler er at jo mer vegetabilske matemner/karbohydrater i kosten, desto flere forstyrrelser i mage-tarmfunksjonen, inkludert gjæring/gass, luftsmerter, oppblåsthet, diare eller forstoppelse, eller en veksling mellom disse, enten større volum på avføringen eller at denne blir mer vassen, sterkere lukt, m.m. Samt ymse små og store helseproblemer, så vel som hodepine/migrene og følelsesmessige/mentale problemer pga hovedsaklig serotonin og/eller dopamin forstyrrelser."  Sitat: PirkePetter, 2. januar 2014 kl. 22.55.



"Motsatt har de aller fleste perfekt mage-tarmfunksjon jo mer animalsk de spiser, og det beste kostholdet for mage-tarmproblemer så vel som såkalte allergier og intoleranser har alltid – i mine og andres erfaringer - vist seg å være et rent eller tilnærmet rent animalsk basert kosthold."  Sitat: PirkePetter, 2. januar 2014 kl. 22.55.



"Nok en faktor som går i mot de moderne konseptene om helsegevinster ved konsum av fiber og stivelse er det at de fleste kulturer jorden over historisk sett har pleid å koke, steke, tørke og/eller melkesyregjære og gjære matvekster med mye fiber og stivelse før konsum. Ofte kokes eller stekes matemnene, og deretter melkesyregjæres eller gjære disse, og/eller tørkes og evt males til mel/pulver."  Sitat: PirkePetter, 2. januar 2014 kl. 22.55.




Les også:

• Har vegetabilske matemner en plass i tradisjonskosten?

HVORFOR DET IKKE ER TILSTREKKELIG Å DAMPE/KOKE GRØNNSAKER?
"Er det riktig at grønnsaker helst skal koke, ikke trekke for å bryte ned diverse stoffer? Ja, kokes, stekes, og/eller melkesyregjæres. Ikke bare for å bryte ned ulike substanser, men også for å frigjøre næringsstoffer bundet til f.eks fibre. Grønnsaker bør alltid spises med animalsk protein og mettet fett eller dyrefett for å sikre opptak av næringsstoffer fra grønnsakene" Sitat: PirkePetter, 11. august 2013 kl. 13.27.



"Damping har ingen virkning på fibre og stivelse, og er helelr ikke en tradisjonell måte å tilberede mat på. Angående koking så er der ingen mal så lenge man ikke er opptatt av å bevare det som kan bevares av næringsstoffer i grønsaker. I slaviske land koker man f.eks kål i mange timer, ofte hele dager, før konsum eller viderebehandling via melkesyregjæring til surkål." Sitat: PirkePetter, 12. august 2013 kl. 01.10.

https://tradisjonskost.blogspot.com/2017/08/melkesyregjret-karripasta-thai-red.html

HVORDAN FOREGÅR MELKESYREGJÆRING AV GRØNNSAKER? 
"Grønnsaker som melkesyregjæres skal stå i noen dager i romtemperatur, og deretter settes kjølig. Evt i kjøleskap. Men, som med spekede matemner så fortsetter prosessen i månedsvis, hvor matemnene brytes ned og ymse næringsstoffer og smaks og aromastoffer frigjøres inntil vi får den smaksopplevelsen vi forbinder med det ferdige produktet. Tenk deg forksjellen mellom ferskt kål og det ferdige produktet surkål, så får du en ide." Sitat: PirkePetter, 4. november 2013 kl. 18.24.



"Når du sier at grønnsakene skal knuses, hva gjør du konkret i tillegg til å massere vannet ut av grønnsakene? Moser du de i tillegg? Ja jeg moser dem litt slik det pleier å anbefales i oppskrifter, og bruker da en morterklubbe eller hva det nå kalles til å dunke grønnsakene ned i krukka med. På den måten får man også plass til en god del mer grønnsaker i samme krukke." Sitat: PirkePetter, 02.05.2012 kl. 15.19.



"..jeg har laget melkesyregjærede grønnsaker, etc i mange år bare ved å bruke kaldt vann rett fra springen. Jeg har aldri kokt vann eller sterilisert krukker og kar, og har aldri hatt problemer som følge av dette. Ser jeg at det er for lite vann på toppen fyller jeg bare på litt fra springen, evt har oppi litt ekstra salt (en klype)." Sitat: PirkePetter, 15.04.2012 kl. 15.54.



"Selv har jeg aldri sterilisert noe jeg har brukt til å gjære melkeprodukter eller grønnsaker eller frukt og bær med, og mener det er helt unødvendig. Alminnelig hygiene går helt fint, og de tradisjonelle måtene, som hadde skremt vannet av mange moderne entusiaster med bakteriefobi, å gjære ulike produkter på har også funket fint i tusener av år for de aller fleste folkeslag." Sitat: PirkePetter, 16.05.2012 kl. 00.22.



"Poenget er at man slipper unna med generell hygiene, og ikke trenger å være så nøye. Er man for nøye blir gjerne alt for mye av et prosjekt, og det er i følge min erfaring en av hovedgrunnene til at mange faller fra etterhvert da alt blir et ork og alt for omstendig. På samme måte er det helt unødvendig å sterilisere flasker og krukker før sylting og safting, og resultatet blir like fint allikevel. Jeg kan være med på at det er gøy å lage god og nærende mat, men kosthold og matlaging er jo ikke endepunktet i seg selv, men heller et steg mot bedre helse og livskvalitet." Sitat: PirkePetter, 15.04.2012 kl. 15.54.



"Luft trenger strengt tatt ikke komme til under gjæringsprosessen slik at det går helt fint å gjære i Norgesglass med gummiring og lokk av den typen man fester på framsiden. Dette slipper inn lite luft, men slipper ut kullsyren slik at man ikke ender opp med kimchi og kullsyre. Jeg har aldri hatt problemer på denne måten, og går ut fra at lufta bakteriene eventuelt trenger kommer inn når du først lager produktet. Jeg har også laget kefir i alle år med lokk og har bare hatt gode resultater, hvilket er en svakt kullsyreholdig kefir som river i ganen akkurat som kullsyrevann eller brus." Sitat: PirkePetter, 15.04.2012 kl. 15.54.



"Når det gjelder melkesyregjæring av grønnsaker så har jeg selv laget mange hvor ingrediensene har gått over vannet her og der. I og med at jeg som regel ikke har hatt plass i krukka til mer væske, har jeg heller snudd krukka opp ned noen ganger i løpet av gjæringsprosessen de første 2-4 dagene, og deretter bare latt alt være som det er i kjøleskapet. Jeg har aldri opplevd mugg eller brunfarge på grønsakene av den grunn. Husk at grønnsakene som gjæres normalt skal knuses i krukka først, slik at det blir mye grønnsaksmasse, og også slik at melkesyrebakterier skal komme lettere til." Sitat: PirkePetter, 01.05.2012 kl. 22.12. 
   


"I de fleste oppskrifter brukes cirka 1 ss salt til 1 litersglass grønnsaker/frukt. Må man ha så mye salt for at fermenteringen skal være vellykket, eller kan man klare seg med mindre? Hvor lite salt kan man bruke uten å ødelegge prosessen? Salt er ikke nødvendig for melkesyregjæring, men gir sikrere resultat. Sur myse også." Sitat: PirkePetter, 28. desember 2013 kl. 11.27.



"Saltsmaken forsvinner etterhvert som produktet gjæres." Sitat: PirkePetter, 28. desember 2013 kl. 11.27.



"Bruker du springvann, og i tillegg salt med antiklumpemidler tar du livet av mikroorganismene. Hvilket betyr null gjæring" Sitat: PirkePetter, 31.08.2012 kl. 01.26.



"Er det eventuelt matemner man IKKE bør benytte i melkesyregjæring, altså som eventuelt vil kunne forhindre prosessen?..nei" Sitat: PirkePetter, 30. desember 2013 kl. 02.21.





MELKESYREGJÆRING AV GRØNNSAKER MED SUR MYSE OG SALT
"Myse er den vannholdige, grønngulige delen av melk, som skilles fra kasein/ostestoffet/den hvite massen via ysting eller surning. Mysen er fersk når du skiller den fra kaseinet med løpe, syre eller urter som brennesle, og sur når den skiller seg selv fra kaseinet gjennom surning. Hytteost kan lages fra både fersk og sur melk, og gir da myse deretter." Sitat: PirkePetter, 31. desember 2013 kl. 13.22.



"Både gjæring med salt og myse for seg har vært vanlig, ofte i kombinasjon for garantert resultat." Sitat: PirkePetter, 30. desember 2013 kl. 02.21.



"Vil du lage melkesyregjærede matemner uten myse bruker du salt istedenfor myse. Dette går helt fint, men myse gir sikrere resultat. Spesielt for nybegynnere" Sitat: PirkePetter, 28. september 2013 kl. 22.13.

 

"Artikler som tar opp hvorfor det kan være en fordel å skippe myse - http://theliberatedkitchenpdx.com/basics/why-i-dont-use-whey-as-a-vegetable-fermentation-starter/ - Jeg har lest samtlige artikler mot bruk av myse som gjæringsmiddel. Disse, inkludert den du limer inn fra, er overflatiske, og baserer seg på konklusjoner som ikke holder når du kikker nærmere på logikken bak. Søk f.eks på de bakteriene som påståes å være unike for grønnsaksgjæring, og du finner raskt at de fleste eller alle også er vanlige i ulike former for melkeprodukter. De bakterier som oppgis som unike for melkeprodukter, i dette tilfellet yogurt, finnes også i mange melkesyregjærede grønnsaksprodukter, slik at nok en gang så holder ikke logikken. Og, at bakterier er spesialiserte til å fordøye det ene eller det andre er bare delvis riktig, med tanke på at bakterier til enhver tid tilpasser seg miljøet, og gjerne forandrer form fra en type bakterier til en helt annen for å overleve. Altså pleomorfisme. Dermed faller grunnlaget for logikken i artikkelen bort." Sitat: PirkePetter, 29. desember 2013 kl. 18.22.



"Brukte myse, og synes det ble en ostelignende smak av grønnsakene. Når det gjelder ostesmak av produktet så må det skyldes for mye myse, og/eller at produktet ikke har fått gjæret lenge nok til at safter fra grønnsakene har fått blande seg skikkelig og gi sine egne smaks og aromastoffer til produktet." Sitat: PirkePetter, 29. desember 2013 kl. 18.22.



"Det er ikke myse og salt som skal stå i romtemperatur, men myse, salt og vannet grønnsaker eller frukt befinner seg i. Bruker man bare myse får man en seriøs mellomting mellom oste og fjøssmak i produktet" Sitat: PirkePetter, 30. desember 2013 kl. 02.21.
  


"Jeg har aldri opplevd noen av de problemer som oppgis i artiklene, og jeg bruker alltid både sur myse og salt. Samt gjærer under lokk som holder oksygen ute, samtidig som kullsyre slippes ut. Det er mulig at en del av dem som opplever problemer ved bruk av myse har brukt fersk myse, da denne må være sur på forhånd" Sitat: PirkePetter, 29. desember 2013 kl. 18.22.



"Med muligheter vi har i dag ved bruk av lukkede systemer og helt luftette forhold er det vel en fordel å bruke salt med tanke på å oppnå det mest optimalte gjæringsproduktet? Gjæringskrukker som har vært helt lukkede har eksistert i flere tusen år, og allikevel har mennesker verden over pleid å bruke sur myse eller annet surnet melkeprodukt som gjæringsmiddel. Vel og merke når dette har vært tilgjengelig. Jeg ser derfor ingen grunn til å forandre på dette på grunnlag av moderne teorier om gjæringsprosesser basert på trinn. Du glemmer at det også var og er vanlig å bruke litt væske fra forrige gjæringsprodukt som startkultur for neste, hvilket også omgår det påståtte steget." Sitat: PirkePetter, 29. desember 2013 kl. 18.22.



"Er det ok å melkesyregjære frukt og grønt med myse alene? ..ja" Sitat: PirkePetter, 30. desember 2013 kl. 02.21.



"Man kan alltid etterfylle med saltvann eller myse/surmelk om man ser det behøves." Sitat: PirkePetter, 13.08.2012 kl. 14.49. 



"Fungerer eplecidereddik på samme måte som myse? ..nei, eddik er eddiksyre, hvor myse inneholder bakterier som fremmer melkesyregjæring" Sitat: PirkePetter, 4. september 2014 kl. 15.31.





KAN MAN BRUKE MOLKOSAN ISTEDET FOR SUR MYSE?
"Molkosan er pasteurisert myse hvor man har fjernet proteinene, som i seg selv har en bråte helsefordeler, og økt mengden av melkesyre under trykk. Det er altså en mindreverdig og dyr form for helt vanlig myse. Den er god i dressinger (smaker i retning eddik), men verken pris, bakterie eller næringsinnhold slår upasteurisert myse" Sitat: PirkePetter, 13.05.2012 kl. 19.53.



"Molkosan kan ikke brukes til å sette i gang melkesyregjæring all den tid molkosan er pasteurisert." Sitat: PirkePetter, 29. desember 2016 kl. 09.59.



"Vil en ikke kunne sette i gang melkesyregjæringsbakterier med molkosan, når en i tillegg har salt? Eller bare med salt? Med salt alene går det bra. Ren molkosan, og da mener jeg den opprinnelige, uten tilsetningsstoffer eller andre substanser/matemner, har lav ph fordi den er opprinnelig surnet myse. Og bakterier og sopp må, i de fleste tifeller, få starte fra en mer nøytral ph, hvor de så produserer organiske syrer som senker ph naturlig, ettersom de forskjellige bakteriene aktiveres, gjør jobben sin, og deretter inaktiveres eller skifter form." Sitat: PirkePetter, 29. desember 2016 kl. 10.09.






SKAL MAN BRUKE LOKK, ELLER IKKE?
"Mange bruker lokk og andre ikke så det er ingen mal her. Selv foretrekker jeg lokk da dette gjør at en liten del av kullsyren som ikke slippes ut fungerer som konserverende substans i luftrommet mellom lokket og produktet. Grønnsaker, etc som skulle havne over væsken blir da normalt heller ikke misfarget." Sitat: PirkePetter, 13.08.2012 kl. 23.09.



"Jo tettere lokk, desto mer kullsyre." Sitat: PirkePetter, 24.05.2012 kl. 21.31.



"Ikke skrulokk, men slikt lokk du fester på framsiden med en hank, og som har gummiring mellom seg og krukken, slik at litt kullsyre slippes ut og krukka ikke eksploderer." Sitat: PirkePetter, 17.08.2012 kl. 19.53.



"Når du melkesyregjærer mat eller drikke, surkål inkludert, skal du bruke lokk, men da lokk med gummiringer langs krukkekanten, slik at kullsyre slipper ut. Ellers kan krukken eksplodere." Sitat: PirkePetter, 28. september 2013 kl. 22.13.



"Skal kål eller andre grønnsaker melkesyregjære lenger enn noen dager i romtemperatur må dette foregå under lokk som slipper ut kullsyren, da produktet ellers kommer til å eksplodere. Eller det går i taket når du åpner krukka, og gir kjøkkenskap, vegger og alt ellers fasinerende nye farge og aromanyanser" Sitat: PirkePetter, 29. desember 2013 kl. 04.24.

http://tradisjonskost.blogspot.com/2016/12/melkesyregjret-hvitlk.html

HVOR RASKT STARTER GJÆRINGEN?
"Hvorvidt grønnsaker og frukt er kokte eller rå før gjæring spiller også en rolle, da kokte matemner gjærer betydelig raskere, og dermed også blir raskere ferdige." Sitat: PirkePetter, 30. desember 2013 kl. 02.21.





