Oppskrift på Curtido - Latin-Amerikansk Melkesyregjæret Surkål!

Hils på det latinamerikanske søskenbarnet til Kimchi og Sauerkraut - Curtido! Jeg stiftet mitt aller første bekjentskap med Curtido i vår etter å ha blitt tipset av en tradisjonskostfrende. Jeg må innrømme at den har blitt min favorittsurkål, like foran Kimchi. Spesielt nå etter at månedene har gått, og smakene har satt seg. Jeg synes den passer til absolutt alt fra ost og spekemat, til varme middager med både fisk og kjøtt. Curtidoen har vært med i kurven til ullike mattilstelninger, og den har slått an hver plass, og faktisk danket ut den mer kjente kimchien ved flere anledninger. Oppskriften er etterlyst - så da var det vel på tide å dele?

Søker man rundt på nettet vil mange oppskrifter på Curtido være basert på eddik, og ikke melkesyregjæring. Jeg ser ingen grunn til å bruke eddik da melkesyregjæring trumfer det ferdige produktets smak, og ikke minst gjør grønnsakene mer fordøyelig. Jeg finner også flere oppskrifter som bruker myse eller annen starter, men det er heller ikke nødvendig da den tradisjonelle måten å lage surkål/sauerkraut på fungerer utmerket også her. Jeg finner også gulrot i alle oppskriftene jeg har tittet på, men det er en smakssak. Jeg har aldri vært spesielt glad i den søtlige smaken på gulrot, og synes ikke den blir noe spesielt bedre når den melkesyregjæres heller. Jeg har derfor utelatt gulrot her, men tilsett gjerne revet gulrot om du vil.




Oregano - Ulike varianter
Jeg lærte noe nytt når jeg bestemte meg for å teste ut Curtido, og det var at oreganoen vi bruker her i Europa ikke er den samme som de bruker i Latin-Amerika. Den ligner, men har noe sitrus- og lakrisaktig over seg. Smaksforskjellen er merkbar, så den kan være verdt å få tak i hvis du vil Curtidoen skal smake som originalen. Det går sikkert bra med annen oregano også, men jeg har ikke testet. Jeg kjøpte min meksikanske oregano på ebay.  Kilde: The Kitchn, Oregano: Mediterranean and Mexican.

Du trenger:

• 2 stk Hodekål ca 2 kg
• 5-6 stk Sjalottløk eller 1-2 stk Rødløk
• 2 stk Røde chili - uten frø
• 1 ss Meksikansk Oregano
• 30 gram Mineralsalt per kg grønnsaker
• (litt 2% saltlake: 1liter vann + 20 gram mineralsalt)

Velg økologiske ingredienser så langt det lar seg gjøre. Da slipper du sprøytemiddelrester i Curtidoen!



Nyttig utstyr:

• Skjærefjøl og skarpe kniver
• Stor arbeidsbolle i glass, porselen eller stål
• "Stamperedskap" i tre
• Fidoglass eller Norgesglass
• Fermenteringsvekt, stein eller lignende. Jeg bruker Pickle Pebbles.

Slik gjør du:

1. Skjær kålen i to, tre, fire deler og fjern stilken/kjernen. Skjær deretter kålen i strimler og biter, og ha de over i en stor arbeidsbolle. Du kan også bruke rasp hvis du ønsker biter med mindre motstand. Tilsett mineralsaltet og stamp i vei. Jeg bruker både "trestamperen" min og rene hender i 5-10 minutter til kålen mykner litt og slipper væske. La stå i 30-60 minutter.

2. I mellomtiden skjæres sjalottløkene og chilien i tynne skiver. Jeg valgte å fjerne chilifrøene. De er så små at de lett smyger seg forbi til overflaten, og da mugner de lett.

3.  Ta en ny masseringsrunde med kålen slik at den slipper mest mulig væske. Tilsett deretter meksikansk oregano, chili- og løkskiver. Bruk hendene, og bland godt.

4. Stapp kålblandingen i rene Fidoglass eller Norgesglass. Bruk knyttneven eller trestamperen til å presse grønnsakene godt ned i glasset. Fyll glasset opp til halsen, der glasset smalner, og sørg for at grønnsakene er dekket av 1-2 cm væske. Hvis det er for lite væske kan du tilsette litt saltlake (2% - 20g salt per 1 liter vann). Hvis grønnsakene flyter opp kan du holde de nede ved bruk av en vekt. Glasset forsegles med gummistrikk og lokk som slipper gass ut, og ikke luft inn.

