søndag 29. mai 2016

Tips til nettbutikk som selger upasteuriserte oster og spekemat!

Noe av det jeg elsker mest med tradisjonskosten er all maten man kan kose seg med, samtidig som den gjør godt for kroppen. Fete upasteuriserte oster og spekemat i ulike varianter befinner seg nemlig i den kategorien. For egen del får ostene gjerne være stram i både lukt og smak, og enda mer gjerne dekket av mugg, men jeg setter også pris på de mildere ostene. Når det kommer til spekemat har jeg en forkjærlighet til typiske franske spekepølser, dekket med hvit mugg. Da koser jeg meg! I mitt nærområde er det sjeldent å finne et godt utvalg av spekemat og upasteuriserte oster, og da er det så deilig når det finnes nettbutikker som Premium Gourmet - godost.no.



Mons Crottin (til venstre) - Rosalita (til høyre) - Salami d’Auvergne



Mons Crottin de Chavignol 
"Chèvre Crottin de Chavignol blir produsert i området Bourgogne i Frankrike av upasteurisert geitemelk og er derved ustabilisert, dvs. at den har kjerne. Den har en fettprosent på min. 45 %. Denne har en tydelig sopplukt, og en nøtteaktig smak. Osten produseres hele året, men er kanskje best med melk fra vår til høst."

"Chèvre Crottin de Chavignol har en ostemasse som er hvit, eller elfenbenfarget og har en naturlig rynkete skorpe som er dekket med et lag av mugg. Under modningsprosessen får osten en voksende grønn muggutvikling på overflaten. Denne osten har aroma av sopp, med mugglukt. Den blir skarpere i smaken og ostemassen blir tørrere."





Rosalita fra Tjamsland Ysteri
"Rosalita er en syrnet ferskost modnet med melkesopp. På fagspråket heter det «lactic-ost» og den er produsert som en «chevre». Osten ystes på fersk nysilt og upasteurisert melk. Ostene kan nytes ferske eller modnet i 1-4 uker."

"Ostene fra Tjamsland er laget på økologisk melk og smaker lett syrlig og glad ku."






Salami d’Auvergne
"Denne klassiske franske spekepølsa har en aromatisk duft og er saftig og mild på smak. Salami d’Auvergne kommer fra Auvergne i Frankrike, et område som ligger 800 m.o.h og kjent for sine skinker og salamier."

"Denne salami varianten er laget i tråd med fransk tradisjon og 2000 år gammelt håndverk. Det hvite belegget på utsiden av pølsa kalles for edelmugg (Penicillium nalgiovense) og blir sprøytet på utsiden før modningen tar til. Denne muggkulturen er fult spiselig og et viktig element i å fremskaffe den spesielle smaken sydeuropeisk spekemat har."







For ordens skyld! Jeg er ikke sponset, eller driver med produktreklame for inntjening til bloggen. Produktene er kjøpt og betalt med egne penger, og reklameringen i dette innlegget er mine oppriktige meninger. Tanken bak er å spre det glade budskap og reklamere for produkter jeg tror på!

onsdag 25. mai 2016

Hjemmelaget Hvit Gomme og Syrlig Prim!

Innimellom blir det stående alt for mye melk, surmelk, kefir og viili, som nærmer seg både utgangsdato og en syrlighetsgrad som er ikke-fristende. Da passer det ypperlig å koke gomme og prim på mjølka. Dette er pålegg som smaker himmelsk, som minner om barndom og oldemor fra Helgeland, og som jeg aller helst spiser med skje. Det er jo bortimot som snop å regne. Gomme, og spesielt prim gjennomgår en relativt heftig varmebehandling som gjør at dette ikke er optimal kost i faser med tarmreparasjon. Har man derimot en frisk mage og et ellers næringsrikt kosthold, kan man fint kose seg med både gomme og prim når det høver.






Hvit Gomme
Etter hva jeg vet er den hvite varianten av gomme et pålegg med røtter fra Helgeland, og min oldemor lagde den aller beste! Hvit gomme er betydelig mindre varmebehandlet enn den brune gommen (også kalt søst), og var ofte tilsatt rosiner og innimellom ris eller semulegryn. Til forskjell fra brun gomme hvor deler av, eller all mysen kokes inn sammen med ostemassen i timesvis, og får en litt karamellaktig brunostlignende smak, er hvit gomme laget på ostemassen separert fra mysen, og deretter kokt inn med fløte. Smaken på hvit gomme er litt risgrøtaktig.