HVOR LENGE SKAL GRØNNSAKENE GJÆRE I ROMTEMPERATUR? 
"..melkesyregjæret mat skal bare stå på kjøkkenbenken i noen dager, og deretter settes i kjøleskap." Sitat: PirkePetter, 16.08.2012 kl. 10.53.



"2-4 dager avhengig av hva du gjærer, og om du bare bruker salt, elelr har myse som startkultur." Sitat: PirkePetter, 16.08.2012 kl. 21.10.



"Er det slik at det for enkelte matemner vil være tilstrekkelig å la glasset så ett døgn i romtemperatur? ..nei" Sitat: PirkePetter, 30. desember 2013 kl. 02.21.



"Hva er den optimale tiden på hvor lenge en skal la grønnsakene gjære i romtemperatur før en setter det i kjøleskap? Når det gjelder surkål så er svaret avhengig av om du bare bruker salt eller myse. Myse virker raskere, slik at surkålen kan settes kaldt etter noen dager opp til en uke. Hvor salt trenger lenger tid, da dette også er avhengig av saften fra kålen. Jeg har prøvd begge deler med like godt resultat smaksmessig, og også via lengre gjæring i romtemperatur. Gjæring med bare salt i opp i mot 2-3 uker gir litt bedre og fyldigere smak, men blir raskt for sur om surkålen ikke settes kjølig straks den har nådd ”metningspunktet”" Sitat: PirkePetter, 29. desember 2013 kl. 04.24.  



"Ingen melkesyregjærede grønnsaksblandinger skal stå i romtemperatur i flere uker, da krukkene i så tilfelle enten vil eksplodere, eller innholdet for surt." Sitat: PirkePetter, 25. april 2014 kl. 23.38.



"Har surkålen din bare stått i noen dager er det ikke noe porblem, og heller ikke noe å smake. Den må jo stå noen måneder og utvikle nye smaker og aromaer skal den bli god. Nå smaker en bare surt." Sitat: PirkePetter, 14.08.2012 kl. 20.57.

 



LA DE MELKESYREGJÆREDE GRØNNSAKENE STÅ I FLERE MÅNEDER
"Melkesyregjærede grønnsaker skal normalt stå i flere måneder for å utvikle riktig konsistens, smak og aroma. Før dette skjer smaker det hele bare litt surt, som vann med noe surt i. Melkesyregjæring av grønnsaker er litt som kraftkoking, da substanser fra grønnsnakene frigjøres over tid og lekker ut i vannet rundt, og bidrar da til den endelige smaken og lukten. Tenk på hvordan vannet kjøttbeina ser ut og evt smaker i forhold til den ferdige kraften, så får du en ide om forskjellen mellom fersk og velgjæret surkål." Sitat: PirkePetter, 21.01.2013 kl. 23.11.



"2 uker er i tidligste laget synes nå jeg, men du liker det kanskje. JO lenger den står, desto mer smak og aroma utvikles, og matemnet blir mykere." Sitat: PirkePetter, 16.08.2012 kl. 21.10.
 


"Og matemene må være skikkelig gjæret, og hatt nok tid til å utvikle både konsistens, smak og aroma. Hvilket vil si minst 2-3 måneder. Før dette smaker melkesyregjærede matemner som regel bare surt, hvor den sure smaken blir balansert av en rekke andre smaksstoffer i det ferdig gjærede produktet." Sitat: PirkePetter, 28. desember 2013 kl. 11.27.



"Du skriver 2-3 måneder- mener du da alt av melkesyregjærede grønnsaker eller bare surkål? Jeg mente generelt." Sitat: PirkePetter, 29. desember 2013 kl. 04.24.



"Hvor lenge bør krukken stå i kjøleskap før man begynner å spise av det? ..det avhenger av smak og behag, samt hvorvidt det er snakk om matemner som gjærer/brytes ned raskt, som f.eks blader og småstilker, urter, etc versus røtter og mer fibrøse stilker. Hvordan du foretrekker konsistensen er også en faktor, da mange liker at grønnsakene fremdeles er litt ”sprø” hvor andre foretrekker at de er gjæret myke. Tradisjonelt har alle slike produkter blitt gjæret myke" Sitat: PirkePetter, 30. desember 2013 kl. 02.21.



"Hvor lang tid man gjærer produktet avhenger av om det gjøres av helsehensyn eller bare som tilbehør til måltider. På samme måte koker de fleste kraft i bare noen timer når det er for smakstilbehør i måltider, hvor dem som er opptatt av næringsrik kost koker den lenger" Sitat: PirkePetter, 30. desember 2013 kl. 02.21.





HVORDAN BØR DET FERDIGE PRODUKTET LAGRES?
"Er det bedre å lagre i en kald kjeller istedet for kjøleskap, og er det sant at melkesyrebakterier blir skadet av UV-lys? Kjøleskap eller kald kjeller er hipp som happ, men produktet må stå mørkt. Da er det en fordel med tradisjonelle gjæringskrukker av keramikk, som holder lys ute. UV-lys dreper melkesyrebakterier" Sitat: PirkePetter, 29. desember 2013 kl. 04.24.





HVOR LANG HOLDBARHET HAR DET FERDIGE PRODUKTET?
"Som en generell regel har jeg fanget opp at holdbarheten for frukt er 2 måneder, og for grønnsaker 6 måneder? Regelen du nevner er som du sier generell, da de fleste produkter holdes seg mye lenger. Litt avhengig av hvor ofte krukken åpnes, og utsettes for oksygen. Mange åpner den f.eks bare 1 gang i uka, og tar da ut de de bruker i løpet av en uke, og har i egen beholder" Sitat: PirkePetter, 30. desember 2013 kl. 02.21.



"Stemmer det at melkesyregjæret frukt har kortere holdbarhet enn grønnsaker? Det heter, generelt sett, at frukt har kortere holdbarhetstid pga det høye sukkerinnholdet (men mindre fibre, fett og protein enn grønnsaker), men dette gjelder langt fra all frukt, og er bare en generalisering. Holdbarhetstiden som angis i Nourishing traditions gjelder ikke holdbarhet i betydning at produktet blir dårlig eller helsefarlig på noe vis, men snarere at etter et visst antall måneders gjæringstid – litt forskjellig fra produkt til produkt avhengig av råvarene – så er de solide bitene i det gjærede produktet mer eller mindre bare en suppe. Hvor ofte lokket has av og de gjærede matemnene utsettes for luft og lys spiller også inn, hvilket er hvorfor det anbefales å lage mindre prosjoner som konsumeres innen rimelig tid, eller større porsjoner som man tar mye ut fra pr gang og har i mindre krukker, etc." Sitat: PirkePetter, 16. juli 2013 kl. 19.45.





KAN MAN VARMEBEHANDLE MELKESYREGJÆREDE GRØNNSAKER?
"Surkål er ment som tilbehør og fordøyelseshjelper i uoppvarmet form, all den tid mye av poenget med den forsvinner om den varmes opp." Sitat: PirkePetter, 13.08.2012 kl. 14.49.

http://tradisjonskost.blogspot.com/2014/05/hjemmelaget-melkesyregjret-ketchup-med.html

KAHMGJÆR
"Antar det er naturlig sopp som dukker opp i overflaten når jeg fermenterer ketchup? Det er hvitt. Det er mest sannsynlig kahmgjær. I følge logikken er det best å fjerne dette da det skal kunne gi usmak på det melkesyregjærede produktet." Sitat: PirkePetter, 03.07.2012 kl. 19.57.



"Kahmgjær er gjær fra omgivelsene (lufta) og er helt ufarlig, men sies å kunne gi usmak på melkesyregjærede produkter. Jeg har spist dette uten å merke noen vond smak, og pleier derfor sjelden å ta det bort slik det anbefales i oppskrifter, etc. Info nederst på siden - http://www.growyouthful.com/recipes/sauerkraut.php" Sitat: PirkePetter, 09.07.2012 kl. 01.40.



"Jeg har fått kamgjær på alle mine melkesyregjærede grønnsaker. Må jeg kaste alt? Bare ta bort kahmgjæret, og om du ikke har lokk på det du gjærer, så sett lokk på" Sitat: PirkePetter, 8. oktober 2014 kl. 22.10.



"Det du har på rabarbraen din er kahmgjær. Dette skal fjernes da det i følge logikken kan gi usmak i det som gjæres. Det er ikke farlig, men smaker ikke videre godt." Sitat: PirkePetter, 21. juni 2013 kl. 18.38.






MUGG 
"Vannet er ikke nødvendigvis surt nok i et så tidlig stadie, og hvitt med pels på er muggsopp. Da gjør du noe feil. Antakelig for mye lufttilgang, eller for lite syre i produktet." Sitat: PirkePetter, 16.08.2012 kl. 10.53.



"Mugg er det bare å ta vekk, så er problemet løst. Frykter du mykotoksiner er det greit å vite at melkesyrebakterier avgifter slike." Sitat: PirkePetter, 16. juli 2012 kl. 20.05.



"Ser jeg mugg på noe bare fjerner jeg det og spiser resten. Og den eneste grunnen til at jeg fjerner mugg er smaksforringelse, og ikke av helsegrunner." Sitat: PirkePetter, 17. juni 2013 kl. 16.13.



"Det finnes ikke mugg i melkesyregjæret mat og drikke, og melkesyrebakterier er dokumentert å beslytte mot mykotoksiner." Sitat: PirkePetter, 19. desember 2012 kl. 19.22. 



"Og jeg har ikke sagt at mugg ikke er helseskadelig, men at mange næringsstoffer avgifter mykotoksiner, reverserer eventuelle giftvirkjninger, eller beskytter mot disse i utgangspunktet" Sitat: PirkePetter, 13. mars 2014 kl. 04.19.



"Scobyen min har fått hvite lodne flekker som jeg regner med er mugg. Moderen kan skylles og brukes på ny. Det du kaller scoby er det samme som moderen i forbindelse med kombucha. Søk på kahmgjær/kahm yeast og se om det er hva du har, da det ikke er sikkert du har muggsopp" Sitat: PirkePetter, 5. juli 2014 kl. 21.59.



"Først må du være sikker på at det du ser er mugg, da om denne ikke er grønn, så er det naturlig sopp som er en del av gjæringa, og som flyter til toppen om kvass'en har god kullsyreutvikling. Denne soppen, kalles "bloom" på engelsk, er som med kombucha og ekte eddik, på den måten at den deltar i gjæringsprosessen sammen med bakterier og gjærsopper, og flyter til toppen og danner gjerne et litt "slimete" lag der. Dette laget av sop kan brukes som startkultur for ny kvass/eddik/kombucha, etc" Sitat: PirkePetter, 03.07.2012 kl. 15.48.



"Er det du ser grønt, kan problemet skyldes at du gjærer kvass'en uten lokk, eller at den ikke har gjæret skikkelig #eller fått tilstrekkelig med næring den kan gjære# slik at organiske syrer og kullsyre har kommet til som konserverer den." Sitat: PirkePetter, 03.07.2012 kl. 15.48.



"..årsaken til muggen må også gjøres noe med om du ikke vil ha nok en muggdannelse." Sitat: PirkePetter, 31. oktober 2012 kl. 03.27.



"..mykotoksiner er enormt opphauset da en million næringsstoffer og plantestoffer i til og med helt vanlig mat beskytter mot dem og/eller reverserer skadevirkningene i f.eks lever og nyrer, etc. Eksempler er vitaminene A, B2, B3, B5, B6, B9/folinsyre, B12, kolin og biotin, C, D, E, K2, mineralene kalsium, magnesium, sink, jod, krom, selen, vanadium, kopper, samt mettet fett (spesielt kort og mellomkjedet fett) og mer protein, m.m." Sitat: PirkePetter, 22. november 2012 kl. 03.28. 

http://tradisjonskost.blogspot.com/2016/06/slik-lager-du-kimchi-oppskrift-pa-den.html

KIMCHI
"Ekte, original kimchi slik den har vært laget i århundrer i Korea er ikke det samme som promoteres i dag i kokebøker og artikler på nettet. I dag dreier det seg bare om grønnsaker og andre vegetabilske substanser, mens ekte, tradisjonell kimchi også inneholdt kjøtt, småfisk/ansjos, reker og andre skalldyr, gjerne skjell, eller fiskerogn og andre animalske matemner som er helt utelatt i den moderne verdens vegetarhysteri." Sitat: PirkePetter, 13.04.2012 kl. 22.43.



"Opprinnelig var kimchi faktisk basert på storfekraft og grønnsaker og urter utover animalske matemner. Det er mao mange variasjonsmuligheter og måter å gjøre kimchi enda mer næringsrik på. Jeg kjenner ikke til bruk av kokte egg i tradisjonell kimchi, men hvorfor ikke prøve, all den tid de jo kan eddiksyltes?" Sitat: PirkePetter, 13.04.2012 kl. 22.43.



"Det skal mye til for å bomme på kimci, og skulle dette skje så lukter den vondt og kvalmende, ikke frisk og syrlig." Sitat: PirkePetter, 13.04.2012 kl. 22.43.



"Hvor lenge skal kimchi gjære i romstemperatur? Den skal stå i ca. 3-5 dager, avhengig av romtemperatur og megde, samt hvorvidt du bruker startkultur eller gjærer med salt." Sitat: PirkePetter, 25. april 2014 kl. 23.38.



"Gjæringen fortsetter til en viss grad selv når kimchien settes kjølig, og det er i denne perioden at smaks og aromastoffer utvikles, samtidig som matemnene blir brutt ned til lettfordøyelige substanser." Sitat: PirkePetter, 25. april 2014 kl. 23.38.





SURKÅL
"..den tradisjonelle norske surkålen ble opprinnelig laget med enebær, hvor karve er en nyere ingrediens." Sitat: PirkePetter, 17.04.2012 kl. 16.44.



"Surkål er veldig enkelt å lage, men man må gjøre det riktig med en gang. Har du sur myse i er resultatet mer garantert, og jeg anbefaler lokk på." Sitat: PirkePetter, 17.08.2012 kl. 19.53.



"Alt kan spises i surkålen når den er skikkelig gjæret, men jeg anbefaler lokk med gumminring og slik hank foran som lukker lukket tett nok til at luft ikke slipper inn, og kullsyre ut. Uansett er det vanlig å anbefale at man legger en liten stein eller annen vekt oppå matemnet man gjærer." Sitat: PirkePetter, 13.08.2012 kl. 14.49.





POTETER
"Rent hypotetisk burde poteter bli bløtlagt for å nøytralisere det lille som finnes av fytinsyre i dise, men det er mye bedre å heller kose seg med dem på et ellers næringsrikt kosthold. Poteter skaper ingen problemer for blodsukker eller insulinnivåer så lenge kostholdet ellers er rikt på næringsstoffer som kontrollerer disse." Sitat: PirkePetter, 13.01.2013 kl. 12.33.