5. La Curtidoen melkesyregjære på kjøkkenbenken i 2-3 uker. Plasser glassene i en beholder eller dyptallerken, da sannsynligheten er stor for at det vil putre og boble over etter noen dager. Slipp gjerne ut litt gass daglig, og samtidig press grønnsakene ned hvis nødvendig. Når intensiteten på bobling og putring avtar kan glassene plasseres i kjøleskap eller et annet kjøligere sted.

6. Som alle andre melkesyregjærede grønnsaker blir smaken bedre og bedre jo lengre de får stå. Det er ingenting i veien for å smake på Curtidoen etter et par uker, men har man tålmodigheten så ville jeg ventet i allefall en måned. Alle mine tidligere surkålsprosjekt har vært best etter 3 måneder. Jeg har glass i kjøleskapet med diverse melkesyregjæringsprosjekt som nå har passert året, og fremdeles er like god.

Kilder og Inspirasjon:

• South Beach Primal, Fermented Curtido (Salvadorian Sauerkraut).
• Pickle Me Too, Curtido, Revised.
• Pickle Me Too, Curtido Brussels Sprouts.
• Just Making Noise, Cortido: Homemade Latin American Sauerkraut.
• Aarstiderne, Curtido - Spansk Kålrelish.

For ordens skyld! Jeg er ikke sponset, eller driver med produktreklame for inntjening til bloggen. Produktene er kjøpt og betalt med egne penger, og reklameringen i dette innlegget er mine oppriktige meninger. Tanken bak er å spre det glade budskap og reklamere for produkter jeg tror på! Når det gjelder linker til iHerb vil bruk av min rabattkode gi meg noen kroner rabatt på senere iHerb-bestillinger.

Slik lager du Kimchi - Oppskrift på den Koreanske Nasjonalretten!

Kimchi - Den koreanske melkesyregjærede nasjonalretten som det visstnok finnes 187 dokumenterte varianter av, i følge The Kimchi Field Museum i Seoul. Variasjonene handler både om geografi og ingredienser i sesong, men også hvor mye chili som får dominere. Det finnes også versjoner som ikke melkesyregjæres. Selv har jeg tidligere laget flere smakfulle kimchivarianter av sauerkraut hvor karven er byttet ut med chili, ingefær og hvitløk, og de har alle vært kjempegode, men det er høyst usikkert om de hadde blitt "godkjent" av museumsstyrelsen i Seoul.


   

Denne våren bestemte jeg meg for å nærme meg en mer ekte koreansk variant, og gikk til innkjøp av Gochugaru - Chilipulveret som er en essensiell ingrediens på det koreanske kjøkkenet. I tillegg var det på tide å åpne flasken med fermentert fiskesaus uten tilsetningsstoffer - OG jeg fant endelig vinterredikk (Daikon) på butikken. Jeg har tilgode å finne økologisk kinakål som er den tradisjonelle kålen i kimchi, men den økologiske sommerkålen er en grei erstatning.



Kimchien har nå fått godgjøre seg i litt over en måned, og jeg må innrømme at - nå snakker vi. Det var absolutt verdt innsatsen å få tak i det koreanske chilipulveret, for det er her forskjellen ligger. Absolutt en höjdare. Jeg har i dette innlegget tatt utgangspunkt i oppskriften til bloggeren The Kitchn, og på siden hennes finner du også en fin liten videosnutt på hvordan hun lager Kimchi.

Du trenger:

• 1,5-2 kg Sommerkål (eller Kinakål)
• 60 gram Mineralsalt
• 1-2 dl Vann
• ca 100 gram Vårløk (3 stk)
• ca 250 gram Vinterreddik (Daikon)
• 40 gram Hvitløk (finrevet)
• 20 gram Ingefær (finrevet)
• 1-5 ts Gochugaru (Sterk: 4 ts - Ikke så sterk: 2 ts)
• 2-3 ss Fiskesaus
• 1 ts Rårørsukker

Velg økologiske ingredienser så langt det lar seg gjøre, så slipper du å få sprøytemiddelrester i kimchien din!



