mandag 1. mai 2017

Feilskjær ved kraftkoking - Hvorfor blir ikke kraften gelatinrik?

Kraften stivner ikke, hva gjør jeg feil? Dette, og mange lignende spørsmål mottar jeg ofte på både epost, i kommentarer, og på facebookmeldinger. Som et fellessvar har jeg i dette innlegget samlet typiske feilskjær som kan være årsaken til hvorfor ønsket om "dissende" kraft ikke oppfylles. Jeg har også tatt med noen av spørsmålene jeg har fått, svarene jeg har gitt, og funnet fram kraftsitater fra PirkePetter.
  • Oppskrift på hvordan og hvorfor lage langtidskokt kraft kan du lese HER.





1. For mye vann i forhold til mengden kraftbein

Hvis kraften trekkes med for mye vann i forhold til mengden kraftbein vil kraften inneholde mindre gelatin per væskeenhet. Forutsatt bruk av kollagenrike kraftbein, så vil kraften inneholde gelatin, men kanskje ikke nok til at den gelerer og stivner når den er avkjølt.


Tips!
Legg kraftbeina som et puslespill i kjelen slik at du unngår store vann/luftlommer mellom dem. Vannet skal deretter bare dekke overflaten på kraftbeina.




2. Temperaturen i kraftkjelen har vært for høy eller lav

Jeg kjenner ikke til nøyaktig temperatur for optimal gelatinutdragning, men det blir erfaringsvis vellykket gelatinrik kraft hver eneste gang den står å putrer rett under kokepunktet. Det vil si en plass mellom 90 og 99 grader. Er temperaturen for lav risikerer du at gelatinet ikke "smeltes" ut, og hvis temperaturen er for høy risikerer du at kollagenet/gelatinet brytes ned til sine ulike aminosyrer, som igjen kan denatureres hvis krafta fosskoker over tid.


Tips!
Forskjellige stekeplater og ovner oppfører seg ulikt. Det betyr at ei innstilling på 1-2 ikke vil oppføre seg likt fra ovn til ovn. Bli kjent med ovnen din!

Du skal se bevegelser i kjelen, med små bobler som i ny og ne når overflaten. (Se video av The Healthy Home Economist HER). Ingen bevegelser i kjelen over lengre tid tyder på for svak varme, og kan justeres ved å skru opp temperaturen og forlenge trekketiden uten at det har innvirkning på kraftens kvalitet. Fosskoking bør derimot unngås. Mange plasserer kraftkjelen i stekeovnen på 90-95 grader for å sikre en stabil temperatur.





3. Kraftbeina har ikke fått trekke lenge nok

Kollagenrike kraftbein må få tid på seg til å slippe mest mulig gelatin ut i vannet. Det vanlige er 2-4 dager. Man må ta høyde for at det tar timesvis før kraftkjelen når en temperatur på 90-99 grader. Driver man og slår av stekeplata underveis i prosessen, for eksempel på natta eller når man er ute av huset, må man også ta høyde for en lavere gjennomsnittstemperatur og dermed øke den totale trekketiden.


Tips!
Stekeovn er kanskje beste alternativ for dem som slår av stekeplaten ofte, eller som har automatiske innstillinger som slår av platen for dem. Et tips er å kjøpe en singelplate avsatt for kraftkoking, som man plasserer et sted hvor den trygt kan stå på kontinuerlig til kraften er ferdig. Et annet tips, hvis man absolutt må slå av platen over lengre tid, kan være å pakke kjelen inn i ei dyne (man ikke er redd for) til man kan la den få putre på ovnen igjen.




4. Man bruker kraftbein med for lite kollagenholdige deler

Valget av kraftbein er avgjørende for hvor gelatinrik kraften blir. Den mest gelatinrike krafta får du ved å bruke ferske deler som inneholder mye kollagen, som for eksempel brusk, ledd, ligamenter, slintrer, sener, hud osv. Hule avkappede margbein uten leddkule inneholder også kollagen, men ikke i nærheten av så mye som oksehaler eller kyllingføtter.