"Vil myselegging av f.eks poteter og ris føre til at disse matemnene mister sitt nivå av karbohydrater? Antakelig ikke fullstendig, og det avhenger av både gjæringslengde så vel som hvor mye av potetene som påvirkes av myse/saltblandingen. Kutter du opp potetene i terninger eller biter, blir påvirkningen større.Ris gjæres raskt. Eller du kan mose, som i oppskriften her -
http://www.thehealthyhomeeconomist.com/video-fermented-potatoes/ " Sitat: PirkePetter, 14. februar 2014 kl. 16.45.



"Poteter inneholder ikke pektin, men skallet gjør.." Sitat: PirkePetter, 28. oktober 2016 kl. 22.08. 



"Bløtlegging, melkesyregjæring, eller å skylle stivelse av f.eks potetbiter og skiver før de stekes til cips eller pommes frites = null akrylamid" Sitat: PirkePetter, 5. oktober 2012 kl. 22.31.  





GULRØTTER
"Om gulrøttene ikke har gjæret mer enn dager eller noen uker er de ikke ferdige, da melkesyregjærede grønnsaker skal stå minst noen måneder for å oppnå riktig konsistens, smak og aroma." Sitat: PirkePetter, 4. november 2013 kl. 15.47.



"For gulrøtters del så skal de ha blitt myke, men når du spiser dem er opp til deg og hva du foretrekker smaksmessig sett." Sitat: PirkePetter, 4. november 2013 kl. 18.24.



"Hvor lenge må gulrøtter gjæres for å ikke skape problemer og redusere næringsopptaket når en spiser de til mat? Kan de være harde og alikevel være ferdiggjæret? Når de er myke er alt pektinet brutt ned. Pektinet legger seg da som ei slimliknende hinne over væsken. Salt gjør at pektinet blir hardere, slik at det tar lenger tid før det brytes ned. Fordelen er at gulrøttene er sprø i lengre tid under gjæring, og ulempen er innholdet av pektin." Sitat: PirkePetter, 29. september 2014 kl. 07.25. 





INGEFÆR
"Næringsstoffer i ingefær er ikke poenget med ingefærdrikke, men virkestoffer som bl.a gingeroler og shogaoler. Vil du utnytte enzymet zingibain, som hjelper på fordøyelsen av animalskematemner, bør brus/øl trekkes eller melkesyregjæres. Eller ingefæren knuses o has i van med kullsyre og sukker" Sitat: PirkePetter, 20. januar 2014 kl. 16.24.



"Hvis jeg skal melkesyregjære ingefær (for å lage ingefærøl eller ingefærekstrakt/ingefærsaft), er det nødvendig å skrelle den først?..nei" Sitat: PirkePetter, 24. januar 2014 kl. 23.41.





BETER
"I Nourishing Traditions er det en oppskrift på melkesyregjæra rødbeter hvor betene bakes i ovnen før gjæring, men det står ikke hvorfor man skal gjøre det. Er det for å være helt sikker på at pektinet brytes ned? Baking eller varmebehandling gir raskere gjæring, og en litt annen smak på det ferdige produktet. Og endel substanser som kan lage baluba reduseres, som f.eks oksalsyre i beter. Pektin brytes ned via melkesyregjæring, og frigjøres i større grad av varme, slik at varme ikke påvirker pektin noe videre helsemessig sett." Sitat: PirkePetter, 27. august 2014 kl. 23.44.






BRENNESLE
"Vet du om brenneesle innneholder antinæringsstoffer? Bør den i så fall melkesyregjæres? Kun garvestoffer meg bekjent, men jeg vet ikke om det er slike som binder næringsstoffer eller ikke. Tradisjonelt har brennesle alltid blitt gjæret eller melkesyregjæret når den har blitt brukt som drikke, og ellers kokt sammen med litt salt (mineraler) og spist med animalske matemner og/eller melkeprodukter. Det er mye mulig at man i eldre tider kjente til at enkelte garvestoffer i brennesle kan binde mineraler, siden alle oppskrifter konsekvent anbefaler salt og enten varmebehandling eller gjæring/melkesyregjæring. Om du er ute etter magnesium, som daddelsjefen ovenfor, så er kraft og/eller beinmel enn mye bedre kilde." Sitat: PirkePetter, 7. juli 2014 kl. 00.48.





TANG OG TARE
"Tang kan fint melkesyregjæres, og bør gjæres for å nøytralisere alglnatsyrer som binder seg til mineraler. Via gjæring frigjøres også de allerede bundne mineralene i selve tangen." Sitat: PirkePetter, 8. januar 2017 kl. 19.17.

 

"Tang og tare er også rimelig næringsrikt, men inneholder alginater som binder mineraler. Slik at også tang/tare bør bløtlegges eller gjæres før konsum." Sitat: PirkePetter, 20. desember 2012 kl. 01.20.

 

"Hvor lenge må man melkesyregjære fersk tang/tare for at det skal bli et greit mineraltilskudd for mennesker? Ellers regner jeg med man melkesyregjærer dette på "vanlig" måte, det vil si med myse og salt? Gjæring av tang/tare er fra 7 timer til 1 døgn." Sitat: PirkePetter, 23. januar 2014 kl. 02.07.



"Tørket og i kapselform, brukt utenom måltider, er ikke det samme som å gjære for konsum direkte. Skal tang/tare, spesielt brunalger, brukes som del av måltid i melkesyregjæret form bør den ha gjæret i 2-3 uker. Er det snakk om tynne blader, ca 1 uke, og tykke stilker og blader, 2-3 uker. Skal algene tørkes og has på kapsel er ca 1 døgn nok, og lenger gjæring vil gjøre algene umulige å tørke" Sitat: PirkePetter, 13. mai 2014 kl. 17.51.



"Tang og tare igjen. Jeg tenker å plukke dette ferskt, for så å melkesyregjære i salt og myse. Er det trygt å plukke tang og tare for konsum langs en hvilken som helst strand, eller kan eventuell forurensning være et problem her? ..tang og tare går helt fint så lenge det ikke er snakk om hyppig utslipp av kjemikalier, etc fra nærliggende fabrikker. Kjemikalier i tang og tare frigjøres ikke i nevneverdig grad i kroppen, da disse er bundet til ulike substanser, i hovedsak alginater og liknende substanser." Sitat: PirkePetter, 24. januar 2014 kl. 23.41.



"Det er fakisk lite mineraler i alger hva gjelder næringsverdi, men mange sporstoffer i mikromengder. Imidlertid inneholder en del tang og tare også alginater eller karragen, som akkurat som fytinsyre i korn, frø, nøtter og bønner binder en rekke mineraler og gjør dem utilgjengelige for kroppen. Så om tang og tare skal kunne brukes som kosttilskudd så må det enten varmebehandles, bløtlegges i væske med f.eks eddik i, eller melkesyregjæres." Sitat: PirkePetter, 27. april 2013 kl. 01.13.





BIPOLLEN
"Det samme gjelder kosttilskuddet bipollen, som akkurat som grønnalger og brunalger (tang/tare), promoteres for sitt tilsynelatende høye næringsinnhold, men som inneholder ganske mye fytinsyre som binder en god del mineraler og blokkerer protein og sukkerfordøyelsen i mage-tarm. Tradisjonelt har derfor bipollen blitt gjæret til alkoholiske drikker, eller melkesyregjæret før konsum, og selv bier spiser aldri bipollen før dette er melkesyregjæret av biene selv til bibrød. Bier som blir foret med fersk bipollen slik dette selges i helsekosten dør etter få dager." Sitat: PirkePetter, 27. april 2013 kl. 01.13.



"Pollen ineholder ganske mye fytinsyre, og bør melkesyregjæres til bibrød, slik biene selv gjør, før de spiser pollenet. Bier som fores med rent pollen dør av næringsmangel etter noen dager: Bibrødet du har må ha vært melkesyregjæret skal det være ok som næringstilskudd" Sitat: PirkePetter, 20. januar 2017 kl. 10.02.



"Har hørt man kan legge bipollen i honning og la det stå en 3-5 dager, da blir det visst fordøyelig. Det er feil, da enzymet fytase, som ikke finnes i honning, må til for å nøytralisere fytinsyren" Sitat: PirkePetter, 20. januar 2017 kl. 21.08. 



"Poenget med bipollen er å gjære det til bibrød, slik biene selv gjør det før de spiser pollenet. Det er mye fytinsyre i bipollen, men ikke noe i bibrød, så til og med bier driver og melkesyregjærer maten sin. Smarte krettur! http://www.fao.org/docrep/w0076e/w0076e11.htm#3.12.2" Sitat: PirkePetter, 29.august 2012 kl. 00.36.
  


"Unntaket er kosttilskudd laget av naturen selv, så som biprodukter, men også her er det fallgruver. F.eks bipollen, som er en rimelig god kilde til en del næringsstoffer, inneholder mye fytinsyre, og bør derfor gjæres eller bløtlegges i syre før konsum. Biene selv spiser aldri bipollen slik den selges i helsekosten, men gjærer pollenet til bibrød før konsum. Ellers dør de av næringsmangel." Sitat: PirkePetter, 20. desember 2012 kl. 01.20.





KAKAO
"Vil gjæring i form av surdeig bryte ned fytinsyre og andre antinæringsstoffer i kakao? Ikke som surdeig, men via melkesyregjæring ja. Skjønt om du søker på og leser om kakaobønner vil du se disse normalt gjæres før de videreforedles til kakao" Sitat: PirkePetter, 17. juli 2014 kl. 18.08.



"Rå kakao finnes ikke, selv ikke kakao som selges som rå. Dette fordi rå kakao smaker pyton, og er "giftig", hvilket er hvorfor alle former for kakao kommer fra gjærede bønner. Mange har også blitt viderebehandlet med varme. Gjæring fører til at helseskadelige substanser, som også smaker vondt, reduseres eller nøytraliseres, samt at det utvikles smaks og aromastoffer som vi kjenner som kakao." Sitat: PirkePetter, 21.10.12 kl. 20.07.





SOYA
"Soyabønner trenger en melkesyregjæringseriode på minimum 2 år for å nøytralisere alle skadestoffer, og jeg kjenner ikke til forskning som viser hvordan soyasubstanser påvirkes i flermagede dyr. Det eneste jeg vet med sikkerhet er at man finner soyasubstanser i kumelk (og i egg fra høns som får soya i foret), og jeg antar, og understreker antar, at bakterienzymer vil i det minste bryte ned deler av disse substansene ved surning av melk. Her har jeg imidlertid ingen forskning å støtte meg til, men jeg regner med at soyasubstanser i det minste delvis fordøyes i flermagede dyr, slik at disse enklere kan viderefordøyes av bakterienenzymer." Sitat: PirkePetter, 18.05.2012 kl. 18.23.


 
"Soya skader tarmen, utover å forstyrre den hormonelle balansen i retning østrogenovervekt, og frukt inneholder lite næringsstoffer, og gjerne binder næringsstoffer fra resten av måltidet i tarmen. Soyaprodukter er kun ok i kosten når de har vært melkesyregjæret i minst 6 måneder til 2 år, mens frukt nå og da går helt fint så lenge de ikke er besprøytet med kjemikalier." Sitat: PirkePetter, 26. januar 2014 kl. 21.01.



"Soya som ikke har vært melkesyregjæret på tradisjonelt vis i minst 2 år er svært helseskadelig, hvilket all seriøs - dvs ikke industristyrt - forskning viser." Sitat: PirkePetter, 21. mars 2012 kl. 03.11.



"Også frø, nøtter og belgfrukter, især soya og soyaprodukter, som ikke har vært enten bløtlagt eller gjæret (for soyabønners del i minst 2 år) skader tarmen og tarmtottene på flere måter, ikke minst gjennom å binde næringsstoffer som ellers ville kunne bli brukt som energi/drivstoff (ATP) i tarmcellene, samt bli brukt til å danne fordøyelsesenzymer i den delen av tynntarmen som inneholder tarmtottene." Sitat: PirkePetter, 1. mai 2012 kl. 02.46.
 


Les også:

• Soya er utrivelige greier! Hvorfor bør man unngå soyaprodukter?

http://tradisjonskost.blogspot.com/2014/11/oh-la-la-melkesyregjret-bringebrsyltety.html

MELKESYREGJÆRING AV FRUKT OG BÆR
"Er det nødvendig å bløtlegge frukt i myse/eddik før melkesyregjæring for å bli kvitt sprøytemidler før melkesyregjæring? Kun gjæring bryter ned sprøytegifter og andre kjemikalier, men da smaker ikke frukten frukt lenger. Mao er det bedre å kjøpe økofrukt. Eddik kan ikke brukes i melkesyregjæring, kun eddikgjæring." Sitat: PirkePetter, 4. september 2014 kl. 03.52.



"Silt bringebærsaft laget av frosne bringebær - Bør jeg melkesyregjære safta i et par ss myse over natta før jeg fryser (pga evt pektin)? Det er nok en god ide. Litt pektin nå og da når han er frisk og rask er ikke noe pronlem" Sitat: PirkePetter, 14. september 2013 kl. 02.34.



"Sodasirup - er det nok å myselegge over natta for å bryte ned antinæringsstoffer? Har du myse i sirup gjærer du bort søtsmaken. I og med at du ikke oppgir hva du legger i sodasirup kan jeg ikke uttale meg for eller i mot gjæring og eventuelle antinæringsstoffer" Sitat: PirkePetter, 4. januar 2014 kl. 00.53.



"Er det "stuereint" å ha i litt sukker, sånn for å "lette" smaken litt for barna? Sukker vil gi for høy gjæring med kullsyredannelse og høyere etanol/alkoholnivå i det ferdige produktet. Da er det bedre å sukre det ferdige produktet, eller tilsette litt saft til melkesyregjæret drikke" Sitat: PirkePetter, 28. desember 2013 kl. 11.27.



"Er det da ok å tilsette sukker FØR man setter glasset i kjøleskap, eller bør man vente til man faktisk skal begynne å spise av innholdet? ..det aner jeg ikke, så du får prøve det ut og se hva som skjer" Sitat: PirkePetter, 30. desember 2013 kl. 02.21.





MELKESYREGJÆRET DRIKKE 
"Det er ingen verdens grunn til at det å drikke 2 melkesyregjærede drikker til dagen skulle være noe som helst problem. Dette er ikke medisiner, men "mat" tross alt, så du kan drikke så mye du vil. Og verken kvass eller kombucha er spesielt avgiftende, men mer som en sportsdrikk næringsmessig sett i tillegg til virkningen på mage-tarmsystemet og tarmfloraen." Sitat: PirkePetter, 11.09.2012 kl. 00.00.



"Hva vil du anbefale å prioritere av drikke: Vannkefir, melkekefir eller kombucha? Melkekefir er selvfølgelig overlegen de 2 andre drikkene hva gjelder næringsinnhold." Sitat: PirkePetter, 15. august 2013 kl. 01.34.

 

"Drikker basert på krydderurter, i form av f.eks te eller saft og uttrekk, eller i melkesyregjæret (f.eks meldrikke/kvass) eller gjæret form (ulike drikker med lav alkoholprosent – som bl.a beskrevet i boken Sacred and herbal Healing Beers - http://uploaded.net/file/si1v2oth), samt ulike kombinasjoner av surmelk og vann (skjøreblenge eller blande), sur myse og vann (syreblenge eller blande), eller kjernemelk og vann (saupblenge eller blande), og surprim og vann (primblenge eller blande) er hva man har drukket tradisjonelt både til måltider og som tørstedrikker. Kildene til de norske drikkene er ulike husmorbøker, Norsk Mat, og Drikkeskikker (av Astri Riddervold). Slike drikker stimulerer syreproduksjonen, om denne er lav, og bidrar til å fordøye måltidet pga innholdet av organiske syrer og andre fordøyelsesstimulerende substanser. I uoppvarmede drikker, også enzymer." Sitat: PirkePetter, 7. mars 2014 kl. 10.40.