Nyttig utstyr:

• Skjærefjøl og skarpe kniver
• Hansker
• Stor arbeidsbolle i glass, porselen eller stål
• "Stamperedskap" i tre
• Fat, med circa omkrets som arbeidsbollen
• Vekt, f.eks en større stein, eller noe annet som kan presse kålen sammen 
• Liten skål
• Dørslag
• Fidoglass eller Norgesglass
• Fermenteringsvekt, stein eller lignende. Jeg bruker Pickle Pebbles.

Slik gjør du:

1. Skjær sommerkålen i to eller fire deler og fjern stilken/kjernen. Skjær deretter kålen i strimler og biter, og ha de over i en stor arbeidsbolle. Tilsett mineralsaltet og stamp i vei. Jeg bruker både "trestamperen" min og hendene i 5-10 minutter til kålen mykner litt og slipper væske.

2. Tilsett vann i bollen med kål. Legg et fat over kålen og deretter en egnet vekt som presser kålen ned, og holder den dekket med vann. La stå i 1-2 timer.

3. I mellomtiden skylles vårløken, og skjæres deretter i tynne skiver. Skjær vinterredikken i staver. Ingefær og hvitløk finrives med et rivjern.

4. I en mindre skål blandes fiskesaus, gochugaru, hvitløk, ingefær og rårørsukker til en paste/saus. Mengden gochugaru er avhengig av ønsket styrkegrad og egen smakspreferanse. Jeg laget en sterkere variant med 4 ts, og en mindre sterk med 2 ts. Førstnevnte er for de som liker det Hot`n Spicy.

5. Ha kålen i et dørslag og skyll godt. La renne av. Skyll arbeidsbollen.

6. Ha kål, vårløk, vinterreddik og gochugarublandingen i arbeidsbollen. Ta på hansker! Bruk hendene til å blande innholdet godt. Klem og skvis til alle grønnsakene er dekket av krydderblandingen.

7. Stapp kimchiblandingen i rene Fidoglass eller Norgesglass. Bruk knyttneven eller trestamperen til å presse grønnsakene godt ned i glasset. Fyll glasset opp til halsen, der glasset smalner, og sørg for at grønnsakene er dekket av 1-2 cm væske. Hvis det er for lite væske kan du tilsette litt saltlake (2% - 20g salt per 1 liter vann). Hvis grønnsakene flyter opp kan du holde de nede ved bruk av en vekt. Glasset forsegles med gummistrikk og lokk som slipper gass ut, og ikke luft inn.

8. La Kimchien melkesyregjære på kjøkkenbenken i 1-2 uker. Plasser glassene i en beholder eller dyptallerken, da sannsynligheten er stor for at det vil putre og boble over etter noen dager. Slipp gjerne ut litt gass daglig, og samtidig press grønnsakene ned hvis nødvendig. Når intensiteten på bobling og putring avtar kan glassene plasseres i kjøleskap eller et annet kjøligere sted.

9. Som alle andre melkesyregjærede grønnsaker blir smaken bedre og bedre jo lengre de får stå. Det er ingenting i veien for å smake på kimchien etter et par uker, men har man tålmodigheten så ville jeg ventet i allefall en måned. Mine tidligere "kimchier" har vært best etter 3 måneder, og jeg har glass i kjøleskapet som nå har passert året, og fremdeles er like god.

10. Kos deg med Kimchien din!

• Som tilbehør til kjøtt- og fiskeretter.
• Som tilbehør til upasteuriserte oster og spekemat.
• Stekt ris med Kimchi.
• Omelett med Kimchi.
• Suppe med Kimchi.
• Pannekake med Kimchi.
• Pizza med Kimchi (med surdeigsbunn)
• Taco med Kimchi.
• Vårruller med Kimchi. 
• Djevelegg med Kimchi.
• Kryddersmør med Kimchi. 
• Bloody Mary med Kimchi.

