Verdens Beste Eggerøre, med Limegravet Eggehvite! Og litt om enzymhemmere i eggehvite, og hvordan nøytralisere dem!

Alle som er kjent med tradisjonskosten vet at rå eggeplomme er supermat. De aller fleste som er kjent med tradisjonskosten vet også at eggehviten må varmebehandles før den spises, fordi rå eggehvite inneholder enzymhemmere som stikker av med både mineraler og vitaminer, og klusser med proteinopptaket. Det jeg imidlertid lærte nylig, og som jeg regner med er nytt for flere, er at man kan "koke" eggehviten i limesaft, sitronsaft eller eddik før den varmebehandles - for å nøytralisere enzymhemmerne og korte ned på nødvendig varmebehandlingstid. Men i praksis da - Blir eggerøra syrlig på smak, og er det godt? Det måtte testes ut!

 
Onkelen min lærte meg den perfekte eggerøre for mange år siden, og det er den jeg har brukt som utgangspunkt i denne nye eggerøreutgaven. Oppskrifta er kanskje ny av dagen, men det handler fortsatt om tålmodighet, akkurat passe temperatur og masse smør.


Sitrusgraving av eggehvite er altså nytt for meg, og jeg kunne ikke finne noen fremgangsmåter med eksakt syremengde for å være sikker på fullstendig nøytralisering av enzymhemmerne. Dette med tanke på at man begrenser varmebehandlingen for å ikke stå igjen med overkokt eggerøre. Jeg tok en sjans på mengden limesaft, og gjorde en vurdering på en mengde jeg ikke trodde ville overdøve den egentlige eggerøresmaken - og regner med PirkePetter pirker på meg om jeg har vært for lite generøs på sitrussida.


Og smaken?
Den ble ble like himmelsk som den originale! Om jeg kjenner veldig etter kan det tenkes at jeg muligens aner et snev av syrlighet, men som på ingen måte overdøver eller gir en bismak. Prøv selv - dette ble en innertier!

 

Tips! 
Hvis du har glemt å bestille tilstrekkelig med Upasteurisert Smør fra Tidsporten, innen Bestillingsfristen, kan jeg på det sterkeste anbefale å bestille fra Vivre Gård. Legg samtidig inn bestilling på fantastisk god upasteurisert rømme og den spekede morrpølsa de produserer på gården.

PirkePetter om eggehvite og enzymhemmere:

"Rå eggehvite er derimot et problem da enzymhemmere i denne vil blokkere opptaket av både proteiner og vitaminer fra resten av egget." Sitat: PirkePetter, 05.12.2012 kl. 22.43.


"..rå eggehvite blokkerer opptak av protein, mineraler og flere vitaminer" Sitat: PirkePetter, 25. oktober 2013 kl. 13.56.


"Det er korrekt at eggehviten inneholder flere enzymhemmere, som blokkerer opptak av bl.a proteiner og flere vitaminer og mineraler. Disse nøytraliseres ved varmebehandling." Sitat: PirkePetter, 3. desember 2016 kl. 10.26.


"Avidin i rå eggehvite er altså ingen grunn til å ikke gjøre bruk av rå egg (men enzymhemmere i eggehviten er det enda). Tross dette promoteres imidlertid denne myten selv av mennesker som mener det godt." Sitat: PirkePetter, 11. juni 2013 kl. 16.32.




Tradisjonelle tilberedningsmetoder:
"Tradisjonelt har husmødre verden over pleid å koke eggehvite eller hele egg ved å ha selve egget i vann tilsatt sur myse eller eddik. Mao ikke koke med skallet på, som i dagens verden." Sitat: PirkePetter, 21. januar 2017 kl. 02.26.


"Det gjelder for de fleste matemner pr i dag, at man for veldig lenge siden som regel kokte eller stekte disse over lav varme i mange timer. Egg med skallene fremdeles på ble ofte pakket inn i f.eks blader og liknende, eller gnidd inn med aske og fett, og lagt til langtidssteking eller koking i glør, steinovner, under/dekket med jord, m.m før de ble spist. Dette ga en plomme som var halvmyk, ikke så ulikt bløtkokt egg, men samtidig med en eggehvite som var mer kremete, ikke "hard" (og tungt fordøyelig) som dagens bløt eller hardkokte egg." Sitat: PirkePetter, 21. januar 2017 kl. 02.26.