"Jeg melkesyregjæret drikke tidligere, men gikk bort fra dette pga at det er mer tidkrevende og også problematisk hva gjelder å kontrollere gjæringen. Litt usosialt at innholdet av flaskene har en tendens til å gå i taket når du tar av korken. I dag blander jeg bare de ingredienser jeg vil sammen, og tilsetter kullsyre fra sodastreamapparat. Kanskje hakket mindre sunt enn ren melkesyregjæring, men kjempegodt, holder lenge, ligger unna taket, og har alle helsefordelene som den melkesyregjærede varianten har." Sitat: PirkePetter, 21. juli 2013 kl. 00.22.



"Hvordan kan vanlige ingredienser blandet sammen og tilsatt kullsyre ha "alle helsefordelene som den melkesyregjærede varianten har"? Din definisjon av "vanlige" ingredienser er nok en smule begrenset, da det tross alt går helt fint å f.eks ha hjemmelaget saft i fersk eller sur myse og tilsette kullsyre, eller hjemmelaget krydderte tilsatt litt melkesyregjæret saft eller sukker, og kullsyre, etc. Og f.eks upasteurisert melk med litt sukker, kanel og/eller ingefær og tilsatt kullsyre? Bare fantasien setter grenser. Og melkesyrebakterier og enzymer har mange andre kilder enn ren melkesyregjæret mat eller drikke. Dette inkluderer gjærsopper også." Sitat: PirkePetter, 22. juli 2013 kl. 03.26.



"Kefir, kombucha og liknende matemner som krever kontinuerlig pass tar for mye tid, og krever at man legger opp rutiner etter dem for at de skal ha nytt gjæringssubstrat og ikke dø. For meg som knapt har fritid, spesielt når jeg ofte bruker all min fritid på å besvare mailer og kommentarer, er dette enklere, krever mindre tid og tilsyn, og gir like mange næringsstoffer og helsefordeler." Sitat: PirkePetter, 22. juli 2013 kl. 03.26.



"Det å være sunn og sterk, eller å bli dette når man er syk, blir raskt et fengsel om mye av eller all ens fritid går med til å holde styr på alt som putrer og koker og gjærer, samt lete opp ymse matemner og produkter, tilberede og konservere disse og liknende. Især om man har barn, krevende arbeide eller hobbier, etc. Man blir frisk og sterk i prosessen, det er så, men også fanget av den om man har for mye å holde styr på. Leve også, ikke bare overleve." Sitat: PirkePetter, 22. juli 2013 kl. 03.26.






KOMBUCHA
"Kombucha er faktisk både en (gjær)sopp og bakterieklump, ikke så ulik vann og melkekefirkorn." Sitat: PirkePetter, 12. april 2012 kl. 01.54.



"Hvilken te anbefaler du til kombucha? Jeg anbefaler ingen te til kombucha da jeg ikke anbefaler kombucha." Sitat: PirkePetter, 2. september 2013 kl. 16.49.



"PP, det er vel ikke akkurat slik at du anbefaler folk å holde seg unna Kombucha? Eller? For nesten nøyaktig et år siden, så skrev du det følgende til meg på spørsmål om det var ok å drikke både kvass og Kombucha samtidig: "Det er ingen verdens grunn til at det å drikke 2 melkesyregjærede drikker til dagen skulle være noe som helst problem. Dette er ikke medisiner, men "mat" tross alt, så du kan drikke så mye du vil. Og verken kvass eller kombucha er spesielt avgiftende, men mer som en sportsdrikk næringsmessig sett i tillegg til virkningen på mage-tarmsystemet og tarmfloraen. Jeg verken er for eller i mot drikker som kombucha og vannkefir, men synes de ikke er verdt bryet med å holde liv i dem. Sunt kosthold er fokuset, men jeg vil ikke la meg fange av det, på den måten at jeg støtt og stadig har ditt eller datt jeg må tenke på å skifte, bytte, hente melk til, gi mer sukker eller mer korn/mel, etc til eller på andre måter gir meg mer å tenke på enn jeg allerede har." Sitat: PirkePetter, 3. september 2013 kl. 00.30.



"Av samme grunn bruker jeg ikke melkekefir, da det er mye enklere å bare la melk stå og surne uten å måtte følge med på den eller skifte ut noe i den så og så ofte, etc." Sitat: PirkePetter, 3. september 2013 kl. 00.30.



"Sunt kosthold er for meg ment å gi mer mer energi og helse til å være fri til å gjøre som jeg vil, oppleve, lære, undersøke, forstå hva jeg vil, reise hvor jeg vil, takle alle fysiske eller psykiske utfrodringer jeg vil og liknende. Der bryter jeg med kraftmødrene, da jeg ikke vil ha mengder med matprosjekter som hele tiden krever oppmerksomhet og tid av meg." Sitat: PirkePetter, 3. september 2013 kl. 00.30.



"På samme måte legger jeg opp dyreholdet mitt slik at dyrene klarer seg selv i størst mulig grad, med eget, rennende vann, mat på beitemarker, via bærbusker og frukttrær, samt i krukker og forautomater, etc, slik at om jeg vil, så kan jeg reise på tur/ferie eller gjøre noe helt annet, f.eks vie meg til et bokprosjekt eller en hobby, lære noe nytt med mer uten å være bundet av daglige plikter og sysler." Sitat: PirkePetter, 3. september 2013 kl. 00.30.



"Myse fra melk, både fersk og sur, etter at man har ystet melken, er fin drikke, gjerne blandet med vann eller hjemmelaget saft, etc, og det er som nevnt tidligere ingen sak å bare tilsette kullsyre eller melkesyregjære f.eks saft for hjemmelaget brus. Slikt er mindre komplisert og tar mindre tid, og krever heller ikke så mye oppmerksomhet som melke og vannkefir, kombucha og liknende drikker. Og man trenger ingen spesialkorn eller startkulturer eller sopp/bakteriemødre." Sitat: PirkePetter, 3. september 2013 kl. 00.30.





VANNKEFIR
"Vannkefir og kombucha er rimelig ok helsemessig, men mer som fordøyelseshjelpere, hvor melkekefir er svært god næringskilde utover å være fordøyelseshjelper." Sitat: PirkePetter, 17. august 2013 kl. 20.09.


 
"Ville vannkefir vært en bra tørstedrikk som man kan drikke av så mye man vil uten noe som helst negativ påvirkning på kroppen? Vannkefir går helt fint, men aller best næringsmessig sett er surmelk eller kefir sammen med litt saft og vann, og gjerne en liten dæsj salt." Sitat: PirkePetter, 27. februar 2014 kl. 03.43.



"Hvorvidt vannkefir er sur nok til å stimulere syreproduksjon, samt overta for manglende syre, avhenger av hvor sur den er; dvs hvor lenge den har stått." Sitat: PirkePetter, 18. november 2013 kl. 15.31.



"Skal du lage vannkefir må du imidlertid ha vannkefirkorn, som er mindre, mer gjennomsiktige og med en mikroflora som er basert på fruktsukkere hvor melkekefirkorn er melkesukkerbaserte." Sitat: PirkePetter, 18. mars 2012 kl. 01.44.

 

"Skal vannkefir boble? Det gjør nemlig ikke min - For vannkefir, se her, sidesøk bubble –
http://www.culturesforhealth.com/water-kefir-frequently-asked-questions-faq" Sitat: PirkePetter, 26. juni 2013 kl. 01.54.



"..du kan ødelegge kornene om du lar dem ligge for lenge i et så syreholdig miljø som når kefiren er ferdig. I den ferdige drikken er der heller ikke lenger næringsstoffer til bakteriene og soppene som bygger og utgjør kornene." Sitat: PirkePetter, 11. januar 2017 kl. 20.49.



"Melkekefirkorn og vannkefirkorn er 2 forskjellige typer "korn,"" Sitat: PirkePetter, 31.12.2012 kl. 19.28.




Les også: 

• PirkePetters Kjøkkentips: Alt om Kefir & Surmelk!

KVASS
"Kvass smaker rimelig surt, men det er ingen lov som forbyr oss å blande i litt saft, ec før konsum." Sitat: PirkePetter, 24.05.2012 kl. 20.31.



"Og det går fint å blande med saft (uten tilsetningsstoffer) for dem som vil ha en mer søtlig smak. Med kullsyre i blir drikken da omtrent som brus. Verken kvass eller kanel renser blodet, mens begge "renser" tarmen." Sitat: PirkePetter, 24.05.2012 kl. 21.31.

http://tradisjonskost.blogspot.com/2015/06/klassisk-hjemmelaget-lemonade.html

HVA ER MELKESYREGJÆRET MAT OG DRIKKE GODT FOR?
"All melkesyregjæret mat og drikke, surmelk, kefir, yogurt, etc inkludert, stimulerer optimal flora i kroppen." Sitat: PirkePetter, 06.01.2013 kl. 21.05.



"I og med at melkesyregjæret mat og drikke bidrar med bakterier og sopper, samt organiske syrer, så regulerer melkesyregjæret mat og drikke tarmenes ph tilbake til normal tilstand." Sitat: PirkePetter, 11. april 2015 kl. 20.48.


"..melkesyregjæret mat og drikke inneholder flere organiske syrer, inkludert eddiksyre, som har en viss virkning på magens ph. Men, ikke så mye som ren eddik. Imidlertid bidrar syrene, sammen med enzymene, i melkesyregjæret mat til å for-fordøye måltidet (i øverste del av magesekken, kalt enzymmagen) før det eltes (av magesekkmusklene) ned til der magesyren befinner seg." Sitat: PirkePetter, 22. mai 2017 kl. 06.24.



"Melkesyregjæret mat og drikke bidrar både med stimuli av magesyreproduksjon så vel som regulering av ph balansen i tarmen. Slike bakterier produserer også egne organiske syrer som melkesyre, eddiksyre og smørsyre (regnes som både fettsyre og organisk syre - mye i upasteurisert smør), etc som bidrar til å holde miljøet surt og dermed optimalt." Sitat: PirkePetter, 10.05.2012 kl. 01.46.




 
STIMULERER MAGESYREPRODUKSJONEN
"Kan surkål hjelpe mot magesyre problemer? ..svaret er ja, men ikke som du tror. Melkesyregjæret mat og drikke inneholder syrer som bl.a melkesyre og eddiksyre som stimulerer magesyreproduksjonen og altså øker den. Om det er snakk om typiske symptomer som ondt i magen, sure oppstøt/halsbrann/gastrisk refluks, oppblåsthet, en tendens til allergier og intoleranser, tarmproblemer, dårlig ånde, etc så er det i 99% av tilfellene snakk om for lite, og absolutt ikke for mye magesyre. For høy magesyreproduksjon er faktisk veldig sjelden." Sitat: PirkePetter, 16.08.2012 kl. 23.29.



"Melkesyregjæret mat eller drikke, som fkes litt ekte surkål eller gjæret løk, hvitløk, agurker, m.m vil bidra med enzymer og organiske syrer som både vil stimulere syreproduksjonen, hjelpe med å fordøye måltidet, og også normalisere tarmenes mikroflora." Sitat: PirkePetter, 18. mai 2015 kl. 04.12.



"Surmelk/kefir/yogurt, melkesyregjæret mat og drikke, eddik (evt i form av vinaigrette), sitronsaft (for sitronsyre), samt uraffinert salt og kryddere bedrer fordøyelsen og kan til en viss grad overta for manglende magesyre." Sitat: PirkePetter, 21. mai 2015 kl. 01.30.



"All melkesyregjæret mat og drikke bidrar til fordøyelsen, og det er viktig at alle måltider inneholder animalsk protein for å i det hele tatt stimulere syreproduksjonen." Sitat: PirkePetter, 23. april 2014 kl. 01.02.



"Magnesium blir kun tatt opp via måltider når det tas oralt, da magnesium må ha magesyre for å fordøyes. Unntaket er om magnesiumet tas med surmelk, kefir, yogurt eller melkesyregjæret mat og drikke, da substanser i disse, deriblant aminosyrer, kort og mellomkjedet fett, organiske syrer, peptider, samt enzymer, binder magnesiumet og sikrer opptak." Sitat: PirkePetter, 30. juni 2014 kl. 21.19.





MELKESYRE OG SMØRSYRE I MELKESYREGJÆRET MAT OG DRIKKE
"Av de mer vanlige substanser som får svulstceller til å bli normale celler igjen, og som altså snur utviklingen fra kreftcelle tilbake normal celle, er smørsyre og melkesyre, som begge fås via upasteuriserte melkeprodukter, spesielt surnede melkeprodukter, og smør/fløte/rømme for smørsyre. Begge syrer finner du også i små mengder i all melkesyregjæret mat og drikke." Sitat: PirkePetter, 10. mai 2015 kl. 17.33.




Les også:

• Smørsyre reverserer kreftceller tilbake til normale celler! PirkePetters kostholdsråd for å motvirke og behandle kreft.

MELKESYREGJÆRET MAT OG DRIKKE ER BEDRE ENN ANTIBIOTIKA
"Melkesyrebakterier og gjærsopper er imidlertid bare bra, men som jeg har skrevet flere ganger tidligere så er ikke disse det samme som probiotika. Melkesyrebakterier produserer imidlertid probiotika, i form av bakteriosiner, som virker mot bestemte andre bakterier, men ikke alle på en gang. Omtrent som spesifikk antibiotika. Bakterier, også såkalt slemme bakterier (som ikke finnes), produserer mao substanser som har fått navnet probiotika, mens helseindustrien bruker ordet probiotika om selve bakteriene." Sitat: PirkePetter.



"Unilateral vesikoureteral refluks grad III der urinen strømmer tilbake fra blæren og opp i urinleder og eventuelt nyrebekken - Forskning viser også at melkesyregjæret mat og drikke virker bedre enn antibiotika på tilstanden. I følge logikken er såkalt probiotika og antibiotika like virkningsfulle, men da sistnevnte er helseskadelige, ødelegger mikrofloraen i hele kroppen, ødelegger 90% av immunforsvaret (som er tarmenes mikroflora), reduserer eller stopper næringsopptaket, m.m så er begrepet virkningsfull i forbindelse med antibiotika sludder og vås" Sitat: PirkePetter, 9. september 2014 kl. 23.48.



"Da bakteriosiner har hemmende eller nøytraliserende virkning på andre bakterier har vitenskap og industri fått den smarte ideen å tukle litt med konseptet slik at begrepet probiotika har oppstått. Logikken er at de "snille" bakteriene produserer et harmløst - for vertsorganismen - stoff som liksom skal fungere som et antibiotika mot "slemme" bakterier. Bakteriosinene, som fungerer som et slags antibiotika, men uten å påvirke noe annet negativt, kalles da probiotika, fra pro/for og bios/liv som en motvekt mot anti/mot bios/liv. En tilsynelatende enkel og grei logikk som gir milliarder i kassa for legemiddel og helsekostindustrien via salg av såkalte probiotiske produkter." Sitat: PirkePetter, 22. mars 2012 kl. 01.32.


