Jeg har smakt meg gjennom mengder med smør fra forskjellige produsenter, både upasteurisert, lavpasteurisert og pasteurisert, og ingen andre har klart å utfordre førsteplassen i min høyst uoffisielle smørrangering. Jeg har rett og slett forelsket meg i det fantastiske setersmøret, som importeres fra økologiske rebellbønder i Østerrikes fjellheim.
Smøret produseres fra dagsfersk upasteurisert kumelk. Her får kyrne være hoppende glade på beite, og får spise det de var ment for å spise, nemlig høy og gress. Det loves at disse kyrne ikke proppes fulle med kraftfor, silofor og medisiner. Rebellsmøret er næringsrikt og nyttig uansett produksjonsdato. Men, på våren inneholder det litt ekstra schvung siden kyrne beiter nyspiret gress på heia.
Noter deg tirsdag 15.april! Det er bestillingsfristen på det næringsrike vår-super-smøret. I år skal jeg øke mengden på bestillingen, slik at lageret i fryseren varer lengre enn i fjor. Smøret smaker like godt, selv etter lang tid i fryseren. Så, hvis fryseren din er stor nok, så anbefaler jeg å gå litt amok!
HER finner du terminlisten for Tidsportens smør- og ostesalg.
Setersmøret fra Østerrike egner seg godt både til bakst, kryddersmør, under pålegget og som smørøye i grøten, men til steking synes jeg det er mindre egnet. Det brenner seg veldig fort, og inneholder en del væske som spruter under steking. Løsningen er enkel - klarnet smør eller Ghee!
Klarnet smør og Ghee er superlett å lage, du behøver ikke en gang røre rundt. Prosessen er den samme, enten du skal klarne litt eller masse. Smør smeltes på svak varme i en tykkbunnet kjele til det begynner å skumme. Melkeproteinene vil skille seg fra smøret og legge seg på bunnen av kjelen, og bortimot all væske fordamper. Hvis du velger å øke temperaturen slik at melketørrstoffet i bunnen brunes lett, så har du Ghee, kjent fra det indiske kjøkken. Smaken blir da litt nøtteaktig.
Jeg har forsøkt begge deler, men har kommet frem til at jeg liker den orginale smørsmaken best. Jeg lar derfor ikke prosessen pågå lengre enn at smøret er smeltet og har fått putret litt, og til alt bunnfallet har lagt seg. Ghee og klarnet smør tåler steking på høyere temperaturer, har lang holdbarhetstid, og best av alt; den unike smørsmaken er både bevart og forsterket.
Slik gjør du:
- Bruk en tykkbunnet kjele.
- Ha i den mengden smør du vil.
- Sett kokeplata på svak til middels varme.
- Etterhvert som smøret smelter vil det skumme på overflaten, og melkeproteinene vil skille seg fra smøret og legge seg på bunnen av kjelen. Motstå fristelsen til å røre rundt, fordi det vil gjøre sileprosessen senere mye enklere.
- La det boble og putre en stund. Pass på temperaturen, slik at det ikke brenner seg.
- Du kan velge å skumme av underveis, eller la sileprosessen senere ta rede på både skum og bunnfall.
- Hvis du er ute etter klarnet smør, så tar du av kjelen nå, og gjør klart for siling.
- Hvis du er ute etter Ghee, så lar du kjelen stå en stund til. Vurder om du skal øke temperaturen noe. Vent til bunnfallet blir gyllen til gyllenbrun i fargen.
Sileprosessen:
Jeg bruker rene glass som kan forsegles med gummiring, og bruker en tynnmasket sil eller fester et kaffefilter til glasset. Silingen kan ta litt tid hvis det er et poeng at alt av protein skal elimineres.
Mitt tips for å spare tid, hvis melkeprotein ikke gir deg magetrøbbel, er å først helle det "øverste laget" fra kjelen over i et kaffefilter. Det meste av skum og proteiner er nå borte fra overflaten. Deretter heller jeg - forsiktig - det klarnede smøret rett over i glasset, til bunnfallet nærmer seg. Så tar jeg frem sil eller kaffefilter igjen, for å ta unna siste rest.
Hvis du har en mage som uproblematisk fordøyer melkeprotein (kasein), så
anbefaler jeg å ta vare på proteinrestene. Jeg rørte det inn sammen med
litt mandelmel, egg, vaniljepulver og sjokoladebiter, og etter noen
minutter i stekeovnen, så ble det små kjeks til kaffen. På internetten finnes det flere oppskrifter for bruk av "bunnavfall" fra produksjon av Ghee.
Oppbevaring og bruk:
Så lenge beholderen er lufttett, så er både Ghee og klarnet smør holdbart i månedsvis. Kan oppbevares på kjøkkenbenken, selv om jeg foretrekker kjøleskapet.
Bruksområdene er nesten uendelige; til steking, baking, på brødskiva, til egget og ikke minst for ekte smørsmak på popcornet, uten at det samtidig lukter brent i hele huset :)
Kilder:
For ordens skyld! Jeg er ikke sponset, eller driver med produktreklame for inntjening til bloggen. Produktene er kjøpt og betalt med egne penger, og reklameringen i dette innlegget er mine oppriktige meninger. Tanken bak er å spre det glade budskap og reklamere for produkter jeg tror på!