Her er min variant av oldemors Helgelandsgomme:


Du trenger: 



Slik gjør du:
Ha melken i en kjele, og varm opp til kokepunkt. Tilsett surmelken (jeg brukte ekstra sur Viili denne gangen), og rør rundt til melkeblandingen skiller seg i ostemasse og myse. Hvis melkeblandingen ikke skiller seg i løpet av noen minutter tilsetter du en en god skvett eplecidereddik.

Hent ostemassen ut av kjelen, og bruk et dørslag/sil for å separere all myse fra ostemasse. Mysen kan nå kokes inn til prim - se fremgangsmåte lengre ned i innlegget.

I en kjele tilsettes fløte, rårørsukker og litt mineralsalt. Varmes opp slik at sukker og salt løses opp. Tilsett ostemassen og to vispede egg. Varmes forsiktig opp under kontinuerlig omrøring, og tilsett arrowroot for jevning. La småputre på svak varme i 15-30 minutter med stadig omrøring. Gommen er ferdig når flytende væske er kokt inn, men gommen skal fremdeles være fuktig.

Ha over i egnet beholder, og dryss over kanel. Hvis du ønsker å oppbevare gommen over lengre tid, anbefales det å forsegle gommen med et lag smeltet smør. Oppbevares i kjøleskap, og kan fryses.



Svensk melk!
På mine handleturer til Sverige har jeg i det siste funnet Arla Ekologisk Lantmjölk og Skånemejerier Åsens Gammaldags Lantmjölk. Begge er lavpasteuriserte og ikke-homogeniserte. Foreløpig mitt beste melkealternativ når jeg ikke har tilgang til fersk melk.

  




Prim
Ekte prim lages ved å koke inn myse. Man kan bruke søt myse, sur myse eller en god blanding. Prim er egentlig det samme som brunost, bare at innkokingen stanses tidligere. Tar man seg en søkerunde på internett finner man at flesteparten av primoppskriftene består i å bruke brunostskalker og ikke myse. En fin måte å bruke opp brunostskalker på, men det blir etter min mening ikke skikkelig prim - det blir andregangskokt prim. 


Du trenger:



Slik gjør du:
Sett av god tid! Med ca 2,5 liter myse tok det i overkant 5 timer å få primen ferdig. En vid kjele vil bruke kortere tid enn en smalere kjele.

Ha mysen i en tykkbunnet kjele, og la småkoke til du får en seig masse. Mysen skal kokes inn til ca en fjerdedel av opprinnelig mengde. Behøver ikke kontinuerlig omrøring. Det rekker at man sjekker status, og rører litt med ujevne mellomrom. Etterhvert som mysen koker inn vil fargen endre seg. Når fargen er blitt lysebrun er det viktig å holde seg i nærheten av kjelen.  

Når massen begynner å klumpe seg, og er skikkelig seig, tilsettes fløte, honning og litt salt.  Nå må det RØRES kontinuerlig! Når konsistensen er i nærheten av flytende karamell, gjerne litt før, trekkes kjelen av plata og primen helles over i en egnet beholder. Denne siste delen tar rundt 15 minutter.

Sett til avkjøling. Etter et par timer er primen klar for konsumering - hvis du klarer vente så lenge!



Mengdeforhold
Mengden fløte er ca 0,5 dl per liter myse, og mengden honning må man smake seg frem til. Jeg brukte en teskje, og da var primen fortsatt syrlig, slik jeg liker den. Hvor mye søtning som behøves er avhengig av smakspreferanse, men også avhengig av mengden sur myse som er brukt. Man kan gjerne lage prim av kun sur myse fra f.eks kefir. 







PirkePetter om Prim og Gomme:
"Man har spist prim og liknende matemner i over tusen år, så jeg antar at det er gode greier for kropp og helse." Sitat: PirkePetter, 17. august 2014 kl. 16:41.