"..eggehvitens forskjellige enzymhemmere nøytraliseres fullstendig via ovennevnte måte å behandle egg på, utover melkesyregjæring eller basegjæring av dem, som f.eks i den asiatiske konserveringsmetoden som kalles tusen års egg (pidan i Kina og seiki no tamago i Japan)." Sitat: PirkePetter, 21. januar 2017 kl. 02.26.




Varmebehandling:
"At stekt eggehvite er lettere fordøyelig enn kokt har jeg ingen info om, men har fått tilbakemelding fra endel mennesker opp gjennom åra om at dette funket best for dem. Det er godt mulig at kombinasjonen varme og å bli utsatt for luft via steking nøytraliserer antinæringsstoffer i eggehviten i større grad enn koking gjør." Sitat: PirkePetter, 19. november 2014 kl. 15.03.


"Varmebehandlede eggehviter, når kan babyer begynne å innta det? Aldri, om eggehviten ikke enten er utsatt for lav varme over flere timer, på tradisjonelt vis (mao en slags sløvkoking for egg), eller har ligget i litt eddik eller sitronsaft før steking, for å nøytraliseere enzymhemmerne" Sitat: PirkePetter, 20. januar 2017 kl. 10.25.


"Vil det sei at vanlig speilegg med bacon er ikkje innafor likevel? For dem som har normal syreproduksjon, eller som aktivt stimulerer den, eller bruker substanser som overtar for den, så går eggehvite greit så lenge kostholdet som helhet er næringsrikt." Sitat: PirkePetter, 21. januar 2017 kl. 00.34.


"Rundstykker: Blir eggehvitene tilstrekkelig varmebehandlet? (225 grader i ca 10 min,.. Tips - https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3579098/
http://jn.nutrition.org/content/128/10/1716.full - Som du ser er 10 minutter for kort tid. Om du har en syre av noe slag i eggehviten i noen timer til over natta, vil fordøyeligheten bedres betydelig." Sitat: PirkePetter, 5. januar 2017 kl. 11.13.


"..tolker dette som om eggehvitene trenger ca 30 på minst 100 grader. Dermed funker det vel ikke å putte dem i brød heller - Eller du kan la f.eks eddik eller sitronsaft få proteinet til å koagulere før du bruker eggehviten i bakst." Sitat: PirkePetter, 5. januar 2017 kl. 12.16.




"Koking" med organiske syrer:
"Eggehviten kan også "kokes" i eddik, sitron eller limesaft i noen timer, som i sitrongraving/ceviche" Sitat: PirkePetter, 26. januar 2017 kl. 01.25.


"Eggehvite som kokes i vann tilsatt eddik eller sur myse koagulerer raskere, slik at koketiden reduseres betydelig. Også salt i vannet gjør koaguleringen raskere" Sitat: PirkePetter, 26. januar 2017 kl. 01.25.


"Dette, bruk av salt og/eller organisk syre i matlaging for å få animalsk protein til å koagulere raskere, slik at koketiden reduseres, og også denaturering reduseres, er tradisjonell kunnskap verden over. Norsk eksempel er å trekke fisk i vann tilsatt sur myse, eller å helt utelate koking, og la fisken ligge i syre noen timer. Mao sitrongraving/ceviche" Sitat: PirkePetter, 26. januar 2017 kl. 01.25.


"Eggehviter kan sitorngraves i vann og sitronsaft. Eller saft fra lime. Proteinene i eggehviten koagulerer da pga syren. Internasjonalt heter denne tilberedningsmetoden ceviche, og på norsk sitrongraving" Sitat: PirkePetter, 11. april 2017 kl. 23.37.


"Har du anelse om hvor lenge eggehvitene optimalt burde sitrongraves? Skal de være i kjøleskap eller i romtemperatur? I kjøleskap, circa 30 minutter til 1 time." Sitat: PirkePetter, 12. april 2017 kl. 09.35.


"Tenk sitrongraving eller ceviche. Eggehviten får ikke sur smak!" Sitat: PirkePetter, 5. januar 2017 kl. 12.27.

