søndag 25. mai 2014

Oppskrift på en Raskere Surdeigsstarter, basert på Kombucha - Litt om eliminering og nedbrytning av Fytinsyre, Gluten og Karbohydrater!

Det begynner å bli veldig mange år siden jeg spiste vanlig fytinsyre-, gluten- og karbohydratrikt brød. Av den enkle grunn at det skapte for mange helseproblemer for meg. Surdeigsbrød er unntaket, selv om jeg egentlig ikke har behov for brød i kosten. Min filosofi er at det meste av pålegg lar seg fint spise uten noe under. Ikke orker jeg å holde en surdeigstarter gående heller, når den ikke er så ofte i bruk. Mitt alternativ er derfor inspirert av en oppskrift som er lett å få til, og som raskt blir potent. Det er nå en gang slik at eggesalat og leverpostei er best på ei skive brød, selv om brødmat fortsatt forblir et sjeldent innslag i min verden.






Du trenger:
    • 1,5 dl Kombucha (syrlig, men ikke for syrlig)
    • 1,5 dl Siktet Speltmel (helst økologisk)
    • Et Fidoglass med stålstreng og gummiring (eller tilsvarende)


Mating:
    • 0,25 dl Vann
    • 0,25 dl Siktet Speltmel.






Slik gjør du:
Bland kombucha og speltmel. Ha i et glass med tett lokk, eller semitett lokk. Glasset må ha plass til heving og mating, samt tåle gassoppbygging. Mates ca hver 12 time, til større bobler har bygget seg opp i starteren. Den er da klar for action. Dette kan ta fra 1-4 døgn avhengig av temperatur og kvalitet på melet (og humør).

    • Det har en tendens til å legge seg en brunlig væske på toppen av starteren i løpet av prosessen. Det gjør ingenting, bare hell av, og bland inn like deler mel og vann.
    • Starteren kan lukte fra svakt til sterkere eddik. Dette er mest på grunn av kombuchaen, men også på grunn av syrningsprosessen.
    • Brødet får en markant syrlig smak. Jeg synes det er kjempegodt, men greit å være oppmerksom på.

Oppdatering 08.08.14:
I begynnelsen sparte jeg ikke på starteren siden det ikke bakes brød så ofte. I etterkant har jeg testet ut varigheten. Etter en tid i kjøleskap uten mating lukter surdeigsstarteren sats, og har mye brunlig væske på toppen. I stedet for å kaste har jeg tatt en ts av starteren over i et nytt rent glass og tilsatt like deler mel og vann. Matet den en gang i løpet av det neste døgnet, og vips var den klar for ny surdeigsbrødbakeinnsats.






Fytinsyre (fytater)
Korn, spesielt klidelen, inneholder mengder med fytinsyre. Et antinæringsstoff som kan forårsake trøbbel og betennelser i tarmen. Fytinsyre binder seg effektivt til viktige mineraler som sink, kalsium, magnesium, jern og kobber, og blokkerer vårt opptak av de samme mineralene. Det er verdt å merke seg at fytinsyre ikke bare blokkerer næringsopptaket fra den aktuelle fytatkilden, men også fra alt som spises samtidig. Fytinsyre i korn kan nøytraliseres ved melkesyregjæring/ bløtlegging i et surt miljø, eksempelvis surdeig, uten fritt kalsium tilstede. Les mer om fytinsyre HER og HER, og se hvilke matvarer som inneholder mye fytinsyre HER.


Gluten
I gjæringsprosessen sørger enzymer fra melkesyrebakterier for å "ufarliggjøre" glutenet. Dette ved å klippe av den delen av gluten som kalles for gliadin. Glutenet blir på en måte førfordøyd, og mange som har problemer med gluten kan derfor tåle surdeigsbrød. Har man skader eller betennelser i tarmen, så bør dette først taes tak i, før man innfører surdeigsbrød. "...via konsum av animalske matemner som inneholder bl.a aminosyrer som glycin og glutamin, samt fettsyren smørsyre som trenges for å reparere tarmceller." (kraft og upasteurisert smør).


Karbohydrater
I syrningsprosessen aktiveres bakterier til å produsere enzymer som omdanner karbohydrater til nyttige organiske syrer. Dette betyr at det er betydelig mindre karbohydrater i surdeigsbrød, enn i usyrnet brød, og at dermed insulinproduksjon og blodsukker påvirkes i mindre grad. Organiske syrer regulerer blant annet pH i tarmen, som påvirker bakteriefloraen positivt.





Oppskriften på brødet i bildet er hentet fra bloggen Et liv i balanse. Jeg valgte uten kanel, og tilsatte bløtlagte solsikkefrø. Oppskriften finner du HER. Må bare få nevne at surdeigsbrød bakt i jerngryte er en soleklar favoritt!!

TIPS! Orker du ikke styre og stelle med din egen surdeigsstarter, kan du bestille en fra Bakerrebellene HER.


Kilder:

6 kommentarer:

  1. Hmm, jeg synes å ha lest at surdeigsstartere må mates med litt av skallet av kornet for å kunne bryte ned, dvs kan ikke bruke helt siktet mel?

    SvarSlett
  2. Jeg har også lest at den typiske surdeigsstarteren med vann og mel, skal mates med mel som inneholder kli, men husker ikke i farta hvor :)

    Denne surdeigstarteren med kombucha har jeg prøvd ut flere ganger, både med siktet og sammalt mel. Den ble helt klart best (boblende og frådende) når jeg brukte siktet speltmel, mens den aldri kom i gang med sammalt mel. Har også forsøkt med sammalt rug, men ingen særlig action da heller. Den opprinnelige oppskriften inneholder rismel (som også er uten skall).

    Tror muligens dette har med kombuchaen å gjøre, i motsetning til andre startere som stort sett bruker vann. Kombucha inneholder både aktive bakterier og gjær, som kanskje derfor ikke behøver klidelen. Siktet mel er jo på mange måter som sukker å regne, så kanskje det er derfor det fungerer bedre sammen med kombuchaen?

    Det viktigste er uansett en boblende starter for å få brøddeigen til å heve, som samtidig eliminerer problematikken rundt antinæringsstoffer og gluten :)

    SvarSlett
  3. Topp, takk, dette skal jammen prøves!

    SvarSlett
    Svar
    1. Bare hyggelig :)
      Denne er perfekt hvis man ikke ønsker en starter som skal holdes i gang over lengre tid.

      Slett
  4. Hvordan måler du opp 0,2 dl? Øyemål?

    SvarSlett
    Svar
    1. Liten trykkeleif der! Har fikset det til 0,25 nå :)
      Så lenge du bruker like mengder vann og mel, så kan du bruke hvilken som helst måleenhet, f.eks 1 ss av hver. Bare ikke så mye at det vokser over glasset :)

      Slett