Tips!
Kraftbein som allerede er varmebehandlet gir lite eller ingen gelatin - fordi gelatinet allerede befinner seg i sjyen du laget saus på etter det langstekte lammelåret eller den helstekte kyllingen. En kraftkjele fyllt med oppsparte varmebehandlede bein er likevel ikke bortkastet, da det fortsatt er mineraler å hente.




Den mest næringsrike kraften..

..får man ved bruk av kollagenrike kraftbein, og ved kontrollert varmebehandling. Dette ved at kraften sakte og gradvis går fra kald til en stabil temperatur mellom 90 og 99 grader. Man skal ikke gi den et raskt oppkok for deretter å skru ned varmen, og den bør heller ikke fosskoke på noe som helst tidspunkt. Kraftkjelen bør stå i 2-4 dager på stabil temperatur. Ikke glem eddik for å trekke mest mulig mineraler ut av kraftbeina. Jeg har også lest flere steder at eddik (syre) i tillegg hjelper for å trekke ut mest mulig gelatin.


Kraft som ikke gelerer er ikke ensbetydende med at kraften ikke er næringsrik, bare at den inneholder mindre gelatin enn kanskje ønskelig. Hvis du har prøvd `alt`, og kraften fremdeles ikke er gelatinrik, kan du tilsette gelatinpulver i kraften - Så har du både mineralrik og gelatinrik kraft når den skal brukes.
  • Gelatinpulver kan kjøpes HER eller HER.







Spørsmål & Svar

¤ Kraften blir ikke til gelè i kjelen - hva gjør jeg feil?
Har du avkjølt den? Det er først når krafta er helt avkjølt at du kan avgjøre om det er masse gelatin i den eller ikke. Gelè "smelter" når den varmes, og stivner når den avkjøles. Mengden gelatin i krafta er den samme  - varm eller kald.



¤ Er kraften ødelagt hvis den uheldigvis har stått og fosskokt en stund?
Nei, den er ikke ødelagt, men inneholder litt mindre næring enn den kunne gjort.



¤ Er kraften helseskadelig hvis den er behandlet for hardt temperaturmessig?
Nei, den er ikke det, men mye næring har nok gått tapt. Kraft kan ikke sammenlignes med for eksempel pasteurisert melk hvor denaturering av proteinene kan være vanskelig å fordøye for de med tarmproblemer. Denaturerte proteiner i kraft skaper i utgangspunktet ingen slike utfordringer.



 ¤ Blir kraften ødelagt hvis jeg slår av plata underveis?
Nei, men du må ta høyde for at den totale koketiden da faktisk blir kortere enn hvis plata står på kontinuerlig. Og da forutsatt at vi ikke snakker dager uten varmebehandling. Jeg ville ikke latt kjelen stå uten varme mer enn maks 6-7 timer, og da under tett lokk, og kanskje innpakket i ei dyne.



¤ Tåler kraften varmebehandling etter at den er ferdiglaget?
Ja, den gjør det. Noe næring vil imidlertid kunne forsvinne avhengig av temperatur og tidsbruk, men ingenting jeg bekymrer meg for.






PirkePetter om kraft

Næringsinnhold
"Kraft inneholder bla gelatin, utover mineraler og andre næringsstoffer, samt glykosaminoglykaner. Gelatin alene er derfor ikke en erstatning for kraft, men heller for gelatinet i kraft." Sitat: PirkePetter, 02.08.2012 kl. 00.49.


"Utover vitaminer og hovedsaklig mineraler er kraft en svært god kilde til glykosaminoglykaner som kondroitin, glukosamin, hyaluronsyre, heparin, keratan, etc som i kroppen ikke brytes ned til mindre peptider eller enkle aminosyrer, men overlever magesyren i inntakt form og går rett fra blodet til knokler og ledd samt alle deler av kroppen hvor disse trenges." Sitat: PirkePetter, 14.03.2012 kl. 06.04.