"En del næringsstoffer vil bli denaturert via varmepåvirkningen, men det ferdige produktet er uansett betydelig mer næringsrikt enn industrimat, brød, frokostblandinger og pålegg generelt. Jeg bruker selv melk og melkeprodukter i matlaginga, og spiser en del fersk/uoppvarmet og andre ting varmebehandlet uten å bekymre meg om det." Sitat: PirkePetter, 10.10.2012 kl. 22:45.

"Ostemasse, altså ost, kan selvfølgelig varmes opp. Man mister litt av næringsverdien, men man kan vanskelig bruke uoppvarmet ostemasse på pizza og mene det smaker godt. Så oppvarmet melk og melkeprodukter går helt fint i kombinasjon med et ellers næringsrikt kosthold." Sitat: PirkePetter, 10.10.2012 kl. 22:45.

"Gomme er vel egentlig ikke ost, men snarere en mellomting mellom melk og mysost/brunost. Eksperimenter og kos deg med god samvittighet med det du får til; det er uansett mye mer næringsrikt og verdifullt for helsa enn det meste av dagens produkter." Sitat: PirkePetter, 10.10.2012 kl. 22:45.







Inspirasjon:


For ordens skyld! Jeg er ikke sponset, eller driver med produktreklame for inntjening til bloggen. Produktene er kjøpt og betalt med egne penger, og reklameringen i dette innlegget er mine oppriktige meninger. Tanken bak er å spre det glade budskap og reklamere for produkter jeg tror på! Når det gjelder linker til iHerb vil bruk av min rabattkode gi meg noen kroner rabatt på senere iHerb-bestillinger.

lørdag 21. mai 2016

Melkesyregjærede Salte Sitroner - Preserved Lemons!

Hmm, nja og tja.. Som ivrig melkesyregjæringsentusiast var jeg programforpliktet til å teste, selv om jeg innerst inne "visste" at dette ikke kom til å falle i smak. Det var når jeg kjøpte boka The Nourished Kitchen et par år tilbake at jeg ble fristet av det fine bokomslaget, og i fjor sommer ga jeg de salte marokkanske sitronene en sjanse. Til historien hører det med at frukt i varme middager aldri har falt i smak hos meg, som ananas på pizza, sitronkylling eller torsk med appelsinsaus. Jeg elsker sitron, men da helst i dessertverden som f.eks Sitronsmørkrem/ Lemon Curd, eller i tilbehør som serveres kaldt til middagen. Så, med faste månedlige smakstester fra glasset har jeg vel som forventet ikke blitt helt overbevist. Konsistens, utseende og smak minner om sitronmarmelade, men da altså salt sitronmarmelade. Jeg heller nok fremdeles mot ferskpresset sitron til marinader, tapenader og dressinger, men jeg deler både oppskrift og opplevelse likevel. Det er kanskje noen der ute med andre smakspreferanser enn meg som kan tenke seg å prøve?






Melkesyregjærede salte sitroner har sin opprinnelse fra Nord-Afrika, og er kanskje mest brukt i Marokko. Med sin sursalte karakteristiske smak setter de sitt preg på ulike tradisjonelle retter og tilbehør:

"Preserved lemons, known in Morocco as l'hamd marakad, are an essential ingredient in Moroccan kitchens, where they're used to enhance many traditional dishes both as a garnish and as a key ingredient. Traditionally they're made with two simple ingredients – lemon and salt – with the salt acting as a curing and preserving agent. The longer the lemons are left to age, the more intense and mellow the flavor." Kilde: About Food.






Du trenger:
    • Økologiske sitroner (ca 1 - 1,5 kg)
    • 50-90 gram Mineralsalt uten antiklumpemiddel
    • 1 - 1,5 liters Fidoglass
    • Pickle Pebbles, eller annen type vekt som f.eks en ren stein.




Slik gjør du:
  • Skyll og tørk sitronene. Hvis du ikke har økologiske sitroner tilgjengelig kreves det at du skrubber de ekstra godt for å få av alle sprøytemiddelrester. Du kan også eventuelt legge dem i litt eddikvann.

  • Start med litt salt nederst i glasset. Skjær av sitronens "stilk", og skjær sitronen i fire båter, uten å dele sitronen helt. Båtene skal fremdeles henge sammen. Pill ut alle steinene som du ser. Sprinkle litt salt på innsiden av hver sitron, og legg dem lagvis i det rene glasset.