 
"Imidlertid er dette en løgn, da den samme forskningen som er bakgrunnen for begrepet probiotika også viser helt klart og tydelig at alle bakterier, også de såkalt slemme, produserer bakteriosiner. Dette vil mao si at såkalt patogene bakterier også produserer såkalt probiotiske substanser, så da er jo spørsmålet hva probiotika egentlig skal virke mot? Konseptet er som sagt tidligere industrisvindel fra ende til annen." Sitat: PirkePetter, 22. mars 2012 kl. 01.32.

http://tradisjonskost.blogspot.com/2016/05/melkesyregjrede-gelefigurer-med.html

 
MELKESYREGJÆRING BRYTER NED PEKTIN
"Pektin brytes ned via melkesyregjæring, og frigjøres i større grad av varme, slik at varme ikke påvirker pektin noe videre helsemessig sett." Sitat: PirkePetter, 27. august 2014 kl. 23.44.



"Gulrøtter har et høyt pektininhold, og dette forsvinner ikke, men frigjøres ved koking, uansett hvor lenge. Pektin binder en rekke mineraler, og grabber med seg enda flere i tarmen, inkludert også vitaminer som B12. Samt kolesterol, som kroppen normalt tar opp igjen via galle, men som istedenfor bindes til pektinet og fjernes fra kroppen. Jeg kjenner ikke til historiske tilberedningsmetoder for gulrøtter annet enn melkesyregjæring." Sitat: PirkePetter, 12. august 2013 kl. 13.57.



"Hvis jeg fermenterer eller sylter agurken så blir pektinet nøytralisert ja? Melkesyregjæring bryter ned pektin ja." Sitat: PirkePetter, 13. oktober 2013 kl. 00.04.



"Kan jeg dele grønnsakene i biter og legge i vann og upasteurisert eddik+salt over natten for så å koke det godt før det spises? Eller forsvinner ikke pektinet så lett? Kun melkesyregjæring reduserer pektininnholdet via enzymer som bakterier og gjærsopper produserer under gjæringsprosessen. Syrer i seg selv bare øker pektinfrigjørelsen fra matemne til væsken matemnet befinner seg i, og det samme gjør koking. Hvilket er hvorfor syrer og varmebehandling er viktig for å få til syltetøy skikkelig." Sitat: PirkePetter, 22. august 2014 kl. 01.03.



"Må stå noen dager da eller? Vanlig melkesyregjæring i minimum 7 timer er tilstrekkelig." Sitat: PirkePetter, 22. august 2014 kl. 16.19.



"For å lage gele av eplejuice, må jeg da melkesyregjøre eplejuicen først for å bryte ned pektin? Ideelt sett burde eplesaft melkegjæres pga pektinet, men da blir saften sur, og ingen slager blant de fleste barn." Sitat: PirkePetter, 11. februar 2014 kl. 22.52.





MELKESYREGJÆRING AV KÅLSORTER ØKER NIVÅET AV GOITROGENER
"Melkesyregjæring av kålsorter øker faktisk nivået av substanser (goitrogener) som, blant mye annet, blokkerer jodopptaket i skjoldbruskkjertelen." Sitat: PirkePetter, 19. desember 2016 kl. 00.29.



"Gjæring av kål øker nivået av goitrogener. En kombinasjon av flere timers koking og påfølgende melkesyregjæring eliminerer de fleste." Sitat: PirkePetter, 30. desember 2016 kl. 01.34.
  



"Angående brokkolli så er det som med andre kålsorter, at innholdet av enkelte goitrogener øker ved koking eller steking, slik at selv lengre koking ikke er nok. Hvilket er hvorfor kål normalt har blitt melkesyregjæret videre etter koking. Med dette i tankene, samt at flere av de goitrogene substansene lekker ut i kokevannet, så er det viktig å ikke bruke kokevannet. Skjønt om du har normalt stoffskifte og skjoldbruskkjertelfunksjon så går grønnsaker i korsblomstfamilien helt fint nå og da." Sitat: PirkePetter, 12. august 2013 kl. 13.57.



"Ut fra kostholdet du beskriver har du fått i deg mye goitrogener fra grønnsaker i korsblomstfamilien, og som blokkerer jodopptaket i skjoldbruskkjertelen. Videre er det sannsynlig at du har lave nivåer av vitamin B12, som du kun finner i animalske matemner. Et fiberrikt kosthold, slik du oppgir å ha hatt, reduserer i tillegg kroppens evne til å gjenoppta B12 fra galle i tynntarmen. Mangel på B12 er en av flere årsaker til hypotyreose." Sitat: PirkePetter, 19. mai 2013 kl. 22:32.




Les også:

• En skjoldbruskkjertel og et stoffskifte til besvær? Høyt eller Lavt? Hypertyreose eller Hypotyreose? Et næringsrikt kosthold er løsningen!

KASEIN OG GLUTEN BLIR MINDRE PROBLEMATISKE
"Ved melkesyregjæring brytes ikke verken kasein eller gluten ned slik mange hevder i ymse blogger. Det som imidlertid skjer er at de delene av disse peptidene som er problematiske for helsa klippes av, av enzymer bakterier og gjærsopp produserer under surningsprosessen. 3-4 døgn er garantert sikkert." Sitat: PirkePetter, 31.08.2012 kl. 01.23.



"Men, om man har problemer med kasein fra upasteurisert melk også, så er ikke kaseinet, men nedsatt magesyreproduksjon problemet. Magesyren og pepsin i magesekken tar seg normalt av den delen av kaseinet (eller glutenet) som skaper problemer i tynntarmen, slik at nedsatt magesyreproduksjon/hypoklorhydria, eller at man drikker melken sammen med faktorer som blokkerer magesyreproduksjon, som f.eks korn, frø, nøtter og belgfrukter som inneholder fytinsyre er sannsynlig om man reagerer på kasein fra upasteurisert melk." Sitat: PirkePetter, 31.08.2012 kl. 01.23.



"Og tåler man ikke kasein i utgangspunktet har man allerede betennelse og ymse skader i tynntarmen, og som vil forverres om kasein kommer dit i molekylmessig inntakt form. Melkesyregjæring via surmelk, kefir, yogurt, etc er derfor bare av det gode, og sikrer at kaseinet ikke lager problemer. Men, om magesyreproduksjonen ikke er optimal, er det å bruke surnede melkeprodukter kun en omgåelse av hovedårsaken til problemene (den såkalte intoleransen/allergien)." Sitat: PirkePetter, 31.08.2012 kl. 01.23.



"Stemmer det at melk kefir trenger å stå på benken i 3 dager for å klippe opp alt kaseinet? Hvis man lager gamledagers surmelk ved å la ferskmelk stå i et glass med lokk på benken hvor lenge burde den stå for å ufarliggjør kaseinet. Tenker at temperaturen kan ha noe å si? 2-4 dager i romtemperatur, avhengig av temperaturen. Lokket må ikke være tett/fastskrudd, med tanke på kullsyredannelsen." Sitat: PirkePetter, 14. februar 2014 kl. 21.12. 



"Sier du at både melkesyregjæring og bløtlegging i eddik eller annen organisk syre bryter ned gluten? Melkesyregjæring involverer bakterier som både produserer organiske syrer som melkesyre, eddiksyre, hydrogenperoksid, etc fra laktosen så vel som enzymer som fordøyer deler av gluten og kasein, samt laktose. Så begge deler funker, mens gjæring er optimalt." Sitat: PirkePetter, 28. august 2012 kl. 14.09.



"Syre/surt sammen med salt er for aktivering av enzymer som bl.a fytase/inaktivering av antinæringsstoffer som bl.a fytinsyre og enzymhemmere. Står dette noen dager påbegynnes nedbryting av gluten også i og med at lavere ph gir miljø mange melkesyrebakterier og gjærsopper trives i" Sitat: PirkePetter, 30. desember 2013 kl. 02.21.



"Gluten er alltid tilstede, selv i varmebehandlet, bløtlagt eller gjæret korn. Bløtlegging nøytraliserer antinæringsstoffer, hvor melkesyregjæring nøytraliserer den delen av gluten som regnes som problematisk. Imidlertid er den eneste grunnen til at gluten, som kasein, er problematisk manglende syre- eller pepsinproduksjon i magesekken." Sitat: PirkePetter, 16. november 2013 kl. 23.43.



"Konsum av brød med frø, nøtter eller belgfrukter, eller helkornbrød, inkluderer fytinsyre, som blokkerer pepsinaktiviteten. Og da blir ikke gluten, eller kasein, eller noen andre proteiner i måltidet, for-fordøyd i magesekken. Slik at gluten (eller kasein) kommer ut i tynntarmen med intakt molekylstruktur, hvor det limer seg fast til slimhinnene og irriterer disse til betennelse oppstår. Kasein har samme virkning i tynntarmen som gluten, da også kasein, som gluten, har en limaktig konsistens i tynntarmen når dette ikke er for-fordøyd skikkelig. Disse peptidene kan man lage lim av, og som du nok vet så er det limegenskapen som gjør at gluten er så populært blant bakere for å sikre lettlagde brød som hever seg raskt. Og kaseinets limegenskaper er hvorfor man får ost av å presse kasein sammen etter å ha brukt løpeenzym eller syre på kaseinet. Konsum av helkornprodukter sammen med pasteurisert og homogenisert melk, som jo er veldig vanlig, og som promoteres av helsemyndighetene A/S som sunt, er derfor en oppskrift på de fleste kjente mage-tarmproblemer, så vel som såkalte allergier og intoleranser, og psykiske reaksjoner som offentlig skyldes på såkalte opioider i gluten/kasein" Sitat: PirkePetter, 16. november 2013 kl. 23.43. 




Les også:

• Glutenintoleranse - Glutenallergi - Cøliaki! Holde seg unna gluten for livet? Eller reparere tarmen med et næringsrikt tradisjonskosthold?

BLØTLEGGING
"Ved bløtlegging av mel: Må blandingen stå i romtemperatur for at nedbrytingen av antinæringsstoffene skal være effektiv, eller er det ok å oppbevare den i kjøleskapet? Romtemperatur er nødvendig for bakteriene som deaktiverer antinæringsstoffer. Bløtlegging er egentlig første stadiet i melkesyregjæring." Sitat: PirkePetter, 10. august 2013 kl. 12.53.



"Ang bløtlegging av nøtter: Mannen elsker peanøttsmør, men skulle helst laget selv. En bløtlegger jo nøtter i saltvann – kan da kjøpt peanøttsmør være ok selv om de ikke er bløtlagt i vann men kun er tilsatt salt? Eller er det vannet som er nøkkelen i bløtleggingen og ikke saltet? Tenker du litt selv innser du at det heter bløtlegging, og ikke saltlegging, fordi vann/væske er hovedpoenget. Fettet i peanøttene dreper uansett enzymer som deaktiverer enzymhemmere og fytinsyre." Sitat: PirkePetter, 10. august 2013 kl. 12.50.



"Lurer på om frossen erter og frossen brekkbønner er greit? Er det mulig å fermentere dem eller bløtlegge dem slik at de blir ok å spise? Belgfrukter bør bløtlegges i minimum 7 timer til over natta før konsum." Sitat: PirkePetter, 11. august 2013 kl. 03.43.

http://tradisjonskost.blogspot.com/2017/02/surdeigsmuffins-matpakkemuffins-med.html

MELKESYREGJÆRING VERSUS ALKOHOLGJÆRING
"Har vært på epleslang i dag og tenkte på å lage eplecider. Vet du om det er mulig å bruke kombucha for å få i gang gjæringen? Eplecider er alkoholgjæring, ikke melkesyregjæring som med kombucha. Melkesyregjærer du forsvinner all søtsmak" Sitat: PirkePetter, 6. september 2014 kl. 19.03.



"Men det blir jo alkohol tilslutt av melkesyregjæring? Jeg foreslår at du setter deg inn i melkesyregjæring, så slipper du misforståelser. Små mengder etanol produseres under melkesyregjæring, mens organiske syrer dominerer. Dette kan aldri bli alkohol. Du sikter nok til at alkohol uten tilsetningsstoffer kan gjære videre til eddik. Jeg tror du kan ta livet av kombuchasoppen, da den trenger mer næring enn den får fra epler." Sitat: PirkePetter, 6. september 2014 kl. 22.26.



"Mener det har smakt alkohol av enkelte drikkbare ting jeg har melkesyregjæret når de har stått lenge nok, og en dame som forsøkte lage eplecider med vannkefirkorn opplevde noe lignende. Du kan ikke sammenlikne vannkefir, som er melkesyregjæring, med kombucha, som er eddiksyre og glukuronsyregjæring. Som med annen melkesyregjæring dannes litt etanol sammen med organiske syrer i vannkefir, mens det i kombucha dannes etanol i den første gjæringsfasen, men som raskt blir spist opp av eddiksyrebakterier i den neste og siste fasen." Sitat: PirkePetter, 7. september 2014 kl. 00.40.



"Litt lengre opp skrev du: Eplecider er alkoholgjæring, ikke melkesyregjæring som med kombucha. Derfor trodde jeg opprinnelig at kombucha også lå under ting som melkesyregjæres. Mitt bad! Den vanlige oppfatningen av kombucha er at den inngår under melkesyregjæret mat og drikke, slik at jeg pleier å si det samme for å unngå unødige forklaringer. Teknisk sett dominerer melkesyrebakterier sammen med gjærsopper i vannkefir, hvor acetobakterier, som inkluderer eddiksyrebakterier og glukuronsyrebakterier, sammen med gjærsopper, dominerer i kombucha. Det er imidlertid litt melkesyrebakterier i kombucha, akkurat som det også er eddiksyrebakterier i vannkefir." Sitat: PirkePetter, 7. september 2014 kl. 08.31.





MELKESYREGJÆRINGSHUMOR
"Om det er plagsomt med kålbiter svømmende rundt er det kanskje ikke så dumt å lage en liten plakat og sette oppi med "Advarsel: kålhai!!!" eller noe slikt" Sitat: PirkePetter, 16.08.2012 kl. 10.53.


 
"Skuling på matemner under gjæring stresser bakteriene som gjærer dem, og anbefales ikke!" Sitat: PirkePetter, 16.08.2012 kl. 10.53.



"En surkål som er i dårlig humør og lukter hundepromp høres ut som noe du burde gi til en uvenn med nedsatt lukte og smakssans. Slike uvenner er dessverre ikke så vanlige." Sitat: PirkePetter, 17.08.2012 kl. 19.53.