"Fond er konsentrert næring, og gir nok tilsvarende mengde næringsstoffer som kraft. Skjønt enkelte vannløselige næringsstoffer tar seg gjerne turen ut av gryta i gassform." Sitat: PirkePetter, 02.08.2012 kl. 00.49.


"..det er nok med kraft som med innmat, muskelkjøtt og fett at næringsstoffer i kraft avhenger av næringsstoffer fra resten av dyret for optimalt opptak og utnyttelse. Kraft alene er ikke et fullverdig måltid i seg selv, akkurat som gelatin ikke er en fullverdig aminosyrekilde. Selv om mengden er svært høy av de aminosyrene som gelatinet inneholder." Sitat: PirkePetter, 20. august 2013 kl. 17.33.


 "Gelatin er ikke en gruppe proteiner, men snarere hydrolysert kollagen. Og dette består igjen av aminosyrer, samt litt mineraler. Gelatin/kollagen mangler noen få aminosyrer, men inneholder til gjengjeld svært mye av de aminosyrene som finnes i det, og mengden overgår alle andre kilder, kjøtt, sjømat og innmat inkludert. Gelatin er som du sier viktig for bindevevet, men kollagen inngår også i skjelettet, samt huden" Sitat: PirkePetter, 14.03.2012 kl. 06.04.


"Glycin er dermed unik på den måten at den beskytter mot mange årsaker til skader og atferdsforstyrrelser i hjernen, samtidig som den helbreder alle former for tarmlidelser, som er den vanligste årsaken til forstyrrelser i hjernens kjemiske tilstand. Gelatin og kraft kan dermed ikke anbefales sterkt nok." Sitat: PirkePetter, 20.04.2012 kl. 12.52


"Husk at den mest gelatinrike delen på fjærkre er føttene, samt til en viss grad kråsen. Brukes hodet også i kraften fås gelatin, fett og andre næringsstoffer fra hjernen samt øynene, som er svært rike på vitamin A" Sitat: PirkePetter, 11.04.2012 kl. 11.51.





Kraftkoking
"Jeg koker aldri opp, slik at jeg er sikret maksimalt med næringsstoffer i kraften. Jeg koker/trekker også normalt uten lokk, og som regel i 3-5 dager. Å kaste eddikvannet er meningsløst da så mye mineraler i så tilfelle forsvinner." Sitat: PirkePetter, 7.januar 2013, kl. 00:36.


"Kraftkoking anbefales alltid på laveste varme, og selv koker jeg aldri opp først, men bare setter på laveste varme og lar gryta stå i flere dager. For å ha komfyren fri bruker jeg en liten enkeltkokeplate med temperaturer fra 1 til 4, og jeg har den alltid på 1. Jo lavere varme, desto mer inntakte næringsstoffer. Koker man f.eks fiskekraft med hoder og øyne vil vitamin A fra øynene ikke denatureres på så lav varme." Sitat: PirkePetter, 24.07.2012 kl. 02.13.


"Beina blir ikke til gelatin, da det kun er kollagendelen som blir til gelatin. Koker du beina i minimum 2 døgn, og har hatt i eddik av noe slag i gryta for å påskynde frigjøringen av mineraler fra beina vil beina være porøse, på den måten at du kan pulverisere dem med fingrene når det gjelder små bein, og skrape av deler av større bein med f.eks tommelen. Koker du dem enda lengre vil alle beina kunne pulveriseres på denne måten. Når kraften er ferdig kokt og beina tatt vekk anbefales det normalt å kjøle kraften ned slik at fettet danner lokk på toppen og gelatinet får stivne, men du kan like gjerne ha kraften rett i beholdere. Unntaket er plast eller tupperware om kraften fremdeles er varm." Sitat: PirkePetter, 14.06.2012 kl. 00.34.


