onsdag 26. mars 2014

Hvorfor bør du lage ditt eget magevennlige mandelmel? Litt om bløtlegging, tørking og antinæringsstoffer!

I egeninnsats på kjøkkenet tar det ikke lange tiden å produsere sitt eget mandelmel. Hvis du ønsker et magevennlig mel, tar det i realiteten 1-2 dager før du kan ta melet i bruk. Bløtlegging og tørking av nøtter og frø gjør at du unngår antinæringsstoffer som klusser med næringsopptaket ditt. Du sparer ikke nødvendigvis tid, men du sparer magen!






Fremgangsmåte for bløtlegging av mandler: 
  • Økologiske mandler
  • Skål/bolle. Unngå plastboller.
  • 1-2 ts uraffinert salt.
  • Lunkent/varmt vann som dekker mandlene.
  • Bland godt.
  • Dekk over med et rent klede.
  • La stå i romtemperatur eller varmere, i minimum 7 timer, men gjerne 12-18 timer.
  • Nøtter og frø sveller. Sjekk underveis om det behøves mer vann i bollen.
  • Skyll godt, og kast vannet etterpå (eller vann plantene dine med det).
  • Mandlene kan nå spises, eller du kan velge å tørke dem. 





Hvorfor bløtlegge?
Mange har diffuse mageproblemer, uten å finne årsaken. Det kan være oppblåsthet, perioder med diare og forstoppelse, og generelle magesmerter. Sliten, trøtt og nedsatt allmenntilstand kan også være symptomatisk på tarmtrøbbel. Hvis kostholdet inneholder mengder med nøtter og frø, rett fra posen, så kan faktisk det være årsaken til mageproblemene.

"Alle vet jo" at nøtter og frø er næringsrike med sitt innhold av naturlige fettsyrer, proteiner og vitaminer. Det kanskje ikke alle vet, er at næringsstoffene ikke kan nyttiggjøres av kroppen før mageuvennlige antinæringsstoffer er nøytralisert, og at de samme antinæringsstoffene kan bidra til fordøyelsesproblemer og tilstander som lekk tarm, irritabel tarm, Chrons og Ulcerøs Kolitt.

Antinæringsstoffer
Antinæringsstoffer fungerer som et forsvarsystem mot blant annet insekter, solstråling og mugg, men har også til oppgave å hindre spiring før forholdene er optimale. Det er her bløtleggingen kommer inn. Man simulerer naturlige spiringsforhold, og stimulerer dermed til spiring. I denne prosessen nøytraliseres antinæringsstoffer som enzymhemmere, samt noe fytinsyre.

Enzymhemmere
Nøtter og frø inneholder spesielt mye enzymhemmere som blokkerer nødvendige fordøyelsesenzymer. Trypsin og pepsin er avgjørende for kroppens proteinopptak fra mat, og når disse er blokkerte, så fungerer følgelig ikke proteinfordøyelsen optimalt. Bløtlegging med salt er et viktig element i nøytralisering av enzymhemmere. Saltet aktiverer andre enzymer, som i sin tur deaktiverer enzymhemmerne. Aktiverte enzymer sørger for et bedre næringsopptak, og forhøyer næringsnivået betraktelig. Blant annet økes mengden B-vitaminer.

Fytinsyre (fytater)
Korn inneholder høye mengder fytinsyre, mens nøtter og frø inneholder mindre. Fytater er uansett tilstedeværende, og har betydning for mineral- og proteinopptaket fra maten vi spiser. Fytinsyre binder seg effektivt til viktige mineraler som sink, kalsium, magnesium, jern og kobber, og blokkerer vårt opptak av de samme mineralene. Det er verdt å merke seg at fytinsyre ikke bare blokkerer næringsopptaket fra den aktuelle fytatkilden, men også fra alt som spises samtidig.

Konsekvensene kan være alvorlig mineralmangel og nedsatt beintetthet. Hvis et kosthold er basert på fytatholdige matvarer, så settes det i sammenheng med nedsatt immunforsvar, allergier, anemi og hormonforstyrrelser. Fytinsyre i korn nøytraliseres best ved bløtlegging i et surt miljø.

Les mer om fytinsyre HER og HER, og se hvilke matvarer som inneholder mye fytinsyre HER.





Tørking/Dehydrering:
Tørking reduserer mengden fytinsyre, men man risikerer også tap av enzymer og optimal næring hvis tørketemperaturen er for høy. En avveining altså, avhengig av hva mandlene skal brukes til.

