Upasteurisert Ost! Tallegio - Italiensk Rødkittost fra Lombardia!

Mat av Vahl i Harstad er flere mil unna, men er samtidig min nærmeste delikatesseforretning. De tar seg godt betalt for godsakene, men innimellom er det verdt å koste på seg det lille ekstra. Spesielt hvis man får tak i upasteurisert ost. Av informasjonen jeg finner om Tallegio kan det brukes både pasteurisert og upasteurisert kumelk, men oftest pasteurisert. Verdt å sjekke litt ekstra, selv om unggutten bak disken svarte bestemt at denne var upasteurisert. Nydelig ost er det uansett! Mild og myk kittost med mye smak. Servert sammen med ristet surdeigsbrød, spekemat og litt paprika blir dette en særs god frokost, lunsj og kveldsmat.

Artisan Cheesemaking at Home

"Talleggio is a washed, thin rind cheese that has been made in Lombardy in Italy for over a thousand years. Due to the B. linens bacteria that is added to the milk, the exterior ranges from yellow to orange, darkening as it ages, and the cheese emits a strong odor as it ripens. Talleggio is mild and sweet when young, becoming mushroomy and tangy as it ages."

 All Världens Ostar

"Detta är en mjuk kittost med spänstig textur som väger runt 1,7 kg. Den er krämig, fyllig och smältande utan att vara för salt och den har en härlig savaktig, blommig smak som gifter seg väl med fasta, saftiga körsbär från Vignola (nära Modena) då de har en lite skarpare smak men är underbart goda ihop med vissa ostar. Ostens salt-söta kornighet är en perfekt partner till torra viner och lätta, fruktiga Valtellinaviner."

Mer informasjon om Talleggio:

• Osteperler, Tallegio.
• Store Norske Leksikon, Tallegio.
• Cheese.com, Tallegio. 
• Wikipedia, Tallegio Cheese.

Jun ABC - Slik lager du sprudlende Jun!

Jun er frisk og sprudlende! Jun har sødme, uten å være søt! Jun er syrlig, uten å være sur! Slik startet innlegget "Sprudlende Jun - Mine erfaringer med Kombuchaens "Lillesøster"." Det er nå på tide å supplere med Jun ABC. Jun er i likhet med Kombucha probiotisk fermentert te, som hevdes å være energigivende, rensende og bra for fordøyelsen. Jun er basert på grønn te og honning, mens Kombucha er basert på svart te og sukker. Felles for begge er en tilsatt bakterie- og gjærkultur; SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). Fordi Jun og Kombucha brygges med forskjellig utgangspunkt er det naturlig å tenke at bakterie- og gjærstammene er ulike. Det sies at Jun inneholder flere melkesyrebakterier enn Kombucha. Upasteurisert honning tilfører i tillegg varianter av gjær, enzymer og vitaminer som sukker mangler i sin innholdsfortegnelse.

Utstyr og Ingredienser

• Glassbeholder, 2 liter, til tebrygging.
• Tresleiv til å røre ut honningen.
• Norges Glass, 2 liter, med glasslokk og metallring til fermentering.
• (Mason, Ball, Fido, Pickl-It kan også brukes.)
• (Ubleket kaffefilter eller naturklede og gummistrikk.)
• Norges Glass eller Glassflasker til oppbevaring.

• 1,5 liter Kokende vann
• 4 teposer Økologisk Grønn Te (eventuelt 2-3 ts løs te)
• 3-4 ss Rå upasteurisert honning
• 1-2 dl Jun fra forrige sats (kan sløyfes - bryggingen tar da litt lengre tid)
• 1 stk Jun Scoby

Rene glass og hygiene
Jeg vasker glass og utstyr i oppvaskmaskinen med dette oppvaskmiddelet. Rett før bruk skyller jeg i kokende vann. Rene hender er viktig. Skyll gjerne i eplecidereddik før håndtering av Scoby.


Honning og Grønn te
I følge alle kilder skal det bare brukes grønn te og honning til produksjon av Jun. Oppskriftene spriker vedrørende viktigheten av upasteurisert honning, men jeg velger upasteurisert siden den har flere næringsstoffer intakt. 