"Nylig har jeg kommet i gang med melkesyregjæring av gulrotter etter å ha lest her at da er det ikke lenger et problem med pektin. Har du nylig kommet i gang med melkesyregjæring av gule rotter kan de ikke smake spesielt godt, all den tid melkesyregjæring tar tid hva gjelder utvikling av smaks og aromastoffer, samt nedbryting av uønskede substanser. Gule mus er mindre og gir raskere resultat." Sitat: PirkePetter, 31. oktober 2013 kl. 13.48.

http://tradisjonskost.blogspot.com/2016/05/melkesyregjrede-salte-sitroner.html

Linker fra PP:
Tips til melkesyregjæret tilbehør -

• https://www.culturesforhealth.com/learn/recipe/lacto-fermentation-recipes/naturally-cultured-fermented-salsa/
• https://wellnessmama.com/2643/fermented-salsa/
• https://zerowastechef.com/2015/07/14/fermented-salsa/
• https://www.thekitchn.com/how-to-make-fizzy-fermented-salsa-230684
• https://deliciouslyorganic.net/fermented-salsa-recipe/
• https://www.foodrenegade.com/lactofermented-rustic-salsa/
• https://healthimpactnews.com/2015/how-to-make-your-own-lacto-fermented-salsa/
• https://www.homemademommy.net/2012/12/fermented-salsa.html

Linker fra PP:

• http://www.westonaprice.org/beginner-videos/fermented-foods-and-beverages-video-by-sarah-pope
• http://www.youtube.com/watch?v=UthGeCBkVHY
• http://www.westonaprice.org/food-features/sauerkraut-miracle-cabbage

Linker fra PP:
Online Instruksjonsfilmer – Matlaging, Tradisjonskost -

• http://www.westonaprice.org/beginner-videos
• http://www.thehealthyhomeeconomist.com/videos/
• http://rouxbe.com/
• http://www.youtube.com/user/thewestonaprice?feature=results_main

Linker fra PP:
Et lite utvalg av info som viser både gjæring av melkeprodukter som grønnsaksprodukter –

• http://www.journalofdairyscience.org/article/S0022-0302(89)79178-5/abstract
• http://aem.asm.org/content/79/4/1309.full
• http://academicjournals.org/journal/AJFS/article-abstract/1948FAC12285
• http://web.mst.edu/~microbio/BIO221_2008/P_pentosaceus.html
• http://microbewiki.kenyon.edu/index.php/Pediococcus_pentosaceus
• http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18540969
• http://link.springer.com/article/10.1007%2Fs00217-007-0796-4
• http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713508003368

Linker fra PP:

• http://hartkeisonline.com/
• http://nourishedkitchen.com/
• http://thenourishingcook.com/
• http://www.livingthenourishedlife.com/
• http://www.thenourishinggourmet.com/
• http://www.ournourishingroots.com/
• http://nourishedandnurtured.blogspot.com/
• http://www.nourishingdays.com/recipe-index/homemade-basics/
• http://www.thehealthyhomeeconomist.com/
• http://www.kitchenstewardship.com/
• http://kellythekitchenkop.com/archive-page
• http://simplybeingwell.com/
• http://www.foodrenegade.com/
• http://www.culturesforhealth.com/
• http://www.cheeseslave.com/
• http://www.keeperofthehome.org/recipes
• http://www.sustainableeats.com/
• http://crunchychewymama.com/
• http://www.traditionalfoodsmama.blogspot.com/
• http://www.hiporganicmama.blogspot.com/
• http://cooklikeyourgrandmother.com/
• http://theprimalparent.com/
• http://www.seriouseats.com/the-food-lab/
• http://cavegirleats.com/
• http://naturalbias.com/proof-that-modern-foods-cause-human-degeneration/
• http://www.offalgood.com/

Linker fra PP:

Melkesyrebakterier avgifter bisfenol-A -

• http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=probiotic%20bisphenol%20A
• http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17021871

BOKTIPS FRA PP:
Bøker om, eller som inkluderer melkesyregjæring, noen forslag -

• Nourishing Traditions : The Cookbook That Challenges Politically Correct Nutrition and the Diet Dictorats – Sally Fallon, Mary D. Enig & Pat Connolly, New Trends Publishing, ISBN 0967089735
• The Permaculture Book of Ferment and Human Nutrition – Bill Mollison, Tagari Publications, ISBN 0-908228-06-6
• Wild Fermentation – Sandor Ellix Katz, Chelsea Green Publishing Company, ISBN 1931498237
• The Art of Fermentation: An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from Around the World - Sandor Ellix Katz, Chelsea Green Publishing, ISBN 160358286X
• The Cultured Cabbage: Rediscovering the Art of Making Sauerkraut - Klaus Kaufmann, Annelies Schoneck, Alive Books, ISBN 0920470661
• Making Sauerkraut and Pickled Vegetables at Home - Annelies Schoneck, Alive Books, ISBN 155312037X
• The Complete Idiot's Guide to Fermenting Foods - Wardeh Harmon, ALPHA, ISBN 1615641505
• Truly Cultured: Rejuvenating Taste, Health and Community with Naturally Fermented Foods - Nancy Lee Bentley, Two Pie Radians, ISBN 0979883024
• Fact Book On Fermented Foods And Beverages – Beatrice Trum Hunter, Keats Publishing Inc, ISBN 73-76229

BOKTIPS FRA PP:
Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Foods
Chelsea Green Publishing | 2003 | ISBN: 1931498237 | English | 200 pages | PDF | 10.70 MB

Fermentation is one of the earliest natural processes involving food and its preservation that humans sought to control. The earliest puffed-up breads, wines, and cheeses likely occurred by chance, and results were scarcely uniform or predictable. Disconcerted by off-flavors and spoilage in beer, wine, and baked goods, early peoples learned to control microorganisms whose existence would not be demonstrated for centuries.
But in that process of control, people lost some of the benefits of wild fermentation. Sandor Ellix Katz has experimented with Wild Fermentation, and his book explains to others how to take advantage of natural fermentation processes to produce bread, yogurt, cheese, beer, wine, miso, sauerkraut, kimchi, and other fermented foods. A gold mine for science-fair projects, Katz's work presents properly supervised young people ample opportunity to explore both the science and the art of fermented foods (alcoholic beverages excepted). - Mark Knoblauch



BOKTIPS FRA PP:
Sandor Ellix Katz, "The Art of Fermentation: An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from Around the World"
ISBN: 160358286X | 2012 | EPUB/MOBI | 528 pages | 8 MB/10 MB

The Art of Fermentation is the most comprehensive guide to do-it-yourself home fermentation ever published. Sandor Katz presents the concepts and processes behind fermentation in ways that are simple enough to guide a reader through their first experience making sauerkraut or yogurt, and in-depth enough to provide greater understanding and insight for experienced practitioners.

While Katz expertly contextualizes fermentation in terms of biological and cultural evolution, health and nutrition, and even economics, this is primarily a compendium of practical information-how the processes work; parameters for safety; techniques for effective preservation; troubleshooting; and more.

With illustrations and extended resources, this book provides essential wisdom for cooks, homesteaders, farmers, gleaners, foragers, and food lovers of any kind who want to develop a deeper understanding and appreciation for arguably the oldest form of food preservation, and part of the roots of culture itself. Readers will find detailed information on fermenting vegetables; sugars into alcohol (meads, wines, and ciders); sour tonic beverages; milk; grains and starchy tubers; beers (and other grain-based alcoholic beverages); beans; seeds; nuts; fish; meat; and eggs, as well as growing mold cultures, using fermentation in agriculture, art, and energy production, and considerations for commercial enterprises. Sandor Katz has introduced what will undoubtedly remain a classic in food literature, and is the first-and only-of its kind.




BOKTIPS FRA PP:
J. David Owens, "Indigenous Fermented Foods of Southeast Asia"
2014 | ISBN-10: 1439844801 | 453 pages | PDF | 20 MB

Brings Together Current Knowledge and State-of-the-Art Information on Indigenous Fermented Foods

Fermented foods and beverages span a range of root crops, cereals, pulses, vegetables, nuts, fruits, and animal products. Southeast Asia has a long history of utilizing fermentation in the production and preservation of foods, and is widely recognized for its prominent use. Indigenous Fermented Foods of Southeast Asia examines some indigenous fermented foods of Thailand, Vietnam, Indonesia, Malaysia, and the Philippines, focusing on the chemical, microbiological, and technological factors associated with their manufacture, quality, and safety. This text establishes a need for an adequate understanding of the fermentation process to ensure safe and reliable practices, as well as the consistent production of a quality product.

The authors describe the production, microbiology, biochemistry, nutritional value, and dietary roles of a wide variety of indigenous fermented foods of Southeast Asia. Emphasizing the microbiological and biochemical processes in fermentations and examining the factors that influence the development of the characteristic microflora and chemical changes induced, they accurately describe each process and critically evaluate the roles of microbes in the fermentation. The classification of products is based on their microbial ecology (i.e. the predominant microbes involved), and the text includes examples of every major category of fermented food. The book covers tempe, starter cultures, sweet/sour/alcoholic rice and cassava fermentations, alcoholic fermentations, soy sauce, Bacillus fermentations, and lactic acid bacterial fermentations of vegetables, durian fruit, rice noodles, meats, and sea foods.



BOKTIPS FRA PP:
Julie O'Brien, "Fresh & Fermented: 85 Delicious Ways to Make Fermented Carrots, Kraut, and Kimchi Part of Every Meal"
ISBN: 1570619379 | 2014 | EPUB | 224 pages | 41 MB

Eating naturally fermented, probiotic foods (such as kimchi) is one of the healthiest and most effective ways to improve digestion. Balance the digestive system and boost your immunity with healthful, simple, and delicious everyday meals using Firefly Kitchens' recipes for fermented kimchi, krauts, and carrots. Making homemade fermented foods is simple and delicious. With eighty-five recipes like Kimchi Kick-Start Breakfast, Smoked Salmon Rueben, and Flank Steak over Spicy Noodles, Fresh & Fermented makes it easy to include these healthy foods in every meal.



BOKTIPS FRA PP:
The Put 'em Up! Preserving Answer Book: 399 Solutions to All Your Questions: Canning, Freezing, Drying, Fermenting, Making Infusions by Sherri Brooks Vinton
English | 2014 | ISBN: 1612120105 | 256 pages | PDF + EPUB | 22,8 + 7,4 MB

Do you have questions about preserving food? Sherri Brooks Vinton has the answers! In this handy Q&A reference, Sherri answers 399 of the most commonly asked questions about canning, pressure canning, refrigeration, freezing, drying, and fermentation, including how to apply these techniques to specific fruits and vegetables.

She also addresses setting up your kitchen, choosing the best varieties for your needs, making substitutions, and much more. With this kitchen companion in hand, even complete beginners will soon be putting up the harvest, safely and easily.



BOKTIPS FRA PP:
The Heal Your Gut Cookbook: Nutrient-Dense Recipes for Intestinal Health Using the GAPS Diet by Natasha Campbell-McBride, Hilary Boynton, Mary Brackett
English | 2014 | ISBN: 1603585613 | 320 pages | EPUB/MOBI | 13 & 21 MB

Developed by pioneering British MD Dr. Natasha Campbell-McBride, who provides the book’s Foreword, Gut and Psychology Syndrome (GAPS) refers to disorders, including ADD/ADHD, autism, addictions, depression, and obsessive-compulsive disorder, stemming from or exacerbated by leaky gut and dysbiosis. GAPS also refers to chronic gut-related physical conditions, including celiac disease, rheumatoid arthritis, diabetes type one, and Crohn’s disease, as well as asthma, eczema, allergies, thyroid disorders, and more. An evolution of the Specific Carbohydrate Diet, the GAPS Diet will appeal to followers of the Paleo Diet, who are still struggling for optimum health, as well as anyone interested in the health benefits of fermentation or the Weston A. Price approach to nutrition.

In The Heal Your Gut Cookbook, readers will learn about the key cooking techniques and ingredients that form the backbone of the GAPS Diet: working with stocks and broths, soaking nuts and seeds, using coconut, and culturing raw dairy. The authors offer encouraging, real-life perspectives on the life-changing improvements to the health of their families by following this challenging, but powerful, diet.

The GAPS Diet is designed to restore the balance between beneficial and pathogenic intestinal bacteria and seal the gut through the elimination of grains, processed foods, and refined sugars and the carefully sequenced reintroduction of nutrient-dense foods, including bone broths, raw cultured dairy, certain fermented vegetables, organic pastured eggs, organ meats, and more.



BOKTIPS FRA PP:
Fermentation for Beginners: The Step-by-Step Guide to Fermentation and Probiotic Foods by Drakes Press - English | 2013 | ISBN: 1623152569 | 144 pages | EPUB | 3 MB

WALL STREET JOURNAL BESTSELLER

Fermented foods are a delicious and rich source of nourishment. Many of our favorite everyday foods like beer, wine, cheese, bread, and yogurt, or beloved family traditions like sauerkraut, corned beef, and kimchi, are the result of fermentation. Besides adding complexity and flavor to many foods, fermentation is also proven to add amazing health benefits--from promoting healthy digestion to allowing our body to fully absorb the necessary nutrients in our food.

However, many beginners are skittish about starting the process of fermentation for the first time. With straightforward guides, delicious recipes, and step-by-step instructions, Fermentation for Beginners takes the stress out of at-home fermentation. Whether you are trying fermentation to improve your health, or just want to explore this time-tested culinary skill, Fermentation for Beginners will be your guide to the art of fermentation and the science of probiotic foods.

Fermentation for Beginners will show you how and why to ferment your own foods, with:
60 delicious fermentation recipes, from pickles to yogurt to so

9 top health reasons to eat probiotic foods
Step-by-step instructions for safe and effective fermentation
Overview of the science behind fermentation
Tips on starting your home fermentation laboratory

With the right combination of microbes and a little skill, Fermentation for Beginners will give you all the tools you need to start fermenting your own foods right away.



BOKTIPS PP:
Microorganisms and Fermentation of Traditional Foods (Food Biology Series) by Ramesh C. Ray and Montet Didier
English | 2014 | ISBN: 1482223082 | 390 pages | PDF | 10 MB

The first volume in a series covering the latest information in microbiology, biotechnology, and food safety aspects, this book is divided into two parts. Part I focuses on fermentation of traditional foods and beverages, such as cereal and milk products from the Orient, Africa, Latin America, and other areas.

Part two addresses fermentation biology, discussing specific topics including microbiology and biotechnology of wine and beer, lactic fermented fruits and vegetables, coffee and cocoa fermentation, probiotics, bio-valorization of food wastes, and solid state fermentation in food processing industries.



BOKTIPS PP:
Semih Otles, "Probiotics and Prebiotics in Food, Nutrition and Health"
English | ISBN: 1466586230 | 2014 | 512 pages | PDF | 3 MB

Presenting the work of international experts who discuss all aspects of probiotics and prebiotics, this volume reviews current scientific understanding and research being conducted in this area. The book examines the sources and production of probiotics and prebiotics. It explores their use in gastrointestinal disorders, infections, cancer prevention, allergies, asthma, and other disorders. It also discusses the use of these supplements in infant, elderly, and animal nutrition, and reviews regulations and safety issues.



BOKTIPS FRA PP:
Superfoods for Life, Cultured and Fermented Beverages: Heal digestion - Supercharge Your Immunity - Detoxify Your System - 75 Delicious Recipes by Meg Thompson
English | 2014 | ISBN: 1592336019 | ISBN-13: 9781592336012 | 192 pages | PDF | 64,8 MB

Maintaining good bacteria in the body is critical to achieving a healthy gut and a healthy immune system. Fermented beverages are brimming with hard-working, beneficial bacteria that work to improve your digestion, fortify your immune system, assist detoxification, and contribute to a radiant complexion and balanced mind.

Healthy bacteria is sensitive to everyday habits such as sugar, caffeine, processed foods, and toxins, and fermented beverages provide some insurance against this. It's time to get back into balance with Superfoods for Life: Cultured and Fermented Beverages. Harness the powerful benefits of this amazing traditional superfood.

Drink fermented and cultured beverages for a natural antiviral and antifungal tonic that is a great preventative for colds and flu.

Sip kefir to improve lactose intolerance and protect and nourish intestinal cells.

Make fermented and cultured beverages part of your beauty regimen for healthy, glowing skin and their natural detoxification benefits.