Du trenger:

• 6 stk Egg fra glade utehøner
• 3 ss Ferskpresset saft fra Lime eller Sitron, økologisk
• 2 ss Vann
• 1 dl Fløte (eller Rømme)
• 0,5 - 1 ts Mineralsalt
• 100 gram Upasteurisert Smør, usaltet, fra Vivre Gård
• Kvernet Pepper
• Frisk Gressløk
• Smør eller Ghee til steking
• Speket Morr, av økologisk kalvekjøtt fra Vivre Gård, til servering 

Slik gjør du:
1. Skill eggeplommene fra eggehviten i to forskjellige skåler. Dekk til skåla med eggeplommer, og plasser i kjøleskapet.


2. Visp sammen eggehvitene med en gaffel. Hell over limejuice og vann, og bland godt sammen. Dekk til, og plasser i kjøleskapet i en times tid. Her ble den stående i 2 timer.


3. Ta smøret ut fra kjøleskapet circa en time før steking, slik at smøret er fast, men samtidig romstemperert.


4. Finn frem en stekepanne, ha i litt smør eller ghee, og skru plata på middels varme. Visp sammen eggeplommer, fløte og litt salt. Bland deretter inn de limegravede eggehvitene. Ha i stekepanna.


5. La eggeblandingen få sette seg litt i bunnen på stekepanna, og bruk deretter en stekespade eller slikkepott til å skyve eggeblandingen frem og tilbake i stekepanna, sakte, men samtidig kontinuerlig. Pass på varmen, eggerøra skal ikke brunes.


6. Tilsett smøret når eggerøra er mer fast enn flytende. Bruk stekespaden eller slikkepotten, og bland smøret inn i eggerøra, sakte men sikkert. Når smøret er en del av eggerøra helles den umiddelbart over i ei serveringsskål slik at du forhindrer ettersteking - og et tørt resultat.


7. Smak til med mer mineralsalt, kvern over pepper og gi eggerøra et solid dryss med finhakket gressløk. Server, gjerne sammen med Surdeigsmuffins og skiver med smakfull speket morr fra Vivre Gård.

Kilder, og Interessante linker:

• PubMed, The Influence of the Time and Temperature of Heat Treatment on the Allergenicity of Egg White Proteins.
  The Journal of Nutrition, Digestibility of Cooked and Raw Egg Protein in Humans as Assessed by Stable Isotope Techniques.
• Simple Good and Tasty, Raw but Cooked: Kinilaw. 
• Epicurious, Why You Should Add Acid to Your Eggs. 

For ordens skyld! Jeg er ikke sponset, eller driver med produktreklame for inntjening til bloggen. Produktene er kjøpt og betalt med egne penger, og reklameringen i dette innlegget er mine oppriktige meninger. Tanken bak er å spre det glade budskap og reklamere for produkter jeg tror på! Når det gjelder linker til iHerb vil bruk av min rabattkode gi meg noen kroner rabatt på senere iHerb-bestillinger.

Gjesteinnlegg: Hjemmelaget Appelsinsirup til Påskebrus & Påskesaft!

Jeg er så glad for å kunne dele enda et gjesteinnlegg på bloggen. Denne gangen er det tradisjonskostfrende og kreative Anis som gjesteblogger sin appelsinsirup. Jeg har lengtet, og har i ukesvis vært litt maskråke på henne, for jeg har hatt så lyst på hjemmelaget påskebrus ala Solo 💛 Heldige meg, nå har jeg fått den! Før påsken stenger alle butikker skal hvertfall jeg ut på appelsinjakt, for å kunne sprudle resten av påsken - Skal ikke du?

Du trenger:

• Presset saft fra 4-6 appelsiner alt etter størrelsen (circa 5 dl væske)
• Finrevet skall fra 2 store (eller 3 mindre) appelsiner
• Presset saft fra 1 stor sitron
• Revet skall fra sitronen
• 250 g rårørsukker

• NB! Bruk økologiske og usprøytede appelsiner og sitroner så langt det går!

Slik gjør du:
Finriv skallet fra fruktene, før du presser saften. Væskemengden du får skal være omtrentlig 5 dl. Sil saften for å bli kvitt eventuelt fruktkjøtt, og hell den i ei lita kasserolle sammen med sukkeret og det finrevne appelsinskrellet. La putre på lav-medium varme i rundt 20 minutter. Avkjøl saften, sil den gjennom en finmasket sil så du får bort fruktskrellet. Hell på flaske, og oppbevar kjølig.

