Ta gjerne en titt på innlegget mitt Jun ABC - Slik lager du sprudlende Jun, publisert 25.10.2014.
Ingredienser
Forskjell mellom Jun og Kombucha
I prinsippet er fremgangsmåten for å brygge Jun veldig lik Kombuchabrygging, men det er likevel flere forskjeller. I følge bruksanvisningen skal det ikke eksperimenteres med svart, hvit eller rød te, og man skal ikke bruke noen annen søtning enn rå honning. I eksperimenteringens ånd kommer jeg selvfølgelig til å teste ut forskjellige smakssatte tesorter etterhvert, men da bare med grønn te.
Kombucha er i utgangspunktet basert på svart te, men fungerer utmerket med nesten alle tesorter. I mine eksperimenter med Kombucha har jeg landet på rårørsukker istedet for hvitt sukker, og det blir like bra. Det ser faktisk ut til at Kombuchaen trives med uansett type naturlig sukkerholdig søtning.
Brygging
I følge oppskriften kan Jun brygges både med og uten tilgang til oksygen. Hva man foretrekker er en smakssak. Jeg delte den opprinnelige Junkulturen i flere deler, og har testet både aerobt (med kaffefilter), anaerobt (glass med tett lokk), og anaerobt med airlock (Pickl-it). Skal i følge oppskriften stå i 3-7 dager. For egen del likte jeg smaken på den anaerobe bryggen best, og da etter minimum 7 dager. På en måte kan man si at Jun er ferdig når den ikke lengre smaker kald te tilsatt honning.
Brygging over lengre tid (oppdatert 10.07.14)
Når Jun brygges over lengre tid er min erfaring at smaken utvikler seg i retning av hvitvin. Fra 3 uker og utover blir vinsmaken mer og mer markant. Dette betyr muligens at langvarig Junbrygging har et alkoholpotensial. Kombuchaens smak går i retning av eddik, og kan i de fleste oppskrifter erstatte eplecidereddik. Smaksmessig foretrekker jeg Kombucha-eddik foran Jun-vin.
Temperatur
Jun skal i følge oppskriften fermentere best i romstemperaturer på 18-24 C, i motsetning til Kombucha som trives bedre når gradestokken viser 23-29 C. Jeg har stort sett 21 C inne, og det går veldig fint.
Kullsyre
Jeg opplever at Jun produserer mer kullsyre enn Kombucha. Både under bryggingsprosessen, og i flaskene etter tapping. Anbefaler å være svært oppmerksom, og lette litt på trykket i ny og ne. Etter bare et par dager (uten airlock) så smeller det skikkelig til når jeg letter på trykket. (Hunden skvetter litt :))
Mystisk opprinnelse
Det sies at den originale Jun kommer fra Tibet. Sander Ellis Katz, forfatter av boken The Art of Fermentation, har lett etter dokumentasjon i Tibetanske kokebøker og i en gammel fermenteringsbok fra Himalaya, uten å ha funnet informasjon om Jun. Mange hevder Jun bare er en Kombucha i forkledning.
 |
| Etter 3 uker! En mulig Scoby på gang? |
Dannelse av SCOBY (Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast)
Jeg har eksperimentert i flere måneder nå, og det dannes ikke noen ny Junscoby spesielt fort eller enkelt. I oppskriften står det at man må forvente at det tar noen bryggerunder før den har tilpasset seg sitt nye hjem, men den tiden har vart lengre enn jeg håpet på.
Aerob (med luft)
På den aerobe trodde jeg på første forsøk at det var en ny Scoby på gang, men det må ha vært kahmgjær. Et hvitt slimete lag på toppen av glasset, som minnet om feilskjær jeg har hatt med melkesyregjærede grønnsaker. (Se midterste glass på nederste bilde). Kahmgjær er ikke giftig eller farlig, men det er både uappetittelig og kan smake vondt. Destruerte innholdet, skyllet moderen og startet på nytt. De neste forsøkene har gått fint, sånn bortsett fra manglende dannelse av Scoby.
Anaerob (uten luft)
I den anaerobe med airlock har det vært mye bobler og action, men ingen antydning til Scoby. I den anaerobe uten airlock, hvor det daglig må slippes ut gass manuelt, så har det tatt mellom 2 og 3 uker før har dannet seg en tynn boblete hinne. (Se bildet over). Dette er sannsynligvis en gryende Scoby, men lurer på hvor mange uker det egentlig skal ta.
I bruksanvisningen står det at en Scoby dannes sakte, eller ikke i det hele tatt. Jun er drikkeklar etter en uke, selv uten antydning til ny Scoby. Etter 3 uker var den på grensen for sur/vinaktig til å drikke bar. Ingen har stått lengre enn 3 uker til nå. Neste prosjekt blir å glemme et glass i et hjørne, slik at det bare MÅ dannes en ny Scoby. Foreløpig handler altså noen brygg om drikken Jun, mens andre brygg er dedikert til jakten på Scobyen.
 |
| Endelig Scoby!! |
Ny Scoby - Et gjennombrudd! (oppdatert 10.07.14)
Endelig ser etterforskningen ut til å ha gitt resultater! Nye scobyer har sett dagens lys! Hjemme hos meg dannes det KUN ny Scoby når bryggingen skjer anaerobt, og da bare i orginale Norgesglass med glasslokk og metallring. Dette skjer allerede etter en ukes tid. Scobyen er langt fra like tykk, jevn og fin som de som produseres fra Kombucha, men den fungerer supert i en ny sats selv om den kanskje ikke ser så pen ut. Anaerob brygging i Fidoglass med eller uten Pickl-It gir bare en syltynn boblende Scobyhinne, uavhengig av varigheten på bryggingen. Det er likevel viktig å presisere at manglende Scobyproduksjon ikke går ut over smaken på Jun!
Kan man lage Jun av en Kombucha Scoby?
Jeg har forsøkt å bruke en Kombucha Scoby sammen med grønn te og honning, for å teste om den kunne konverteres til Jun. Resultatet ble bare en variant av Kombucha, som ikke lignet på Jun, verken i smak eller spruddel. Derimot produserte den en tykk og fin Scoby.
 |
| Fra venstre: Kombucha, Aerob Jun og Anaerob Jun. |
Konklusjon
Smaken, spensten og friskheten til Jun kan helt klart konkurrere med Kombucha, men ikke erstatte den. Jeg opplever altså Kombucha som betraktelig enklere å ha med å gjøre, og den er mer forutsigbar. Hjemme hos meg dannes det Kombucha Scobyer raskere enn jeg klarer å ta unna. På et tidspunkt hadde jeg så mange, at jeg forsøkte meg på KombuchaScoby-godteri aka Probiotisk "Vingummi"!! Innlegget finner du HER. Ta også en titt på bringebærvarianten til Godt og Sunt.
Kilder og annen informasjon om Jun:
- Sandor Ellix Katz, The Art of Fermentation.
- Jun-kultur kan kjøpes hos Kombucha Kamp.
- Brooklyn Alewife, Jun 101.
- Nourished Kitchen, How to make Jun: A Traditional Fermented Tea Made with Green Tea and Honey.
- Tradisjonskost, Jun ABC - Slik lager du sprudlende Jun!
Innlegget er oppdatert 26.10.2014