Enjoy 75 recipes for cultured drinks such as kombucha, kefir, herbal and medicinal ferments, and cultured smoothies you can brew at home, including Cayenne Lemon Kombucha, Blueberry Basil Kefir, Beet Kvass, Kiwi Soda, Ginger & Turmeric Fermented Tea, Morning Liver Tonic, Berry Rooibos Kombucha, and Sweet Potato Soda.




BOKTIPS FRA PP:
Stephen Lee, Ken Koopman, "Kombucha Revolution: 75 Recipes for Homemade Brews, Fixers, Elixirs, and Mixers"
ISBN: 1607745984 | 2014 | EPUB | 160 pages | 9 MB

This guide from the founder of Kombucha Wonder Drink demystifies the process of brewing kombucha at home and offers recipes for using it in infusions, smoothies, cocktails, and more.

The Wonder Drink

Kombucha—a fizzy, fermented tea-based beverage packed with probiotics, vitamins, and enzymes—has home brewers salivating. And who better to guide you through the brewing process than a tea guru with more than forty years of experience under his belt? Stephen Lee, cofounder of Tazo Tea and Stash Tea, turned his attention to fermented tea and founded Kombucha Wonder Drink in 2001. In Kombucha Revolution, Lee reveals the secrets to brewing the perfect batch of kombucha and caring for your very own SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). He also shares his favorite recipes—plus contributions from brewers, bartenders, and chefs like “Kombucha Mamma” Hannah Crum and Wildwood’s Dustin Clark—for infusing your brew with fruits, herbs, and spices, and incorporating it into juices, smoothies, sauces, snacks, sweets, and cocktails.


With recipes for Lavender–Green Tea Kombucha, Cranberry Bitters Cocktails, Kombucha Vinegar, Green Smoothies, Kombucha Lime Ceviche, and Kombucha Pear Sorbet, mixing this healthful brew into your everyday lifestyle has never been so revolutionary.



BOKTIPS FRA PP:
The Healthy Probiotic Diet: More Than 50 Recipes for Improved Digestion, Immunity, and Skin Health by R. J. Ruppenthal
2014 | ISBN: 1629142026 | English | 256 pages | EPUB | 21 MB

From sauerkraut to kombucha, homemade fermented foods and drinks are the latest health trend. Probiotic drinks and fermented foods pack a powerful dose of live cultures that many people credit for improved digestion, immunity, and skin health. With more than fifty recipes, The Healthy Probiotic Power Diet will show you how to make delicious meals and beverages in your own home to make them part of your everyday diet.

Probiotic drinks are made by adding cultures to base ingredients such as milk, sweet tea, or fruit juice, while fermented foods can be made by culturing vegetables, grains, beans, and other foods. Both add enzymes, B vitamins, and protein to your diet, while tasting delicious. R. J. Ruppenthal explains the benefits and includes simple, tasty recipes for:

- Kombucha and ginger beer
- Yogurt, cottage cheese, chèvre, and gouda cheeses
- Kefir, yogurt, and smoothies
- Green drinks and natural energy drinks
- Naturally fermented ciders and sodas
- Sauerkraut, kimchi, and natural pickles
- Simple and delicious probiotic dishes, including corn salsa, dolmas, kimchi noodles, chocolate pudding, and hummus

Probiotic drinks and foods can help you lose weight, nourish your body, boost energy, and improve overall health. With quick and easy recipes, The Healthy Probiotic Power Diet will show you the way to a healthier lifestyle, while helping you save money over the high cost of these popular items.



BOKTIPS FRA PP:
Jennifer McGruther, "The Nourished Kitchen: Farm-to-Table Recipes for the Traditional Foods Lifestyle Featuring Bone Broths, Fermented Vegetables, Grass-Fed Meats, Wholesome Fats, Raw Dairy, and Kombuchas"
ISBN: 1607744686 | 2014 | EPUB | 320 pages | 26 MB

A cookbook from the author of the popular website Nourished Kitchen, featuring over 160 recipes based on the "traditional foods" philosophy of eating, which emphasizes whole grains, dairy, red meat, organ meats, and fermented foods.

The traditional foods movement is a fad-free approach to cooking and eating that emphasizes nutrient-dense, real food, and values quality, environment, and community over the convenience of processed, additive-laden products that are the norm on grocery store shelves.

Based on the research of Weston A. Price, who studied the diets of indigenous peoples to understand the relationship between nutrition and health, a traditional foods diet avoids processed ingredients, but allows meat, animal fat, and grains. It embraces cultured dairy, such as kefir and yogurt, that contain beneficial bacteria; fermented foods, such as sauerkraut and kombucha, that are rich in probiotics; and organ meats that are packed with vitamins and minerals. It also celebrates locally grown foods. By choosing ingredients from nearby sources, you create a stronger connection to your food, and have a better understanding what you’re eating and how it was produced.

In The Nourished Kitchen, Jennifer McGruther guides you through her traditional foods kitchen and offers more than 160 recipes inspired by the seasons, land, and waters around her. In the morning, fuel up with Eggs Poached in Fiery Tomato Sauce. On a hot summer day, Cucumber Salad with Dill and Kefir is a cooling side dish, and on a chilly fall evening, Barley in Broth with Bacon and Kale offers comfort and warmth. Old-Fashioned Meat Loaf with Gravy makes a hearty family meal, while Chicken in Riesling with Peas can be the centerpiece of an elegant supper. Satisfy your sweet tooth with Maple-Roasted Pears, and quench your thirst with naturally fermented Vanilla Mint Soda. With the benefit of Jennifer’s experience, you can craft a loaf of Whole Wheat and Spelt Sourdough Bread and stock your kitchen with Spiced Sour Pickles with Garlic.

The Nourished Kitchen not only teaches how to prepare wholesome, nourishing foods, but also encourages a mindful approach cooking and a celebration of old-world culinary traditions that have sustained healthy people for millennia. Whether you’re already a practitioner of the traditional foods lifestyle or simply trying to incorporate more natural, highly nutritious foods into your routine, you will find plenty to savor in The Nourished Kitchen.



BOKTIPS FRA PP:
Fermented: A Four Season Approach to Paleo Probiotic Foods by Jill Ciciarelli
2013 | ISBN: 1936608243 | English | 256 pages | EPUB | 3 MB

We live in a world where the very basic requirements of our existence are moving further and further away from tradition. Our current food system is sick and getting sicker, as is the population. It's time to return our emphasis to top-quality ingredients that are farmed and harvested in the most ethical ways. It's time to re-educate ourselves about what "real food" actually means and what it can do to help preserve our long-term health. It's time to put our well-being back at the top of our list of priorities. It's time to put the brakes on out-of-control food madness and get back to basics.

Fermented: A Four-Season Approach to Paleo Probiotic Foods is your guide to an essential aspect of ancestral eating—fermentation. A centuries-old craft practiced by traditional cultures in all parts of the world, fermenting food is a creative and inexpensive way to enhance the nutritive properties of your favorite foods and to introduce exciting, new flavors into your weekly menus.
Learn the basic techniques of fermentation and become comfortable with how to ferment anything.

Start exploring the foods that are in season where you live, and put your newly learned fermentation skills into practice.
Expand your fermentation wings and go beyond the produce aisle to try your hand at fermented meat, beverages, dairy, coconut products, condiments, dressings, cocktails, and mocktails.

Incorporate healthy probiotic foods into your ancestral diet to maximize the nutrition of those foods you already love to eat.

Your health is your most important asset. Eating well is something you can do every single day to protect yourself and your most important commodity. Adding fermented foods to your daily diet is an essential piece of the clean-eating puzzle, and you can do it easily in any kitchen with nearly any food.

Grab a jar and get fermented!



BOKTIPS FRA PP:
Fermented Vegetables: Creative Recipes for Fermenting 64 Vegetables & Herbs in Krauts, Kimchis, Brined Pickles, Chutneys, Relishes & Pastes by Kirsten K. Shockey, Christopher Shockey
Requirements: ePUB Reader, 38.4MB

Overview: Fermented foods are a delicious, healthy addition to any diet, including the PALEO diet. They're full of nutritious bacteria and probiotics that aid in digestion and boost the immune system. A classic preserving method, the laco-fermentation process yield nutrient-dense live foods packed with vitamins, minerals, enzymes -- and flavor! -- and is easy enough for complete beginners. This guide includes in-depth instruction for making kimchi, sauerkraut, and pickles and then offers more than 120 recipes, using the same basic methods, for fermenting 64 different vegetables and herbs. You'll discover how easy it is to make dozens of exciting dishes, including pickled Brussels sprouts, curried golden beets, carrot kraut, and pickled green coriander. The recipes are creative, delicious, and healthful, and many of them can be made in small batches -- even just a single pint.



BOKTIPS FRA PP:
The Essential Book of Fermentation: Great Taste and Good Health with Probiotic Foods by Jeff Cox
2013 | ISBN: 158333503X | English | 320 pages | EPUB | 6 MB

The country’s leading expert on organic food delivers the ultimate guide to the new culinary health movement—feasting on fermented probiotics, from artisanal cheese to kimchi.

In his extensive career as a bestselling cookbook author and TV garden-show host, Jeff Cox has always been keenly aware of the microbiology that helps his garden flourish. He has long known that microbes keep our bodies healthy as they ferment food, releasing their nutritional power and creating essential vitamins and enzymes. In The Essential Book of Fermentation, Cox shares a bounty of recipes for nourishing the internal “garden.”

Simplifying the art and science of fermentation, Cox offers a primer on the body’s microbial ecosystem, complemented by scrumptious recipes, and easy-to-follow pickling and canning techniques. Basics such as bread and yogurt help readers progress to wine, cheese, and a host of international delicacies, including kim chi and chow chow. Inspiring and innovative, The Essential Book of Fermentation serves up great taste along with great health on every page.



BOKTIPS FRA PP:
Brett L. Markham, "Mini Farming Guide to Fermenting: Self-Sufficiency from Beer and Cheese to Wine and Vinegar"
ISBN: 1616086130 | 2012 | EPUB/MOBI | 240 pages | 11 MB/14 MB

New from the bestselling author of Mini Farming! Ferment your own wine, cheese, beer, and more!
Brett Markham, author of Mini Farming: Self-Sufficiency on ? Acre, explains how to ferment just about anything you can grow, and reminds us that gourmet cheeses, fancy vinegars, and store-bought wines can be expensive—making your own can not only be fun but will save money. Learn to make sourdough or experiment with making wine using a countertop juice machine. Inside you’ll find recipes and instructions with checklists, extensive tables, measurements, and 150 of the author’s own photographs. 150 color illustrations; 5 black & white illustrations



BOKTIPS FRA PP:
Mastering Fermentation: Recipes for Making and Cooking with Fermented Foods By Mary Karlin
2013 | 256 Pages | ISBN: 1607744384 | EPUB + MOBI | 21 MB + 21 MB

A beautifully illustrated and authoritative guide to the art and science of fermented foods, featuring 70+ recipes that progress from simple fermented condiments like vinegars and mustards to more advanced techniques for using wild yeast, fermenting meats, and curing fish.

Although fermentation has an ancient history, fermented foods are currently experiencing a renaissance: kombucha, kefir, sauerkraut, and other potent fermentables appeal not only for their health benefits, but also because they are fun, adventurous DIY projects for home cooks of every level. Mastering Fermentation is a beautifully illustrated and authoritative guide to the art and science of fermented foods, featuring more than seventy recipes that allow you to progress from simple fermented condiments like vinegars and mustards to more advanced techniques for using wild yeast starters, fermenting meats, and curing fish.

Cooking instructor and author Mary Karlin begins with a solid introduction to the wide world of fermentation, explaining essential equipment, ingredients, processes, and techniques. The diverse chapters cover everything from fermented dairy to grains and breads; legumes, nuts, and aromatics; and fermented beverages. Last but not least, the book concludes with more than twenty globally-inspired recipes that incorporate fermented foods into enticing finished dishes like Grilled Lamb Stuffed with Apricot-Date Chutney and Saffron Yogurt Sauce. Offering an accessible, recipe-driven approach, Mastering Fermentation will inspire and equip you to facilitate the transformative, fascinating process of fermentation, with delicious results.



BOKTIPS FRA PP:
Kelly Carrolata, "Pickled: From Curing Lemons to Fermenting Cabbage, the Gourmand's Ultimate Guide to the World of Pickling"
2012 | ISBN-10: 1440538735 | MOBI | 160 pages | 2,3 MB

In a culinary pickle? Not anymore!
Once a dreary necessity, pickling has turned into a culinary art form, with pickled components popping up in four-star restaurant dishes and trendy drinks across the country. Now you too can create your own gourmet preserved ingredients and explore the flavor-packed potential of fermentation!
Pickled features a range of accessible techniques, as well as recipes that highlight your favorite tastes, including:
Pickled Figs
Asian Chopped Salad with Crispy Noodles and Kimchi
Green Coriander Chutney
Watermelon Cosmo



BOKTIPS FRA PP:
Alex Lewin, "Real Food Fermentation: Preserving Whole Fresh Food with Live Cultures in Your Home Kitchen"
English | ISBN: 1592537847 | 2012 | EPUB | 176 pages | 84,3 MB

Preserve your favorite foods through every season with Real Food Fermentation. Control your own ingredients, techniques, and additives. Learn a practical food-preparation skill you’ll use again and again. And express yourself by making something unique and whole.

Inside, you’ll find:

—All the basics: the process, the tools, and how to get started

—A guide to choosing the right ingredients

—Sauerkraut and beyond—how to ferment vegetables, including slaw-style, pickles, and kimchi

—How to ferment dairy into yogurt, kefir, crème fraîche, and butter

—How to ferment fruits, from lemons to tomatoes, and how to serve them

—How to ferment your own beverages, including mead, kombucha, vinegar, and ginger ale

—A primer on fermented meat, fish, soy, bread, and more

—Everything you need to know about why the recipes work, why they are safe, what to do if they go wrong, and how to modify them to suit your taste



BOKTIPS FRA PP:
Cultured Food for Life: How to Make and Serve Delicious Probiotic Foods for Better Health and Wellness By Donna Schwenk
2013 | 256 Pages | ISBN: 1401942822 | EPUB + PDF | 11 MB + 13 MB

Fermentation provides abundant vitamins, minerals and healthy bacteria and has been used by humans for thousands of years for nutritional, holistic health. But today we risk losing the health-giving properties of probiotic foods as most fermentation is performed in factories, stripping away the powerful effects of these foods.
But Donna Schwenk is working to bring this staple of food preparation back to readers by showing that these now-unfamiliar processes are actually easy and fun. Even if you don't know the answer to 'what is kombucha?' fermentation guru Donna will quickly introduce you to the healing properties of kefir, kombucha, cultured vegetables, sprouted flour and sourdough. And by doing this, she opens the door to a world of foods that can help rid readers of health problems including high blood pressure, diabetes, allergies, acne, hypertension, asthma and irritable bowel syndrome.
After telling the astonishing story of how she healed herself and her family with these probiotic foods, Schwenk walks readers, step by step, through the basic preparation techniques for kefir, kombucha, cultured vegetables, sprouted flour and sourdough plus more than 120 recipes that use these foods to create dishes to please any palate.