Når det kommer til mengden honning bruker jeg mindre enn andre oppskrifter jeg har funnet. Oppskriften fra Kombucha Kamp er 1 cup per 12-16 cups vann (ca 2,4 dl per 3-4 liter vann), og Nourished Kitchen bruker 0,5 cup per 8 cups vann (ca 1,2 dl per ca 2 liter vann). Mengden honning i min oppskrift tilsvarer grovt regnet 0,8 dl og det holder i massevis med tanke på både smak og økonomi.


Valg av te
Jeg har eksperimentert med varianter av økologisk grønn te, og kommet frem til et par favorittsorter. På linkene under finner du tesortene jeg synes smaker best, i min prioriterte rekkefølge:

• ICA, Ekologiskt Grönt Te Apelsin och Svartvinbär (kjøpt på ICA i Sverige)
• St Dalfour, Mandarin Orange Green Tea
• Higher Living, Green Tea 
• Now Foods, Green Kick Sencha and Matcha Green Tea
• St.Dalfour, Golden Mango Green Tea
• St.Dalfour, Cinnamon Apple Green Tea

Brygging av Jun
I prinsippet er fremgangsmåten for å brygge Jun veldig lik Kombuchabrygging. Kombucha opplever jeg de fleste brygger med tilgang til luft, mens oppskriftene på Jun varierer mellom aerob og anaerob brygging. Hva man foretrekker er en smakssak.

Min erfaring er at brygging med tett lokk gir best smak, beholder mest spruddel og er mest stabil når det kommer til produksjon av ny scoby. Etter forsøk med forskjellige typer glassbeholdere med lokk er Norgesglass med glasslokk og metallring mitt sikkerstikk. Ingen grunn til fortvilelse hvis Jun ikke produserer tykk scoby med en gang eller hver gang. Ofte dannes en tynn scobyhinne etter kort tid, som fint kan brukes til videre brygging.


Slik gjør du

1. Hell kokende vann i glassbeholderen, og tilsett teposer eller løs te. 
2. La teen trekke i rundt 30 minutter, før du fjerner teposer eller siler av løsteen. 
3. Tilsett honningen mens teen fortsatt er varm. Kilder sier rundt 45-50 grader. Rør rundt med tresleiv til honningen er helt oppløst. 
4. La kjøle ned ytterligere til romstemperatur.  
5. Hell den avkjølte teen i Norgesglasset du skal fermentere i, eventuelt glassbeholderen du har tilgjengelig. 
6. Ha deretter i Junstarter og Scoby.

På forhånd er scobyen gjort ren. Skyll den i lunket vann, fjern grums og plukk vekk eventuelle misfargede hinner. Legg scobyen i teblandingen. Scobyen vil legge seg på toppen, bunnen, eller på tvers i glasset - alt er like normalt. Sett på glasslokk, og skru fast metallringen til Norgesglasset. 

Velger du aerob brygging dekker du toppen av glasset med et kaffefilter eller naturklede som festes med strikk eller hyssing. Plasser glassene i romstemperatur, uten direkte kontakt med sollys.


Temperatur under fermentering
Jun fermenterer i følge ulike kilder best i romstemperaturer på 18-24 grader, mens Kombucha trives i litt varmere temperaturer. Erfaringen min i sommer var en tynnere scobyproduksjon, men som straks ble tykkere når høsttemperaturen var på plass. Jun er kanskje derfor bedre tilpasset det nordiske klimaet. 


Når er Jun ferdigfermentert? Smak underveis!
Den markante honningsmaken forsvinner rundt dag 7, og jeg synes Jun smaker best etter 10-14 dager. Dette kan variere med tanke på mengde honning og romstemperatur. En pekepinn er at Jun er ferdig når den ikke lengre smaker kald te tilsatt honning. Jun har en friskere smak enn Kombucha. Brygget på sitruste kan smaken minne om Grapefruktbrus, og vil kanskje derfor kunne falle bedre i smak hos småtroll. Etter rundt 3 ukers brygging utvikler smaken seg i retning av hvitvin. Dette betyr muligens at langvarig Junbrygging har et alkoholpotensial.

Scobyutseende og Spruddel
Jeg opplever egenproduserte Juncobyer som mer skjøre enn Kombuchascobyer. I utseende kan de være mer ruglete og lurvete. Ujevnheten oppstår i større grad på Junbryggene som produserer mest kullsyre. Hjemme hos meg er Jun svært effektiv når det kommer til spruddel. Både under bryggingsprosessen og i flasker etter tapping. Anbefaler derfor å være svært oppmerksom, og lette litt på trykket i ny og ne.