• Blandingsforholdet er circa 1 del sirup til 4 deler vann, men alt etter smak.

Smakstips!
For en annen smaksvri på saften/brusen kan du tilsette 1 ss vaniljeekstrakt, et godt dryss vaniljefrø eller en halv vaniljestang. Et dryss kanel kan også være godt, eller begge deler.

Alternativer til bruk:

• For en melkesyregjæret og naturlig sprudlende variant: Bland circa 1/2 dl myse til 1 liter ferdig utblandet saft. La stå i romtemperatur i 2-3 dager, og luft flasken minst en gang til dagen. Det kan fort dannes mye kullsyre, så da er det greit å lufte litt så man unngår at det blir flaskeeksplosjoner. Sett så i kjøleskap.

• For "vanlig" brus blander du sirupen etter smak og behag med friskt sprudlevann. Soda Stream er kjekt å ha i hus, ellers kan du også bruke Farris eller annet spruddel. Du kan selvsagt også blande med vann for et glass forfriskende saft uten bobler.

• Gelè kan lages ved å blande circa 1 ts gelatin (løs opp i en skvett kaldt vann først) til 1 dl ferdig utblandet saft. Varm litt av saften og rør inn gelatinen til oppløst. Sett kaldt til stivnet.

• Gelèfigurer lages på samme måte, men her kan saften gjerne være litt sterkere blandet, eventuelt tilsettes litt ekstra rårørsukker eller honning. Blandingsforholdet for gelèfigurer er circa 1 ss gelatin til 1 dl væske.

• Yoghurten, kefiren og surmelken får en ekstra piff om man tilsetter litt appelsinsirup.

Sitronpai - Surdeigspai med Sitronfyll!

Da har påskeferien min startet, og sitronene ligger klare på kjøkkenbenken for å bli omgjort til SitronSmørKrem! Det skjer noe magisk når eggeplommer, honning, smør og sitronsaft smelles sammen til en syrlig herlighet som de engelskspråklige kaller Lemon Curd. Nydelig å spise som den er, og inneholder bare ingredienser som er innafor i Tradisjonskosten. Nå som påsken er så nær, og man kanskje får påskegjester, ser det kanskje kjipent ut å servere bare fyllet? Hva kan vel passe bedre da enn en Påskegul Surdeigspai? 💛💛

Du trenger til paibunnen:

• 4-5 dl Økologisk Hvetemel
• 1 ts Mineralsalt
• 1 ss Rårørsukker
• 200 g Smør, Usaltet
• 2-.2,5 dl Surdeigsstarter
• Arrowroot

Slik gjør du:
1. Kutt kjøleskapskaldt smør i terninger. Bland 4 dl mel, salt og sukker i en bolle. Kna smøret inn i melet til en knudrete deig.


2. Tilsett surdeigstarteren, og kna den godt inn. Tilsett eventuelt resten av melet, og eventuelt litt vann hvis nødvendig.


3. Deigen skal være fast, og ikke klissete. Ha deigklumpen i en glass- eller porselensbolle. Dekk til med plastfilm, og deretter et klede. La stå i romstemperatur i 12-18 timer.


4. Når det er 1-2 timer igjen til du skal bake, eller hvis ønsket gjæringstid er passert, plasseres deigklumpen i kjøleskapet.


5. Sett stekeovnen på 220 grader, varmluft. Ta frem en paiform, 25 cm i diameter.


6. Ta deigen ut av kjøleskapet. Den kan kjevles flat, eller kna og presses ut, rett i paiforma. For å unngå usyrnet mel bruker jeg her arrowroot på hendene hvis deigen er blitt klissete. Bruk gjerne hvetemel hvis litt usyrnet mel er uproblematisk for deg. 


7. Forstek paibunnen i 10 minutter, og la den avkjøle noe før du tilsetter fyllet.

TIPS - Lag småkjeks til ostefatet! 
Jeg bruker paiform med 25 cm diameter. Med den størrelsen blir det endel overflødig deig. Mitt tips er å lage små kjeks til ostefatet. Rull deigen til små kuler. Plasser kulene på et stekebrett med bakepapir, og press de flate. Stekes i 10-15 minutt på 200 grader. La avkjøles.