BOKTIPS FRA PP:
Scarlett Aphra, "Fermented Beverage Recipes: Paleo Probiotic Friendly Fermented Drinks for Health and Wellness"
ASIN: B00FW6ANV8 | 2013 | 73 pages | EPUB/MOBI/PDF | 4Mb

Paleo Probiotic Friendly Fermented Drinks for Health and WellnessFermented beverages are gaining popularity in recent years thanks to emerging information about their amazing health benefits. But pre-made versions found on store shelves can be expensive and full of sugar and preservatives. Homemade versions are often easier, healthier, and more economical to make.In this book you'll find recipes for kombucha, kefir, kvass, and amazake - all wonder tonics for a variety of health conditions.Inside Easy Fermented Beverages, You Will Discover:- Tons of healthy, tasty fermented beverage recipes for all occasions. Each recipe includes HD photographs and the nutritional facts.- A comprehensive guide to the history of fermenting.- A grocery list of ingredients to embrace and ingredients to avoid.



BOKTIPS FRA PP:
Emma Christensen, "True Brews: How to Craft Fermented Cider, Beer, Wine, Sake, Soda, Mead, Kefir, and Kombucha at Home"
English | ISBN: 1607743388 | 2013 | EPUB | 192 pages | 11,5 MB

This accessible home-brew guide for alcoholic and non-alcoholic fermented drinks, from Apartment Therapy: The Kitchn's Emma Christensen, offers a wide range of simple yet enticing recipes for Root Beer, Honey Green Tea Kombucha, Pear Cider, Gluten-Free Sorghum Ale, Blueberry-Lavender Mead, Gin Sake, Plum Wine, and more.

You can make naturally fermented sodas, tend batches of kombucha, and brew your own beer in the smallest apartment kitchen with little more equipment than a soup pot, a plastic bucket, and a long-handled spoon. All you need is the know-how.

That’s where Emma Christensen comes in, distilling a wide variety of projects—from mead to kefir to sake—to their simplest forms, making the process fun and accessible for homebrewers. All fifty-plus recipes in True Brews stem from the same basic techniques and core equipment, so it’s easy for you to experiment with your favorite flavors and add-ins once you grasp the fundamentals.

Covering a tantalizing range of recipes, including Coconut Water Kefir, Root Beer, Honey–Green Tea Kombucha, Pear Cider, Gluten-Free Pale Ale, Chai-Spiced Mead, Cloudy Cherry Sake, and Plum Wine, these fresh beverages make impressive homemade offerings for hostess gifts, happy hours, and thirsty friends alike.



BOKTIPS FRA PP:
Eric Childs, Jessica Childs, ''Kombucha!: The Amazing Probiotic Tea that Cleanses, Heals, Energizes, and Detoxifies''
English | 2013 | ISBN: 1583335315 | EPUB | 163 pages | 20.84 MB


The complete guide to kombucha— the wildly popular probiotic tea.

Kombucha is lauded worldwide by healers, athletes, yogis, and other health-conscious souls, and is now going mainstream. Kombucha, a fermented tea beverage, has many cleansing, healing, and detoxifying effects.

Eric and Jessica Childs, founders of Kombucha Brooklyn and experts on the wonders of kombucha, share their knowledge in this complete guide to kombucha. In addition to the science and culture of ‘buch, Kombucha! includes recipes and reveals inventive uses for the beverage in cooking, cocktails, and beauty products, tapping the benefits of probiotics for radiant rejuvenation.



BOKTIPS FRA PP:
Deirdre Rawlings, "Fermented Foods for Health"
English | ISBN: 1592335527 | 2013 | EPUB/PDF | 208 pages | 24 MB/25 MB

Fermented foods have shown to be beneficial for a number of health conditions including candida overgrowth, IBS and digestive difficulties, sugar/carb cravings, and other inflammatory disorders. What’s more, science is starting to show that our modern lifestyle of completely eschewing bacteria via pasteurized foods, hand sanitizers, disinfectants, and antibiotics is actually making us more, not less, susceptible to illness and allergies. Regular inclusion of fermented foods in the diet naturally combats bad bacteria and strengthens the immune system. Fermented Foods for Health includes meal plans of fermented foods for addressing specific ailments and repairing the metabolism. Seventy-five delicious recipes show readers how to ferment everything from meats to vegetables, fruits, and dairy—and how to utilize each of them for specific health benefits such as balancing the body's PH, increasing enzyme production, and strengthening immunity.



BOKTIPS FRA PP:
Jyoti Prakash Tamang, Kasipathy Kailasapathy, "Fermented Foods and Beverages of the World"
2010 | ISBN: 1420094955 | 460 pages | PDF | 9,3 MB

Did you know? It’s estimated that fermentation practices have been around since as early as 6000 BC, when wine was first being made in Caucasus and Mesopotamia. Today, there are roughly 5000 varieties of fermented foods and beverages prepared and consumed worldwide, which accounts for between five and forty percent of daily meals. Fermented Foods and Beverages of the World is an up-to-date review on fermentation practices, covering its storied past, cultural aspects, microbiology, biochemistry, nutrition, and functionality.

With contributions from 24 seasoned fermentation authorities, this book begins with a concise introduction to food fermentation – one of the oldest biotechnological processes – including its history and global varieties. After covering the various preparation techniques and culinary methods, the book addresses the microbiology-phenotypic and genotypic characterizations, the identifications of functional microorganisms, the functional and technological properties, and issues related to food safety.

The book also explores the functional properties of fermentation, how it improves product shelf life, ensures food safety, enriches nutritional supplements, and increases the probiotic functions in some foods. The rising popularity of probiotic and prebiotic foods and the health benefits they are known for are also discussed. Covering many undocumented minor or lesser-known ethnic fermented products, Fermented Foods and Beverages of the World is an all-in-one guide to global fermentation practices and consumption behaviors



BOKTIPS FRA PP:
Bioactive Foods in Promoting Health: Probiotics and Prebiotics by Ronald Watson, Victor R. Preedy
English | 2010 | ISBN: 0123749387 | 638 pages | PDF | 9,6 MB

What is a dietary supplement?
Congress defined the term "dietary supplement" in the Dietary Supplement Health and Education Act (DSHEA) of 1994. A dietary supplement is a product taken by mouth that contains a "dietary ingredient" intended to supplement the diet.

The "dietary ingredients" in these products may include: vitamins, minerals, herbs or other botanicals, amino acids, and substances such as enzymes, organ tissues, glandulars, and metabolites. Dietary supplements can also be extracts or concentrates, and may be found in many forms such as tablets, capsules, softgels, gelcaps, liquids, or powders... DSHEA places dietary supplements in a special category under the general umbrella of "foods," not drugs, and requires that every supplement be labeled a dietary supplement.

Probiotics and prebiotics are components present in foods, or that can be incorporated into foods, which yield health benefits related to their interactions with the gastrointestinal tract (GI). (Emphasis added.nm)
Probiotic microorganisms can be found in both supplement form and as components of foods and beverages. These bacteria and yeasts have been used for thousands of years to ferment foods. Certain yogurts and other cultured dairy products contain such helpful bacteria, particularly specific strains of Bifidobacteria and Lactobacilli. Not all bacteria present in fermented milk products or yogurt have a probiotic effect. For this reason, in order to consider a Lactobacillus or Bifidobacterium a probiotic, the specific strains selected must exert a clinically established health benefit.

Prebiotics are found naturally in many foods, and can also be isolated from plants (e.g., chicory root) or synthesized (e.g., enzymatically, from sucrose)?see below, ?Examples of Probiotics and Prebiotics.? In order for a food ingredient to be classified as a prebiotic, it has to be demonstrated, that it: (a) is not broken down in the stomach or absorbed in the GI tract, (b) is fermented by the gastrointestinal microflora; and (c) most importantly, selectively stimulates the growth and/or activity of intestinal bacteria associated with health and wellbeing.
Probiotic bacteria taken together with prebiotics that support their growth are called ?synbiotics.? Both work together in a synergistic way more efficiently promoting the probiotics? benefits...



BOKTIPS FRA PP:
"Lactic Acid Bacteria: R & D for Food, Health and Livestock Purposes" ed. by Marcelino Kongo
InTeOp | 2013 | ISBN: 9535109556 9789535109556 | 669 pages | PDF | 12 MB

This book is a compilation and discussion of the outstanding scientific research activities concerning actually and future applications of LAB. It is directed to a vast public of readers - researcher, academics, corporate R&D, students or just curious interested in the subject.

Ongoing scientific research in many parts of the world on the genomics,
proteomics and genetic engineering of LAB is increasing our understanding of their physiology, pushing further the boundaries for their potential applications.

Contents
Preface
Section 1 Dairy Food Products
1 Lactic Acid Bacteria as Starter-Cultures for Cheese Processing: Past, Present and Future Developments
2 Lactic Acid Bacteria Resistance to Bacteriophage and Prevention Techniques to Lower Phage Contamination in Dairy Fermentation
3 Redox Potential: Monitoring and Role in Development of Aroma Compounds, Rheo logical Properties and Survival of Oxygen Sensitive Strains During the Manufacture of Fermented Dairy Products
Section 2 Meat Products
4 Potential of Fermented Sausage-Associated Lactic Acid Bacteria to Degrade Biogenic Amines During Storage
5 The Role of Lactic Acid Bacteria in Safety and Flavour Development of Meat and Meat Products
Section 3 Vegetable a Cereal Products
6 Lactic Acid Bacteria in Biopreservation and the Enhancement of the Functional Quality of Bread
7 Fermentation of Vegetable Juices by Lactobacillus Acidophilus LA-5
Section 4 Health Applications Purposes
8 Lactic Acid Bacteria as Probiotics: Characteristics, Selection Criteria and Role in I mmuno modulation of Human GI Muccosal Barrier
9 Probiotics and Intestinal Microbiota: Implications in Colon Cancer Prevention
10 Highlights in Probiotic Research
11 Dose Effects of LAB on Modulation of Rotavirus Vaccine Induced Immune Responses
12 Bifidobacterium in Human GI Tract: Screening, Isolation, Survival and Growth Kinetics in Simulated Gastrointestinal Conditions
13 Lactic Fermentation and Bioactive Peptides
Section 5 Livestock Feed
14 Lactic Acid Bacteria in Tropical Grass Silages
15 Ruminal Digestibility and Quality of Silage Conserved via Fermentation by Lactobacilli
Section 6 Fish a Seafood Products
16 Lactic Acid Bacteria and Their Bacteriocins: A Promising Approach to Seafood Biopreservation
17 Selection of Lactobacillus Species from Intestinal Microbiota of Fish for Their Potential Use as Biopreservatives
Section 7 New Fields of Application
18 Exploring Surface Display Technology for Enhancement of Delivering Viable Lactic Acid Bacteria to Gastrointestinal Tract
19 Lactic Acid Bacteria and Mitigation of GHG Emission from Ruminant Livestock
20 Lactose and |3-Glucosides Metabolism and Its Regulation in Lactococcus lactis: A Review
21 Lactic Acid Bacteria in Hydrogen-Producing Consortia: On Purpose or by Coincidence?
22 Exopolysaccharides of Lactic Acid Bacteria for Food and Colon Health Applications
23 Dynamic Stresses of Lactic Acid Bacteria Associated to Fermentation Processes
24 Lactic Acid Bacteria in Philippine Traditional Fermented Foods
25 Lactic Acid Bacteria as Source of Functional Ingredients
26 The Current Status and Future Expectations in Industrial Production of Lactic Acid by Lactic Acid Bacteria
27 Application of Amylolytic Lactobacillus fermentum 04BBA19 in Fermentation for Simultaneous Production of Thermostable a-Amylase and Lactic Acid



BOKTIPS FRA PP:
Branden Byers, "The Everyday Fermentation Handbook: A Real-Life Guide to Fermenting Food--Without Losing Your Mind or Your Microbes"
ISBN: 1440573662 | 2014 | EPUB | 192 pages | 11 MB

Easy recipes to ferm up any kitchen!

Get ready for a wild microbial transformation with the healthy and flavorful foods in The Everyday Fermentation Handbook! Going way beyond ordinary sauerkraut and kimchi, this book teaches you the ins and outs of fermentation with simple instructions for fermenting just about every kitchen staple. Complete with tasty recipes for turning fermented foods into meals, you'll relish the opportunity to fill each day with mouthwatering dishes like:

Sourdough Belgian waffles
Miso and mushroom soup
Sauerkraut Pretzel grilled cheese
Chickpea and wild rice tempeh
Hard cider pie

The Everyday Fermentation Handbook helps you create more than 100 delicious fermented recipes--and a bona fide zoo of microbial diversity--right at home!



BOKTIPS FRA PP:
Handbook of Fermented Meat and Poultry by Fidel Toldrá, Iciar Astiasaran, Joseph Sebranek, Regine Talon, Y. H. Hui
2015 | ISBN: 1118522699 | English | 528 pages | PDF | 9 MB

Fermented meat products have been consumed for centuries in many different parts of the world and constitute one of the most important groups of food. Bacterial cultures are used in their manufacture to preserve the meat and confer particular textures and sensory attributes. Examples of fermented meats include salami, chorizo, pepperoni and saucisson.

This fully revised and expanded reference book on meat fermentation presents all the principle fermented meat products and the processing technologies currently used in their manufacture. The 54 chapters of this substantial book are grouped into the following sections:

• Meat fermentation worldwide: overview, production and principles
• Raw materials
• Microbiology and starter cultures for meat fermentation
• Sensory attributes
• Product categories: general considerations
• Semidry-fermented sausages
• Dry-fermented sausages
• Other fermented meats and poultry
• Ripened meat products
• Biological and chemical safety of fermented meat products
• Processing sanitation and quality assurance

There are five new chapters in the second edition that address the following topics: Smoking and new smoke flavourings; Probiotics; Methodologies for the study of the microbial ecology in fermented sausages; Low sodium in meat products; and Asian sausages.

Handbook of Fermented Meat and Poultry, Second Edition provides readers with a full overview of meat fermentation, the role of microorganisms naturally present and/or added as starter cultures, safety aspects and an account of the main chemical, biochemical, physical and microbiological changes that occur in processing and how they affect final quality. Finally, readers will find the main types of worldwide fermented meat products, typically produced in different areas, with the description of their main characteristics



BOKTIPS FRA PP:
Bokashi Composting: Scraps to Soil in Weeks by Adam Footer
English | 2013 | ISBN: 0865717524 | 176 pages | EPUB/PDF | 4 MB/5 MB

Bokashi is Japanese for "fermented organic matter." Bokashi composting is a safe, quick, and convenient way to compost in your kitchen, garage, or apartment, using a specific group of microorganisms to anaerobically ferment all food waste (including meat and dairy). Since the process takes place in a closed system, insects and smell are controlled, making it ideal for urban or business settings. The process is very fast, with compost usually ready to be integrated into your soil or garden in around two weeks.

While bokashi has enjoyed great popularity in many parts of the world, it is still relatively unknown in North America. From scraps to soil, Bokashi Composting is the complete, step-by-step, do-it-yourself guide to this amazing process, with comprehensive information covering:

Background—the history, development, and scientific basis of the technique
Getting started—composting with commercially available products or homemade systems
Making your own—system plans and bokashi bran recipes using common materials and locally sourced ingredients
Growing—improving your soil with fermented compost and bokashi "juice"
This essential guide is a must-read for gardeners, homeowners, apartment dwellers, traditional composters, and anyone who wants a safe, simple, and convenient way to keep kitchen waste out of the landfill.