Oppbevaring av ferdig Jun
Ferdigsilt Jun flytter jeg over i et nytt Norgesglass med glasslokk og metallring, og setter i kjøleskapet. Flasker fungerer også, men på grunn av den effektive kullsyreproduksjonen må man med jevne mellomrom lette på trykket. For å unngå eksplosjoner forsyner meg heller rett fra Norgesglasset som jeg opplever regulerer trykket godt. (Men jeg passer litt på uansett). 


Etterfermentering
På samme måte som Kombucha kan Jun også etterfermenteres med frukt og bær. Alldeles nydelig, men bør drikkes i løpet av et par dager da smaken raskt kan bli vinlignende. Les gjerne mitt innlegg om Jun med melon/sitron og rabarbra/bringebær HER. 


Scobyhotell og Scobygodteri
Scobyer som ikke er i produksjon oppbevarer jeg i et Norgesglass med Jun på kjøkkenbenken. Her kan de ligge i månedsvis hvis det er behov for en lengre Junpause. Får du mange Junscobyer til overs kan du for eksempel lage overraskende godt Scobygodteri. Junscoby fungerte supert til DENNE oppskriften. 


Kan man lage Jun av en Kombucha Scoby?
Jeg har forsøkt å bruke en Kombucha Scoby sammen med grønn te og honning, for å teste om den kunne konverteres til Jun. Resultatet ble bare en variant av Kombucha, som ikke lignet på Jun, verken i smak eller spruddel. Derimot produserte den en tykk og fin Scoby.

Smaken, spensten og friskheten til Jun kan helt klart konkurrere med Kombucha, men ikke erstatte den. Jeg opplever Kombucha som betraktelig enklere å ha med å gjøre og den er mer forutsigbar når det kommer til scobyproduksjon. Forholdet til min kjære Kombucha, som jeg bruker til "alt", skal selvfølgelig ikke avsluttes, jeg bare supplerer med den kjempegode "lillesøsteren".

 

Kilder og annen informasjon om Jun:

• Kombucha Brooklyn, Jun, A Honey-based Kombucha.
• Cultured Honey Nectar (JUN).
• Two Leaves Tea, Healthy Jun Tea. 
• Jun - The Champagne of Kombucha. 
• Brooklyn Alewife, Jun 101. 
• Nourished Kitchen, How to make Jun: A Traditional Fermented Tea Made with Green Tea and Honey.
• Tradisjonskost, Sprudlende Jun - Mine erfaringer med Kombuchaens "Lillesøster"
• Sandor Ellix Katz, The Art of Fermentation.
• Jun-kultur kan kjøpes hos Kombucha Kamp.

Rett fra Gården! Gode råvarer på nett og Fristende julematoppskrifter!

Er dette året hvor du skal speke, henge, sy, grave og røyke julematen selv, og ønsker du deg kvalitetspinnekjøtt og fjellgrisribbe til jul? Heldigvis får flere og flere øynene opp for ren og kortreist mat, men for mange, inkludert meg selv, kan det være vanskelig å finne økologiske beitefora råvarer i de nærmeste butikkene. Desverre er mesteparten av kjøttet og fisken på butikken alet opp på unaturlig føde, som blant annet soyabasert kraftfôr. (Lurer du på hvorfor soya er ulurt kan du lese HER.) I avsnittet under tipser jeg om hvor du kan finne gode råvarer, og helt nederst i innlegget finner du fristende julematoppskrifter fra andre driftige bloggere. Skal det bli skikkelig tradisjonskostjul her i heimen er det best å komme i gang med planlegging, innkjøp og produksjon snarest!

Grovpartert lammeslakt av Villsau fra SørTroms.

Rett fra gården er en fin facebookgruppe for alle som ønsker seg lokal kvalitetsmat fra nære bønder, og for leverandører som ønsker selge varer i sitt nærområde. Under filer og bilder er det katalogisert slik at du kan finne nærmeste leverandør. Rett og slett en gruppe for opplysning, annonsering og etterlysning av kortreist mat. 