Kjempegode servert med en god upasteurisert ost som for eksempel Crottin de Chavignol eller Selles sur Cher, sammen med litt Fikenchutney.

Du trenger til fyllet:

• Saften fra 1,5 stk Økologisk Sitron
• Skall fra 1stk Økologisk Sitron
• 0,75 dl Honning
• 7 stk Eggeplommer
• 150 gram Smør, Usaltet
• Litt Mineralsalt 
• 2 ts Aroowroot

Slik gjør du:
1. Skyll og tørk av sitronene. Rasp skallet (bare det gule) av sitronen og ha i en kjele. Press sitronene rett i kjelen (det er ikke så nøye med steinene). Tilsett honning og eggeplommer. Visp dette sammen. Skjær smøret i små biter og tilsett i kjelen. Sett deretter kokeplaten på svak til medium varme.


2. Visp kontinuerlig til smøret smelter. Tilsett arrowroot, og fortsett vispingen til du merker blandingen begynner å tykne. Trekk kjelen av platen.


3. Vær oppmerksom på koketemperaturen. Blir temperaturen i kjelen for høy risikerer du å få sitroneggerøre.


4. Hell blandingen gjennom en sil for å fjerne skall, steiner og eventuelle klumper. La avkjøle noe før den helles over den forstekte paibunnen. Hvis fyllet er helt avkjølt og delvis stivnet kan det vispes luftig før det has over paibunnen.


5. Forvarm stekeovnen på 150 grader, varmluft.


6. Ha fyllet i paibunnen, og stek paien i 12-15 minutter. La paien avkjøles helt før du skjærer i den.

Inspirasjon:

• Cultures for Health, Recipe: Sourdough Pie Crust.
• The Nourishing Gourmet, Meyer Lemon Curd.

For ordens skyld! Jeg er ikke sponset, eller driver med produktreklame for inntjening til bloggen. Produktene er kjøpt og betalt med egne penger, og reklameringen i dette innlegget er mine oppriktige meninger. Tanken bak er å spre det glade budskap og reklamere for produkter jeg tror på! Når det gjelder linker til iHerb vil bruk av min rabattkode gi meg noen kroner rabatt på senere iHerb-bestillinger.

 

Reker og Dill i Gelatinrik Kraft!

Det er vinterrekene som er de aller beste, og spesielt de morraferske nykokte jeg kjøper rett fra båten på fredagene. Jeg sørger bestandig for å kjøpe inn tilstrekkelig slik at det rekker til lørdagkos også. Har du reker igjen fra en hyggelig rekeaften anbefaler jeg en enkel kabaret med kun reker og dill lagt i gelatinrik langtidskokt kraft. Den kan serveres med Hjemmelaget Majones, en Surdeigsmuffins med masse Upasteurisert Smør og en god skvis med sitron. Sjekk også ut min andre kabaretoppskrift med sellerisalt, reker og egg HER. Husk også at du kan koke kraft på rekeskallene - Den optimale basen for de beste fiskesuppene!







Du trenger:

• Ferske Reker
• Frisk Dill
• Mineralsalt
• Nøytral Kraft, Gelatinrik (uten fettlokk)

Slik gjør du:
1. Pill rekene for skall. Klipp eller hakk dillen. Bland reker og dill i en egnet skål eller glassbolle.


2. Varm gelatinrik kraft skånsomt i en kjele, og smak til med mineralsalt.


3. Hell fingertemperert kraft over reke- og dillblandingen. Settes i kjøleskapet til krafta har stivnet.




Tips - Hvis krafta ikke inneholder særlig med gelatin:

• Under oppvarming, bland inn ca 1 strøken ts Gelatin per dl kraft du bruker til oppskriften.

For ordens skyld! Jeg er ikke sponset, eller driver med produktreklame for inntjening til bloggen. Produktene er kjøpt og betalt med egne penger, og reklameringen i dette innlegget er mine oppriktige meninger. Tanken bak er å spre det glade budskap og reklamere for produkter jeg tror på! Når det gjelder linker til iHerb vil bruk av min rabattkode gi meg noen kroner rabatt på senere iHerb-bestillinger.