"Kraft tåler å bli oppvarmet på ny etter frysing, og de fleste som lager kraft fryser den ned i mindre porsjoner som tas opp etter behov." Sitat: PirkePetter, 20. mars 2013 kl. 19.20.




Kraft må avkjøles for å avgjøre gelatininnholdet
"Det meste av kraft inneholder i det minste litt gelatin, så det er mulig du er for utålmodig da kraften skal avkjøles i flere timer/over natta. Er der fremdeles ikke noe som stivner eller klumper seg mangler det sannsynligvis kollagen i kraftbeina. For mer gelatin er leddbein og brusk og bindevev, samt hud det beste. Klauver og hover så vel som hønseføtter er også rike på kollagen, som dermed gir mye gelatin." Sitat: PirkePetter, 23.07.2012 kl. 22.44.



"Gelatinet er der om krafta er tykkere enn ren væskeform, som f.eks vann. Men den stivner kun når den kjøles ned, og de fleste kraftkokingsoppskrifter pleier å anbefale at man kjøler krafta ned umiddelbart etter koking. Gjøres ikke dette får ikke gelatinet stivne, men det er der uansett." Sitat: PirkePetter, 03.07.2012 kl. 15.39.


"Kraft må avkjøles i kjøleskap eller settes ute om vinteren for rask avkjøling om man vil se gelatinet stivne. Det er der uansett, men da flytende. Kraft må ikke stå i romtemperatur, da den surner og råtner da." Sitat: PirkePetter, 24.07.2012 kl. 02.13.


"Gelatin ser du best når du lar kraften stå og kjøle seg raskt etter koking. Ellers gjør den kraften tykk, eller ligger som klumper i denne. Det er alltid gelatin i kraft kokt på bein, så selv om man ikke ser den så er den der." Sitat: PirkePetter, 22.08.2012 kl. 02.56.




Varmebehandlede bein inneholder fremdeles mineraler
"Bein som allerede har vært oppvarmede har antakelig mistet en del gelatin fra kollagenet, mens mineralene fremdeles er der. Vil du ha mye gelatin er rå bein best, men både oppvarmede og rå bein gir mineraler. Brusk og kollagen gir gelatin og glykosaminoglykaner." Sitat: PirkePetter, 05.07.2012 kl. 00.41.


"Bein som har vært utsatt for sterk varme, gjerne over lengre tidsrom, har mistet en del gelatin (ligger i sjyet/sausen), men inneholder fremdeles mineraler og glykosaminoglykaner" Sitat: PirkePetter, 02.08.2012 kl. 00.49.



"Det er mineraler igjen i bena så lenge de ikke er myke. I første kraften er der nok mer gelatin og næringsstoffer fra eventuelle kjøttrester, brusk, marg, etc." Sitat: PirkePetter, 16. oktober 2013 kl. 16.44.



"Om man vil kaste beina når kraften er ferdigkokt er opp til enhver å velge selv. Man kan koke videre på dem til alle mineraler er tatt ut, eller til de er så porøse at de smuldrer opp av seg selv. Eller man kan kaste dem." Sitat: PirkePetter, 19.06.2012 kl. 11.15.


"Du kan gjøre som du selv mener er best med beina. Det er femdeles litt mineraler igjen i dem selv når de er porøse. Jeg pleier å knuse dem og gi dem til hønsa sammen med kraftrester." Sitat: PirkePetter, 22.08.2012 kl. 02.56.



http://www.foodrenegade.com/why-your-bone-broth-doesnt-gel/
Food Renegade, Why Your Bone Broth Doesn`t Gel


Inspirasjon:


For ordens skyld! Jeg er ikke sponset, eller driver med produktreklame for inntjening til bloggen. Produktene er kjøpt og betalt med egne penger, og reklameringen i dette innlegget er mine oppriktige meninger. Tanken bak er å spre det glade budskap og reklamere for produkter jeg tror på! Når det gjelder linker til iHerb vil bruk av min rabattkode gi meg noen kroner rabatt på senere iHerb-bestillinger.

