Oppskrift på Curtido - Latin-Amerikansk Melkesyregjæret Surkål!

Hils på det latinamerikanske søskenbarnet til Kimchi og Sauerkraut - Curtido! Jeg stiftet mitt aller første bekjentskap med Curtido i vår etter å ha blitt tipset av en tradisjonskostfrende. Jeg må innrømme at den har blitt min favorittsurkål, like foran Kimchi. Spesielt nå etter at månedene har gått, og smakene har satt seg. Jeg synes den passer til absolutt alt fra ost og spekemat, til varme middager med både fisk og kjøtt. Curtidoen har vært med i kurven til ullike mattilstelninger, og den har slått an hver plass, og faktisk danket ut den mer kjente kimchien ved flere anledninger. Oppskriften er etterlyst - så da var det vel på tide å dele?

Søker man rundt på nettet vil mange oppskrifter på Curtido være basert på eddik, og ikke melkesyregjæring. Jeg ser ingen grunn til å bruke eddik da melkesyregjæring trumfer det ferdige produktets smak, og ikke minst gjør grønnsakene mer fordøyelig. Jeg finner også flere oppskrifter som bruker myse eller annen starter, men det er heller ikke nødvendig da den tradisjonelle måten å lage surkål/sauerkraut på fungerer utmerket også her. Jeg finner også gulrot i alle oppskriftene jeg har tittet på, men det er en smakssak. Jeg har aldri vært spesielt glad i den søtlige smaken på gulrot, og synes ikke den blir noe spesielt bedre når den melkesyregjæres heller. Jeg har derfor utelatt gulrot her, men tilsett gjerne revet gulrot om du vil.




Oregano - Ulike varianter
Jeg lærte noe nytt når jeg bestemte meg for å teste ut Curtido, og det var at oreganoen vi bruker her i Europa ikke er den samme som de bruker i Latin-Amerika. Den ligner, men har noe sitrus- og lakrisaktig over seg. Smaksforskjellen er merkbar, så den kan være verdt å få tak i hvis du vil Curtidoen skal smake som originalen. Det går sikkert bra med annen oregano også, men jeg har ikke testet. Jeg kjøpte min meksikanske oregano på ebay.  Kilde: The Kitchn, Oregano: Mediterranean and Mexican.

Du trenger:

• 2 stk Hodekål ca 2 kg
• 5-6 stk Sjalottløk eller 1-2 stk Rødløk
• 2 stk Røde chili - uten frø
• 1 ss Meksikansk Oregano
• 30 gram Mineralsalt per kg grønnsaker
• (litt 2% saltlake: 1liter vann + 20 gram mineralsalt)

Velg økologiske ingredienser så langt det lar seg gjøre. Da slipper du sprøytemiddelrester i Curtidoen!



Nyttig utstyr:

• Skjærefjøl og skarpe kniver
• Stor arbeidsbolle i glass, porselen eller stål
• "Stamperedskap" i tre
• Fidoglass eller Norgesglass
• Fermenteringsvekt, stein eller lignende. Jeg bruker Pickle Pebbles.

Slik gjør du:

1. Skjær kålen i to, tre, fire deler og fjern stilken/kjernen. Skjær deretter kålen i strimler og biter, og ha de over i en stor arbeidsbolle. Du kan også bruke rasp hvis du ønsker biter med mindre motstand. Tilsett mineralsaltet og stamp i vei. Jeg bruker både "trestamperen" min og rene hender i 5-10 minutter til kålen mykner litt og slipper væske. La stå i 30-60 minutter.

2. I mellomtiden skjæres sjalottløkene og chilien i tynne skiver. Jeg valgte å fjerne chilifrøene. De er så små at de lett smyger seg forbi til overflaten, og da mugner de lett.

3.  Ta en ny masseringsrunde med kålen slik at den slipper mest mulig væske. Tilsett deretter meksikansk oregano, chili- og løkskiver. Bruk hendene, og bland godt.

4. Stapp kålblandingen i rene Fidoglass eller Norgesglass. Bruk knyttneven eller trestamperen til å presse grønnsakene godt ned i glasset. Fyll glasset opp til halsen, der glasset smalner, og sørg for at grønnsakene er dekket av 1-2 cm væske. Hvis det er for lite væske kan du tilsette litt saltlake (2% - 20g salt per 1 liter vann). Hvis grønnsakene flyter opp kan du holde de nede ved bruk av en vekt. Glasset forsegles med gummistrikk og lokk som slipper gass ut, og ikke luft inn.

5. La Curtidoen melkesyregjære på kjøkkenbenken i 2-3 uker. Plasser glassene i en beholder eller dyptallerken, da sannsynligheten er stor for at det vil putre og boble over etter noen dager. Slipp gjerne ut litt gass daglig, og samtidig press grønnsakene ned hvis nødvendig. Når intensiteten på bobling og putring avtar kan glassene plasseres i kjøleskap eller et annet kjøligere sted.

6. Som alle andre melkesyregjærede grønnsaker blir smaken bedre og bedre jo lengre de får stå. Det er ingenting i veien for å smake på Curtidoen etter et par uker, men har man tålmodigheten så ville jeg ventet i allefall en måned. Alle mine tidligere surkålsprosjekt har vært best etter 3 måneder. Jeg har glass i kjøleskapet med diverse melkesyregjæringsprosjekt som nå har passert året, og fremdeles er like god.

Kilder og Inspirasjon:

• South Beach Primal, Fermented Curtido (Salvadorian Sauerkraut).
• Pickle Me Too, Curtido, Revised.
• Pickle Me Too, Curtido Brussels Sprouts.
• Just Making Noise, Cortido: Homemade Latin American Sauerkraut.
• Aarstiderne, Curtido - Spansk Kålrelish.

For ordens skyld! Jeg er ikke sponset, eller driver med produktreklame for inntjening til bloggen. Produktene er kjøpt og betalt med egne penger, og reklameringen i dette innlegget er mine oppriktige meninger. Tanken bak er å spre det glade budskap og reklamere for produkter jeg tror på! Når det gjelder linker til iHerb vil bruk av min rabattkode gi meg noen kroner rabatt på senere iHerb-bestillinger.