Superoverforbienkelt Grytebrød! Surdeigsbrød med Kraft uten Elting!

Det er bare å innse, jeg er ingen brødbaker! Men dette brødet duger faktisk. I "gamle" dager brukte jeg brødbakemaskin, og i mange år unngikk jeg brødmat. Nå spiser jeg surdeigsbrød av og til, fordi jeg opplever det som mage- og blodsukkervennlig, og fordi det er veldig godt sammen med eggesalat, ost, kabaret og leverpostei. Det siste året har jeg bare bakt brød tilsatt langtidskokt kraft, og forståelig nok er det ikke like godt egnet til søtt pålegg. Brødene blir litt tunge, men er svært saftige, får fine luftbobler og er perfekte for ikke-bakere som meg. Jeg har bestandig likt de syrligere surdeigsbrødene. Basert på den raskere surdeigsstarteren med kombucha blir dette brødet mer syrlig enn med en mer tradisjonell surdeigsstarter.

Ingredienser til et Grytebrød:

• 1-2 ss Surdeigsstarter
• 7 dl Langtidskokt Kraft derav ca 0,5 dl fettlokk fra kraft (eventuelt vann + smeltet smør)
• 1 ts Mineralsalt
• 11-12 dl Økologisk Mel ( f.eks Spelt, Rug, Hvetemel, Emmer, Einkorn)

Like mengder sammalt og siktet mel gir gode hverdagsbrød. Brukes det bare siktet mel vil du få en god fredagsloff til rekene. Brødet som er avbildet inneholder siktet spelt.




Slik gjør jeg det:
Rør ut surdeigsstarteren med litt kraft. Tilsett deretter all kraft, salt og mel, og rør sammen til du får en klissete men nogenlunde fast deig. Dette gjør jeg oftest på kveldstid. Deigen får stå å godgjøre seg under plastfolie og et klede omtrent et døgn. Minimum godgjøringstid er 12 timer, men gjerne lengre.


Sett varmluftsovnen på 230 grader. Plasser en egnet gryte (22-24cm), med lokket på, i ovnen til forvarming i rundt 20 minutter. Ta gryta ut av ovnen, ha i deigen, som nå er mer klissete enn i går, og plasser lokket på. Sett gryta tilbake inn i ovnen på en av de nederste rillene (husk grytevotter), og skru temperaturen ned til 200 grader. Stekes i 60-70 min. Ta lokket av de siste 15-20 minuttene for en gyllen og fin stekeskorpe. Velt brødet ut av gryta og la det avkjøles på rist. De første timene er brødet aller aller best med bare lettsaltet upasteurisert smør!

 
PS! Stekeovner opererer litt forskjellig. Min stekeovn fungerer godt på disse instruksjonene, men vær gjerne oppmerksom på at din stekeovn kanskje behøver andre temperaturer eller tidsbruk. Prøv deg frem!

Det som er gull verdt med surdeigsbrød er at gluten og antinæringsstoffer som fytinsyre uskadeliggjøres. Det vil si, har du merket at gluten lager trøbbel for deg er det veldig sannsynlig du tåler disse brødene.


Fytinsyre (fytater)
Korn, spesielt klidelen, inneholder mengder med fytinsyre. Et antinæringsstoff som kan forårsake trøbbel og betennelser i tarmen. Fytinsyre binder seg effektivt til viktige mineraler som sink, kalsium, magnesium, jern og kobber, og blokkerer vårt opptak av de samme mineralene. Det er verdt å merke seg at fytinsyre ikke bare blokkerer næringsopptaket fra den aktuelle fytatkilden, men også fra alt som spises samtidig. Fytinsyre i korn kan nøytraliseres ved melkesyregjæring/ bløtlegging i et surt miljø, eksempelvis surdeig, uten fritt kalsium tilstede. Les mer om fytinsyre HER og HER, og se hvilke matvarer som inneholder mye fytinsyre HER.




Gluten
I gjæringsprosessen sørger enzymer fra melkesyrebakterier for å "ufarliggjøre" glutenet. Dette ved å klippe av den delen av gluten som kalles for gliadin. Glutenet blir på en måte førfordøyd, og mange som har problemer med gluten kan derfor tåle surdeigsbrød. Har man skader eller betennelser i tarmen, så bør dette først taes tak i, før man innfører surdeigsbrød. "...via konsum av animalske matemner som inneholder bl.a aminosyrer som glycin og glutamin, samt fettsyren smørsyre som trenges for å reparere tarmceller." (kraft og upasteurisert smør).




Karbohydrater
I syrningsprosessen aktiveres bakterier til å produsere enzymer som omdanner karbohydrater til nyttige organiske syrer. Dette betyr at det er betydelig mindre karbohydrater i surdeigsbrød, enn i usyrnet brød. Organiske syrer regulerer blant annet pH i tarmen, som påvirker bakteriefloraen positivt. 




Inspirasjon til dette brødet:

• Et liv i balanse, Speltbrød med Kanelsmak

Kilder, og nyttig lesestoff:

• Livenes Hage, Tradisjonelt Surdeigsbrød.
• Livenes Hage, Kefirbrød videre...
• The Nourishing Gourmet, Q & A: Sourdough Vs. Yeasted Bread.
• Nourished Kitchen, Working with Sourdough: Tips and Tricks.
• Weston A. Price Foundation, Our Daily Bread.
• Weston A. Price Foundation, Against the Grain.
• Weston A. Price Foundation, Be Kind to Your Grains...And Your Grains Will Be Kind To You.
• Weston A. Price Foundation, Living With Phytic Acid.
• Kommentarer fra PirkePetter: HER, HER og HER.

For ordens skyld! Jeg er ikke sponset, eller driver med produktreklame for inntjening til bloggen. Produktene er kjøpt og betalt med egne penger, og reklameringen i dette innlegget er mine oppriktige meninger. Tanken bak er å spre det glade budskap og reklamere for produkter jeg tror på! Når det gjelder linker til iHerb vil bruk av min rabattkode gi meg noen kroner rabatt på senere iHerb-bestillinger.