Kilder og Inspirasjon:

• Wikipedia, Kimchi.
• The Kitchn, How To Make Easy Kimchi at Home.
• Familie & Helse, Kimchi, verdens sunneste matrett?
• Godt og Sunt, Kimchi - Melkesyregjæring. 
• Mat fra bunnen, Kimchi - enkel oppskrift.
• Green Bonanza, Kimchi.
• Naturlig Liv, Økologisk Kimchi fra Toten.
• Et Liv i Balanse, Fermentering av grønnsaker: "Koreansk Kimchi".
• Just Another Food Story, Koreansk Kimchi på en enkel måte.
• Alt om fermentering, Kimchi på den nemme måde. 
• Traditional Cooking School, Kimchi: Korean Sauerkraut.
• Nourished Kitchen, Hot, Salty, Sour: My Kimchi Recipe. 
• Pickle Me Too, Kimchi: Stinky Yummy Goodness.
• Maangchi, Korean kimchi recipes.

For ordens skyld! Jeg er ikke sponset, eller driver med produktreklame for inntjening til bloggen. Produktene er kjøpt og betalt med egne penger, og reklameringen i dette innlegget er mine oppriktige meninger. Tanken bak er å spre det glade budskap og reklamere for produkter jeg tror på! Når det gjelder linker til iHerb vil bruk av min rabattkode gi meg noen kroner rabatt på senere iHerb-bestillinger.

Fristende Oppskrifter & Røkt Reinhjerte med "Kimchi" til Lunsj!

I dag hyller jeg alle som speker og graver maten sin selv, og som melkesyregjærer grønnsaker. Mat som gjør godt for mage og gane! Dagens lunsj ble den samme som i går, bare fordi det var slik en knallgod smakskombinasjon. Røkt reinhjerte importert fra Sverige og hjemmelaget "Kimchi" lagret i snart ett år. Melkesyregjærede grønnsaker er enkelt å få til selv med liten plass, men produksjonsmessig er det for meg litt mer plassutfordrende med speking, graving og røyking av kjøtt og fisk. Inntil videre lar jeg meg friste av andres oppskrifter. Men en vakker dag!

  

Fristende oppskrifter med kjøtt og fisk:

• Frøken Gammeldags, Speket Hjerte.
• Natur og Mat, Gravet lammehjerte.
• Kaffelarsen gjør`e sjøl, Gravet elg.
• Godt og Sunt, Grunnoppskrift på Fransk Spekepølse med smaksforslag.
• Naturlig Liv, Hjemmelaget bacon av økologisk frilandsgris.
• Far min sitt kjøkken, Speking av hjortelår, fenalår og skinke.
• Kaffelarsen gjør`e sjøl, Svinedyr Spekeskinke.
• And Here We Are, Duck Ham: A Super Easy Curing Project. 
• And Here We Are, How to Make Bresaola.
• Tankekilden, Carpaccio med sauerkraut, karve og timian.
• Eiden`s Hage, Lubbesild, stolt tradisjonsmat fra Sunnhordaland.
• Eiden`s Hage, Syltet Makrell.
• Familie & Helse, Gravet Ørret.
• Far min sitt kjøkken, Laksetartar med Sitrongele.
• Cheeseslave, Video: How to Make Ceviche.

Fristende oppskrifter på melkesyregjærede grønnsaker:

• Naturlig Liv, Økologisk Kimchi fra Toten.
• Godt og Sunt, Kimchi - Melkesyregjæring.
• Nourished Kitchen, Hot, Salty & Sour: My Kimchi Recipe.
• Nourished Kitchen, Hot Pink Jalapeno Garlic Kraut.
• Naturlig Liv, Fermentert surkål med rosmarin og sitron.
• Godt og Sunt, Melkesyregjærede Rødbeter.
• The Nourishing Gourmet, Lacto-Fermented Dilly Carrot Sticks.
• Pickle Me Too, Fermented Sweet Orange Ginger Carrots.
• Delicious Obsessions, Lactofermented Garlic.
• Kraftmamma, Snadder Fermentert Sylteagurk  ("Pickles").
• Godt og Sunt, Melkesyregjærede Tomater og Ratatouille.
• Beats `n Bones, Homemade Lacto Fermented Cherry Tomatoes.
• Nourished Kitchen, A Recipe: Fermented Hot Chili Sauce.
• The Healthy Home Economist, Lacto Fermented Coleslaw.
• Nourished Kitchen, Moroccan Preserved Lemons.