 

2 kommentarer:

  1. Flott artikkel! Bra jobb du gjør.

    Takket være bla. PirkePetter har jeg lært hvilke supermat langtidskokt beinkraft er.
    Jeg har fått i meg mye beinkraft fra jeg ble født, men ikke SÅ langtidskokt som dette. Vanligvis 2-3 timer, og 5-6 timer for oksehaler.

    Jeg investerte i en 5-liters proffkjele for noen år siden (Paderno Gourmet, ca kr 3.000,- m/lokk) for bla å lage opp store porsjoner av bacalao.

    De siste to årene har jeg kjøpt 22-24 kg storfebein fra slakter 4 ganger (snaue kr 30,-/kg inkl. mva).

    Nå sist (idag) ble ikke krafta så stiv som tidligere. Kanskje var det litt mer vann enn tidligere, men den største forskjellen var at jeg denne gangen også la i 4 kg kyllingføtter (butikkjøpt, kr 70,-/kg). Jeg har lest at DET også er en "supermat" i seg selv...

    Spiller vannmengden egentlig noen rolle når jeg uansett reduserer krafta til 1/3 av volumet..?

    Å tilsette gelatinpulver, var et merkerlig råd...? Den inneholder jo ikke NOE som helst nyttig ettersom den alltid (?) er laget fra hud, og ikke bein.

    Ta gjerne en titt på mitt bildecollage og se om du finner "feilen"...?

    P.s. Bildet kan fritt brukes hvis jeg oppgis som fotograf/kilde. Enkeltbilder kan sendes (arnstein@bjone.no)

    http://www.bjonefoto.no/Kraftkoking_bildecollage_Bjone_H2048p.jpg

    SvarSlett
    Svar
    1. Takk for skryt :)
      Hvis målet er ei mest mulig næringsrik kraft så anbefales det ikke å redusere den så mye som du beskriver. Vannmengden spiller derfor en rolle.

      Jeg vet ikke hvor du har det fra at gelatinpulver ikke inneholder noe som helst nyttig, men det stemmer altså ikke. Gelatin er gelatin, samme hvor det kommer fra.

      Gelatin er enkelt forklart nedbrutt kollagen, og inneholder mange nyttige aminosyrer som er like brukanes for kroppen uavhengig om de kommer fra kraftkjelen eller pulverboksen. Derimot inneholder kraft masse annet lurt, i tillegg til gelatin, som gjør at om jeg strandet på ei øde øy og måtte velge mellom kraft og gelatin - så hadde jeg jo valgt kraft :)

      Rådet om å tilsette gelatin handlet uansett om å gjøre ei eventuelt gelatinfattig kraft gelatinrik :)

      Og - jeg regner med "feilen" ligger i bilde 8 hvor du erklærer en haug med bein ribbet for mineraler? :)

      Sitater PP:
      "Kraft alene er ikke et fullverdig måltid i seg selv, akkurat som gelatin ikke er en fullverdig aminosyrekilde." http://liveneshage.blogspot.com/2013/07/litt-oppdateringer.html?showComment=1377012839263#c4539089142388677567

      "Gelatin kompletterer også fullverdig protein som f.eks egg, kjøtt og sjømat, innmat, og melk og melkeprodukter da gelatin inneholder veldig mye av aminosyrer som finnes i kollagen, men mindre av dem som finnes i muskelkjøtt eller egg og melk." http://liveneshage.blogspot.com/2012/11/ny-tid-for-rebellost-og-rebellsmr-mm.html?showComment=1363481187555#c4566561010351174484


      "Kraft og gjerne ekstra gelatin er dermed en god ide, og muskelkjøtt, innmat og kraft gir maksimalt med næringsstoffer og bredest mulig sammensetning. Og dette er også synonymt både med ekte tradisjonskost så vel som optimal helse." http://liveneshage.blogspot.com/2013/10/1.html?showComment=1384801059139#c6321224050335140154

      Slett