Villsaukongen får for tredje år på rad en bestilling fra meg. Her skal det bestilles nydelig Pinnekjøtt, Fenalår og Mårpølse. Se gjerne mine tidligere innlegg som omhandler Villsaukongenprodukter HER og HER.


Øygarden Fisk, Får og Flesk AS leverer Fjellgriskasser i ulike varianter. Her finner du blant annet tynnribbe og julepølser fra glade fjellgriser. Prisen for kassene er overkommelige, og i år blir min første bestilling herfra.


Ren Mat har en økoguide med liste over ulike leverandører oppdelt i fylker. Du kan kjøpe lam rett fra bøndene HER, kje og geit finner du HER, produsenter av økologisk svinekjøtt finner du HER, vilt og fisk finner du HER og leverandører av storfekjøtt finner du HER.


Bondens marked er alternativet til nettbestilling. Er du heldig og finner et Bondens marked i nærheten kan julemathandelen være reddet. En liste over leverandører finner du HER.

Lammerull av Villsau.

Fristende oppskrifter som julematinspirasjon for egenproduksjon:

• Eiden`s Hage, Kunsten å sy sin egen lammerull.
• Eiden`s Hage, Veien til pinnekjøtt av hjort.
• Eiden`s Hage, Hjemmelaget Kaviar.
• Eiden`s Hage, Syltet Makrell.
• Godt og Sunt, Grunnoppskrift på Fransk Spekepølse med smaksforslag.
• Godt og Sunt, Gravet Laks eller Gravlaks...
• Godt og Sunt, Hjemmelaget Julepostei: Leverpostei.
• Godt og Sunt, Grov Paté - Leverpostei.
• Helhetlig Liv, Gjesteinnlegg: Solhilds barnevennlig leverpostei.
• Frøken Gammeldags, Speket Hjerte.
• Alfhilds, God Gammeldags Fårerull.
• Alfhilds, Gomme, Kjempegodt Pålegg!
• Alfhilds, Sylterull.

Legg gjerne igjen en kommentar om du har spennende oppskriftstips eller har andre nettbestillingstips om julemat!

Retro Søndagslunsj! Enkel Gelatinrik Kabaret (Aspik) for Nostalgikere!

I dag er det retrodag på bloggen og jeg børster støv av koldtbordklassikeren Aspik, eller Kabaret om du vil. Den vanligste kabareten består av mengder av ulike grønnsaker, Toro Aspikpulver, noen få reker og litt egg dandert i en form. Min variant er litt omvendt og er helt enkelt tidsbesparende. Det er jo egg, reker og eventuelt krepsehaler som er godsakene, og da har jeg like greit droppet grønnsakene. Med økologiske egg, nykokte ferske reker fra fjorden og hjemmelaget gelatinlake blir dette en herlig gelatinrik hverdagsklassiker. Veldig godt sammen med en surdeigsskive og upasteurisert smør, hjemmelaget melkesyregjæret majones eller en lettvint rømmedressing.

Du trenger:

• 6 dl Vann *
• 5 ts Gelatin *
• 2 ts uraffinert Sellerisalt
• 4 Hardkokte egg med smøraktig plomme
• 300-400 gram nypillede reker

* Kan erstattes med gelatinrik hjemmelaget kraft, for eksempel kokt på oksehaler eller kyllingføtter.




Slik gjør du:
Kok opp halvparten av vannet. Like før vannet bobler tar du kjelen av plata. Visp inn gelatin og sellerisalt. (Blir det gelatinklumper er det bare å sile av). Visp deretter inn resten av vannet. Hell litt gelatinlake i bunnen på ei større form/skål, eller i flere små porsjonsformer. Settes deretter til nedkjøling sammen med resten av gelatinlaken. Etter kort tid er gelatinet i bunnen stivnet, og du kan fylle formen(e) med hardkokte egg i skiver og reker. Hell over lunken gelatinlake. La stå i kjøleskapet i 3-4 timer til kabareten er stivnet. Holdbarheten er minst en uke i kjøleskap.



Tips!
For litt finere servering. Sett formen i varmt vann (10-15 sekunder). Legg et serveringsfat over formen, snu opp-ned, og kabareten vil gli lett ut av formen.