  • Press sitronene godt ned i glasset, og fyll etter med sitroner slik at glasset fylles, og press slik at det kommer nok sitronsaft til å dekke sitronene. Blir det for lite saft, tilsetter du litt ekstra nypresset sitronjuice. Dryss litt salt på overflaten og legg en vekt i glasset for å holde sitronene nede. Jeg bruker Pickle Pebbles kjøpt på ebay. Lukk lokket og la melkesyregjære på kjøkkenbenken.

  • Sjekk glasset etter et døgn på kjøkkenbenken. Hvis sitronene ikke er dekket av væske tilsetter du ytterligere litt nypresset sitronsaft over.

  • La stå på kjøkkenbenken i 4-8 uker eller lengre, og når smaken har nådd din preferanse kan glasset deretter flyttes til et kjøligere sted. De første ukene bør man åpne glasset med jevne mellomrom for å slippe ut litt gass, og glasset bør stå plassert i en dyptallerken eller lignende, da det kan boble over med væske under gjæringen. Holdbarheten er i følge flere kilder åresvis.

  • Saltet skal skylles av sitronene før bruk.

  • Kahm gjær! Hvis du får et hvitt lag, eller hvite små klumper i glasset:                                               Keep Calm, It`s Only Kahm Yeast!







Oppskrifter som inneholder melkesyregjærede salte sitroner:







Kilder og inspirasjon:


For ordens skyld! Jeg er ikke sponset, eller driver med produktreklame for inntjening til bloggen. Produktene er kjøpt og betalt med egne penger, og reklameringen i dette innlegget er mine oppriktige meninger. Tanken bak er å spre det glade budskap og reklamere for produkter jeg tror på! Når det gjelder linker til iHerb vil bruk av min rabattkode gi meg noen kroner rabatt på senere iHerb-bestillinger.


søndag 15. mai 2016

Melkesyregjærede Gelefigurer med Kirsebærsmak!

Jeg er så glad i kirsebær, og gjerne av den mer syrlige sorten. Skulle så gjerne hatt tilgang på økologiske kirsebær, fri for sprøytemidler med helsefarlige kjemikalier, for da skulle jeg laget kirsebærjuicen min selv. Inntil jeg ramler over sprøytemiddelfrie kirsebær eller moreller tenker jeg økologisk kirsebærjuice (Tart Cherry) er et supert andrevalg til de melkesyregjærede gelefigurene. Ypperlig hverdagskos, helgekos og generell kosemos!







 

Du trenger:



Alternativer:
Kirsebærjuicen kan eventuelt erstattes med hjemmelaget lemonade, blåbær- eller bringebærsaft. Man kan også teste ut med f.eks appelsin- eller eplejuice.






Slik gjør du:
  • Bland sammen kirsebærjuice og Vita Biosa i et rent glass med tett lokk. Settes på kjøkkenbenken til melkesyregjæring i 12-24 timer.

  • Ha vannet i en kjele og tilsett gelatinpulveret uten å røre rundt. La svelle i 10 minutter. Varmes deretter på svak varme til gelatinet smelter. Tilsett mineralsalt og kokossukker. Trekk kjelen av platen. Når dette er fingervarmt tilsettes kirsebærjuicen som har stått til gjæring.

  • Helles i små søte former, eller i en større form hvis du vil skjære ut biter selv. Settes i kjøleskap i 2-3 timer, eller til gelefigurene er stivnet. Oppbevares i kjøleskap.

  • En liten bemerkning - Gjæringen fortsetter under oppbevaringen i kjøleskapet! Jeg har tidligere funnet et glass med melkesyregjærede gelefigurer bakerst i kjøleskapet etter 2-3 uker, og da kom det et betydelig "poff" når jeg åpnet lokket. Smaken var syrligere, men like god!






Inspirasjon:



For ordens skyld! Jeg er ikke sponset, eller driver med produktreklame for inntjening til bloggen. Produktene er kjøpt og betalt med egne penger, og reklameringen i dette innlegget er mine oppriktige meninger. Tanken bak er å spre det glade budskap og reklamere for produkter jeg tror på! Når det gjelder linker til iHerb vil bruk av min rabattkode gi meg noen kroner rabatt på senere iHerb-bestillinger.