Tørking i dehydrator:
Ha mandlene på et egnet brett, pass på at nøttene ligger enkeltvis. Dehydratoren stilles inn på 40-70 grader, og nøttene tørkes i alt fra 12-24 timer. Enkelt og greit. Jeg har kjøpt min dehydrator HER.

Tørking i stekeovn:
Det går også fint å tørke mandlene i stekeovnen. Ulempen med noen stekeovner er at temperaturen ikke går så lavt som 40-70 grader. Løsningen er å ha ovnsdøra på gløtt, for å slippe ut damp, og for å holde temperaturen nede. Du bør uansett gløtte litt på døra i ny og ne, og flytte litt rundt på nøttene.

Må nøttene tørkes/dehydreres før de tas i bruk?
Under bløtlegging så sveller mandlene en del, og inneholder dermed en del væske. Bløtlagte, "våte" mandler er faktisk veldig gode som snacks når de er litt "soggy", men de tåler bare kortere oppbevaring i kjøleskapet. Hvis nøttene skal brukes hele eller grovhakket i bakst, så behøver de heller ikke nødvendigvis å tørke. Det kan da være lurt å tilsette mindre væske enn oppskriften tilsier, vel og merke hvis bløtleggingen ikke er en del av oppskriften.

Hvis planen er å lage mandelmel, så bør nøttene dehydreres først, spesielt hvis du lager større mengder til senere bruk. Det vil gå mugg i melet hvis det ikke er knusktørt. Nøtter bør kanskje også tørkes hvis du skal lage nøttesnacks som salte eller brente mandler.





Male til mel:
Bruk den kjøkkenmaskinen eller den kverna du har, avhengig av finhetsgraden du ønsker. Jeg bruker en vanlig blender, som gjør melet litt grovkvernet. Som lita jenta husker jeg vi hadde en mandelkvern drevet med håndkraft, sånn med sveiv. Den ville soleklart ha ødelagt tidsbudsjettet mitt, men det hadde jaggu meg vært et nostalgisk øyeblikk.

Mandelmelet kan for eksempel brukes til Mandelkjeks, Biscotti eller Nøttebunn.


Hvis du er interessert i bløtleggingstid og info om andre typer nøtter og frø, så kan skjemaet i bildet under gi en pekepinn. Klikk på bildet, så kommer du direkte til siden jeg har lånt det fra.


Bildet er lånt HER.


Kilder:

8 kommentarer:

  1. Tusen kjempe takk for ett supert innlegg. Her på bloggen din er det mye nytt å lære.
    Jeg har ett spørsmål ang bokhvete og hirse. De inneholder noe som heter fagopyrin. Det står at de skal skylles i varmt vann for å få vekk dette. Vet du om bløtlegging i saltvann holder for å ta dette "stoffet"? Marianne

    SvarSlett
    Svar
    1. Takk for det Marianne :)
      Jeg bruker verken bokhvete eller hirse i matlagningen, så jeg har ikke satt meg inn i problematikken rundt fagopyrin. Det vil uansett være lurt med bløtlegging eller syrning av alle typer kornvarianter for å igangsette spiringsmekanismene, redusere antinæringsstoffer og gjøre de mest mulig fordøyelig.

      http://www.thenourishinggourmet.com/2012/01/whats-the-fuss-about-soaking-grains-explanation-and-research-shared.html
      http://www.thenourishinggourmet.com/2008/03/nourishing-practices-soaking-grains-2.html
      http://www.westonaprice.org/health-topics/be-kind-to-your-grains-and-your-grains-will-be-kind-to-you/

      Slett
    2. Tusen kjempe takk for svar:) Og takk for linkene. Jeg gjør et forsøk på å bløtlegge de, så får jeg heller skylle de i varmt vann etter det, så spiringen setter i gang først.

      Slett
    3. Høres ut som en god plan! Bare hyggelig :) :)

      Slett
  2. Om en ønsker å spire frø/nøtter etter bløtlegging er det fortsatt fytinsyre i selve spiren?

    SvarSlett
    Svar
    1. Dette vet jeg for lite om dessverre. Jeg mener å ha lest i forbindelse med korn og bønner at spiring i seg selv ikke er nok for å eliminere all fytinsyren. Men, siden nøtter og frø inneholder mindre fytinsyre enn korn, kan det være at spiring er nok. Og da understreker jeg kan være :D

      Slett