For ordens skyld! Jeg er ikke sponset, eller driver med produktreklame for inntjening til bloggen. Produktene er kjøpt og betalt med egne penger, og reklameringen i dette innlegget er mine oppriktige meninger. Tanken bak er å spre det glade budskap og reklamere for produkter jeg tror på! Når det gjelder linker til iHerb vil bruk av min rabattkode gi meg noen kroner rabatt på senere iHerb-bestillinger.

Næringsrik Langtidskokt Kraftfull Oksehalesuppe med Thailandsk vri!

Noen uker er bare ekstra travle. De lange arbeidsdagene etterlater minimalt med energi til middagslaging, og helgene mine passer derfor utmerket til suppelaging. Det er så deilig med ferdige næringsrike og energigivende supper som rekker til flere middager utover uken. Oksehalesuppe er et godt eksempel. Denne varianten med ingefær, løk og chili er virkelig en slager, inspirert av min thailandske venninnes matlaging. Langtidskokt kraft på oksehaler er fullpakket av gelatin, og her er det stivnegaranti når krafta avkjøles.

Du trenger for 4-6 porsjoner:

• 2-3 kg Oksehale i oppstykkede biter
• Ghee eller Kokosolje
• Eplecidereddik eller Kombuchaeddik
• 1,5-2 liter Vann
• 300-400 gram fersk Ingefærrot
• 5-6 stk Gul Løk
• 2 stk Rød Chili
• 1-2 ts Nam Pla (fermentert fiskesaus) eller 1-2 ts Mineralsalt
• 2 ss Østerssaus (kan sløyfes)
• 5-6 Kaffir Lime blad (friske eller tørkede)
• Friske Korianderblad

Slik gjør du:

• Oksehale: Brun bitene i stekeovnen, eller sammen med ghee i en stekepanne eller kjele. Ha over i en større kjele. Få med all kjøttsaft og ghee. Hell over vann og en dæsj eplecidereddik. Sett plata på 1.

• Ingefær: Sørg for at ingefæren er fersk. Den skal være lys gul, fuktig, og ha en svak duft av sitron. Bruk en potetskreller eller lignende, og fjern alt skallet. Skjær ingefæren i tynne-tynne skiver, og skjær deretter ingefærskivene i tynne-tynne strimler. Min thailandske venninne sier det er veldig veldig viktig at grønnsaker i thailandske retter stimles. Ha ingefærstrimlene i kjelen. La putre i 8-24 timer. 

• Løk, Chili og Kaffir Lime blad: Gjøres klar ca 1 time før servering. Brukes fettrike kjøttstykker, løfter jeg nå av litt av det øverste fettlaget fra kraften. Det kan faktisk bli vel mye fett. Skrell løkene. Del dem i to, og skjær i tynne skiver. Løklagene gjør at dette blir til løkstrimler. Fjern stilken, og del chiliene på langs. Avhengig av hvor sterk du vil ha gryta kan du velge å skrape vekk frøene. Merk at ingefæren også gir styrke til suppa. Skjær chilien i tynne-tynne strimler. Strimle limebladene, og ha alt i kjelen.

• Husk å vaske hendene godt etter å ha strimlet både chili og ingefær. Er man uheldig og gnir seg i øynene vil det svi ganske heftig.

• 15 min før servering: Smak på kraften. Ha i litt og litt nam pla og eventuelt østersaus til det passer dine smaksløker. De beste sausene finner man i internasjonale forretninger. Vær oppmerksom på at østerssaus oftest inneholder maisstivelse, og kan inneholde MSG og andre tilsetningsstoffer.

• Servering: Ha i suppetallerkner, eventuelt sammen med litt ris. Pynt med friske korianderblad.

Alternativer:
Kombinasjonen ingefær, løk og chili kan brukes til både kjøttdeig og andre sorters kjøtt. Denne suppa, eller varianter av den, passer glimrende til stormiddager hvor man ikke har tid til å stå over grytene hele dagen. Jeg bruker sjelden lam eller vilt til denne kombinasjonen, da de er litt for markante på smak for meg. En kjappere og mer lettvint variant er å steke opp kjøttdeig, tilsette ferdigkokt kraft, og deretter tilsette alle grønnsakene. La småputre til ingefæren er myk, og deretter smakes det hele til med nam pla og østerssaus. Yin dee ka!